王昭禎     路新桂  （邢臺出入境檢驗檢疫局，河北 邢臺 054000）

 

摘要：近年來，隨著人們健康意識的增強(qiáng)和食品安全事件的頻頻發(fā)生，食品安全問題已成了全社會關(guān)注的問題之一。保證食品安全，保障公眾的健康權(quán)益，是每一個食品生產(chǎn)經(jīng)營者的職責(zé)。本文從食品安全問題成為人們?nèi)找骊P(guān)注的焦點，簡要介紹了食品安全的內(nèi)涵，食品防護(hù)計劃和 HACCP 體系的原理及關(guān)系，將二者有機(jī)結(jié)合來確保我國的食品安全。

關(guān)鍵詞：食品安全 食品防護(hù) HACCP

 

0 綜述：

食品是人類生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，現(xiàn)在人們每天都要出外就餐、購買食品和烹飪家庭膳食，吃的安全，食的放心是人們最基本的要求，也是健康的保證。然而，近些年來，食品安全事件屢屢發(fā)生，從日本水餃中毒事件到三聚氰胺奶粉事件，從美國沙門氏菌感染事件國內(nèi)紅心咸鴨蛋事件，“吃”的問題從來沒有像現(xiàn)在這樣引起世界各國的普遍關(guān)注。

食品的安全性牽涉食品原料的種養(yǎng)殖、收獲、運(yùn)輸、生產(chǎn)、加工、貯藏、銷售及食用等全過程，應(yīng)該從食品生產(chǎn)的源頭開始進(jìn)行全面的安全控制，通過對農(nóng)產(chǎn)品實行“從農(nóng)田到餐桌”全過程的質(zhì)量安全控制，建立完善的質(zhì)量管理體系來保證食品安全。

 

1 食品與食品安全

 

《食品安全法》中是這樣定義“食品”的：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

食品安全有兩方面的定義，一個是指國家或社會的食物保障，即是否具有足夠的食物供應(yīng)；另一個是指食品中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題。我國的食品安全問題主要體現(xiàn)在兩個方面。傳統(tǒng)的“安全”（Safety）著重于防止食品在生產(chǎn)加工過程中受到生物、化學(xué)和物理危害的偶然污染，這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)加工的類型合理的預(yù)測出來，這個原則是應(yīng)用HACCP體系確保食品安全的基礎(chǔ)；非傳統(tǒng)的“安全”（Security） 著重于降低食品鏈遭到人為蓄意污染和破壞的危險，而達(dá)到保護(hù)食品“Security”的控制方法就是食品防護(hù)。

 

2 HACCP體系簡介

 

HACCP 是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的首字母縮寫，即“危害分析與關(guān)鍵控制點”是對食品安全有顯著意義的危害加以識別、評估、以及控制的體系。這個體系通過對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

HACCP 體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，而不是反應(yīng)體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性。它的含義是為了防止食物中毒或其它食源性疾病發(fā)生，應(yīng)對存在于食品原料、食品生產(chǎn)加工、銷售以及食用等一系列過程中造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析，在此基礎(chǔ)上確定在以上過程中能有效地預(yù)防的“關(guān)鍵控制點”，減輕或消除各種危害的關(guān)鍵點，。

因此，食品企業(yè)建立HACCP的意義在于，在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，生產(chǎn)企業(yè)的食品安全被融入到設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。

 

3 食品防護(hù)計劃簡介

 

2006年7月，美國 FDA、CFSAN、USDA 共同提出了食品防護(hù)“ALERT(Assure Look Employees Report Threat)”計劃，旨在提高州和地方級政府工業(yè)代表對食品防護(hù)問題的意識，適用一般情況上從農(nóng)田到餐桌的供應(yīng)鏈的各環(huán)節(jié)。

ALERT 可用于識別降低發(fā)生人為食品污染風(fēng)險的五個方面要點：

A（確保）：確保所使用的供應(yīng)商和成分的來源安全可靠；

L（監(jiān)督）：監(jiān)督設(shè)施內(nèi)的產(chǎn)品和成分安全性；

E（員工）：對員工和進(jìn)出設(shè)施的人員進(jìn)行背景核查，限制客戶進(jìn)入設(shè)施內(nèi)的關(guān)鍵區(qū)域；

R（報告）：針對產(chǎn)品在受控制期間的安全性提供相關(guān)報告，建立和保存記錄；

T（威脅）：如果企業(yè)面臨威脅或問題(包括可疑行為)，會采取哪些措施，以及將要通知某人。

食品防護(hù)著重于保護(hù)食品供應(yīng)，防止其遭到蓄意的污染，這些蓄意的污染通過人為的一系列化學(xué)、生物制劑或者是其他有害物質(zhì)來對人們造成傷害。攻擊者的目標(biāo)可能是殺人或者是擾亂經(jīng)濟(jì)，這種蓄意的行動通常是不合常理的而且是很難預(yù)測的。美國911之后的炭疽恐怖事件、日本水餃中毒事件、三聚氰胺奶粉事件等事件正是食品防護(hù)計劃的防范保護(hù)內(nèi)容。

正是基于此原因，自2009年起，國家質(zhì)檢總局將食品防護(hù)計劃納入到出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生注冊登記的審核監(jiān)督范圍內(nèi)，凡新申請出口食品衛(wèi)生注冊登記的企業(yè)，在提交衛(wèi)生注冊登記申請材料的同時，必須隨附食品安全防護(hù)計劃。 

4 HACCP 體系和食品防護(hù)計劃的關(guān)系

 

 HACCP體系著眼于食品在加工和儲藏過程中，在生物、化學(xué)和物理危害的影響下受到的偶然的污染。這種污染可能來自食品本身或來自加工過程，這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)食品和加工的特點進(jìn)行危害分析，并通過預(yù)防和控制措施將危害預(yù)防、降低或消除到可接受水平。HACCP體系確保食品安全達(dá)到了防止偶然污染食品的層面，而食品安全的另一個層面是防止蓄意污染和破壞。蓄意污染具有重大的經(jīng)濟(jì)、健康、社會、心理和政治影響，防止食品供應(yīng)遭到蓄意的污染則由食品防護(hù)計劃進(jìn)行控制。

食品防護(hù)計劃和HACCP計劃不是各自獨(dú)立的，二者的很多內(nèi)容都是互相包涵的，例如二者都以衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)為前提；它們的內(nèi)容也不是一成不變的，而是與實際密切相關(guān)發(fā)展變化的，比如添加新的產(chǎn)品生產(chǎn)線、更換供應(yīng)商、使用新工藝等均能導(dǎo)致食品防護(hù)計劃和HACCP計劃的改變。

 

5 食品防護(hù)計劃和HACCP體系有機(jī)結(jié)合，保障食品安全

 

5.1 在新的食品安全形勢下，食品防護(hù)計劃與HACCP管理制度相輔相成，同等重要。

 

食品防護(hù)計劃是對原有危害分析和關(guān)鍵控制體系的進(jìn)一步完善，是應(yīng)對新形勢、解決新問題的必要選擇。ISO系統(tǒng)使企業(yè)質(zhì)量體系具有保障，良好操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）奠定了企業(yè)安全衛(wèi)生（GMP）生產(chǎn)的基礎(chǔ)，以預(yù)防危害發(fā)生原則為主的危害分析和關(guān)鍵點控制體系（HACCP）針對具體產(chǎn)品而設(shè)計，使生產(chǎn)管理更加有效，產(chǎn)品安全更加有保障。從正常生產(chǎn)管理角度講，在沒有發(fā)生人為的對生產(chǎn)過程、流通過程進(jìn)行蓄意破壞情況下，上述管理制度已經(jīng)可以滿足安全生產(chǎn)的需要。但是，由于受到經(jīng)濟(jì)形勢變化的影響、社會政治因素等不確定因素的影響，企業(yè)不得不面對各種可能發(fā)生的不利事件對企業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營造成的沖擊和影響。否則，一旦出現(xiàn)人為蓄意破壞事件，應(yīng)對不及時，處理不得力，對食品企業(yè)來說是致命的，這也正是建立食品防護(hù)計劃原因之所在。

 

5.2食品防護(hù)計劃與HACCP管理制度需要合理銜接才能保障食品安全。

 

由于食品安全和食品防護(hù)的差異，兩者的關(guān)鍵控制點并不是完全一致，所以工廠的HACCP計劃不能代替食品防護(hù)計劃。然而，創(chuàng)建食品防護(hù)計劃并不需要另外建立一份HACCP類型的文件。某些可能用于創(chuàng)建食品防護(hù)計劃的信息已經(jīng)存在于HACCP計劃、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)以及其他文件如應(yīng)急響應(yīng)計劃中，企業(yè)可從這些文件中獲取信息。同HACCP體系一樣，完善食品防護(hù)計劃是一個結(jié)構(gòu)完整的管理體系，需要全體員工共同參與，各負(fù)其責(zé)，其最終目的也是為了保證消費(fèi)者的健康和安全。從這個層面上講，原有的管理制度是建立食品防護(hù)計劃的前提基礎(chǔ)，建立食品防護(hù)計劃也只是企業(yè)對自身的進(jìn)一步完善。

 

5.3落實企業(yè)主體責(zé)任，構(gòu)筑食品安全最牢固的防護(hù)墻。

 

《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》中第三條明確規(guī)定了食品生產(chǎn)企業(yè)的主體責(zé)任：生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對其生產(chǎn)、銷售的產(chǎn)品安全負(fù)責(zé)，不得生產(chǎn)、銷售不符合法定要求的產(chǎn)品。

食品防護(hù)計劃與HACCP管理制度的有效運(yùn)行和完善，對保障食品安全至關(guān)重要。食品加工企業(yè)根據(jù)自身實際情況，積極制定落實食品防護(hù)計劃，和HACCP質(zhì)量管理體系相互融合，正是最直接的落實質(zhì)量主體責(zé)任的體現(xiàn)，同時也是為了企業(yè)的利益和長遠(yuǎn)的發(fā)展。可以說食品防護(hù)計劃控制著不確定因素可能對產(chǎn)品造成的危害，HACCP 計劃控制著確定因素可能對產(chǎn)品造成的危害，二者有機(jī)結(jié)合，相輔相成，保證為消費(fèi)者提供安全可靠的食品。

 

 

 

 

王昭禎簡歷

 

性    別：男

工作單位：邢臺出入境檢驗檢疫局

職    務(wù)：科員

學(xué)    位：工學(xué)學(xué)士

研    究：出口食品檢驗、監(jiān)管

通訊地址：河北邢臺市中華大街211號邢臺出入境檢驗檢疫局

E-mail:：wangzhaozhen2004@163.com

聯(lián)系電話：0319-2286075

 

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