趙煒 南通出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘要：HACCP，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理體系。食品防護(hù)計(jì)劃是確保食品生產(chǎn)和供應(yīng)過(guò)程的安全，通過(guò)進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估、實(shí)施食品防護(hù)措施等最大限度的降低食品受到生物、物理、化學(xué)等因素故意污染或蓄意破壞風(fēng)險(xiǎn)的方法和程序，HACCP計(jì)劃控制的是可以預(yù)期的非蓄意性的危害，食品防護(hù)計(jì)劃控制的是人為的蓄意破壞，食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃構(gòu)建了較為完善的食品安全體系。本文選定冷凍飛餅的生產(chǎn)為對(duì)象，對(duì)在速凍米面制品生產(chǎn)中建立具有食品防護(hù)功能的HACCP體系進(jìn)行探討。
關(guān)鍵詞：HACCP體系 食品防護(hù)計(jì)劃 速凍米面制品
速凍米面制品是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的新型食品, 由于它具有方便、衛(wèi)生、價(jià)廉質(zhì)優(yōu)等許多優(yōu)點(diǎn),已成為世界上發(fā)展最迅速的食品產(chǎn)業(yè)，在我國(guó)隨著冷鏈的逐步完善，速凍米面制品得到了較快的發(fā)展,生產(chǎn)企業(yè)數(shù)和生產(chǎn)規(guī)模都成倍增長(zhǎng)。但目前我國(guó)的速凍米面制品人均占有量仍遠(yuǎn)低于世界人均消費(fèi)水平。從國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，中國(guó)速凍米面食品行業(yè)需求仍有10年以上的快速發(fā)展空間。隨著人們生活水平的提高，國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者對(duì)速凍米面制品的需求逐年提高。速凍米面制品除了使用大宗的面粉、米粉之外，還涉及添加劑等，同時(shí)產(chǎn)品未經(jīng)過(guò)殺菌工藝，冷凍不是殺菌的手段，低溫只能抑制微生物的增殖，因此對(duì)原料品質(zhì)和加工過(guò)程衛(wèi)生的控制更為關(guān)鍵，控制不好極易產(chǎn)生衛(wèi)生指標(biāo)不合格，另外，添加劑控制不當(dāng)會(huì)引入化學(xué)危害，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的健康。
HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point）的簡(jiǎn)稱。它作為一種科學(xué)的、系統(tǒng)的方法,應(yīng)用在從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的過(guò)程中，通過(guò)對(duì)特定危害實(shí)施預(yù)防性控制措施進(jìn)行控制，從而確保食品的安全。HACCP在國(guó)際上被認(rèn)為是控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟(jì)、有效的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會(huì)（CAC）的認(rèn)同。它強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點(diǎn)在于預(yù)防，而不是依賴于對(duì)最終產(chǎn)品的測(cè)試，它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。
食品防護(hù)計(jì)劃是指食品生產(chǎn)企業(yè)為確保食品生產(chǎn)和供應(yīng)過(guò)程的安全，通過(guò)進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估、實(shí)施食品防護(hù)措施等，最大限度的降低食品受到生物、物理、化學(xué)等因素故意污染或蓄意破壞風(fēng)險(xiǎn)的方法和程序，是食品安全管理體系的重要組成部分，是對(duì)原有HACCP體系的配套完善，是應(yīng)對(duì)新情況、新問(wèn)題的必要補(bǔ)充與完善。為此我們將HACCP理論和食品防護(hù)計(jì)劃引入到速凍米面制品加工過(guò)程的管理中，強(qiáng)化對(duì)產(chǎn)品的策劃、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存和銷售各環(huán)節(jié)的安全和衛(wèi)生質(zhì)量的控制，對(duì)各種潛在的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行分析、評(píng)估，采取相應(yīng)的措施加以控制，有效地規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)因素的發(fā)生，保證速凍米面制品安全質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)管理體系和產(chǎn)品質(zhì)量的持續(xù)有效改進(jìn)。
本文選定冷凍飛餅的生產(chǎn)為對(duì)象，探討將HACCP理論和食品防護(hù)計(jì)劃引入到冷凍飛餅的生產(chǎn)中，對(duì)各種潛在的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行分析、評(píng)估，采取相應(yīng)的措施加以控制，建立具有防護(hù)功能的食品安全管理體系，實(shí)現(xiàn)安全產(chǎn)品的生產(chǎn)。以期為速凍米面制品行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展提供幫助。
㈠建立具有食品防護(hù)功能的HACCP體系的預(yù)備步驟
1.成立食品安全防護(hù)小組
企業(yè)的最高管理者應(yīng)任命食品安全防護(hù)小組。食品安全小組成員應(yīng)具備多學(xué)科的知識(shí)，熟悉相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)。另外小組成員應(yīng)誠(chéng)信，具有責(zé)任心和必要的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)。
2.建立相關(guān)法律法規(guī)清單
食品安全防護(hù)小組首先應(yīng)該通過(guò)充分的溝通獲得與本企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品相關(guān)的法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、顧客（市場(chǎng)）的要求、食品安全衛(wèi)生控制體系的要求。在此基礎(chǔ)上，建立相關(guān)法律法規(guī)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)清單。
3.前提方案的建立
3.1 GMP的建立
速凍米面制品企業(yè)應(yīng)根據(jù)進(jìn)口國(guó)和我國(guó)法律法規(guī)的要求及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求建立GMP文件，至少包括人力資源、基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)、原輔料添加劑的控制、加工過(guò)程控制、成品貯存運(yùn)輸、產(chǎn)品檢測(cè)、記錄保持等方面的內(nèi)容。
3.2 SSOP的建立
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）是企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，為保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)文件。建立、維護(hù)和實(shí)施一個(gè)良好的衛(wèi)生計(jì)劃是實(shí)施食品安全預(yù)防控制體系的基礎(chǔ)和前提，SSOP的有效實(shí)施是安全衛(wèi)生控制體系有效運(yùn)行的基礎(chǔ)。包括接觸食品或食品接觸面的水和冰的安全、食品接觸面的衛(wèi)生狀況和清潔程度、防止交叉污染、手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)、防止外來(lái)雜質(zhì)的污染、有毒化學(xué)物質(zhì)的管理、員工健康、蟲鼠害的控制等八個(gè)方面的內(nèi)容。
3.3設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃的建立
不正確地保養(yǎng)食品加工設(shè)備會(huì)導(dǎo)致潛在危害的產(chǎn)生，企業(yè)必須建立合適的設(shè)備設(shè)施預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃。
3.4產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)、溯源、召回計(jì)劃的建立
我國(guó)《食品安全法》第五十三條規(guī)定：“食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知的情況。”
CAC在《食品衛(wèi)生通則》中規(guī)定：“產(chǎn)品應(yīng)具有適當(dāng)?shù)男畔�，以保證對(duì)同一批產(chǎn)品易于辨認(rèn)或者必要時(shí)召回”、“對(duì)不同批的產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)對(duì)產(chǎn)品的召回至關(guān)重要”。美國(guó)FDA在HACCP法規(guī)中也強(qiáng)制要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)以確�？勺匪菪�。
企業(yè)建立冷凍飛餅的標(biāo)識(shí)和可追溯體系程序，可以實(shí)現(xiàn)從成品到原料的追溯。 當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在安全隱患或客戶投訴時(shí)，可以及時(shí)進(jìn)行追溯，必要時(shí)可以盡快回收，以減輕對(duì)消費(fèi)者及社會(huì)的威脅，維護(hù)企業(yè)的形象，減少損失。
3.5人員培訓(xùn)計(jì)劃的建立
CAC《食品衛(wèi)生通則》、美國(guó)FDA法規(guī)、我國(guó)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》均對(duì)食品從業(yè)人員的教育培訓(xùn)提出了要求，企業(yè)應(yīng)根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)要求和具體情況建立人員培訓(xùn)計(jì)劃，確保公司人力資源能滿足體系運(yùn)轉(zhuǎn)的需求。
3.6建立食品防護(hù)計(jì)劃
表1：食品防護(hù)計(jì)劃表
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區(qū)域
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確定存在的薄弱環(huán)節(jié)
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相應(yīng)計(jì)劃使用的防護(hù)手段
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1.外部安全
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緊急出口門鎖死
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緊急出口門更改為活動(dòng)鎖
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員工、參觀者/客人的車輛沒(méi)有使用小牌、貼花或是其他一些形式的可視標(biāo)識(shí)進(jìn)行區(qū)分
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制定員工、參觀者/客人的車輛的食品防護(hù)程序；在工廠入口進(jìn)出檢查廠牌；參觀者和客人則由工廠人員陪同進(jìn)入；其他人員進(jìn)行登記，領(lǐng)用臨時(shí)出入證；
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2.內(nèi)部安全
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有些受限區(qū)域沒(méi)有明顯標(biāo)識(shí)哪些員工可以進(jìn)入
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針對(duì)每個(gè)區(qū)域進(jìn)行評(píng)估并標(biāo)識(shí)人員進(jìn)出標(biāo)志；在車間入口進(jìn)行人員進(jìn)出登記；
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當(dāng)?shù)貓?zhí)法機(jī)構(gòu)沒(méi)有工廠的布局圖/設(shè)計(jì)圖最新版本
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提供各機(jī)構(gòu)最新版本布局圖；如有更新版本及時(shí)提供
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沒(méi)有適當(dāng)?shù)臋z查廁所、維修室、個(gè)人儲(chǔ)物柜和儲(chǔ)存區(qū)域以排除可疑包裹的程序
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制定檢查可疑包裹程序
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沒(méi)有定期盤點(diǎn)工廠中安全/敏感區(qū)域的鑰匙的數(shù)量
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每月盤點(diǎn)工廠入口、實(shí)驗(yàn)室、倉(cāng)庫(kù)、原輔料庫(kù)、化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)的鑰匙數(shù)量
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加熱、通風(fēng)和空調(diào)系統(tǒng)沒(méi)有限制未經(jīng)授權(quán)人員進(jìn)入
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制定各個(gè)系統(tǒng)人員進(jìn)入規(guī)定；在壓縮房定期設(shè)定人員24小時(shí)巡視
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實(shí)驗(yàn)室沒(méi)有適當(dāng)?shù)某绦蚩刂茝钠渌髽I(yè)接收到的樣品
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制定實(shí)驗(yàn)室從其他企業(yè)接收到樣品的程序；專人負(fù)責(zé)處理
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3.加工安全
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配料室存在引入危險(xiǎn)試劑
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非本崗位員工不得接近，專人進(jìn)行調(diào)查
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參觀者、客戶人員的出入
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規(guī)定參觀者、客戶人員的出入必須由工廠管理人員陪同并經(jīng)過(guò)登記方能進(jìn)入車間；
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工廠實(shí)驗(yàn)室的不安全出入
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規(guī)定實(shí)驗(yàn)室人員的出入制度，無(wú)關(guān)人員不得出入；
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4.儲(chǔ)藏安全
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原料倉(cāng)庫(kù)、內(nèi)包材倉(cāng)庫(kù)、輔料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)
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在原輔料倉(cāng)庫(kù)、內(nèi)包材倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)門口設(shè)置出入庫(kù)檢查記錄；對(duì)各個(gè)庫(kù)的門進(jìn)行上鎖并登記記錄；每月檢查庫(kù)存，并且檢查包裝是否完整。每月檢查庫(kù)存內(nèi)是否混入其它不明物質(zhì)；
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有毒有害化合物引入危險(xiǎn)
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單獨(dú)設(shè)立有毒有害化合物倉(cāng)庫(kù)，專人管理，明確標(biāo)識(shí)。建立工廠有毒有害化合物一覽表、領(lǐng)用核銷記錄、使用記錄，車間對(duì)消毒水進(jìn)行上鎖有品管專管。
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5.運(yùn)送/接收安全
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原料運(yùn)輸車沒(méi)有用箱式車并上鎖
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通過(guò)原料運(yùn)輸單，標(biāo)明運(yùn)輸車牌號(hào)、重量、編碼等信息，沒(méi)有隨車單不予接收；
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輔料、添加劑、包材、標(biāo)簽在選擇供應(yīng)商時(shí)沒(méi)有考慮供應(yīng)商的食品防護(hù)體系
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在供應(yīng)商評(píng)估選擇時(shí)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行食品防護(hù)體系評(píng)估，確認(rèn)是否實(shí)施食品防護(hù)體系。
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集裝箱卡車司機(jī)接近成品倉(cāng)庫(kù)
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司機(jī)進(jìn)入工廠進(jìn)行登記，規(guī)定在工廠里裝貨倉(cāng)庫(kù)管理人員進(jìn)行全程陪同
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6.水/冰的安全
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飲用水和非飲用水管道的檢查
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每月對(duì)飲用水和非飲用水管道進(jìn)行檢查有無(wú)遭到蓄意破壞
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飲用水公司協(xié)議
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在與飲用水公司協(xié)議中加入“如飲用水出現(xiàn)問(wèn)題第一時(shí)間通知”
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7.人員安全
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關(guān)鍵崗位操作工的背景調(diào)查
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對(duì)關(guān)鍵崗位操作工（倉(cāng)庫(kù)管理員、化學(xué)品管理員、配料操作工、電工、機(jī)房）進(jìn)行詳細(xì)的背景調(diào)查記錄在案
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4.8郵件處理安全
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處理郵件工作的人員
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對(duì)處理郵件工作的人員進(jìn)行培訓(xùn)，規(guī)定其不得隨意泄露公司商業(yè)機(jī)密、誹謗誣陷、傳播不法信息等
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㈡HACCP體系的建立
1．描述原料、輔料、與食品接觸材料和終產(chǎn)品的特性
對(duì)飛餅生產(chǎn)中涉及的原料、輔料、及與食品接觸材料進(jìn)行描述，描述內(nèi)容涉及產(chǎn)品特性、組成、產(chǎn)地、生產(chǎn)方法、包裝和交付方式、貯存條件和保質(zhì)期、使用前或生產(chǎn)前的預(yù)處理、接收準(zhǔn)則等。飛餅特性描述如表2所示。
表2：終產(chǎn)品的特性描述表
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名稱
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麥香飛餅
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成分
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原料為：面粉、麥麩；輔料為：起酥油、大豆油、木薯淀粉、鹽、糖；食品添加劑為：山梨糖醇、黃原膠、檸檬酸、復(fù)合乳化劑、泡打粉、黃油（人造奶油）、分子蒸餾單甘油脂。
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產(chǎn)品特性
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該產(chǎn)品為冷凍生面團(tuán)食品，菌落總數(shù)（cfu/g）≤3000000；致瀉性大腸埃希氏菌不得檢出；沙門氏菌不得檢出；志賀氏菌不得檢出；金黃色葡萄球菌不得檢出；鉛＜0.5ppm；砷＜0.5ppm
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貯存條件和保質(zhì)期
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儲(chǔ)存在-18℃冷庫(kù)內(nèi)，用冷凍集裝箱或冷凍保溫車運(yùn)輸。保質(zhì)期兩年（–180C以下保存）
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包裝
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內(nèi)包裝：OPP膜、PE袋 外包裝：紙箱
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使用說(shuō)明
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充分加熱后食用
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2.確定預(yù)期用途
首先要考慮該食品的目標(biāo)消費(fèi)人群，是否針對(duì)特殊的群體如嬰兒、老年人等，其次要了解消費(fèi)者將會(huì)如何使用他們的產(chǎn)品，即食食品、充分加熱后食用的食品或其他作為原料使用的食品，因用途不同其危害分析結(jié)果和危害的控制方法也是不同的。
麥香飛餅的預(yù)期用途為：充分加熱后食用。
3.繪制工藝流程圖
冷凍飛餅生產(chǎn)工藝為：原輔料（添加劑）驗(yàn)收→麥麩炒制→取料→稱量配料→攪拌→成型→壓制→包裝封口→裝袋封口→金屬探測(cè)→速凍→裝箱→入庫(kù)貯存。
4.驗(yàn)證工藝流程圖和布局圖
流程圖的精確性對(duì)危害分析的準(zhǔn)確性和完整性是非常關(guān)鍵的。如果某一步驟被疏忽將有可能導(dǎo)致顯著的安全危害被遺漏。食品安全防護(hù)小組必須通過(guò)在工廠觀察操作來(lái)確定他們制定的流程圖和布局圖與實(shí)際生產(chǎn)是否一致。
5.危害分析的實(shí)施
根據(jù)冷凍飛餅的產(chǎn)品特點(diǎn)和加工過(guò)程識(shí)別預(yù)期的潛在危害。參照產(chǎn)品銷售地區(qū)相關(guān)法律法規(guī)要求、指南、強(qiáng)制性技術(shù)規(guī)范確定危害的可接受水平。根據(jù)危害的來(lái)源、發(fā)生的概率、危害的性質(zhì)、對(duì)人體健康不利影響的嚴(yán)重性等對(duì)危害進(jìn)行評(píng)估，選擇相應(yīng)的控制措施。危害分析過(guò)程充分考慮食品安全評(píng)估結(jié)果。形成冷凍飛餅的危害分析表如表3所示。
表3：冷凍飛餅的危害分析表
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加工步驟
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確定潛在危害
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任何潛在食品安全危害的顯著性（是/否）
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對(duì)危害顯著性判斷提出依據(jù)
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對(duì)顯著危害提供預(yù)防措施
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是否為CCP點(diǎn)
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1
原輔料（添加劑）驗(yàn)收
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生物的危害
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是
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1、原輔料在加工、運(yùn)輸、貯存過(guò)程中可能污染致病菌，生產(chǎn)中無(wú)滅菌過(guò)程，消費(fèi)者食用后可能致病。
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1、建立供方評(píng)價(jià)機(jī)制，收購(gòu)來(lái)自合格供應(yīng)商有合格證明的原輔料
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是
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致病菌污染
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化學(xué)的危害
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是
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1、面粉食品添加劑超標(biāo)，會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康造成傷害。
2、面粉貯存條件不當(dāng)可能污染霉菌，霉菌生長(zhǎng)產(chǎn)生毒素，會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康造成傷害。
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1、建立供方評(píng)價(jià)機(jī)制，收購(gòu)來(lái)自合格供應(yīng)商有合格證明的原輔料
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是
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|
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添加劑含量超標(biāo)、
黃曲霉毒素、嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮等毒素的污染
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物理的危害
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是
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原輔料在加工、運(yùn)輸、貯存過(guò)程中可能帶入
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后道過(guò)篩和金屬探測(cè)工序可消除。
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否
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金屬、玻璃碎片等異物
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2
麥麩炒制
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生物的危害
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∕
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∕
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∕
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∕
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無(wú)
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化學(xué)的危害
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∕
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∕
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∕
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∕
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無(wú)
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物理的危害
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是
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加工中可能帶入
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后道金屬探測(cè)工序可以去除
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否
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金屬異物
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3
配料
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生物的危害
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∕
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∕
|
∕
|
∕
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無(wú)
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化學(xué)的危害
|
是
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食品添加劑超范圍、超限量使用，會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康造成傷害。
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嚴(yán)格控制添加劑品種和使用量，專人負(fù)責(zé)配料復(fù)核
|
是
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|
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添加劑超量使用
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物理的危害
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∕
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∕
|
∕
|
∕
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無(wú)
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4
攪拌
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生物的危害
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是
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攪拌時(shí)間溫度控制不當(dāng)造成致病菌的生長(zhǎng)繁殖
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通過(guò)SSOP控制
|
否
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致病菌生長(zhǎng)繁殖
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化學(xué)的危害
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∕
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∕
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∕
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∕
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|
無(wú)
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物理的危害
|
是
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加工中可能帶入
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后道金屬探測(cè)工序可以去除
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否
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金屬異物
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5
成型
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生物的危害
|
否
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通過(guò)SSOP控制
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/
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/
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|
致病菌污染
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化學(xué)的危害
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無(wú)
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物理的危害
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是
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加工中可能帶入
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后道金屬探測(cè)工序可以去除
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否
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金屬異物
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6
壓制
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生物的危害
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否
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通過(guò)SSOP控制
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致病菌污染
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化學(xué)的危害
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無(wú)
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物理的危害
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是
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加工中可能帶入
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后道金屬探測(cè)工序可以去除
|
否
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金屬異物
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7
包裝封口
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生物的危害
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否
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通過(guò)SSOP控制
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致病菌污染
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化學(xué)的危害
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無(wú)
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物理的危害
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無(wú)
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8
金屬探測(cè)
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生物的危害
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無(wú)
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化學(xué)的危害
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無(wú)
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物理的危害
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是
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金屬探測(cè)器失靈可能造成金屬碎片混入
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每次使用前用標(biāo)準(zhǔn)試塊檢測(cè)調(diào)節(jié)金屬探測(cè)器靈敏度
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是
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金屬異物
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9
速凍
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生物的危害
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無(wú)
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化學(xué)的危害
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無(wú)
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物理的危害
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無(wú)
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10
裝箱
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生物的危害
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無(wú)
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化學(xué)的危害
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無(wú)
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物理的危害
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無(wú)
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11
入庫(kù)
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生物的危害
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無(wú)
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化學(xué)的危害
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無(wú)
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物理的危害
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無(wú)
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6.控制措施的選擇
通過(guò)危害分析確定冷凍飛餅HACCP計(jì)劃如表4所示.
表4：冷凍飛餅HACCP計(jì)劃表
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關(guān)鍵控制點(diǎn)
CCP |
顯著危害
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關(guān)鍵限值
（CL） |
監(jiān)控
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糾正措施
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記錄
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驗(yàn)證
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什么
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方法
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頻率
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誰(shuí)
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CCP1
原輔料添加劑驗(yàn)收 |
致病菌；添加劑含量超標(biāo)；
黃曲霉毒素、嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮等毒素的污染
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合格供應(yīng)商的合格證明
|
合格供應(yīng)商的合格證明
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查看有無(wú)證明書
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每批
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原料驗(yàn)收員
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拒收退貨
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原輔料驗(yàn)收入庫(kù)記錄
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1、審核每批原料驗(yàn)收記錄；2、每半年抽樣檢測(cè)
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CCP2
配料 |
添加劑超限量超范圍使用
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添加劑按GB2760標(biāo)準(zhǔn)使用
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添加劑種類和使用量
|
添加劑種類和使用量
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每批
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配料員
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停止生產(chǎn)報(bào)廢處理
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配料表
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審核每批配料表
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CCP3
金屬探測(cè) |
金屬碎片
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Fe: Φ≤1.5mm N-Fe: Φ≤2.0mm Sus: Φ≤3.0mm |
金屬碎片
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通過(guò)金屬探測(cè)儀探測(cè)
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逐包探測(cè)
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金探儀操作員
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停止生產(chǎn)，修復(fù)金屬探測(cè)器，確認(rèn)偏離的產(chǎn)品，對(duì)偏離產(chǎn)品重新進(jìn)行金屬探測(cè)
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金探儀檢查校準(zhǔn)記錄
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每小時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)試塊測(cè)試金屬探測(cè)器；每日審核記錄；每日校準(zhǔn)維護(hù)金屬探測(cè)儀
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㈢速凍米面制品生產(chǎn)中具有防護(hù)功能的HACCP計(jì)劃的執(zhí)行
在速凍米面制品生產(chǎn)加工過(guò)程中，文件化體系建立后，為確保文件化的體系得以貫徹實(shí)施，不流于形式，在體系實(shí)施前做好管理承諾、體系實(shí)施的策劃、資源提供、人員培訓(xùn)等工作，體系運(yùn)行中應(yīng)嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃表和食品防護(hù)計(jì)劃表的要求執(zhí)行，做好相應(yīng)的監(jiān)控記錄，體系有效運(yùn)行是個(gè)不斷完善優(yōu)化的過(guò)程，需要通過(guò)確認(rèn)、驗(yàn)證活動(dòng)以及溝通協(xié)調(diào)、應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)等關(guān)鍵程序的良好運(yùn)行來(lái)確保體系的持續(xù)有效，必要時(shí)對(duì)危害分析、HACCP計(jì)劃表、食品防護(hù)計(jì)劃表進(jìn)行更新，確保食品的安全危害得到有效控制。
㈣小結(jié)
HACCP計(jì)劃控制的是可以預(yù)期的非蓄意性的危害，食品防護(hù)計(jì)劃控制的是人為的蓄意破壞，是應(yīng)對(duì)新情況、新問(wèn)題的必要補(bǔ)充與完善。盡管各自的側(cè)重點(diǎn)不同，但二者都是食品安全管理體系的重要組成部分。通過(guò)將食品防護(hù)計(jì)劃作為HACCP計(jì)劃的前提條件和基礎(chǔ)，并將食品防護(hù)評(píng)估結(jié)果作為危害分析的輸入之一，使得危害分析結(jié)果更全面，將食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP體系二者有機(jī)結(jié)合，建立具有防護(hù)功能的HACCP體系，能更有效控制產(chǎn)品質(zhì)量安全，為人類提供安全、安心、健康的食品。
參考文獻(xiàn)
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[2] GB/T 22000-2006,食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求
[3] GB19295-2003，速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
[4] 車文毅.食品安全控制體系——HACCP.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，2002
[5] GB 14881-1994 ,食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
[6] 李懷林.ISO22000食品安全管理體系通用教程.北京:中國(guó)計(jì)量出版社,2007