房中（延邊檢驗檢疫局,延吉,133100）

 

摘要：本文介紹了實施HACCP管理體系注意的問題、HACCP實施的前期準備工作，如何利用HACCP原理記性危害分析、危害識別、危害評估、對危害的控制措施。重點介紹了對通過危害分析確定的危害如何控制，如何建立控制措施。對企業(yè)在建立HACCP體系實施過程中存在的一些問題，提出了解決問題的具體建議。

關鍵詞：HACCP管理體系 前期準備工作 危害分析 建議

 

 

    HACCP是一套保證食品安全的預防性管理系統(tǒng)，它運用食品加工、微生物學、化學、質量控制和危險性評價等有關原理和方法，對食品原料、加工以至最終食用產品的過程，進行實際存在和潛在性的危害分析判定，從而找出與最終產品安全性有關的關鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應的控制措施，使產品的危險性減少到最低限度。在HACCP實施中，部分食品企業(yè)對HACCP缺乏全面認識，對人員培訓不足，造成對原理和方法模糊不清。

一、 HACCP實施的前期工作 

    （一）、HACCP的實施必須得到管理層的認可和支持，并需要多方面人員的參與。國外HACCP的應用實踐表明，HACCP是由企業(yè)自主實踐，政府積極推行的行之有效的食品安全衛(wèi)生管理體系。實施HACCP取得成功的關鍵在于全力投入，有管理方面的參與以及具備相當?shù)娜肆�資源是實施HACCP的基礎。最高領導給予的強有力的持續(xù)的支持是HACCP建立以及實施的必要條件。建立HACCP體系需要多學科技術支持，應充分得到各方面和各學科人員的參與、支持與協(xié)助，并廣泛收集有關文獻資料技術�？梢哉fHACCP不是某個人或單學科能解決的，而是建立在眾多基礎學科上的科學，是不斷發(fā)展的科學。如果缺乏某一領域的專家或人員的介入，可能會產生某方面的顯著危害的忽視，這樣會直接導致整個HACCP計劃的失敗，如在酸奶的生產加工過程中，如果在原料階段缺乏食品衛(wèi)生學的專家而導致HACCP小組忽視了所添加奶粉的抗生素含量問題，則后面出現(xiàn)的保存期時間過短的原因在原建立的HACCP計劃中無法溯源。 

（二）、HACCP實施需要額外資金資源的投入 

實施HACCP的收益主要體現(xiàn)在：實施HACCP后提高了資源的合理利用率，節(jié)約了分析終產品所花費的昂貴費用；降低了產品的潛在返還性，使工作效率提高；增加了產品的安全性和可信度，增加了消費者的滿意程度；對員工的培訓增強了他們的食品安全衛(wèi)生意識，從而減少了問題的發(fā)生等等。然而，在初始階段，HACCP的實施仍需要額外的資源來完成人員培訓，購買技術支持設備和資金投入。 

 

     二、建立HACCP過程中應注意的問題 

HACCP雖然具有全世界公認的總體指南，但由于HACCP是一個具體的控制系統(tǒng)，不同的食品行業(yè)、不同的食品工廠、不同的食品生產線設備的關鍵控制點、關鍵控制限值等也各有差異。這是因為各種危害、以及控制這些危害的最好控制點是隨工廠的設計、食品的配方、工藝流程、設備設施、原料選擇、衛(wèi)生計劃等情況而變化的。所以當HACCP具體應用到每一個企業(yè)時，企業(yè)應從自身現(xiàn)實出發(fā)，全面衡量原料、工藝、管理、裝備、環(huán)境、人員等環(huán)節(jié)，做出企業(yè)自己的改造措施，完善食品安全控制體系，

 

    （一）、HACCP用于控制顯著危害 

在HACCP研究過程中，HACCP僅針對顯著危害，只把重點放到那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生對消費者將導致不可接受的健康危害，而不是試圖控制所有的危害。企業(yè)的良好衛(wèi)生狀況是保證食品安全衛(wèi)生和成功地實施HACCP的基礎，只有與GMP、SSOP有機結合，HACCP才能更完整、更有效、更具有針對性，才能獨立形成一個完整的食品安全控制體系。在具體實施過程中，SSOP側重于解決衛(wèi)生問題，HACCP更側重于控制食品的安全性，SSOP既能控制一般危害又能控制顯著危害，而HACCP僅用于控制顯著危害。 

（二）、危害評估

    所謂危害評估就是對識別出來的食品危害是否構成顯著危害進行評價。事實上，HACCP體系并不是要控制所有的原料和加工過程中的危害，只是控制顯著危害。顯著危害控制住了，也就降低了食品危害風險系數(shù)。

哪些危害是顯著危害？一般應從兩個方面來確定：一是發(fā)生的可能性（風險性），二是一旦控制不當會給人們帶來不可接受的健康損害（嚴重性）。在實踐中，一般是根據(jù)工作經驗、流行病學數(shù)據(jù)、客戶投訴及現(xiàn)有的技術資料、信息來評估危害發(fā)生的可能性；用政府部門、權威研究機構向社會公布的風險分析資料、信息來判定危害的嚴重程度。需要注意的是，在進行危害分析時必須考慮到加工企業(yè)無法控制的因素，如銷售、運輸環(huán)節(jié)及食用方式等。這些因素應在食品包裝上以適當?shù)奈淖只驁D形加以說明，給消費者合適的信息，防止食品在食物鏈后期發(fā)生不必要的食品危害。

危害的識別和分析一般由食品加工企業(yè)HACCP體系小組負責來完成，也可以聘請技術專家來指導完成。同時，HACCP體系小組負責應對歷史上發(fā)生過的一些食品安全事件加以關注，尤其是流行病的發(fā)生，以充分考慮新出現(xiàn)的食品危害。比如，三聚氰胺的問題，前幾年可能不會考慮三聚氰胺帶來的危害，而現(xiàn)在則應將其作為顯著危害來對待。 對影響食品安全的任何危害，在HACCP計劃中都要采取相應措施，將其消除或降低到可接受水平。由于危害的種類很多，且危害的種類是隨時隨地不斷發(fā)展變化的，食品加工者應通過各種媒體，獲得食品潛在危害的有關知識，以確保食品安全。

在危害識別、分析過程中，HACCP體系小組要負責組織人員以自由討論方式進行，集思廣益，廣開言路，盡可能發(fā)現(xiàn)潛在危害，防止遺漏顯著危害。

（三）、控制措施

    控制措施是預防措施而非糾正措施，即通過預先的行動來防止或消除食品危害的發(fā)生或將其危害降到可接受的水平，而控制措施主要是針對顯著危害而言的。在實踐中，可以有很多方法來控制食品危害的發(fā)生，有時一個顯著危害只需一種控制方法就可以控制，有時可能同時需要幾種方法來控制；有時一種方法也可以同時控制幾種不同的危害。一般情況下控制措施有如下幾種：

1、生物危害的控制措施

    對病原性微生物（細菌）的控制可以有以下幾種措施：加熱和蒸煮，可以使致病菌失活。冷卻和冷凍，可以抑制細菌生長。發(fā)酵或pH值控制，可以抑制部分不耐酸的細菌生長。添加鹽或其他防腐劑，可以抑制某些致病菌生長。干燥，通過高溫或低溫干燥，可以殺死某些致病菌或抑制某些致病菌生長。

源頭控制，從非污染區(qū)域和合格供應商（如捕撈許可證、檢疫證明等）采購食品原料。

 2、化學危害的控制措施

源頭控制：要從非污染區(qū)域和合格供應商處采購原料。

加工過程控制：對加工出口干鱈魚產品要嚴格控制用二氧化硫和敵敵畏對干鱈魚進行熏蒸。

    3、物理危害的控制措施

    對物理危害的控制：一是靠預防，如通過供應商和原料控制盡可能減少原料中雜質的摻入；二是在加工過程中對產品進行金屬探測或X光掃描儀檢查。

（四）、可接受接受水平的確定 

可接受水平是用來保證一個生產操作生產出安全產品的界限，即是指經過對已確定的顯著危害的步驟控制，使得最終產品具備安全性。具體來說，可接受水平應使成品不低于國家限量標準和進口國的標準，在實際操作過程中，企業(yè)應根據(jù)成品的國家限量標準和進口國的標準，制定出每一個危害的可接受水平。在HACCP實施過程中，可接受水平用于判定關鍵控制點，而關鍵控制點確定后，關鍵控制點所涉及的可接受水平即轉化為關鍵控制限量。 

 

三、建立HACCP體系后應注意的問題 

   （一）、HACCP必須得到有效實施 

HACCP必須得到有效實施，任何不正常的運轉程序只會使HACCP陷于不作為或癱瘓。如一些企業(yè)建立并實施了HACCP管理體系，但沒有按照規(guī)定有效實施，現(xiàn)場操作人員不知道CCP點等等。文件寫的和實際操作不一樣，實際上沒有按規(guī)定操作。在HACCP計劃中，我們將危害分析、關鍵控制點確定、關鍵控制限量的確定作為HACCP的研究階段。后的每一關鍵控制點的監(jiān)測系統(tǒng)的建立和運行，驗證程序的建立和運行，記錄和文件保存系統(tǒng)的建立和運行作為HACCP的應用實施階段。 

   （二）、HACCP實施不能完全代替成品檢驗 

   HACCP體系本身不是一個零風險體系，對建立HACCP體系的企業(yè)，還要對成品進行檢驗。由于對成品檢驗能在一定程度上驗證HACCP的實施情況，同時也是產品出廠前的一個監(jiān)督方法，可根據(jù)情況適當調整檢驗頻次。

 

 

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