李西峰   王玲  （黃島檢驗(yàn)檢疫局，青島市經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)長(zhǎng)江中路469號(hào)，266555）

 

摘要：HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）對(duì)提升我國(guó)食品企業(yè)管理水平，保證食品安全衛(wèi)生發(fā)揮了巨大作用，但隨著管理水平的不斷提高，許多企業(yè)在關(guān)鍵限值的設(shè)置上，存在一些誤區(qū)，筆者主要總結(jié)了四個(gè)方面的內(nèi)容，供大家討論，一是原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)；二是預(yù)冷環(huán)節(jié)；三是非傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素的監(jiān)控；四是操作限值的設(shè)置。

關(guān)鍵詞: HACCP 關(guān)鍵限值   誤區(qū)

 

目前，我國(guó)大部分出口食品企業(yè)已經(jīng)建立和實(shí)施了HACCP計(jì)劃，而且許多企業(yè)已經(jīng)取得認(rèn)證。HACCP計(jì)劃的建立和實(shí)施對(duì)我國(guó)食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，是一次質(zhì)的飛躍，對(duì)提升我國(guó)食品企業(yè)的管理水平、保證食品安全衛(wèi)生、促進(jìn)出口貿(mào)易的順利發(fā)展等方面發(fā)揮了巨大的作用。但隨著食品安全監(jiān)管理念的變化已經(jīng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境的變化，食品企業(yè)在建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃中，存在一些誤區(qū)，筆者予以歸納，提出來(lái)與大家一起討論。

1 原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)關(guān)鍵限值的設(shè)置

針對(duì)我國(guó)的國(guó)情，大部分食品企業(yè)都將原料驗(yàn)收列為關(guān)鍵控制點(diǎn)，這為從源頭保證食品安全提供了保證。但如何設(shè)置關(guān)鍵限值卻存在一些誤區(qū)。針對(duì)進(jìn)口原料，關(guān)鍵限值一般是具有進(jìn)口國(guó)官方證書(shū)和入境檢驗(yàn)檢疫證明，但對(duì)國(guó)產(chǎn)原料來(lái)說(shuō)就比較麻煩了，因?yàn)閷?duì)許多產(chǎn)品沒(méi)有統(tǒng)一的官方機(jī)構(gòu)出具相關(guān)證明，對(duì)海捕的原料，企業(yè)一般將捕撈船證明和企業(yè)誠(chéng)信聲明設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)養(yǎng)殖的原料，就比較困難了，企業(yè)一般將來(lái)自備案養(yǎng)殖、有動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明、動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明、飼養(yǎng)日志、動(dòng)物健康監(jiān)管證、養(yǎng)殖場(chǎng)業(yè)主的誠(chéng)信設(shè)為關(guān)鍵限值。這里就存在一個(gè)問(wèn)題，這些證明都是籠統(tǒng)的，而且缺乏權(quán)威性，更為關(guān)鍵的是沒(méi)有具體規(guī)定各種農(nóng)獸藥殘留的具體限量，沒(méi)有根據(jù)進(jìn)口國(guó)的要求，設(shè)置不同的關(guān)鍵限值。由于關(guān)鍵限值設(shè)置不合理，必然導(dǎo)致關(guān)鍵控制點(diǎn)的難以監(jiān)控和偏離的發(fā)生。筆者認(rèn)為，根據(jù)我國(guó)國(guó)情，應(yīng)該將原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)列為關(guān)鍵控制點(diǎn)。針對(duì)關(guān)鍵限值，對(duì)進(jìn)口原料可以設(shè)置為必須具有官方的證書(shū)和入境檢驗(yàn)檢疫證明。對(duì)國(guó)產(chǎn)海捕的原料，進(jìn)口國(guó)對(duì)捕撈船有要求的，可以有捕撈船證明設(shè)為關(guān)鍵限值，同時(shí)應(yīng)該將現(xiàn)場(chǎng)感官檢驗(yàn)報(bào)告和二氧化硫等速測(cè)報(bào)告等設(shè)為關(guān)鍵限值，對(duì)養(yǎng)殖的原料，除了將官方的相關(guān)證明設(shè)為關(guān)鍵限值外，還可以將飼養(yǎng)日志（或者用藥記錄）設(shè)為關(guān)鍵限值，如果能實(shí)現(xiàn)同進(jìn)同出的產(chǎn)品，建議必須提供該批的檢測(cè)報(bào)告，報(bào)告中必須對(duì)進(jìn)口國(guó)要求的檢測(cè)項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)。總之，一個(gè)原則，必須實(shí)事求是的進(jìn)行分析，根據(jù)不同的產(chǎn)品設(shè)置不同的關(guān)鍵限值，甚至是根據(jù)進(jìn)口國(guó)的不同要求，分別設(shè)置不同的關(guān)鍵限值。

2 預(yù)冷環(huán)節(jié)的關(guān)鍵限值設(shè)置存在誤區(qū)

對(duì)屠宰企業(yè)來(lái)來(lái)說(shuō)，都將預(yù)冷環(huán)節(jié)列為關(guān)鍵控制點(diǎn)，而且都將關(guān)鍵限值設(shè)置為“預(yù)冷間溫度0-4℃,鏈速≤15轉(zhuǎn)/分鐘，預(yù)冷后產(chǎn)品的中心溫度為0-4℃”，之所以這樣設(shè)置是因?yàn)楦鶕?jù)歐盟指令853的要求，分割前肉的溫度要保持4℃以下。過(guò)去大家理解的存在誤區(qū)。因?yàn)闅W盟指令要求4℃以下是指分割間與屠宰廠不在一起時(shí)的衛(wèi)生要求，而對(duì)中國(guó)屠宰企業(yè)來(lái)說(shuō)，幾乎分割間和屠宰廠都是連在一起的，因此，根據(jù)853的要求當(dāng)分割間就是屠宰廠的時(shí)候，肉也可以在達(dá)到4℃之前被分割和去骨。在這種情況下，肉必須直接從屠宰廠轉(zhuǎn)到分割室，或者在冷藏室會(huì)冰凍室存放一段時(shí)間以后再轉(zhuǎn)進(jìn)分割室。因此，對(duì)大部分中國(guó)屠宰企業(yè)來(lái)說(shuō)，從節(jié)約能源的角度出發(fā)，關(guān)鍵限值可以不再要求預(yù)冷后產(chǎn)品的中心溫度小于4℃

3 非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題的監(jiān)控
2009年第七屆HACCP研討會(huì)上，認(rèn)監(jiān)委王大寧副主任針對(duì)目前行業(yè)潛規(guī)則的現(xiàn)象，首次提出了“非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題”的概念，“非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題”主要是指因人為故意污染和蓄意破壞而引起的食品安全問(wèn)題。這在近幾年食品事件中屢有發(fā)生，給我國(guó)的食品聲譽(yù)造成了極壞的影響，也給食品安全管理帶來(lái)了巨大的困難。目前，食品企業(yè)基本靠建立食品防護(hù)計(jì)劃來(lái)避免這些問(wèn)題的發(fā)生。但從HACCP計(jì)劃考慮，是否可以考慮將某些環(huán)節(jié)，如對(duì)成品庫(kù)的監(jiān)控、對(duì)有毒有害物質(zhì)的管理等列為關(guān)鍵控制點(diǎn)也是我們值得探討的一個(gè)問(wèn)題。

4 將關(guān)鍵限值和操作限值混為一談

為防止關(guān)鍵限值的偏離，我國(guó)許多食品企業(yè)都設(shè)定了一個(gè)操作限值，但在設(shè)定操作限值中，存在一些誤區(qū)，比較明顯的問(wèn)題是將操作限值和關(guān)鍵限值混為一談。比如對(duì)金屬危害控制的金屬探測(cè)工序這一關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，許多企業(yè)都將金屬探測(cè)器的使用說(shuō)明書(shū)作為關(guān)鍵限值的確定依據(jù)，而沒(méi)有根據(jù)進(jìn)口國(guó)要求和產(chǎn)品特點(diǎn)確定合理的操作限值，使發(fā)生偏離的事件屢有發(fā)生，大大降低了建立HACCP計(jì)劃的作用。
總之，上述情況的存在，阻礙了食品企業(yè)食品安全管理體系的有效運(yùn)行，妨礙了食品安全管理水平的提高，我們應(yīng)該針對(duì)企業(yè)的具體情況，進(jìn)行針對(duì)性的分析和研究，確定合理的關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值，在節(jié)約管理成本的基礎(chǔ)上，充分發(fā)揮HACCP的作用，保證食品的安全衛(wèi)生。