諶 瑜，李建新

（新會出入境檢驗檢疫局，廣東新會，529100）

 

摘要：廣東小吃--迷你雞仔餅具有營養(yǎng)豐富，攜帶方便，口感好等特點，深受消費者的喜愛，然而其微生物超標等質(zhì)量問題已越來越成為消費者擔憂和關(guān)注的焦點。HACCP是目前世界上最權(quán)威也受普遍認可的食品安全控制體系。迷你雞仔餅加工廠通過建立和實施HACCP體系，可以確保雞仔餅從原料驗收、加工到流通過程中，安全危害得到有效的預防和控制。

關(guān)鍵詞：雞仔餅加工；HACCP；建立；實施

 

SETTING-UP AND IMPLEMENTATION OF HACCP SYSTEM

FOR MINI CHEWY CAKES PROCESSING FACTORY

CHEN Yu , LI Jian-xin

(Xinhui Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau ,Guangdong Xinhui,529100 ,China)

 

 

Abstract:Guangdong snacks--mini chewy cakes is a kind of favorable food owing to its nourishing and potable．But nowadays consumers pay more and more attention to the problem of microorganism exceeding standard．HACCP is the most authoritative and acceptable control system of food security．HACCP system can ensure a mini chewy cakes factory to obtain effective prevent and control of  mini chewy cakes security hazard from material receipt and processing．

Key words:mini chewy cakes processing；HACCP；establish；implement

 

迷你雞仔餅是廣州名餅，是以白砂糖、面粉、冬瓜、芝麻、麥芽糖、糕粉、植物油（菜籽油）、南乳、干蔥、雞蛋為主要原料，加以調(diào)味輔料，經(jīng)烘烤等生產(chǎn)工藝加工制成，原名“小鳳餅”，據(jù)說是清咸豐年間廣州西關(guān)姓伍的富家有一名叫小鳳的女工所創(chuàng)制，其成為名餅卻在半個世紀之后。小鳳餅形狀像雛雞，故又稱迷你雞仔餅。由于其營養(yǎng)豐富，鮮香可口，深受粵、港、澳及東南亞消費者的喜愛。

1  HACCP是權(quán)威的食品安全預防性控制體系

HACCP簡稱危害分析與關(guān)鍵控制點，由食品的危害分析(HA)和關(guān)鍵控制點(CCP)兩部分組成，是一個建立在食品生產(chǎn)中保證食品安全的預防性管理體系。它運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質(zhì)量控制和危險性評估等方面的原理和方法，對整個食品鏈，即食品原料的種植、飼養(yǎng)、收獲、加工、流通和消費過程中存在和潛在的危害進行危險性評估，找出對最終產(chǎn)品質(zhì)量影響的關(guān)鍵控制點，并采取相應的預防控制措施，在危害發(fā)生之前就控制它，為食品生產(chǎn)提供了一個比傳統(tǒng)的終端檢驗更科學、更安全、更經(jīng)濟的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制體系，是迄今為止人們發(fā)現(xiàn)的最有效的保障食品安全的管理方法。

2   HACCP體系的7個原理

①進行危害分析并確定預防措施；②確定CCP點；③確定關(guān)鍵限值(CL)；④建立監(jiān)控程序；⑤建立糾偏措施；⑥建立驗證程序：⑦記錄保存。

3  建立HACCP體系的步驟

3.1 組建HACCP小組

HACCP小組對建立一個成功的HACCP系統(tǒng)是極其重要的。它由不同專業(yè)人員組成。如生產(chǎn)管理、質(zhì)量控制、設(shè)備維修及直接從事現(xiàn)場操作等人員組成。小組人員均應受過HACCP知識培訓且在組成人員中至少應有食品專業(yè)的中高級職稱人員，必要時HACCP小組還可聘請專家進行指導。HACCP小組職責是制定、修改HACCP計劃文件，實施和審核HACCP計劃。

3.2 完成預備步驟

3.2.1 收集相關(guān)資料：如企業(yè)背景材料。

3.2.2 產(chǎn)品描述。

3.2.3 工藝流程圖描述及驗證：制定完整、合理的產(chǎn)品工藝流程圖并描述重要工藝參數(shù)，現(xiàn)場驗證流程圖的正確性和完整性。

3.2.4 制定HACCP計劃兩個基礎(chǔ)性文件：依據(jù)我國《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》和CAC食品衛(wèi)生通則，以及美國《良好衛(wèi)生規(guī)范》等食品行業(yè)法律法規(guī)，結(jié)合企業(yè)自身實際情況，制定“良好操作規(guī)范(GMP文件)”和“衛(wèi)生標準操作程序(SSOP文件)”。

3.3 制定HACCP計劃

完成了制定HACCP計劃的預備步驟后，HACCP小組需根據(jù)HACCP的7個原理制定HACCP計劃。

4  HACCP在迷你雞仔餅加工中實施應用

4.1 產(chǎn)品描述

對產(chǎn)品的描述應包括產(chǎn)品所有關(guān)鍵特性包括產(chǎn)品的主要成分，重要的產(chǎn)品性質(zhì)，包裝、貯運和貯藏條件，確定預期消費人群和消費方式等。

4.1.1 主要原料：面粉、白砂糖、麥芽糖、菜籽油、冬瓜、瓜子仁、雞蛋、白芝麻、紅蔥頭、豆腐乳

4.1.2 產(chǎn)品特性：水份≤4%；鉛(Pb)/(mg/kg)≤0.5；總砷(以As計)/(mg/kg)≤0.5；酸價(KOH)/(mg/kg) ≤5；過氧化值(以脂肪計)/(g/100g)≤0.25；黃曲霉毒素B1(g/kg)≤5；菌落總數(shù)≤1500(個/g)；大腸菌群≤30(MPN/100g)；霉菌計數(shù)≤100(cfu/g)；致病菌不得檢出。

4.1.3 包裝方式和包裝規(guī)格：用復合包裝膜(內(nèi)有膠托)；外包裝為瓦楞紙箱；規(guī)格300g×24包

4.1.4 貯存條件:通風、干燥、涼爽，有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，不得與有毒有害物品混放。

4.1.5 保質(zhì)期限: 1年

4.1.6 銷售方式: 貨架銷售

4.1.7 銷售區(qū)域:粵港澳、東南亞、歐美

4.1.8 食用方法: 直接食用

4.1.9 適宜的消費者: 所有大眾消費者

4.2 繪制迷你雞仔餅加工工藝流程圖

4.3 現(xiàn)場驗證工藝流程和人流、物流圖

重點應檢查加工流程圖是否缺漏，是否存在加工人員與原料交叉污染的可能性，這種交叉污染可能危及產(chǎn)品衛(wèi)生或影響加工人員的健康。必要時，修改流程或采取隔離的措施以防止交叉污染，任何驗證及措施結(jié)果的記錄均應予保留。

4.4 進行危害分析

對迷你雞仔餅生產(chǎn)全過程進行生物、化學、物理的危害分析，確定關(guān)鍵控制點，完成危害分析工作單（見表1）。

4.5 確定關(guān)鍵控制點(CCP)

對危害工作分析單中所確定的關(guān)鍵控制點確定關(guān)鍵限值(原理3)，建立關(guān)鍵控制點監(jiān)控內(nèi)容(監(jiān)控什么、怎樣、頻率、誰)(原理4)，建立糾編措施(行動)(原理5)和驗證程序(原理6)。編制相關(guān)記錄表單(原理7)，即制定HACCP計劃表（見表2）。

4.6 建立關(guān)鍵限值(CL)

對每一關(guān)鍵控制點列出的關(guān)鍵限值應能確定表明CCP是可控制的，并滿足相關(guān)國家標準的要求。關(guān)鍵限值通�？梢詮目茖W刊物、法規(guī)性指標、專家及實驗室研究等獲取。通常采用物理參數(shù)和可快速測定的化學參數(shù)。

4.7 建立監(jiān)控程序

對每一個關(guān)鍵控制點確定監(jiān)控措施和監(jiān)控步驟，以確保達到關(guān)鍵限值的要求。監(jiān)控程序應包括：監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員，具體情況見表2。

4.8 建立糾偏措施

4.8.1 發(fā)現(xiàn)某個CCP的關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，或日常驗證中發(fā)現(xiàn)偏差時，應立即向部門主管及HACCP小組成員報告關(guān)鍵限值偏離情況，以便快速糾偏。

4.8.2 按規(guī)定采取快速糾偏措施

HACCP小組人員應隨即趕往現(xiàn)場，確認關(guān)鍵限值的偏離情況，組織實施預定的糾偏行動計劃，并在不導致新的安全危害產(chǎn)生的前提下，盡快糾正和消除偏差的起因，重建加工控制；確定在CL值出現(xiàn)偏差時所生產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量，并將這些產(chǎn)品隔離，以便糾偏行動的進行。

4.8.3 各CCP點CL值發(fā)生偏離時產(chǎn)品的評估處理

HACCP小組應綜合評估預定糾偏行動計劃的實施成效，確認偏差的起因，提出長期的解決辦法，以防止偏差再發(fā)生。當偏差重復出現(xiàn)或出現(xiàn)的偏差不在預定的糾偏行動計劃控制之列時，應調(diào)整加工工藝或重新評估HACCP計劃，并依評估的結(jié)果作出是否修訂HACCP計劃的決定。糾偏行動的實施過程應在“糾偏行動報告”上詳細記錄，并由HACCP小組負責保存。

4.9 建立驗證程序

為確保HACCP體系運作，建立驗證程序以確定HACCP計劃的進行是否適合實際生產(chǎn)且有效。驗證頻次至少每年2次，內(nèi)容包括：確認、各CCP點的驗證、HACCP體系的驗證和相關(guān)支持性程序文件、記錄的驗證。

4.9.1 確認

① HACCP體系前提條件即GMP規(guī)范、SSOP文件執(zhí)行有效性的檢查。

② 重新評估HACCP計劃中危害分析工作的正確性。

③ 評價當CCP點的設(shè)置是否合理，或可能方案的修正。

④ 關(guān)鍵限值制定的相關(guān)法規(guī)依據(jù)及法規(guī)的搜集執(zhí)行狀況。

⑤ 關(guān)鍵控制點監(jiān)控方案的合理性依據(jù)，或可能監(jiān)控頻次的修正。

⑥ 糾偏措施可行性依據(jù)及措施記錄的審核。

⑦ 記錄的保存及記錄復查的審核。

⑧ 與HACCP體系相關(guān)的其他支持性程序文件執(zhí)行狀況的記錄審核。

確認由HACCP小組成員進行，資格須具有HACCP原理的豐富知識，熟悉迷你雞仔餅生產(chǎn)的相關(guān)法規(guī)、行政法規(guī)和相關(guān)衛(wèi)生標準。

確認的時機頻次：在HACCP體系運行之前，對加工流程圖及廠區(qū)平面圖等進行審驗時；重復出現(xiàn)某個關(guān)鍵控制點同樣的偏差，糾偏措施效果不佳時；銷售方法或消費方式發(fā)生改變，需進行重新確認時；迷你雞仔餅加工流程發(fā)生改變時；原料或原料來源改變時；出現(xiàn)新的危害信息時。

4.9.2 各CCP點的驗證

① 監(jiān)控、糾偏措施記錄的審核：按照HACCP計劃表中規(guī)定的頻次進行，審核監(jiān)控記錄和日期的正確性。

② 監(jiān)控設(shè)備的校準：按照“監(jiān)控設(shè)備的控制程序” 中規(guī)定的檢定頻次進行。

③ 取樣檢測：按照HACCP計劃表中的規(guī)定對原料取樣化驗，以進一步驗證監(jiān)控的可信度，按SSOP文件規(guī)定要求對加工后的迷你雞仔餅進行無菌取樣微生物檢測。

④ 產(chǎn)品的驗證：對出廠前的每批產(chǎn)品由檢驗員按國家標準及企業(yè)標準實施檢驗，用于定期驗證HACCP體系的有效性。

4.9.3 HACCP體系的驗證

① 在HACCP體系發(fā)布運行3個月后組織進行一次內(nèi)部審核活動；以后每年至少組織一次。

② 驗證的內(nèi)容包括：與工廠相關(guān)的法律法規(guī)、GMP、SSOP、HACCP計劃表的執(zhí)行情況及效果評價。

③ 由最高管理者組織，每年進行一次管理評審．以驗證整個HACCP體系的有效性并持續(xù)改進。

④ HACCP體系和相關(guān)支持性程序文件、記錄的復查審核驗證。

4.10 建立文件記錄控制程序

建立有關(guān)HACCP活動的文件記錄控制程序，使HACCP活動相關(guān)文件均得以有效控制，防止使用失效或作廢文件。對HACCP活動產(chǎn)生的記錄進行控制，提供可追溯性，保存必要的證據(jù)，以利于數(shù)據(jù)分析和實現(xiàn)持續(xù)改進。

 

參考文獻：

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表1    迷你雞仔餅的危害分析工作單

 

注：B表示生物因素；C表示化學因素；P表示物理因素。

表2     迷你雞仔餅的HACCP計劃表

 

 

 

 

 

作者簡介：

諶瑜，女，新會出入境檢驗檢疫局，學士，工程師，研究方向：管理體系認證。

郵編：529100，聯(lián)系地址：廣東省江門市新會區(qū)紫華路13號，電話：0750-6912223/13612278976，E_mail：cy_xh@163.com