孫宇 于伯華 沈山江

鹽城出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘要：本文就HACCP體系原理和特點(diǎn)，對(duì)我國(guó)出口食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系管理中存在的問題進(jìn)行分析，并提出方法對(duì)策。目的是使食品生產(chǎn)企業(yè)能夠充分了解HACCP的基本原理，掌握食品生產(chǎn)安全的控制技術(shù)，并能切實(shí)在生產(chǎn)中規(guī)范實(shí)施HACCP體系，維護(hù)好食品安全。

關(guān)鍵詞：HACCP原理 問題   對(duì)策

作為國(guó)際通行準(zhǔn)則的 HACCP (Hazard analysis and critical control point)已在全球食品工業(yè)界得到廣泛的認(rèn)可和推廣，HACCP體系也已在我國(guó)許多企業(yè)中進(jìn)行了實(shí)施和認(rèn)證。危害性分析關(guān)鍵控制點(diǎn)( HACCP, Hazard Analysis Critical Cont rol Point)系統(tǒng)是一個(gè)預(yù)妨性食品安全控制系統(tǒng)，它運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危害評(píng)價(jià)等有關(guān)原理和方法，對(duì)食品原料、加工以致最終食用等過程實(shí)際存在和潛在性的危害進(jìn)行分析判斷，找出與最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)控制措施，使食品的危害性減少到最低限度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。

HACCP食品安全控制體系是以HACCP的七個(gè)原理為基礎(chǔ)的，HACCP七個(gè)原理分別是：1、進(jìn)行危害分析；2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；3、確定關(guān)鍵限值；4、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控程序；5、建立當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)應(yīng)采取的糾正措施；6、建立驗(yàn)證程序，證明HACCP體系運(yùn)行的有效性；7、建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的有效性。

HACCP強(qiáng)調(diào)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和預(yù)防為主，通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和危害分析，預(yù)測(cè)和識(shí)別食品生產(chǎn)、加工、流通、食用和消費(fèi)的過程中，最可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)或一旦出現(xiàn)問題對(duì)人體危害較大的環(huán)節(jié)，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取必要的有效措施，使食品安全衛(wèi)生達(dá)到預(yù)期的要求。

它強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)企業(yè)自身的作用，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)或政府部門的抽樣檢測(cè)和分析來確定食品的安全和質(zhì)量，以確保食品在生產(chǎn)、流通、食用和消費(fèi)全過程中的安全和衛(wèi)生。

1.關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置過多或過偏

CCP設(shè)置過多是一些企業(yè)存在的詬病。HACCP體系是預(yù)防和控制食品從原料到成品中顯著的危害，這種危害對(duì)人體健康造成一定影響。企業(yè)往往混淆HACCP和SSOP的關(guān)系，有時(shí)將SSOP可控制的危害也設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)，比如有的企業(yè)把車間加工人員手的清潔作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，將水的安全作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。另外有些企業(yè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置得過于狹隘，比如一家奶油制品加工企業(yè)將奶油加工過程中的每個(gè)階段的溫度控制作為HACCP的關(guān)鍵控制點(diǎn)，而對(duì)原、輔料驗(yàn)收等高風(fēng)險(xiǎn)工序沒有設(shè)置CCP。

2.HACCP收益不易察覺

HACCP體系最大特點(diǎn)是強(qiáng)調(diào)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和預(yù)防為主，它所帶來的收益是隱形的。很多企業(yè)更多的將注意力放在儀器的更新和產(chǎn)品工藝的改善等方面，對(duì)軟件體系的建設(shè)不夠重視，特別是HACCP體系，每年都需要較大的人力物力進(jìn)行培訓(xùn)、記錄和驗(yàn)證，使企業(yè)有種花大價(jià)錢有小收益的錯(cuò)覺，導(dǎo)致企業(yè)不重視HACCP體系，操作時(shí)過于表面化，只是為了應(yīng)付檢查。

3.忽視前置條件

HACCP不是一個(gè)獨(dú)立的程序，而是一個(gè)更大的控制體系的一部分。HACCP體系是預(yù)防和控制“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的所有與食品有關(guān)的安全危害。因此，HACCP體系必須建立在一個(gè)堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)上，HACCP計(jì)劃的實(shí)施必須具備一些必備的前提條件。這些必備條件主要包括：良好操作規(guī)范（GMPs）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOPs)、教育與培訓(xùn)、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、質(zhì)量追蹤和回收系統(tǒng)及設(shè)備和設(shè)施的預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)。企業(yè)的良好衛(wèi)生狀況是保證食品安全衛(wèi)生和成功地實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)。在具體實(shí)施過程中，SSOP側(cè)重于解決衛(wèi)生問題，HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性。沒有上述的前置條件，HACCP體系的建立就相當(dāng)于空中樓閣，根基不穩(wěn)。

4.車間員工培訓(xùn)力度不夠

制訂HACCP計(jì)劃第一個(gè)步驟是組成HACCP小組。HACCP小組的組長(zhǎng)必須是具備HACCP方案背景，具備良好的環(huán)境衛(wèi)生、良好操作規(guī)范、有食品加工生產(chǎn)的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)等等于一身的技能或知識(shí)。但整個(gè)HACCP體系的有效運(yùn)行不僅需要專家，還有企業(yè)各個(gè)部門人員的參與，所以HACCP小組應(yīng)包括廠內(nèi)維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制、研究開發(fā)、采購(gòu)、運(yùn)輸、銷售以及直接從事日常操作的人員。企業(yè)往往對(duì)直接從事日常操作的人員培訓(xùn)力度不夠，至使HACCP運(yùn)行到基層時(shí)脫節(jié)。

1.HACCP體系的制定要嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)

一些企業(yè)在初次制定HACCP體系時(shí)，因?qū)υ�理掌握不夠，聘�?qǐng)外部專家來制定體系。但外部專家對(duì)企業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工工藝、銷售環(huán)節(jié)、運(yùn)輸和食用方法等都不熟悉，往往制定的HACCP體系與企業(yè)實(shí)際操作不吻合、不適應(yīng)。因此，在制定HACCP體系時(shí)，如果聘請(qǐng)外部專家，一定要讓企業(yè)管理、生產(chǎn)、采購(gòu)等人員參與其中，力求建立的HACCP體系與企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)、儲(chǔ)存及運(yùn)輸全系列過程相輔相成、科學(xué)規(guī)范。

2.加大基層員工培訓(xùn)力度

HACCP體系運(yùn)行，不僅有制定人員，更需要執(zhí)行人員。HACCP體系制定得再好，但如果實(shí)施時(shí)不嚴(yán)謹(jǐn)，那么企業(yè)的HACCP體系就形同虛設(shè)。所以，企業(yè)要加大對(duì)員工的培訓(xùn)力度，不僅要員工知其然，也要知其所以然，這樣在實(shí)際加工過程中，員工明白自己承擔(dān)了關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控任務(wù)，進(jìn)而認(rèn)識(shí)到他們所承擔(dān)的監(jiān)控任務(wù)在體系實(shí)施過程中的重要作用，能有效督促企業(yè)員工規(guī)范操作，確保了HACCP體系的有效運(yùn)行。

3.對(duì)SSOP、HACCP等體系運(yùn)行建立監(jiān)督制度

“無以規(guī)矩不成方圓”，HACCP體系的有效運(yùn)行離不開制度的監(jiān)督。企業(yè)要建立完善的監(jiān)督制度，對(duì)違反操作的行為要加大處罰力度，對(duì)嚴(yán)格遵守體系要求的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，做到賞罰分明，督促員工形成良好的操作習(xí)慣，營(yíng)造規(guī)范操作的良好氛圍，從而有利于HACCP體系的嚴(yán)謹(jǐn)有效運(yùn)行。

4.開展全民 HACCP科普教育。

消費(fèi)者的力量是促進(jìn)生產(chǎn)者的主要?jiǎng)恿�。政府可通過對(duì)消費(fèi)者實(shí)施HACCP體系認(rèn)證的科普教育，使消費(fèi)者認(rèn)識(shí)HACC認(rèn)證產(chǎn)品在安全衛(wèi)生方面的優(yōu)勢(shì)，讓消費(fèi)者真正感到建立 HACCP體系對(duì)保障食品質(zhì)量安全的重要性和必要性，通過消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)優(yōu)先選擇通過 HACCP認(rèn)證企業(yè)的產(chǎn)品，激勵(lì)企業(yè)積極參與 HACCP體系的建設(shè)與認(rèn)證。

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