易志偉      謝丹

 (珠海出入境檢驗(yàn)檢疫局，廣東 珠海 519000)

 

摘 要：結(jié)構(gòu)化分析方法是一種計(jì)算機(jī)程序開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)方法，也是一種實(shí)用分析決策工具，將其應(yīng)用于HACCP體系中時(shí)，可以對(duì)HACCP體系建立起到很好的作用，尤其是在進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)方面起到事半功倍的效果。

關(guān)鍵字：結(jié)構(gòu)化分析方法；HACCP；危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)；

 

1.結(jié)構(gòu)化分析方法

1．1 結(jié)構(gòu)化分析方法的概述

結(jié)構(gòu)化分析方法(Structured Analysis Method，簡(jiǎn)稱(chēng)SAM)本身是一種計(jì)算機(jī)軟件設(shè)計(jì)方法。是70 年代末由Yourdon,Constaintine 及DeMarco 等人提出的[1]。

結(jié)構(gòu)化分析方法是目前進(jìn)行軟件設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)過(guò)程中最常使用的一種系統(tǒng)化分析方法。利用結(jié)構(gòu)、輔助思維、運(yùn)用邏輯樹(shù)、流程圖模塊等工具，對(duì)大型數(shù)據(jù)或復(fù)雜系統(tǒng)進(jìn)行層層分解，把大問(wèn)題分解成小問(wèn)題，把復(fù)雜問(wèn)題分解成可以解決的程度，把模糊的問(wèn)題分解明朗化。

1．2 結(jié)構(gòu)化分析方法的特點(diǎn)

   結(jié)構(gòu)化分析方法的基本特點(diǎn)是：自上而下，從大到小，逐層分解；采用簡(jiǎn)明易懂，直觀的描述方式。按照系統(tǒng)內(nèi)部信息的傳遞、因果關(guān)系，由頂向下逐層分解，直到所有的信息都足夠直白，所有的加工都足夠簡(jiǎn)單，不必再分。如圖1－1所示

2.HACCP 體系

2．1  HACCP 體系的概述

HACCP是英語(yǔ)Hazard Analysis and Critical Control Point的首字母縮寫(xiě)，中文意思是：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP體系最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代，美國(guó)的Pillsbury公司在為美國(guó)太空計(jì)劃提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。上世紀(jì)80年代后期，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織開(kāi)始大力推薦這一食品安全管理體系，我們國(guó)家也在2002年正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作。

HACCP的含義是對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程中可能造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)而全面的分析，從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)（稱(chēng)之為“CCP”既“關(guān)鍵控制點(diǎn)”），進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)行控制，對(duì)控制效果進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏差時(shí)予以糾正，從而達(dá)到消除食品污染的目的[2]。

和其他質(zhì)量控制體系一樣，HACCP體系也是一個(gè)系統(tǒng)化的管理方法，它包含著從原材料加工到成品使用這個(gè)食品生產(chǎn)過(guò)程，并且，它有一個(gè)最大的優(yōu)勢(shì)就是通過(guò)對(duì)生產(chǎn)流程進(jìn)行系統(tǒng)化的危害分析后，將預(yù)防和控制的重點(diǎn)前移，重點(diǎn)在于預(yù)防，阻止危害進(jìn)入食品，而并非常規(guī)的驗(yàn)證式的質(zhì)量控制模式。可以說(shuō)，HACCP體系是目前我們保障食品安全的最有效的管理方法之一。

2．2  HACCP 體系的特點(diǎn)

    HACCP是一種質(zhì)量保證體系，是一種預(yù)防性策略，是一種簡(jiǎn)便、易行、合理、有效的食品安全保證系統(tǒng)，為實(shí)行食品安全管理提供了實(shí)際內(nèi)容和程序。它具有以下一些主要特點(diǎn)：

HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系。要對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。

HACCP體系的基礎(chǔ)是食品生產(chǎn)加工的流程。是針對(duì)流程進(jìn)行的危害分析和預(yù)防控制，其原則是具體問(wèn)題具體分析，層層分解，關(guān)注細(xì)節(jié)。

HACCP體系是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系。必須利用系統(tǒng)化的分析方法和分析工具，才能掌握全局，不至于有所遺漏。

HACCP體系是需要持續(xù)改進(jìn)的體系。不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實(shí)際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化和不斷完善的體系．

HACCP體系是一個(gè)實(shí)用質(zhì)量管理工具，而非只是一種認(rèn)證項(xiàng)目。企業(yè)在制定HACCP體系計(jì)劃后，要積極推行，認(rèn)真實(shí)施，不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高，而不是搞形式主義，走過(guò)場(chǎng)，單純?yōu)榱俗C書(shū)認(rèn)證。

3 結(jié)構(gòu)化分析方法在HACCP體系中的應(yīng)用

3.1 結(jié)構(gòu)化分析方法應(yīng)用于HACCP體系的理論基礎(chǔ)

結(jié)構(gòu)化分析方法是一種計(jì)算機(jī)程序開(kāi)發(fā)方法，而HACCP是一種質(zhì)量管理方式，兩者的學(xué)科門(mén)類(lèi)和應(yīng)用領(lǐng)域的差異都很大，那么為什么結(jié)構(gòu)化分析方法（SAM）能應(yīng)用于HACCP體系中呢？主要基于以下幾點(diǎn)：

首先，HACCP是一個(gè)系統(tǒng)化質(zhì)量控制體系。通過(guò)對(duì)HACCP體系特點(diǎn)的了解，我們都知道， HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系。而結(jié)構(gòu)化分析方法正是針對(duì)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)、分析、建立、完善的有效方法。

其次，HACCP 體系建立的基礎(chǔ)食品生產(chǎn)加工的流程。而建立流程就必須對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程進(jìn)行合理有效的分解。而結(jié)構(gòu)化分析方法的基本特點(diǎn)就是依據(jù)系統(tǒng)內(nèi)部信息的傳遞、因果關(guān)系，將系統(tǒng)結(jié)構(gòu)由頂向下逐層分解，直到簡(jiǎn)單明了。

再者，HACCP在進(jìn)行危害分析和CCP判斷的時(shí)候，必須要使用判斷流程來(lái)確認(rèn)該采取怎么樣的控制措施？設(shè)置是否合理？而邏輯樹(shù)、流程圖正是結(jié)構(gòu)化分析方法中常用一些工具。

3．2 結(jié)構(gòu)化分析方法應(yīng)用于HACCP體系的實(shí)例

    以某小型奶牛場(chǎng)HACCP體系中消毒這一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害分析為例，說(shuō)明結(jié)構(gòu)化分析方法在危害分析和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)過(guò)程中的作用。

    該奶牛場(chǎng)位于市郊，產(chǎn)奶奶牛頭數(shù)在30頭左右，采用圈養(yǎng)模式喂養(yǎng)。喂養(yǎng)，產(chǎn)奶均在奶場(chǎng)內(nèi)部進(jìn)行。一直使用二異氰尿酸鈉為奶場(chǎng)牛圈，牛乳頭，運(yùn)輸工具，產(chǎn)奶設(shè)備和生產(chǎn)車(chē)間的消毒劑。

    但是在使用結(jié)構(gòu)化分析工具對(duì)這一過(guò)程進(jìn)行危害分析時(shí)，發(fā)現(xiàn)：在使用二異氰尿酸鈉作為奶場(chǎng)的消毒劑時(shí)，雖然可以解決奶場(chǎng)的消毒問(wèn)題，但是也帶來(lái)了其他一些質(zhì)量安全隱患，存在二次污染的現(xiàn)象。如圖（3－1）流程所示。

 

在進(jìn)行危害分析的時(shí)候，若不使用結(jié)構(gòu)化分析方法，往往對(duì)問(wèn)題的分析不能深入透徹，無(wú)法層層深入，揭露問(wèn)題的本質(zhì)。如上圖，上半段為該奶場(chǎng)原先HACCP體系中的危害分析過(guò)程，只考慮到生產(chǎn)過(guò)程中需要對(duì)奶制品以及生產(chǎn)大環(huán)境消毒，并作出選擇以二異氰尿酸鈉為奶場(chǎng)消毒劑的措施，看似問(wèn)題已經(jīng)得到了解決。但是并沒(méi)有對(duì)選用的消毒劑進(jìn)行必要的危害分析。而在運(yùn)用結(jié)構(gòu)化分析方法對(duì)該關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行分析時(shí)，發(fā)現(xiàn)了原先選用的消毒劑雖然起到了消毒的作用，但是確存在著在消毒過(guò)程中對(duì)產(chǎn)品有二次污染的現(xiàn)象。通過(guò)流程分析判斷，層層分解，終于確定了以消毒效果好，無(wú)污染的臭氧為奶場(chǎng)消毒劑，避免了質(zhì)量安全隱患。

 

4、建議

     通過(guò)上文的實(shí)例我們可以看出，在HACCP體系中應(yīng)用結(jié)構(gòu)化分析方法，有以下幾點(diǎn)優(yōu)勢(shì)：

1. 使用結(jié)構(gòu)化分析方法，可以幫助我們?cè)谠O(shè)計(jì)HACCP體系的時(shí)候，分析思考問(wèn)題更加全面，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)計(jì)更加合理，危害點(diǎn)分析更加透徹，也為CCP的設(shè)置提供了更多科學(xué)依據(jù)，減少遺留問(wèn)題死角，同時(shí)也避免了解決問(wèn)題手段的局限性，不會(huì)出現(xiàn)在解決一個(gè)問(wèn)題的同時(shí)出現(xiàn)其他的問(wèn)題。

2. 結(jié)構(gòu)化分析方法，作為一種實(shí)用分析工具，有數(shù)據(jù)圖、判定樹(shù)、判定表等多種圖形分析工具，在設(shè)計(jì)系統(tǒng)框架，流程走向，方法選擇等分析決策時(shí),往往可以起到事半功倍的效果。