濮慶
(淮安出入境檢驗檢疫局)
【摘要】 本文運用HACCP詳細分析了蘑菇罐頭加工過程中潛在的危害，確定了蘑菇罐頭生產過程中的關鍵控制點。探討了將HACCP系統(tǒng)應用于蘑菇罐頭生產，以提高產品的質量和安全性。
【關鍵詞】HACCP，蘑菇罐頭
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)是危害分析與關鍵控制點的英語單詞首字母的縮寫，是人們用來控制食品安全危害，保護食品防止生物的、化學的、物理的危害的管理體系。早在1974年，美國FDA為保證罐頭食品不受肉毒梭狀芽孢桿菌的危害，首先在聯(lián)邦法規(guī)中將HACCP原理引入低酸性罐頭食品的GMP。近30年來，許多國家包括美國、歐盟、加拿大、日本、瑞士、新加坡、澳大利亞、新西蘭等國家都在其食品加工業(yè)中廣泛采用HACCP，一些國家甚至將HACCP作為考核認可食品加工廠的一項強制性標準。HACCP體系已成為國際上共同認可和接受的用于確保食品安全的體系。
蘑菇罐頭主要出口市場是美國、加拿大。1989年之前，我國蘑菇罐頭一度占居美國市場份額的2/3，蘑菇罐頭出口帶動了許多與之相關的上下游產業(yè)。然而，這一切都隨著1989年的“自動扣留”風波而成為歷史。當年2月，美國有報道稱，該國數(shù)次發(fā)生食用中國出口蘑菇罐頭引發(fā)“葡萄球菌腸毒素”中毒事件。隨后，F(xiàn)DA加強了對中國輸美蘑菇罐頭的檢驗。10月份，又有消息稱加拿大發(fā)現(xiàn)了福建省的產品中含有該物質。10月13日，美國FDA宣布，從即日起對中國所有輸往美國的蘑菇罐頭實行“自動扣留”，“批批檢驗、逐批放行”。“自動扣留”雖然不影響直接出口，但批批檢驗，尤其是微生物檢驗時間長達一周，影響商品的交貨期，也造成資金的沉淀，檢驗費和倉儲費的增加，增加了通關成本。這一措施給我國當時紅紅火火的蘑菇罐頭產業(yè)帶來重創(chuàng)，許多以蘑菇為主產品的罐頭企業(yè)紛紛倒閉，影響極大，損失慘重。
我國是蘑菇種植大國，鮮菇銷量有限，因此主要靠深加工出售。蘑菇罐頭是主要的深加工方式，它是以鮮蘑菇為原料，采用一定加工工藝制成的耐儲藏、極大程度地保持鮮菇色香味形的一種罐頭產品。加入WTO后，由于我國的出口農產品具有價格優(yōu)勢，因此許多發(fā)達國家對我國的農副產品實行“綠色壁壘”，對產品質量提出了嚴格的要求。為了認真嚴格抓好蘑菇罐頭生產工藝和生產全過程的質量管理，將ＨACCP運用于蘑菇罐頭的生產可大大提高產品質量，消除其它國家對我國出口蘑菇罐頭的限制。
HACCP的核心是：將以往以最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變?yōu)樵谑称飞a過程實施危害的預防性控制，從而保證食品的安全。上述思路在于強調了企業(yè)生產安全食品的基本責任，將保證食品安全的責任首先歸于企業(yè)，糾正了以往由檢驗檢疫機構進行包辦、代替等不利于企業(yè)進行質量把關的做法，將食品的質量安全控制，由消極的“事后補救”轉化為積極的“事先預防”。
罐頭企業(yè)制定蘑菇罐頭HACCP計劃，首先必須建立GMP和SSOP，GMP和SSOP是HACCP的基礎，而GMP和SSOP是面，HACCP是點，以點帶面，就能達到事半功倍的效果。企業(yè)一旦建立了HACCP計劃，我們檢驗檢疫部門只要監(jiān)控其HACCP計劃是否有效實施，SSOP是否有效控制，記錄是否完整、有效，也就抓住了重點，抓住了關鍵，從而達到有效監(jiān)管，這樣可最大限度地發(fā)揮企業(yè)的自主能力、自控能力，對最終產品的檢驗可以大膽地放手，甚至可以考慮開辟“綠色通道”。
本文探討了如何將HACCP體系運用于蘑菇罐頭生產，為蘑菇罐頭生產企業(yè)HACCP體系的建立提供了參考。
一、 HACCP的原則
1、 危害分析（HA）
分析從原料、生產過程、運輸?shù)较M的整個生產過程中的潛在危害因素及其危害程度。
2、確定關鍵控制點
CCP點是指可以控制的點、步驟或方法，使用食品潛在危害得以防止或降低可接受的水平。
3、建立和確定CCP點的關鍵限值
對每一個CCP確定一個標準值，以確保每個CCP被限制在安全值的范圍以內。
4、監(jiān)測CCP
對CCP建立監(jiān)控體系，以防止發(fā)生偏差。
5、建立糾編措施
預先對由于CCP因某種原因發(fā)生偏差所造成的后果進行評估和糾正，關制定解決措施，使CCP重新回到控制下。
6、記錄、資料保存
把與HACCP計劃有關的信息、數(shù)據(jù)記錄文件以書面形式完整地保存下來。
7、建立驗證程序
建立審核程序以驗證HACCP體系是否正常運轉。
二、、HACCP在蘑菇罐頭生產中的應用
1、蘑菇罐頭的生產工藝
原料驗收→預處理(護色、預煮) →冷卻→分級→挑選、整型→漂洗→計量裝罐→真空封口→殺菌→冷卻→檢驗→成品
2、蘑菇罐頭加工的危害分析
蘑菇罐頭加工危害分析見表1：
表1 蘑菇罐頭加工危害分析表
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工序
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主要加工步驟
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確定潛在危害
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危害是否
顯著
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判定依據(jù)
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1
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原料驗收
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生物性：生長過程中細菌污染
化學性：生長過程中農藥污染
物理性：機械損傷
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是
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原料是決定整個后道工序的關鍵，有些細菌毒素和殘留農藥不能在后道工序中去除
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2
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預處理(護色、預煮)
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生物性：微生物污染
化學性：褐變、硫的殘留
物理性：機械損傷
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是
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預處理過程是影響終產品質量的關鍵因素
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3
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挑選、整型
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生物性：微生物污染
化學性：無
物理性：混入雜質
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否
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保持人員衛(wèi)生，使用不銹鋼操作工具并能定期消毒右消除危害，且后道工序中還有殺菌工序
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4
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漂洗
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生物性：微生物污染
化學性：洗滌用水對蘑菇造成污染
物理性：無
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否
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洗滌用水符合飲用水標準即可降低危害，且后道工序中還有殺菌工序
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5
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計量裝罐
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生物性：微生物污染
化學性：無
物理性：重量不足
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否
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后道工序中的殺菌工序可消除其危害，裝罐嚴格計量，且即使重量不足也不危害人體健康
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6
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真空封口
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生物性：致病菌二次污染
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是
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封口不良,泄漏
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化學性：潤滑油污染
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否
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SSOP控制
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物理性：無
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7
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殺菌冷卻
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生物性：殺菌不足，致病菌生長繁殖
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是
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殺菌成功與否是影響產品
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化學性：無
物理性：無
|
否
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質量的重要因素
通過循環(huán)水沖淋冷卻即可避免產生危害
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3、蘑菇罐頭加工關鍵點的建立
通過危害分析表可知，在蘑菇生產過程中，主要的關鍵控制點應為：
（1）原料驗收；（2）預處理；（3）殺菌；
4、蘑菇罐頭加工HACCP計劃 蘑菇罐頭加工HACCP計劃表見表2
表2 蘑菇罐頭加工HACCP計劃表
產品描述：馬口鐵罐裝蘑菇罐頭 銷售和貯存方法：常溫下貯存和銷售
預期用途和消費者：開罐即食，一般公眾
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（1）
關鍵控制點
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（2）
顯著危害、
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（3）
對每種預防措施的關鍵限值
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監(jiān)控
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（8）
糾偏
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（9）
驗證
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（10）
記錄
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（4）
監(jiān)控對象
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（5）
監(jiān)控方法
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（6）
監(jiān)控頻率
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（7）
監(jiān)控人員
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空罐/蓋驗收
CCP1
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空罐/蓋有嚴重 缺陷損傷、化學殘留、潤滑油和外來物質
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合格供應商產品合格證
企業(yè)驗證報告
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合格供應商產品合格證
企業(yè)驗證報告
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審閱核對
檢驗檢測
測量
計算
目測
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逐批
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接收人員
質檢人員
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拒收無產品合格證的產品或隨機抽樣檢測評估
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空罐進廠驗收記錄
空罐進廠解剖記錄
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每批審核記錄
每批抽樣檢測空罐的完整性
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原料驗收
CCP2
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過度使用農藥使原料中的農藥殘留超標。
重金屬超標。
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供應商提供合格證明。
企業(yè)驗證證明。
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①供應商的合格證明。
②企業(yè)驗證證明。
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審核核對
送檢樣品
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逐批審核合格證
不定期檢測驗證
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接收人員
質檢人員
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拒收無合格證的原料。
拒收驗證不合格的原料
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原料收購前調查、驗證；原料進廠時審核；不定期檢測驗證
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原料調查記錄
原料驗證記錄
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封口
CCP3
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罐體卷邊結構不符合要求，導致罐體泄漏，致病菌二次污染
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迭接率≥50%，
緊密度≥60%
完整率≥50%，
卷邊外觀無嚴重缺陷（如快口、假封、大塌邊、跳封等）
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1、封口結構
2、卷邊外觀
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投影儀測量
計算
游標卡尺
目測
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1、首罐檢測
2、連續(xù)目測監(jiān)控
3、目測每半小時一次
4、解剖檢測每2小時一次
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質檢員
操作工
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封口發(fā)現(xiàn)嚴重缺陷，應立即停車校車，校車合格后方可生產。
將上次檢測后的產品隔離，評估
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審查當日記錄
定期校準游標卡尺
商業(yè)無菌檢驗
對罐頭作完整性評估
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1、封口目測記錄
2、二重卷邊解剖記錄
3、罐頭完整性評估
4、校車記錄
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（1）
關鍵控制點
|
（2）
顯著危害、
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（3）
對每種預防措施的關鍵限值
|
監(jiān)控
|
（8）
糾偏
|
（9）
驗證
|
（10）
記錄
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（4）
監(jiān)控對象
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（5）
監(jiān)控方法
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（6）
監(jiān)控頻率
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（7）
監(jiān)控人員
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殺菌
CCP4
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不適當?shù)臍⒕芭牌?guī)程可能導致殺菌不足，使致病菌殘留。封口到殺菌時間過長，可能導致大量微生物繁殖，其中一些微生物即使在殺菌后也可能殘留。罐頭初溫低于規(guī)定限值，原殺菌規(guī)程不能完全殺滅致病菌
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1、嚴格按殺菌操作規(guī)程操作
2、嚴格按工藝規(guī)程控制封口到殺菌之間的時間
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1、殺菌溫度、時間和壓力
2、罐頭初溫
3、封口到殺菌之間的時間
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1、殺菌自動記錄儀和手工記錄
2、溫度計測量
3、計時表計時
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1、殺菌過程中連續(xù)監(jiān)控
2、每缸檢測
3、每日檢查
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殺菌操作工
質檢員
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1、殺菌溫度、時間，罐頭初溫出現(xiàn)偏差延長殺菌時間。產品另放，評估處理
2、封口到殺菌時間超過1小時的產品另放做商業(yè)無菌檢驗后評估處理
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每年定期校驗溫度計、壓力表
審查當日記錄
罐頭商業(yè)無菌
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1、殺菌手工記錄
2、殺菌自動記錄
3、糾偏記錄
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冷卻
CCP5
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致病菌二次污染
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嚴格按殺菌冷卻水余氯配制規(guī)程操作
冷卻排放水余氯含量≥0.5ppm
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冷卻水余氯
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逐缸檢查余氯含量
比色測定儀
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每天對冷卻水驗證一次
每缸冷卻排放水
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化驗員
操作工
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殺菌冷卻水余氯含量不足時應將該缸隔開進行保溫試驗后評估
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1審查每日殺菌記錄
2、每天對冷卻水驗證一次
3、每班產品做商業(yè)無菌檢驗
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1、殺菌操作記錄
2、冷卻水驗證記錄
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三、HACCP作為科學的預防性食品安全管理體系，其優(yōu)點在于它是一種系統(tǒng)性強、結構嚴謹、理性化、有多項約定、適用性強而效益顯著的以預防為主的質量保證方法�？朔藗鹘y(tǒng)的食品安全控制方式和需對終產品進行大量檢測的缺點。在蘑菇罐頭生產企業(yè)中推行實施HACCP系統(tǒng)管理，產品質量可得到極大的提升，提高我國蘑菇罐頭在國際上的競爭力。
原文下載：
《HACCP在蘑菇罐頭生產中的應用》
《HACCP在蘑菇罐頭生產中的應用》
