鄧郁瓊 陳胤瑜
（廣州檢驗檢疫局 廣州 510623）
The application of the principle of HACCP on the genetically modified food safety management
Deng Yuqiong Chen Yinyu
（Guangzhou Entry-Exit Inspection And Quarantine Bureau Guangzhou 510623）
摘要
本文介紹了轉(zhuǎn)基因食品加工過程以及HACCP管理體系，運用HACCP原理對轉(zhuǎn)基因食品進行了安全風險分析，并在此基礎上提出了轉(zhuǎn)基因食品安全管理的關鍵控制點及其控制方法，為有關部門進一步分析和制定轉(zhuǎn)基因食品安全管理方面的有效措施提供了一定的科學理論基礎和思路。
關鍵詞：食品安全管理，HACCP原理，轉(zhuǎn)基因食品
Abstract: This article introduces the genetically modified food processing technology and HACCP system, it also applies the principle of HACCP on the genetically modified food safety risk analyze. Depending on the above foundation, this article brings up several critical points on genetically modified food safety management and their control measures.
Key words: Food safety management , The principle of HACCP, Genetically modified food
前言
轉(zhuǎn)基因食品是指直接用作食品的轉(zhuǎn)基因生物，或含有轉(zhuǎn)基因生物成分的食品，或由轉(zhuǎn)基因生物組成的食品。其中包括轉(zhuǎn)基因動物、植物和微生物及其衍生產(chǎn)品制造成的食品[1]。自從1983年第一例轉(zhuǎn)基因植物問世以來，轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物的耕種得到了迅猛的發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計，2004年全球共種植轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物8100萬公頃，占全球總耕地面積15億公頃的5%，已經(jīng)是1996年的近50倍，比2003年也增長了20%。20世紀90年代初第一個轉(zhuǎn)基因食品在美國上市以來，轉(zhuǎn)基因食品的種類和數(shù)量越來越多。由于成本的有效降低和產(chǎn)量的增高，轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物的耕種和轉(zhuǎn)基因食品的開發(fā)已經(jīng)得到了很多農(nóng)民和食品制造商的青睞，根據(jù)農(nóng)業(yè)生物技術應用國際服務組織（ISAAA）預測，2010年全球轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物的種植面積將達到1.5億公頃。
雖然以美國為首的部分國家政府大力推廣轉(zhuǎn)基因食品，并公告大眾轉(zhuǎn)基因食品是安全的，但是無論是全球的學術界還是國際食品組織，還有各國的綠色和平組織等協(xié)會性質(zhì)的機構(gòu)，都對轉(zhuǎn)基因食品安全提出很多爭議，為此，人們最為關注的就是轉(zhuǎn)基因食品安全問題。
目前對轉(zhuǎn)基因食品安全問題的研究則更多的停留在一些基礎性的研究上面，比如：轉(zhuǎn)基因食品對食品本身的營養(yǎng)成分、毒性或過敏性會否有影響，轉(zhuǎn)基因的外源基因及其寄主來源的安全性[3]、標記基因是否采用了抗生素原料[2]，轉(zhuǎn)基因生物對農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境等的影響，以及基因漂移的可能性等問題，這些都是很重要的問題，但僅僅就其中的某一個因素或問題對轉(zhuǎn)基因食品安全下定論恐怕是不合理和不科學的，起碼是不夠全面的。另外，政府目前對轉(zhuǎn)基因食品的監(jiān)管更多地是依靠標簽和檢驗，但實際上檢驗技術遠遠達不到安全監(jiān)管的需要，所以目前階段僅僅靠檢測手段是無法對轉(zhuǎn)基因食品進行有效監(jiān)管的。
目前轉(zhuǎn)基因食品安全安全評價主要包括2個方面：一個是環(huán)境安全性，另一個是健康安全性，在本文將討論的是第二個問題，就是轉(zhuǎn)基因食品對人類健康安全的影響問題，第一個問題不在本文討論范圍之內(nèi)。
HACCP原理的簡介
HACCP體系是目前為止世界公認的對食品安全管理最為有效的管理體系，它的主要原則就是對食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)分別對生物性、物理性、化學性危害進行分析，找出關鍵控制點加以控制，從而使整個食品生產(chǎn)過程得到有效的監(jiān)控。
HACCP 的基本原理有以下7個方面：（1）危害分析；（2）確定關鍵控制點CCP；（3）確定關鍵限值；（4）確定監(jiān)控CCP的措施；（5）確立糾編措施；（6）確立有效的記錄保持程序；（7）建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)在正確運行中。
轉(zhuǎn)基因食品加工過程簡介以及安全性分析
轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品基本結(jié)構(gòu)分析
圖1：轉(zhuǎn)基因基本結(jié)構(gòu)圖
在寄主細胞片段中通過35S（啟動子）、NOS（終止子）引入目標基因，其中標記基因是用來驗證目標基因是否成功引入，通常都是帶有熒光物質(zhì)，便于檢測，一直以來多數(shù)使用抗生素標記基因。
2、轉(zhuǎn)基因食品的制作過程
轉(zhuǎn)基因食品制作基本過程是：外源基因的提取——將外源基因轉(zhuǎn)入寄主細胞內(nèi)（需要使用標記基因）——培育轉(zhuǎn)基因品種——經(jīng)過加工制作成各種食品。
總的來說，轉(zhuǎn)基因食品的制作過程可以分為兩個階段，第一階段就是轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物的培育過程，第二階段就是食品加工過程，即是利用轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品作為食品原料生產(chǎn)成最終食品的過程。目前，人們多數(shù)關注的是第一階段轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物培育過程中的轉(zhuǎn)基因技術使用給后面生產(chǎn)出來的食品安全問題，而實際上，雖然在第一階段的轉(zhuǎn)基因過程中可能引入一些影響后面最終產(chǎn)品（食品）的安全危害因子，比如轉(zhuǎn)入的外源基因是否安全，標記基因是否來自抗生素等問題；但由于轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物需要經(jīng)過復雜的加工過程才會作為直接被消費者食用的食品，事實上經(jīng)過不同的加工程序，轉(zhuǎn)基因的DNA片段將發(fā)生不同程度的降解和斷裂[7]，從而直接影響到最初的轉(zhuǎn)基因成分在最終產(chǎn)品中的含量和作用，所以作者認為在分析評估該轉(zhuǎn)基因食品安全問題的時候應該充分考慮到第二階段的實際加工過程，同時還應考慮到最終到消費者口中的轉(zhuǎn)基因片段在人體內(nèi)的反應等因素，才算是科學全面地對某個轉(zhuǎn)基因食品的安全危害分析。
三、應用HACCP原理對轉(zhuǎn)基因食品進行安全風險分析
1、轉(zhuǎn)基因食品制作過程中涉及到健康安全的幾個問題及分析
過敏性問題
引起轉(zhuǎn)基因食品過敏性問題的來源有可能是外源基因、內(nèi)源基因（寄主細胞本身）、以及轉(zhuǎn)基因所表達的蛋白等。外源基因如果來自于容易引起人們過敏的生物，比如花生、蝦之類，很可能在最終產(chǎn)品中表達出讓消費者過敏的蛋白質(zhì)，所以應該作為關鍵控制的問題。有效的控制手段是在食品標簽中清晰標注出轉(zhuǎn)基因食品的內(nèi)、外源基因來源于可能致敏性生物[5]，以免特殊人群食用后發(fā)生過敏反應。
毒素問題
農(nóng)作物內(nèi)的蛋白酶活性抑制劑和殘留的抗昆蟲內(nèi)毒素，可能對人體健康有害。盡管抗蟲轉(zhuǎn)基因食品的毒性尚未得到科學研究的證實，但此類轉(zhuǎn)基因作物抗蟲原理是通過轉(zhuǎn)基因片段所表達的蛋白質(zhì)會引起害蟲的腸胃紊亂甚至壞死，從而達到殺死害蟲的作用，因此，此類轉(zhuǎn)基因作物加工成的食品可能存在潛在的健康風險，有可能引起急性或慢性中毒，或產(chǎn)生致癌、致畸、致突變等作用[6]。因此用HACCP的原則從食品安全角度來考慮，在該類轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物進行商業(yè)化生產(chǎn)前做一些必要的毒理試驗，在該類產(chǎn)品被用作為食品原料之前應該收集有關它們對人類健康是否存在危害的證據(jù)。此外，在食品加工過程時還要考慮加工工藝是否有可能把有關毒素去除�？茖W家對于加工烹調(diào)對轉(zhuǎn)基因食品中的天然毒素和抗營養(yǎng)素的影響也做了相關研究。在Adeparusi EO的研究中發(fā)現(xiàn)，浸泡、高壓和烘烤可消除豆類中胰蛋白酶抑制劑和植物凝集素的活性，并顯著減少植酸、單寧和氰化物的含量[3]。而Padgette等發(fā)現(xiàn)，烘烤過程中抗草甘磷大豆中的胰蛋白酶抑制劑從45TIU/mg降到3TIU/mg，而對照親本大豆則從43TIU/mg降到3TIU/mg。此外，烘烤后轉(zhuǎn)基因大豆的凝集素由6IU/mg降到0.5IU/mg，而對照的親本大豆則由7IU/mg降到0.5IU/mg以下。由此可見，加工過程對抗草甘磷大豆和對照大豆中天然毒素和抗營養(yǎng)素的影響基本等同。
關于轉(zhuǎn)基因食品中的天然毒素與抗營養(yǎng)素的問題，有關科學家已經(jīng)做了一些研究。根據(jù)有關報道，目前常見的轉(zhuǎn)基因大豆、轉(zhuǎn)基因馬鈴薯、轉(zhuǎn)基因番茄以及轉(zhuǎn)基因油菜籽中的天然毒素和抗營養(yǎng)素的種類及含量與非轉(zhuǎn)基因的親本品種中的沒有很大區(qū)別，根據(jù)目前的研究結(jié)果可以評價上述幾種的轉(zhuǎn)基因品種與親本品種具有“實質(zhì)等同”性[2]。
抗生素標記基因引起的抗藥性問題。
抗生素標記基因是和目的基因一起轉(zhuǎn)入目標作物中的，用于幫助在遺傳轉(zhuǎn)化篩選和鑒定轉(zhuǎn)化細胞、組織等。標記基因本身并沒有安全問題，但有基因水平轉(zhuǎn)移的可能性[4]。比如，抗生素標記基因轉(zhuǎn)移到腸道微生物上皮細胞中，從而降低了抗生素在臨床治療的有效性[8]。
可能對原有營養(yǎng)成分的破壞問題。目前以美國為首的部分國家政府推崇用“實質(zhì)性等同性原則”（substantial equivalence）[5]對轉(zhuǎn)基因食品進行安全評價，而實際上他們只是比較了轉(zhuǎn)基因食品及其成分與傳統(tǒng)對應食品在表型性狀、分子特性、主要營養(yǎng)成分等方面，并沒有考慮多向效應、沉默基因(silent gene)、共抑制(cosuppression)現(xiàn)象等情況[9]，所以該評價方法還不夠全面。事實上，轉(zhuǎn)基因食品也有可能在主要或微量的營養(yǎng)成分以及抗營養(yǎng)因子方面與傳統(tǒng)食品不同，并因此降低了食品的營養(yǎng)價值，甚至導致營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡。
對轉(zhuǎn)基因食品安全管理的幾個關鍵控制點及其控制辦法
從源頭進行管理。農(nóng)田種植的時候就應該對將被用于食品加工的原料——農(nóng)產(chǎn)品進行安全管理，這里關注的是轉(zhuǎn)基因問題，所以要圍繞這個問題選取關鍵控制點進行控制。如果農(nóng)場致力于種植非轉(zhuǎn)基因的產(chǎn)品，就必須把種子來源作為關鍵控制點，確保種子的品種是非轉(zhuǎn)基因的；同時還把種植的環(huán)境作為另外一個關鍵控制點，以確保在種植過程中農(nóng)產(chǎn)品不受周圍的轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物的污染。如果農(nóng)場就是種植轉(zhuǎn)基因的農(nóng)產(chǎn)品，也要從轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品的安全角度來進行監(jiān)控。首先必須對種子的來源進行關鍵控制，控制的方面包括：這些種子是通過什么方法和技術進行了轉(zhuǎn)基因？轉(zhuǎn)了哪些基因？這些改變的基因會在產(chǎn)品中如何表達（有些什么表征）？這些轉(zhuǎn)基因品種在商業(yè)化生產(chǎn)前有沒有獲得政府的準許？有關上述這些方面的資料都需要進行收集和建立檔案，以便追溯和控制。
在運輸過程的管理，從農(nóng)田到食品加工車間還存在運輸?shù)沫h(huán)節(jié)，在這個過程中，如果是非轉(zhuǎn)基因的原料必須要控制好以避免遭到轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的污染，而轉(zhuǎn)基因的原料也要按照一般的食品原料一樣確保使用合適的運輸條件和工具，以保證食品的安全。
食品加工過程的管理。如果是生產(chǎn)非轉(zhuǎn)基因食品，在加工過程的控制方面必須確保不受轉(zhuǎn)基因因素的污染，每個可能遭受外來污染的加工環(huán)節(jié)都要進行危害分析，避免污染。如果是生產(chǎn)轉(zhuǎn)基因食品，那么在食品加工之前，必須把原料監(jiān)控作為關鍵控制點，控制的內(nèi)容應該包括轉(zhuǎn)基因原料的品種、來源、政府是否準許商業(yè)化生產(chǎn)等等方面，同樣也需要建立檔案。在加工過程中也要把轉(zhuǎn)基因原料的使用量作為一個關鍵控制點，確保使用量在安全范圍以內(nèi)。同時，也要考慮食品加工過程會對轉(zhuǎn)基因成分有沒有影響，會有哪些作用？研究表明某些加工工序可能會降解因為轉(zhuǎn)基因帶來的植物毒素[7]，這樣的話會直接影響到轉(zhuǎn)基因食品的安全問題。
安全實驗的管理。轉(zhuǎn)基因食品商業(yè)化之前需要進行一系列安全性實驗，以確保該食品的安全性，其中應包括：動物毒理性實驗、食品成分分析（營養(yǎng)成分有否改變？毒素方面有否增加？）、模擬人體的代謝系統(tǒng)對該食品的消化情況實驗等。
食品標簽的管理。根據(jù)采用的食品原料情況進行標注，確保消費者擁有知情權。
參考文獻
1. 何宏. 轉(zhuǎn)基因食品及其發(fā)展. 食品科技2006(5):4-7
2. 韓軍花， 楊月欣. 轉(zhuǎn)基因食品中的天然毒素與抗營養(yǎng)素.中國食品學報Vol.5 No.1 2005（3）：79-84
3. Adeparusi EO。 Effect of processing on the nutrients and anti-nutrients of lima bean （phaseolus lunatus L）flour [J]. Nahrung。，2001，45：94-96
4. 李寧. 轉(zhuǎn)基因食品的食用安全性評價. 毒理學雜志2005(6):163-165
5. 魏蔚. 國際上對轉(zhuǎn)基因生物技術的規(guī)則. 2005(7):73-75
6. 鄧啟明, 王景輝等. 轉(zhuǎn)基因生物及其產(chǎn)品的發(fā)展現(xiàn)狀與安全管理問題研究. “食品安全:消費者行為、國際貿(mào)易及其規(guī)制”國際研討會論文集:477-482
7. 陳穎, 王媛等, GM食品內(nèi)外源基因在加工過程中的降解變化. 食品與發(fā)酵工業(yè)2005(8): 66-69
8. 殷召雪, 徐海濱. 轉(zhuǎn)基因作物中外源基因在體內(nèi)代謝途徑的研究進展. 中國食品衛(wèi)生雜志2005(4):344-347
9. 李志亮, 吳忠義等. 轉(zhuǎn)基因食品安全性研究進展. 生物技術通報2005(3):1-4
《HACCP原理在轉(zhuǎn)基因食品安全管理上的應用研究》
