劉龍生   (株洲出入境檢驗檢疫局，株洲，412007)

 

摘要：HACCP體系應用到食品加工是一種系統(tǒng)性的食品安全預防控制體系。除其本身外，其與GAP、GMP、SSOP和食品防護計劃（FDP）等體系緊密相連。目前，HACCP體系在食品罐頭加工業(yè)中應用廣泛并且質(zhì)量提升效果明顯，但是生產(chǎn)人員操作隨意性和糾偏意識不強仍是體系運行中的一大軟肋。培養(yǎng)生產(chǎn)人員良好的操作規(guī)范和內(nèi)部管理可以保證HACCP良好運行并行之有效。

關鍵詞：HACCP 罐頭食品 良好規(guī)范

 

HACCP體系是一種建立在良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）基礎之上的控制危害的預防性體系。其全稱是 Hazard Analysis & Critical Control Point，即危害分析關鍵控制點。它是一個以預防食品安全為基礎的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和關鍵控制點（CCPs,Critical control Points）兩部分組成。其最先應用于美國宇航局使用“零缺陷”方法開發(fā)航天食品，由于被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，現(xiàn)世界上越來越多的國家認為是確保食品安全的有效措施。

一、HACCP在罐頭食品的應用現(xiàn)狀

由于罐頭食品殺菌是商業(yè)性殺菌，要兼顧內(nèi)容物的色、香、味，形，空罐加工、封罐、罐頭殺菌及成品的檢驗、儲存都是關鍵控制點，因此HACCP在罐頭食品工業(yè)中得到廣泛應用。但是目前企業(yè)在應用HACCP體系時存在一些共性問題：

（一）HACCP體系運行不穩(wěn)定

由于目前國內(nèi)勞動力素質(zhì)和知識水平良莠不齊，大多食品罐頭廠規(guī)模偏小，為了節(jié)省成本，對員工的文化水平要求較低，加上工廠提供的培訓也有限，從而造成整個工廠只有管理層熟悉HACCP體系，而HACCP體系真正運行的操作者對此一無所知或知之甚少，主要按經(jīng)驗和管理者的指示行事，因此體系運行的有效性大打折扣。

（二）實施HACCP計劃的基礎薄弱

良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）都是HACCP體系運行的基礎，從種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、加工過程控制、儲存和成品運輸?shù)浇桓妒秤孟�費，均離不開符合GAP的源頭控制、遵循GMP和SSOP的加工過程及儲存運輸管理。但目前大多罐頭企業(yè)對GAP和SSOP了解甚少，運用也不廣泛。由于基礎薄弱，HACCP體系在罐頭食品中的關鍵控制點一般都設在原料采收、封罐和殺菌操作上，這樣對員工的操作要求更為苛刻。同時作為HACCP體系的補丁，食品安全防護計劃可以彌補HACCP體系運行基礎較為薄弱的不足，更好地保護產(chǎn)品質(zhì)量安全，然而由于各種原因，到目前為止，企業(yè)真正重視并應用食品防護計劃的較少。

（三）HACCP小組工作缺乏有效性

HACCP小組應由多名專家組成，人員包含采購、生產(chǎn)、倉儲、品控和物流等各部門，但是目前大多廠家HACCP小組成員中的人員并不從事體系工作，而從事HACCP體系工作的人一般僅限于體系部人員，有的甚至沒有體系部，僅限個別保管體系文件的人員，導致HACCP小組工作有效性很不強。

（四）HACCP體系缺乏持續(xù)改進、驗證和糾偏

目前大多工廠是通過認證咨詢公司建立HACCP體系文件，制定HACCP計劃，企業(yè)自身對HACCP文件的理解和危害分析不夠深入和準確，因此造成當生產(chǎn)工藝改變、或生產(chǎn)條件變更時，糾偏意識不強，沒有及時分析、糾偏和驗證，仍然完全按原先的HACCP計劃和程序進行。

（五）文件記錄和控制不符合體系要求

HACCP體系涉及的重要程序和關鍵記錄在廠家存在程度不一的問題，要么記錄不齊，要么記錄隨意，要么當時并未做記錄而是事后補做，嚴重影響了記錄的真實和有效性，涉及到追溯體系溯源，也影響管理層的正確決策。

二、HACCP在罐頭工業(yè)中的發(fā)展和改進

要解決目前罐頭食品企業(yè)HACCP體系運行的五個問題，重要的是解決員工對HACCP理解的問題，如果執(zhí)行體系的員工對HACCP體系運行的要求不理解，最終結果是HACCP體系偏離其原來食品安全的預防作用。同時隨著食品罐頭工業(yè)的發(fā)展，HACCP體系的良好運行還需從以下幾方面完善和發(fā)展：

（一）加強內(nèi)部員工培訓

     罐頭企業(yè)由于原料等方面的考慮多數(shù)選址處于經(jīng)濟較不發(fā)達的偏遠山區(qū)，同時企業(yè)多而小，上規(guī)模的更少，因此對于員工素質(zhì)要求也偏低，在員工自身業(yè)務素質(zhì)較差的情況下，要HACCP體系得到良好的運行，就必須加強內(nèi)部員工的持續(xù)培訓，培訓可以具體到各個崗位。

（二）制訂行之有效的規(guī)章制度

 行之有效的規(guī)章制度能夠保證事物的良好發(fā)展，要保證不發(fā)生由于員工偷懶等非偶然性差錯導致的體系偏離，就必須制訂嚴格的規(guī)章制度，例如，不及時并如實記錄生產(chǎn)情況將處以什么處罰等。

（三）管理層應有強烈的責任感

 規(guī)章制度不僅適用于企業(yè)員工同時還應適用于管理層，管理層定時或不定時地巡查生產(chǎn)線并對違規(guī)行為按制度給予嚴格處理，是保證企業(yè)HACCP體系和生產(chǎn)得以良好運行的基本要求。

因此，HACCP體系在罐頭企業(yè)的應用與發(fā)展首先取決于企業(yè)內(nèi)部的應用與管理。

三、展望

近段時間，軟包裝罐頭食品由于攜帶和食用的方便性，越來越受市場的青睞。目前，有條件的食品罐頭企業(yè)都積極開始轉型生產(chǎn)軟包裝罐頭食品，但這對于運用HACCP體系本來就很薄弱的食品罐頭企業(yè)來說，食品質(zhì)量安全要得到有效保證將面臨著更大的挑戰(zhàn)。軟包裝食品與傳統(tǒng)罐頭食品相比除了生產(chǎn)工藝的改變外，在包裝材料和封口、殺菌、重金屬探測等方面要求都更為苛刻，而由于生產(chǎn)人員食品安全防范意識的問題，往往這些環(huán)節(jié)都會是企業(yè)生產(chǎn)時的薄弱環(huán)節(jié)，如包裝材料不嚴格按要求堆放，往往與成品，食品添加劑或其他物品混放，容易導致包裝材料的污染，而軟包裝材料多是乙烯制品，污染后不容易清潔。因此，HACCP體系在今后的應用中面臨著更大的挑戰(zhàn)，這就要求企業(yè)管理人員的高度重視和監(jiān)管部門的有力監(jiān)督做保障。