摘要

HACCP體系是目前國際通行的食品安全預防監(jiān)控體系，科學建立HACCP管理體系是衡量一個國家食品工業(yè)水平的重要標志之一。HACCP為食品安全質(zhì)量管理提供了科學方法和預防措施依據(jù)。HACCP把企業(yè)生產(chǎn)全過程的各個要素和環(huán)節(jié)組織聯(lián)系起來，按體系工程原理，建立起關鍵控制點最佳方案。HACCP活動貫穿于食品安全質(zhì)量控制的始終，并溶匯于現(xiàn)代食品安全管理之中，用HACCP體系功能發(fā)揮其作用，使食品安全質(zhì)量管理更加科學系統(tǒng)化。

關鍵詞：HACCP 食品安全 管理

 

一、序

食品安全是關系國計民生的大事。在以前,食品不豐富的年代，解決溫飽是主要問題。隨著工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品的豐富，食品安全觀念有了新轉(zhuǎn)變，人們不僅要吃飽，要吃好，還要健康。然而在某些情況下，有的個別企業(yè)為了追求發(fā)展采用了一些手段，忽視了食品安全。由于食品是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，中小企業(yè)比較多，產(chǎn)品退化，設備陳舊，科技含量不高，法律法規(guī)不健全，食品安全質(zhì)量管理規(guī)定很難貫徹執(zhí)行，造成食品安全管理困難大問題多的局面。

HACCP是對食品安全管理中需要質(zhì)量控制事項所做的規(guī)定，是從事產(chǎn)品生產(chǎn)與商品流通活動共同遵守的程序。目前，隨著經(jīng)濟全球化和知識經(jīng)濟發(fā)展速度的加快，HACCP已成為經(jīng)濟發(fā)展和食品安全質(zhì)量管理的有效手段，食品企業(yè)應把健康為目的的HACCP質(zhì)量控制作為企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展重點，從食品危害分析控制技術(shù)方面進行切入研究，建立從農(nóng)田到餐桌的全程食品安全管理控制系統(tǒng)，掌握從源頭、生產(chǎn)、流通、銷售等各個環(huán)節(jié)的HACCP質(zhì)量安全控制技術(shù)，保證食品安全質(zhì)量的各階段取得有效保障。

 

二、食品安全與HACCP質(zhì)量控制的主要方面

“民以食為天，食以安為先。”黨中央和政府一貫把食品安全質(zhì)量體系建設作為我國經(jīng)濟建設和經(jīng)濟體制改革的重要內(nèi)容，由此可見食品的安全性問題倍受政府和全社會的關注。食品安全質(zhì)量管理的方法有很多，HACCP危害分析關鍵控制點提供的是一種安全預防作用的體系，在具體實踐的操作方面具有經(jīng)濟有效的特點。

（一）、食品安全質(zhì)量控制

食品安全問題是全球性的問題，發(fā)達國家也存在食品安全質(zhì)量問題。如英國的瘋牛病、日本的大腸桿菌、比利時的二噁英事件等。發(fā)展中的國家食品安全問題就更多了，例如我國發(fā)生的三聚氰胺奶粉問題，影響相當嚴重。食品安全無疑是食品質(zhì)量管理中的重中之重，世界衛(wèi)生組織（WHO）認為食品安全問題是重點工作和最優(yōu)先解決的領域。有效的食品安全質(zhì)量控制保證包括：良好作業(yè)規(guī)范（GMP）、危害分析關鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)和ISO 9000質(zhì)量管理體系等。食品企業(yè)根據(jù)自己的實際情況，考慮企業(yè)的技術(shù)規(guī)范、生產(chǎn)能力、管理要求，選擇適合本企業(yè)可操作的安全質(zhì)量控制保證體系。

（二）、HACCP體系是公認的食品安全控制體系

HACCP體系是目前世界上公認的權(quán)威食品安全控制體系之一。它能夠有效的使食品在整個生產(chǎn)及流通的過程中免受可能發(fā)生的生物、化學、物理因素的危害。HACCP體系并不是一個零風險體系，在實際操作中不可能達到設計要求的百分百。但是它把食品生產(chǎn)過程當中的質(zhì)量控制進行了科學的有理化和模塊化，盡可能減小食品的危害，最大程度上的保證了食品的安全。目前，HACCP體系作為控制食源性疾患有效的措施已經(jīng)成為許多國家對農(nóng)產(chǎn)品和食品工業(yè)生產(chǎn)的強制性實施體系，因此HACCP體系的建立與實施已經(jīng)成為中國食品走向世界的必要條件，也是食品企業(yè)組織生產(chǎn)加工和經(jīng)營管理的依據(jù)。

（三）、HACCP是保障食品安全的管理體系

HACCP是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局和美國一家軍方實驗室共同制定的，用于太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。近年來，隨著人們對食品安全的關注，食品工業(yè)和消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認證的主要推動力。伴隨著全球經(jīng)濟秩序和食品安全意識的提高，在一些發(fā)達國家和部分發(fā)展中國家如美國、英國、日本、中國等，根據(jù)國際貿(mào)易、消費者與市場的要求，將HACCP體系的方法、措施逐步轉(zhuǎn)換成為食品安全市場準入條件，許多機構(gòu)普遍認為HACCP是保障食品安全有效的管理體系。

（四）、HACCP體系在食品安全管理中的作用

HACCP體系是針對食品生產(chǎn)加工企業(yè)創(chuàng)建和研發(fā)產(chǎn)生的。通過實施HACCP管理可以使安全風險降低到最小，這是歐美發(fā)達國家長期實驗所證實的食品安全管理有效的辦法。從2002年1月，美國果汁生產(chǎn)企業(yè)必須實施HACCP管理的法規(guī)。根據(jù)這一條規(guī)定，凡是在美國市場銷售果汁的美國企業(yè)和外國企業(yè)，不論規(guī)模大小都要逐步執(zhí)行HACCP管理。隨著HACCP在國際市場上廣泛的推廣應用，更多的食品企業(yè)必須通過HACCP的管理與認證。運用HACCP管理，可以使生物的、化學的、物理的危害所引起的健康問題得到有效控制。食品生產(chǎn)過程的危害中還包括金屬屑、殺蟲劑、微生物污染和病菌等，通過運行和實施HACCP管理體系可以消除和控制這些潛在的危害。

HACCP與傳統(tǒng)的食品安全方法相比，HACCP具有明顯的操作控制性。傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在集中觀察、最終產(chǎn)品的測試方面，主要通過感官的檢測方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品檢驗上安全風險甚大。而在HACCP管理體系質(zhì)量控制原則指導下，食品安全被融入到產(chǎn)品開發(fā)生產(chǎn)的全過程中，而不是最終產(chǎn)品的檢測。值此，HACCP提供預防作用的控制體系，并且能夠經(jīng)濟有效地保障食品的安全。

 

三、食品安全質(zhì)量管理與HACCP應用概況

（一）、食品安全質(zhì)量管理

我國食品安全質(zhì)量管理工作始于新中國成立初期。當時，我國食品工業(yè)僅有糧油、制糖、茶葉、糖果、糕點、釀酒、肉禽制品等加工制造業(yè)，大部分是手工業(yè)作坊的生產(chǎn)方式。由于當時食品安全管理工作剛剛起步，所以那個時期的食品安全質(zhì)量管理工作主要以感官檢驗為主。

改革開放三十年來，中國不僅在糧食生產(chǎn)和食品供應方面發(fā)展顯著，在食品安全質(zhì)量管理方面也做出成績，特別是《食品安全法》、《食品衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》及其配套規(guī)章的發(fā)布與實施，將食品安全質(zhì)量管理工作納入法制化軌道，有力地促進了食品安全管理工作的全面發(fā)展。目前，我國已經(jīng)初步建立了一個以國家為主體，行業(yè)、地方、企業(yè)相互補充的食品安全質(zhì)量管理框架，對提高我國食品行業(yè)、企業(yè)的質(zhì)量安全管理水平起到一定作用。

（二）、HCCP應用概況

水產(chǎn)是我國引進HACCP質(zhì)量控制方法比較早的行業(yè)。幾年來經(jīng)過國家HACCP推廣應用部門的工作，至今大約有幾百家水產(chǎn)品出口的企業(yè)通過了HACCP認證。

在90年代初針對出口食品的安全問題，我國開始了出口食品安全質(zhì)量的試點工作，在出口豬肉、對蝦、肉雞、柑橘、花生等商品中按照HACCP的原理采用了食品安全質(zhì)量控制點的方法檢驗產(chǎn)品。2002年國家發(fā)布《衛(wèi)生注冊評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，對出口食品的生產(chǎn)企業(yè)，從2002年下半年起按照國際食品法典委員會HACCP及其應用準則的要求，在食品工業(yè)推廣建立實施HACCP體系。

HACCP體系更多運用在農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理方面。簡單的說;農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工企業(yè)必須遵守有關的規(guī)定，它要求農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的、種植的、養(yǎng)殖的須按照國家規(guī)定的產(chǎn)地環(huán)境條件、產(chǎn)品安全條款以及操作規(guī)范進行運作。而GMP要求農(nóng)產(chǎn)品要在安全、衛(wèi)生的條件下生產(chǎn)加工，通常包括了工廠設施、加工布局、崗位操作等的諸多方面。GAP(良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范)和GMP（良好作業(yè)規(guī)范）作為HACCP的基礎，生產(chǎn)者和加工者在有效實施GAP和GMP的前提下，建立質(zhì)量安全管理的HACCP體系，實施水源安全、土壤安全、環(huán)境控制，并建立以農(nóng)藥、化肥、田間作業(yè)等為主的關鍵控制點，設置施用農(nóng)藥、化肥種類，用量施用時期，制定相應的危害分析、預防措施及監(jiān)控手段的程序，為食品從原料生產(chǎn)、加工，到產(chǎn)品貯運、銷售及消費食品鏈的管理提供了保障，實現(xiàn)了食品質(zhì)量安全從“農(nóng)場到餐桌”全過程控制。

 

四、企業(yè)食品安全質(zhì)量管理對策的研究

（一）、加快HACCP管理體系的推廣應用

目前我國部分食品企業(yè)質(zhì)量安全管理體系基本形成，但是企業(yè)應在重要食品安全限量、HACCP危害分析控制方面要加快研究。

企業(yè)著手HACCP應用研究須認識到食品安全不僅是對食品產(chǎn)品質(zhì)量的指標規(guī)定，更重要的是對食品加工企業(yè)、生產(chǎn)者、管理者的行為的規(guī)范，同時也是管理者評價、監(jiān)督和糾正食品生產(chǎn)、儲藏、運輸、銷售等行為的基準尺度，并具有規(guī)范食品生產(chǎn)全過程活動的功能。

企業(yè)著手HACCP應用研究要考慮食品安全是維護生產(chǎn)者和消費者利益的依據(jù)。HACCP作為安全控制體系，對企業(yè)來說，生產(chǎn)的用料和生產(chǎn)技術(shù)都必須符合HACCP的要求。當消費者對企業(yè)生產(chǎn)的食品提出異議時，HACCP就成為裁決的憑據(jù)。司法部門按照HACCP實驗數(shù)據(jù)，對生產(chǎn)者和消費者進行護法維權(quán)的裁定。

企業(yè)著手HACCP應用研究特別要注意食品安全國際趨勢和企業(yè)實際情況，對大多數(shù)食品生產(chǎn)加工企業(yè)來說，要達到歐美發(fā)達國家的食品安全水平有一定難度，但是只要嚴格按照HACCP的規(guī)定進行技術(shù)改造和改進經(jīng)營管理，大部分食品生產(chǎn)加工企業(yè)是能夠符合國際市場食品安全要求的。

（二）、完善食品安全風險評價體系和市場準入制度

食品安全出現(xiàn)的諸多問題，很大程度上與食品安全管理體制的不合理有關。建立符合國際食品法典委員會原則的食品安全評價體系和市場準入制度是非常必要得。

1、企業(yè)應建立食品安全風險評估評價體系

食品的安全性評價就是評價食品中危害成份或者危害物質(zhì)的毒性以及相應的風險程度，食品的安全性評價是對食品中的有害物質(zhì)、新資源食品對人體的影響程度進行評估的技術(shù)規(guī)范。目的是評價某種食品是否可以食用，具體評價有關危害成分、危害物質(zhì)的毒性以及相應的風險程度，并在具體情況下推導出科學、合理的結(jié)論。食品安全管理歷來對不安全食品實施法制、以清除市場上不安全食品做法為主要手段。但是對企業(yè)來說，這種做法缺乏預防性手段，這是因為食品企業(yè)不能對食品安全可能出現(xiàn)的危險因素做出及時處理和有效控制。因此企業(yè)必須建立HACCP評價體系和降低食源性危害的新體系。即企業(yè)創(chuàng)造條件開展HACCP食品安全風險評估評價的具體工作。

2、企業(yè)應積極響應實施食品市場準入制度

借鑒美國、歐盟等發(fā)達國家完善的管理體系經(jīng)驗，產(chǎn)品進入市場和流通領域，必須獲得市場準入資格。食品市場準入企業(yè)要做好以下工作：

（1）食品生產(chǎn)加工企業(yè)應該落實生產(chǎn)許可證與HACCP認證。實行生產(chǎn)許可證和HACCP認證管理是對食品生產(chǎn)加工企業(yè)的環(huán)境條件、生產(chǎn)設備、加工過程、原材料篩選、執(zhí)行標準、人員資質(zhì)、儲運條件、檢測能力、質(zhì)量管理等進行的審查。符合HACCP認證條件且檢驗合格企業(yè)，管理部門頒發(fā)食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證，企業(yè)方可從事食品生產(chǎn)加工。

（2）食品生產(chǎn)加工企業(yè)產(chǎn)品要執(zhí)行出廠強制檢驗。具體是：已經(jīng)取得食品

質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證并具有產(chǎn)品出廠檢驗能力的食品企業(yè)，可以實施自行檢驗出廠。實施自行檢驗的，應當定期將樣品送到指定的法定檢驗機構(gòu)進行定期檢驗。對已取得食品安全生產(chǎn)許可證，但不具備產(chǎn)品出廠檢驗能力的，應委托具備法定資格的檢驗機構(gòu)進行產(chǎn)品出廠檢驗。

（3）食品生產(chǎn)加工企業(yè)應當執(zhí)行市場準入標志管理。企業(yè)通過認證并取得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證的，經(jīng)出廠檢驗合格的，在產(chǎn)品出廠之前，必須在最小銷售單元的食品包裝上標注統(tǒng)一制定的食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證編號并且加印、粘貼食品質(zhì)量安全市場準入標志，并以“質(zhì)量安全”的英文名稱縮寫“QS”表示。

（三）、加強企業(yè)食品安全誠信體系的建設

食品安全質(zhì)量不僅僅是管理，也需要社會支持道德誠信體系的建設。把企業(yè)對社會食品安全的態(tài)度轉(zhuǎn)化為自己的道德責任，為此，企業(yè)應當建立食品安全行業(yè)自律機制，提倡商業(yè)誠信，以誠信產(chǎn)品和失信行為作為依據(jù)，實施食品安全質(zhì)量誠信考核。對食品安全質(zhì)量誠信度低的，對沒有通過HACCP認證不符合市場準入條件的，不論是生產(chǎn)加工的、還是批發(fā)銷售的，應該自覺自行將產(chǎn)品退出市場，確保食品市場的健康發(fā)展。

法律中對誠信原則、信用程度沒有明確規(guī)定。因此，社會道德誠信建設要進一步推進和完善。道德和法律是相輔相成的關系，但社會普遍認可道德要比法律更具有重量和責任。所以企業(yè)要對員工積極開展思想道德教育，并在社會輿論的監(jiān)督指導下，于企業(yè)內(nèi)部全面營造食品安全責任氛圍，教育職工樹立保證人民群眾食品安全為己任的工作責任心和社會主義道德風尚。相信在政府、企業(yè)和全社會的共同努力下，解決食品安全的問題指日可待，并可徹底根治。

 

 

作者情況

第一作者：王磊    副高級工程師     專業(yè) 計量檢測

單位：天津市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督信息研究所