陳長興
摘要 HACCP是控制食品安全的有效手段，因此HACCP原理被各國應用到貝類衛(wèi)生控制中。我國雖然建立了貝類衛(wèi)生控制體系，但與歐美等國家的貝類衛(wèi)生控制體系相比尚有較大差距，因此制約了我國貝類對歐美國家出口。分析我國貝類衛(wèi)生控制體系的目的是為了建立起符合歐美等國家貝類衛(wèi)生要求的貝類衛(wèi)生控制體系，促進我貝類出口。
關鍵詞 HACCP 貝類 衛(wèi)生控制 衛(wèi)生要求 比較
我國是貝類生產大國，據農業(yè)部統(tǒng)計，2005年我國貝類養(yǎng)殖面積100多萬公頃，年產量1200多萬噸。我國貝類除少部分出口日本、東南亞、美國（僅限熱加工貝類）等國
家或地區(qū)外，主要以內銷為主。
歐美是貝類的傳統(tǒng)消費市場，其貝類的衛(wèi)生控制體系較為完善，特別是1994年以后歐美逐漸將HACCP原理應用到貝類的衛(wèi)生控制中，使貝類的衛(wèi)生控制體系日趨完善。我國雖然也建立了貝類衛(wèi)生控制體系，但與歐美等國家或地區(qū)相比，仍不完善，特別是對貝類養(yǎng)殖區(qū)區(qū)劃、養(yǎng)殖過程管理仍然有較大的差距，而且對貝類衛(wèi)生控制體系的執(zhí)行也不徹底，因此歐美以我國貝類衛(wèi)生控制體系不健全為由禁止我貝類進口，使我貝類出口受阻。為了使我貝類盡快恢復對歐美出口，本文從HACCP在貝類衛(wèi)生控制中的應用及歐美等國家貝類衛(wèi)生要求和做法做簡要的探討和比較。
一、HACCP在貝類衛(wèi)生控制中的應用
HACCP于上世紀60年代被應用于美國航空食品生產，隨后，由于HACCP能有效地控制食品的安全，它在世界上許多國家或地區(qū)得到廣泛的推廣，下面簡要就HACCP在歐盟、美國及我國貝類衛(wèi)生控制中的應用進行回顧：
（一）HACCP在歐盟貝類衛(wèi)生控制中的應用
1994年5月，歐盟頒布了《應用歐共體理事會指令91/493/EEC對水產品自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定》（94/356/EC），要求水產品生產企業(yè)必須建立以HACCP原理為基礎的自我檢查機制，因此，歐盟首次以歐共體指令的形式規(guī)定了HACCP在貝類控制體系中的應用。2004年歐盟為了確保從初級生產到食品出售的安全，對其相關法規(guī)進行修訂，并頒布了《關于食品衛(wèi)生規(guī)章》（852/2004 /EC）、《制定與食品衛(wèi)生相關的特定衛(wèi)生規(guī)章》（853/2004/EC）、《對適于人類消費的動物源性產品官方控制組織的特定規(guī)則》（ 854/2004/EC），這些規(guī)章中對貝類的養(yǎng)殖、加工提出了明確的要求，要求養(yǎng)殖企業(yè)在養(yǎng)殖過程中要對相關的危害進行控制；食品生產企業(yè)要實施、執(zhí)行并維持建立在HACCP原理上的一個持久的程序或程序組。
（二）HACCP在美國貝類衛(wèi)生控制中的應用
雖然美國是世界上最早應用HACCP的國家，但美國以法規(guī)的形式強制性規(guī)定HACCP在貝類衛(wèi)生控制體系中的應用應追溯到1995年，1995年12月美國ＦＤＡ頒布了《ＦＤＡ海產品HACCP法規(guī)》，并要求于1997年12月18日正式實施，該法規(guī)要求對生的軟體貝類的來源及傳染病進行控制，同時對加工過程中的管理應按照HACCP原理的要求進行控制。為了能使HACCP與美國國家貝類衛(wèi)生計劃（NSSP）有機結合，使NSSP具有可操作性，１９９７年、２００４年美國ＩＳＳＣ／ＦＤＡ兩次對NSSP進行修訂，增加了應用HACCP原理對貝類生產過程中的危害進行控制的內容，并為各類貝類產品生產過程中可能存在的關鍵控制點及其關鍵限值提供指南。
（三）HACCP在中國貝類衛(wèi)生控制中的應用
我國于1991年就開始HACCP的研究工作，農業(yè)部、衛(wèi)生部、原國家商檢局等部門相繼派人參加國際上的HACCP研討會或到國外培訓，也相繼在國內舉辦了多期培訓班。但ＨＡＣＣＰ在我國貝類衛(wèi)生控制中的應用應追溯到１９９4年-1995年，當時由于歐盟頒布了《應用歐共體理事會指令91/493/EEC對水產品自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定》、美國ＦＤＡ頒布了《ＦＤＡ海產品HACCP法規(guī)》，促使我國出口貝類生產企業(yè)按照相應要求建立HACCP體系。1999年10月農業(yè)部頒布了《水產品加工質量管理規(guī)范》，規(guī)定了HACCP原理在水產品加工過程中的應用，使我國HACCP在貝類產品生產中的推廣應用工作進入了新階段。2002年4月，國家質檢總局對出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊登記制度進行重大修訂，頒布了《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，規(guī)定了包括貝類產品在內的六大類食品生產企業(yè)必須實施HACCP體系，為HACCP體系在出口貝類產品生產企業(yè)中的實施提供了法律依據。2004年6月，國家頒布了《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南》，至此，HACCP在貝類衛(wèi)生控制中的應用進入了法制軌道。
二、我國與歐美等國家貝類衛(wèi)生要求和做法的比較
美國是世界上對貝類衛(wèi)生控制最早的國家，早在1925年，美國ＩＳＳＣ／ＦＤＡ就制定了美國國家貝類衛(wèi)生計劃，并經過14次修訂，形成了目前較為完善的貝類衛(wèi)生管理體系。該計劃對貝類衛(wèi)生計劃的制定、生長區(qū)區(qū)劃，貝類養(yǎng)殖、采捕、凈化、暫養(yǎng)、運輸、加工、實驗室、風險評估和管理等16個方面做了具體的要求。歐盟于1979年也頒布了《關于貝類水域質量要求》，1991年，為加強對貝類的衛(wèi)生控制，歐盟又頒布了《活雙殼貝類生產和投放市場的衛(wèi)生條件》，2004年，歐盟對其食品衛(wèi)生法規(guī)進行修訂，并頒布了《關于食品衛(wèi)生規(guī)章》、《制定與食品衛(wèi)生相關的特定衛(wèi)生規(guī)章》和《對適于人類消費的動物源性產品官方控制組織的特定規(guī)則》，這些規(guī)章中對貝類生產、采捕、投放市場的要求、貝類的包裝、衛(wèi)生標準、標記和標簽及對貝類的官方控制等都提出了具體的規(guī)定。
我國對貝類的衛(wèi)生管理起步較晚，1994年，為了加強對出口貝類的衛(wèi)生控制，原國家商檢局制定了《出口貝類衛(wèi)生管理規(guī)定》，對出口貝類區(qū)域的劃分、出口貝類養(yǎng)殖、捕撈衛(wèi)生管理，加工過程管理、出口檢驗等提出了具體要求。1997年，原國家漁政漁港監(jiān)督管理局制定了《貝類生產環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理暫行規(guī)定》，該規(guī)定對貝類生長區(qū)的區(qū)劃、養(yǎng)殖采捕衛(wèi)生要求、包裝、運輸、暫養(yǎng)、標識、上市條件等做了規(guī)定。盡管如此，我國貝類衛(wèi)生控制體系和歐美國家相比，不論在管理制度上，還是在執(zhí)行上還有一定的差距。下面，擬從四個方面就我國與歐美等國家貝類衛(wèi)生要求和做法進行簡要的比較。
（一）法律法規(guī)體系與管理規(guī)范
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中國
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歐盟
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美國
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《漁業(yè)法》、《食品衛(wèi)生法》、《海洋環(huán)境保護法》、《海域使用管理法》、《貝類生產環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理暫行規(guī)定》、《水產品加工質量管理規(guī)范》、《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》、《出口水產品生產企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》等
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《關于食品衛(wèi)生規(guī)章》、《制定與食品衛(wèi)生相關的特定衛(wèi)生規(guī)章》、《對適于人類消費的動物源性產品官方控制組織的特定規(guī)則》等
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《ＦＤＡ海產品HACCP法規(guī)》、《美國國家貝類衛(wèi)生計劃》等
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（二）管理機構
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中國
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歐盟
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美國
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國家質檢總局、工商總局、衛(wèi)生部、食品藥品監(jiān)督管理局、農業(yè)部
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歐洲食品安全局及各成員國食品安全管理機構
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美國FDA 及州際貝類衛(wèi)生委員會
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（三）生長區(qū)區(qū)劃與管理
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中國
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歐盟
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美國
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區(qū)劃
依據
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根據水環(huán)境質量及貝類衛(wèi)生監(jiān)測結果，水質符合GB11607規(guī)定。
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根據生長區(qū)污染源、污染物循環(huán)特點和一年來對有機污染物檢測的基礎上，以貝肉中大腸菌群數量為依據。
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在衛(wèi)生學調查的基礎上，根據水體中總大腸菌群或糞大腸菌群的數量為依據。
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類別
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第一類區(qū)域：貝類可以直接投放市場供食用。第二類區(qū)域：貝類經過凈化或暫養(yǎng)處理后，可以投放市場。第三類區(qū)域：貝類禁止供人類食用。
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A類區(qū)：能被人類直接食用的采捕區(qū)域；B類區(qū)：可以采捕但須經過凈化或暫養(yǎng)處理的采捕區(qū)域；C類區(qū)：可以采捕但須經過長時間暫養(yǎng)處理的采捕區(qū)域。
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批準：貝類可以直接供人類食用；條件性批準：貝類經凈化后可以供人類食用；限制、條件性限制：貝類經過凈化或暫養(yǎng)后可以供人類食用；禁用：貝類不得供人類食用。
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官方管理
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1、貝類生產區(qū)域環(huán)境監(jiān)測和衛(wèi)生質量監(jiān)測頻率：常規(guī)監(jiān)測在5月－10月，每月監(jiān)測一次；11月－4月，每二月監(jiān)測一次；發(fā)生赤潮或發(fā)生污染事故時，必須每天跟蹤監(jiān)測，直至危害消失。2、各地建立并保持最新的貝類區(qū)域分類名單。
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1、實施周期性監(jiān)控，監(jiān)控內容包括養(yǎng)殖者的守法行為、產生毒素的浮游生物、以及貝類中的微生物、生物毒素、化學污染物等。2、建立并保持最新的貝類區(qū)域分類名單。
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1、每年應進行1次評估，每3年1次的復查評估；2、定期對生產區(qū)進行巡視。3、建立并保持最新的貝類區(qū)域分類名單。
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（三）貝類養(yǎng)殖及上市管理
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中國
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歐盟
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美國
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貝類養(yǎng)殖
要求
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1、取得許可證后方可從事養(yǎng)殖，并規(guī)定了對種苗的管理。2、對貝類的暫養(yǎng)區(qū)的設置提出要求，制定了貝類凈化技術規(guī)范 。
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1、取得許可證后方可從事養(yǎng)殖，按照良好衛(wèi)生規(guī)范進行養(yǎng)殖或控制要求進行養(yǎng)殖；2、對貝類的采捕、凈化、暫養(yǎng)做出詳細的規(guī)定；
3、養(yǎng)殖企業(yè)應主動向主管機構通報企業(yè)相關重要信息。
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取得許可證后方可
從事養(yǎng)殖，并規(guī)定了貝類的種苗來源、混養(yǎng)及養(yǎng)殖的具體要求；2、對貝類的采捕、貯存、凈化、暫養(yǎng)做出詳細的規(guī)定。
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貝類
上市要求
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1、貝類必須符合衛(wèi)生要求；2、必須提供捕撈貝類證明材料；3、對貝類包裝和運輸過程的衛(wèi)生提出要求。
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1、對市場上零售的活的貝類必須通過集散中心，且貝類必須符合衛(wèi)生要求；2、必須提供含有相關信息的注冊文件及貝類標簽 ；3、對貝類的包裝，貯存和運輸的溫度提出要求。
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1、貝類必須符合衛(wèi)生要求2、必須在提供含有相關信息的貝類標簽；3、對貝類的運輸過程的溫度、時間及相關記錄、文件提出具體要求。
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（四）加工過程管理
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中國
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歐盟
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美國
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按照《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《水產品加工質量管理規(guī)范》，《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求》、《出口水產品生產企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》（出口貝類生產企業(yè)適用）進行控制。
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按照歐盟《關于食品衛(wèi)生規(guī)章》、《制定與食品衛(wèi)生相關的特定衛(wèi)生規(guī)章》、《對適于人類消費的動物源性產品官方控制組織的特定規(guī)則》等進行控制。
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按照《美國國家貝類衛(wèi)生計劃》的要求進行控制。
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三、我國與歐美等國家貝類衛(wèi)生控制體系的差距
從以上的比較中可以看從，我國的貝類衛(wèi)生控制體系與歐美相比仍有較大的差距，主要表現為：
（一）貝類衛(wèi)生管理體系不夠完善。我國的貝類衛(wèi)生管理，特別是對貝類養(yǎng)殖的管理仍然沿用1997年制定的《貝類生產環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理暫行規(guī)定》，該規(guī)定雖然對貝類生長區(qū)的區(qū)劃、養(yǎng)殖采捕衛(wèi)生要求、包裝、運輸、暫養(yǎng)、標識、上市條件等做了規(guī)定，但不具體，可操作性較差，而且對貝類養(yǎng)殖的控制、混養(yǎng)、養(yǎng)殖過程中藥物的管理（特別是蝦貝混養(yǎng)時）、貝類運輸過程的溫度控制、貝類養(yǎng)殖過程中官方的管理都未做具體的規(guī)定。
（二）要求不科學、執(zhí)行難度大。如我國貝類區(qū)劃的原則是按照水環(huán)境質量及貝類衛(wèi)生監(jiān)測結果進行區(qū)劃，其中水質應符合GB11607規(guī)定，而該水質標準所規(guī)定的水質檢測項目多達32項，而且該標準也沒有對第一類區(qū)域、第二類區(qū)域、第三類區(qū)域的水質要求進行界定，在實際執(zhí)行過程中難度很大，而且如果按照此執(zhí)行，勢必造成監(jiān)控資源的浪費。
（三）官方監(jiān)控效果較差。雖然近幾年我國在水域監(jiān)控、貝類生長區(qū)的管理等方面做了不少工作，也取得了一定的成效，但由于受到執(zhí)法經費的限制，難以對養(yǎng)殖企業(yè)實施有效監(jiān)管。
（四）企業(yè)法律意識不強、誠信差。主要表現為無證養(yǎng)殖、不按照規(guī)定養(yǎng)殖和加工等行為。
（五）可追溯制度沒有得到執(zhí)行。特別在國內銷售的貝類及其產品中，很難從包裝標識上追溯到貝類的養(yǎng)殖場，更不用說，在市場上銷售的活貝類的可追溯性。
四、建議與對策
針對以上存在的問題，為使我國貝類盡快達到歐美法規(guī)的要求，還需要很多工作要做，為此建議。
（一）盡快完善我國貝類衛(wèi)生控制體系。要參照美國、歐盟等國家或地區(qū)對貝類衛(wèi)生控制的要求結合我國的實際情況制定我國的貝類衛(wèi)生控制法規(guī)，盡快出臺并實施貝類養(yǎng)殖的良好農業(yè)規(guī)范，使對貝類的衛(wèi)生監(jiān)控工作更加科學，有效。
（二） 要切實執(zhí)行和落實對貝類的監(jiān)控工作。雖然我國目前制定了不少對貝類衛(wèi)生管理的制度，但卻未得到有效的貫徹執(zhí)行，因此要進一步落實任務，明確職責。
（三）以點帶面、全面推廣。根據當前現狀，要使我國全面恢復對歐盟貝類及其產品出口、對美活貝類出口確有一定的困難，因此可以探討在有條件的地區(qū)實行試點，并在全國逐步進行推廣。
（四）要切實實現資源共享。由于體制的原因，我國對貝類的衛(wèi)生控制由多個部門執(zhí)行，因此要建立起監(jiān)控信息和監(jiān)控資源的共同平臺，實現資源共享，這樣不僅可以節(jié)約執(zhí)法經費，也可以提高監(jiān)控水平。
（五）要加大執(zhí)法力度，打擊違規(guī)違法行為。對在執(zhí)法過程中發(fā)現的問題，要從嚴從重處理，這樣才能提高養(yǎng)殖、加工者的法律意識，規(guī)范市場。
總之，要完善和規(guī)范我國的貝類監(jiān)控體系，同發(fā)達國家，特別同歐美等國家或地區(qū)接軌，任重而道遠，它需要各部門和企業(yè)的不懈努力。
參考文獻
1.管恩平，李春風主編.貝類衛(wèi)生控制指南（第1版）.青島：中國海洋出版社， 2005.10
2.管恩平，陳海洋，王剛主編.最新歐盟食品衛(wèi)生法規(guī)匯編（第1版）.北京： 中國計量出版社，2006.1
《HACCP在貝類衛(wèi)生控制中的應用及歐美等國家貝類衛(wèi)生要求和做法的比較》
