劉雪梅 許崇龍 孫方針 孫家義 孫旭輝

摘要 隨著人類生活水平的不斷提高和食品貿易的擴大，食品安全問題已越來越成為社會、政府、各國際組織所關注的重大問題。目前，HACCP已成為一種國際上公認的、重要的、用于食品生產過程的、預防性的食品安全性質量控制措施。建立一個有效的基于HACCP原理的食品安全管理體系既是政府法規(guī)的強制要求，又是食品企業(yè)有效管理、應對風險、保證產品安全的需要。企業(yè)完整的食品安全管理體系應由三部分組成： GMP、SSOP及其他前提計劃、HACCP計劃。本文從三方面的關系入手，詳細描述了建立一套完整的出口食品安全管理體系所包含的內容，以指導企業(yè)建立基于HACCP原理的食品安全管理體系。

關鍵字 HACCP原理 食品安全管理體系

一、 隨著人類生活水平的不斷提高和食品貿易的擴大，食品安全問題已越來越成為社會、政府、國際組織所關注的重大問題。目前，HACCP已成為一種重要的、用于食品生產過程的、預防性的食品安全性質量控制措施。質檢總局二十號令和認監(jiān)委三號公告明確規(guī)定：罐頭食品等六類高風險出口食品生產企業(yè)必須建立和實施HACCP體系。2009年6月1日開始實施的《中華人民共和國食品安全法》第三條明確規(guī)定： “食品生產經營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。”明確了食品生產經營者作為食品安全第一責任人所應承擔的社會責任。企業(yè)被授權進行食品安全管理并為此負責，承擔一切責任。

迫于社會和市場的壓力，企業(yè)需自發(fā)地改進其產品的質量；而政府部門則通過法規(guī)，強制性地要求企業(yè)保證食品的安全衛(wèi)生。因此，企業(yè)必須建立和擁有一個食品安全管理體系-出口食品企業(yè)的先決條件。而建立一個有效的基于HACCP原理的食品安全管理體系既是政府強制法規(guī)的要求，又是企業(yè)自身食品安全管理的需要。

二、一般來說，企業(yè)完整的食品安全管理體系應由三部分組成：1 GMP 2、SSOP及其他前提計劃:包括培訓計劃、產品的識別代碼和召回計劃、設備設施的維護保養(yǎng)計劃、原料、輔料的驗收控制程序、應急計劃、食品安全防護計劃、內審、管理評審計劃、良好養(yǎng)殖、種植農業(yè)操作規(guī)范GAP、實驗室管理制度、不合格品控制程序、文件和資料控制程序等。3、HACCP計劃及其直接相關的文件。

三、企業(yè)食品安全管理體系各組成部分的關系

1、GMP與SSOP的關系

    食品必須是在GMP要求的條件下生產貯存的，政府食品主管部門用法規(guī)形式，強制性地要求食品生產企業(yè)的生產條件達到政府所規(guī)定的GMP要求，否則食品不得上市銷售。GMP構成了SSOP的運行基礎。GMP規(guī)定了食品生產的衛(wèi)生要求，食品生產企業(yè)必須根據GMP的要求指定并執(zhí)行相關的控制計劃。此類前提計劃主要包括：SSOP、人員培訓計劃、工廠維修保養(yǎng)計劃、產品回收計劃、產品的識別代碼計劃。這些前提計劃和GMP一起構成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提基礎。

2、SSOP及其他前提計劃和HACCP的關系

   SSOP等前提計劃的有效運行在對HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP等前提計劃，HACCP就會更有效，可以更好地把重點集中在與食品或加工有關的危害上，可以減少HACCP計劃中的關鍵控制點（CCP）數量。但這并不意味著生產衛(wèi)生控制不重要，實際上，危害是通過SSOP等前提計劃和HACCP的CCP共同予以控制的，沒有誰重誰輕之分。例如：舟山凍蝦仁被歐洲一些公司退貨，是因為歐洲一些檢驗部門從部分舟山凍蝦仁中查出了0.2ｐｐｂ克的氯霉素。經調查發(fā)現，是一些員工在手工剝蝦仁過程中，用含氯霉素的消毒水止癢，結果將氯霉素帶入了凍蝦仁。員工手的清潔和消毒方法、頻率，應該在SSOP中予以明確的制定和控制。出現上述情況的原因，有可能是SSOP規(guī)定的不明確；或者員工沒有嚴格按照SSOP的規(guī)定去做。因此，如果SSOP等前提計劃不能有效運行，同樣會可能影響食品安全，同樣可以造成不可挽回的損失。由此可見，離開了前提計劃的有效運行，HACCP則成為無源之水，無本之木。

3、GMP和HACCP的關系

 良好的衛(wèi)生操作規(guī)范GMP是保障食品安全和質量而制定的貫穿食品生產全過程的一系列要求、措施和方法。

   GMP是適用于所有相同類型產品的食品生產企業(yè)的原則，而HACCP則依據食品生產企業(yè)及其生產過程不同而不同。GMP體現了食品企業(yè)衛(wèi)生質量管理的普遍原則，而HACCP則是針對每一個企業(yè)生產過程的特殊原則，突出對重點環(huán)節(jié)的控制，以點帶面來保證整個食品加工過程中食品的安全。形象地說，GMP如同一張預防各種食品危害發(fā)生的網，而HACCP則是其中的綱 。 

四、建立一個有效的基于HACCP原理的食品安全管理體系

   GMP和SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎和前提條件，如果企業(yè)沒有達到GMP法規(guī)的要求，或者沒有制定有效的SSOP并有效實施，那么HACCP計劃就是一句空話。

HACCP計劃則是控制食品安全的關鍵程序，是企業(yè)質量保證系統(tǒng)的一個重要組成部分，是企業(yè)產品安全體系的基礎，是屬于為保證產品安全性而必須強制實施的項目。

建立一個有效的基于HACCP原理的食品安全管理體系必須從以下三個方面充分考慮：

（一）GMP法規(guī)要求必須得到貫徹。

GMP是整個食品安全控制體系的基礎GMP是整個食品安全控制體系的基礎，2002版《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求》及各出口食品專業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范構成了我國出口食品生產企業(yè) 所必須遵守的GMP。主要包括：提供強制性要求指南和所有加工人員都要遵從的衛(wèi)生標準原則，主要涉及加工工廠的員工及他們的行為；廠房與地面、設備及加工器具、衛(wèi)生操作（如工序、有害物質控制、實驗室檢測等）、衛(wèi)生設施及控制（包括使用水、污水處理、設備清洗、設備和儀器、設計和工藝、加工和控制（例如原料驗收、檢查、生產、包裝、儲藏、運輸等）。

（二）確保SSOP等前提計劃有效實施。

1、衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP）是根據GMP法規(guī)有關衛(wèi)生要求而制定的可操作性的作業(yè)指導文件。它指導食品生產者如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生控制來滿足和實施那些需要被監(jiān)控的衛(wèi)生條件和規(guī)范。主要涉及八個方面：

（1）．與食品或食品表面接觸的水的安全；
    （2）．與食品表面接觸的衛(wèi)生狀況和清潔程度；
    （3）．防止發(fā)生交叉污染；
    （4）．手的清洗和消毒設施以及廁所設施的維護；
    （5）．避免食品被污染物污染；
    （6）．有毒化學物質的適當保存、處理；
    （7）．職工健康狀況的控制；
    （8）．防蠅滅鼠等蟲害的控制

２、產品的識別代碼和召回計劃,包括建立從原料到成品的產品識別代碼體系，使產品具有可追溯性；進行模擬召回，使企業(yè)在有回收要求時能夠按照程序文件，保證產品盡可能的快速、有效從市場回收。

3、設備設施的維護保養(yǎng)計劃：包括設備設施的設計、安裝、維護、校準、定期保養(yǎng)等。

4、培訓計劃：包括對良好衛(wèi)生規(guī)范、良好操作規(guī)范、技能（如殺菌、封口等）、HACCP等的培訓。培訓應具有針對性，對管理層、關鍵工序的人員、一般操作人員應具有不同的培訓計劃。

5、原料、輔料的驗收控制程序：包括對原輔料供應商的合格評定，可追溯性、包裝檢查、感官評定、檢測驗證、運輸貯存條件和場所的規(guī)定等。

6、應急計劃：主要是針對企業(yè)發(fā)生緊急情況時所采取的應對措施的計劃。包括對水質不良、停水、停電時的應急計劃等。

7、食品安全防護計劃：食品防護計劃是對食品食品防護控制各項活動進行規(guī)定并提出要求的文件集合，既是企業(yè)食品安全管理體系運行的規(guī)范性指導文件，也是企業(yè)開展食品食品防護演練的主要依據。

8、內審、管理評審計劃：應定期審核以驗證質量管理體系各要素的執(zhí)行情況。

9、良好養(yǎng)殖、種植農業(yè)操作規(guī)范GAP

（1）良好養(yǎng)殖操作規(guī)范：在水產養(yǎng)殖場為了使水產養(yǎng)殖品污染病原體、違禁藥物、化學品的可能性減少或降到最低得操作規(guī)范。

（2）良好、種植農業(yè)操作規(guī)范：主要針對未加工或最簡單加工的出售給消費者或加工企業(yè)的大多數果蔬的種植、采收、清洗、擺放、包裝和運輸過程中常見的微生物危害控制，其關注的是新鮮果蔬的生產和包裝，但不限于農場，包含從農場到餐桌的整個食品鏈的所有步驟。

10、實驗室管理制度：包括自檢自控體系文件、實驗室檢測計劃等。

（三） 確保HACCP計劃被有效實施。

HACCP體系作為食品安全控制方法業(yè)已為全世界所認可。雖然HACCP不是零風險體系，HACCP可用于盡量減少食品安全危害的風險。它通過對食品的原料生產、采購和處理、生產加工、以至最終產品的銷售和消費全部過程中的有關生物的、化學的、物理的危害進行分析和控制，來保證食品的安全。HACCP是使食品生產廠商把對以最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變?yōu)榻�立從收獲到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品的全面的控制系統(tǒng)。HACCP不是一個孤立的體系，HACCP建立在現行的食品安全計劃的基礎上，例如GMP，SSOP及其前提計劃得到有效實施。

HACCP計劃被有效實施則是控制食品安全的關鍵程序。HACCP 計劃是控制食品生產中存在的危害的書面文件，實施HACCP計劃能把我們生產的食品中潛在的危害得以預防消除或降低到消費者可接受的水平，否則消費者使用潛在危害食品易引起疾病或中毒。與HACCP計劃直接相關的文件有產品描述、加工工藝流程圖、危害分析工作單、HACCP計劃表、確認報告、驗證報告、執(zhí)行HACCP所需的監(jiān)控記錄、糾偏記錄、驗證記錄等。

 

第一作者簡介：劉雪梅，女，日照出入境檢驗檢疫局，副主任科員。食品工學士，長期從事食品檢驗檢疫監(jiān)管工作