摘要：隨著一系列食品安全事件的發(fā)生，食品安全問題受到的關(guān)注程度不斷提高。 HACCP作為世界公認的控制食品安全衛(wèi)生的最有效方法，在食品生產(chǎn)企業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用，為保證食品安全提供了有力的支持和保證，取得了顯著的效果。筆者結(jié)合應(yīng)用HACCP原理對出口農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)進行監(jiān)管的過程中發(fā)現(xiàn)的幾個問題進行了詳細闡述,并針對發(fā)現(xiàn)的問題提出了幾點建議和措施。

關(guān)鍵詞：HACCP  食品安全  監(jiān)管

 近年來，隨著“三聚氰胺奶粉”、“牛肉膏”、“染色饅頭”、“毒膠囊”等一系列食品安全事件的發(fā)生，食品安全問題越來越受到全社會的關(guān)注。這一方面反映出企業(yè)質(zhì)量管理水平的滯后和誠信的缺失，另一方面也暴露出食品安全監(jiān)管方面也存在著一定的缺陷，食品安全監(jiān)管水平毋待提高。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和關(guān)鍵控制點，是一種對食品安全危害加以識別、評估以及控制的預(yù)防體系。HACCP是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上的體系，其原理主要是通過對食品生產(chǎn)加工的各個環(huán)節(jié)進行危害分析，從而確定關(guān)鍵控制點和相關(guān)的關(guān)鍵限值，而后確立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序和當關(guān)鍵控制點失控時的糾正措施，最后建立驗證程序和記錄保持程序以確保HACCP體系的正確有效運行。

HACCP的應(yīng)用領(lǐng)域不斷拓展，廣泛應(yīng)用于國內(nèi)的食品生產(chǎn)企業(yè)，取得了顯著的效果。目前，在國際上HACCP被公認為控制食品安全衛(wèi)生的最有效的方法。在對食品生產(chǎn)企業(yè)進行監(jiān)管時，可以運用HACCP原理對企業(yè)產(chǎn)品和生產(chǎn)工序進行分析，找出可能發(fā)生顯著危害的關(guān)鍵點并進行重點檢查，從而做到有的放矢，提高監(jiān)管有效性。筆者就近年來應(yīng)用HACCP原理

監(jiān)管出口農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的過程中發(fā)現(xiàn)的問題及相應(yīng)的建議做如下闡述：

一、發(fā)現(xiàn)的主要問題：

1、 農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)對HACCP體系認識存在誤區(qū)，“兩張皮”現(xiàn)象較為普遍

監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)對HACCP體系概念不清，認識上存在一定的偏差，在制定HACCP計劃時不結(jié)合企業(yè)實際的生產(chǎn)加工情況，照搬照抄其他企業(yè)的HACCP計劃，制定出的HACCP不切合企業(yè)自身的實際情況，造成許多企業(yè)并沒有真正運行HACCP體系，HACCP體系在指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)和保證產(chǎn)品質(zhì)量上也就沒有發(fā)揮實在的作用，最終就形成了文件寫的是一套，實際生產(chǎn)又是另一套的情況。

2、 農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)管理水平相對較低，對HACCP理解不深入，制定的HACCP計劃有缺陷

    監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)一些企業(yè)沒有正確理解HACCP體系的基本原理，對生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的潛在危害分析不合理甚至遺漏，關(guān)鍵控制點的選取不科學(xué)，混淆關(guān)鍵限值和操作限值，關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序可操作性差，關(guān)鍵控制點失控時的糾偏措施不當?shù)惹闆r屢有出現(xiàn)。

3、 農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)員工缺乏培訓(xùn)，使得HACCP計劃不能得到切實有效的貫徹執(zhí)行

     監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)對員工特別是新入職人員的培訓(xùn)較少，員工對HACCP體系的原理和運行缺乏必要的了解，對HACCP體系建立的必要性和優(yōu)越性知之甚少，長此以往造成員工嚴格執(zhí)行企業(yè)質(zhì)量管理體系的自覺性較差。由此出現(xiàn)了企業(yè)的管理者認為企業(yè)已經(jīng)建立并運行了HACCP體系而實際上由于培訓(xùn)不夠加之部分企業(yè)人員流動性較大等原因，HACCP體系并未切實有效地運行，潛在危害和關(guān)鍵控制點沒有得到有效的預(yù)防和控制的局面，無形中大大增加了產(chǎn)品的質(zhì)量風(fēng)險和日常監(jiān)管的難度。

4、 相關(guān)記錄不規(guī)范或與實際情況不符

    記錄的真實性和有效性是質(zhì)量管理體系正常運行的重要保證。監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)的記錄填寫存在著不同程度的不規(guī)范情況，有些記錄表格的設(shè)計不能客觀全面地反映生產(chǎn)加工情況，沒有體現(xiàn) “5W”原則 ，有些表格的設(shè)計可操作性不強。較為普遍存在的問題則是很多記錄的真實性令人懷疑，不同負責(zé)人員的簽字千人一體，代簽漏簽現(xiàn)象多見。這些現(xiàn)象的出現(xiàn)使得記錄無法客觀真實地反映企業(yè)質(zhì)量體系的運行情況，企業(yè)也就無法根據(jù)實際生產(chǎn)情況和出現(xiàn)的問題對現(xiàn)行HACCP體系進行評估并做出必要的調(diào)整或更新，這在很大程度上影響了企業(yè)質(zhì)量管理水平的提高。

二、幾點建議：

1、農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)應(yīng)糾正對HACCP理解上的誤區(qū)，制定切合實際的HACCP計劃并嚴格執(zhí)行

企業(yè)應(yīng)對HACCP體系有正確的認識，建立HACCP體系不是趕時髦，HACCP體系確實可以有效地保證產(chǎn)品的質(zhì)量，但它又不是萬能的，而且它的建立是有前提條件的。企業(yè)應(yīng)在熟悉自身產(chǎn)品特點和生產(chǎn)工藝流程的基礎(chǔ)上制定切合自身實際的HACCP計劃，切實把體系建設(shè)和企業(yè)的生產(chǎn)實際緊密結(jié)合起來，杜絕“兩張皮”現(xiàn)象，在“實用”和“有效”上下工夫。HACCP計劃一旦確立，就應(yīng)嚴格執(zhí)行，使其真正發(fā)揮規(guī)范生產(chǎn)、確保產(chǎn)品安全的效果。

2、農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)應(yīng)提高對HACCP的認識水平，制定出科學(xué)、合理的HACCP計劃

企業(yè)對生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的潛在危害的分析應(yīng)做到合理恰當不遺漏，關(guān)鍵控制點的確定應(yīng)準確科學(xué)，當顯著危害能被預(yù)防或能被消除或能被降低到可接受水平時的那些點，才能被確定為關(guān)鍵控制點，必須做到依據(jù)充分、判定準確。此外，還應(yīng)分清關(guān)鍵限值和操作限值，增強監(jiān)控程序的可操作性，關(guān)鍵控制點失控時的糾偏措施要得當?shù)�。只有這樣，才能抓住HACCP體系確定、預(yù)防、控制顯著危害發(fā)生的本質(zhì)，避免所建立的HACCP體系在實際應(yīng)用中出現(xiàn)偏差，從而降低食品的安全風(fēng)險。

3、農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)實際的變化隨時對HACCP體系進行更新

HACCP體系不是一成不變的，企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身生產(chǎn)實際的變化對HACCP體系進行修改和補充，對各種危害的評估以及對關(guān)鍵控制點的選取等都應(yīng)隨著原輔料的選擇、設(shè)備設(shè)施、加工工藝等生產(chǎn)實際的變化而變化，任何產(chǎn)品、生產(chǎn)條件、人員等的變化都可能導(dǎo)致HACCP體系的變化。當生產(chǎn)情況發(fā)生改變時，企業(yè)應(yīng)立足HACCP體系原理，重新進行危害分析和風(fēng)險評估，圍繞新的潛在危害和關(guān)鍵控制點補充和完善HACCP體系文件，確保HACCP體系的持續(xù)有效。

4、 農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)應(yīng)加大對員工特別是新入職人員的培訓(xùn)力度和頻次

監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)企業(yè)普遍存在重認證輕保持的問題。認證前，企業(yè)全力以赴地準備，集中人力物力確保認證通過，而獲證后，企業(yè)就放松了內(nèi)部管理，特別是普遍忽視了對員工的持續(xù)性培訓(xùn)這一極其關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，工作人員未按照制定的HACCP計劃程序規(guī)范操作，導(dǎo)致HACCP體系運行有效性大打折扣。因此，企業(yè)應(yīng)持續(xù)加強員工的培訓(xùn)，加大力度和頻次，可采取多種形式，如專家講座、老員工談體會講經(jīng)驗、企業(yè)之間的相互交流培訓(xùn)等等。通過培訓(xùn)，使員工明確自己在HACCP體系中的工作職責(zé)，即做什么，怎么做。此外，通過培訓(xùn)還可使員工認識到實施HACCP體系的重要意義，在實際工作中更好地踐行HACCP的理念。

5、 應(yīng)對農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)合理監(jiān)管，幫助企業(yè)提升質(zhì)量管理水平

行政主管部門應(yīng)制定合理的監(jiān)管計劃，選取恰當?shù)谋O(jiān)管重點，在日常監(jiān)管中重點檢查企業(yè)HACCP體系運行的有效性，進行符合性驗證，查找出企業(yè)管理體系中存在的不足，對薄弱環(huán)節(jié)進行有針對性的重點檢查，如發(fā)現(xiàn)企業(yè)未按照制定的HACCP計劃安排生產(chǎn)，不能持續(xù)保持體系運行的，應(yīng)督促其制定相應(yīng)的整改措施并限期完成，同時，監(jiān)管部門還應(yīng)幫助企業(yè)深入分析問題發(fā)生的原因和規(guī)律，并加大宣貫的力度和監(jiān)管的頻次，提升企業(yè)的質(zhì)量管理水平，避免類似的問題再度發(fā)生。

隨著全社會對食品安全問題的重視程度不斷加大，提高食品安全質(zhì)量管理水平勢在必行。HACCP體系為食品質(zhì)量安全提供了有力的支持和保證，通過認證的企業(yè)也具有了較強的市場競爭力。行政主管部門和食品生產(chǎn)企業(yè)要相互配合，共同努力，不斷加強HACCP體系的研究和實踐，使HACCP體系在我國食品生產(chǎn)領(lǐng)域發(fā)揮更加巨大的作用。

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