摘 要：即食鮮切果蔬是以新鮮水果、蔬菜為原料，經(jīng)預(yù)處理、清洗、截切、消毒漂洗等處理，可以改變形狀但仍保持新鮮狀態(tài)，密封包裝后經(jīng)冷鏈運(yùn)輸銷售的即食食品。在加工處理過程中會(huì)損壞果蔬的組織機(jī)構(gòu)，較大的切割面和多汁液的特點(diǎn)會(huì)引起微生物污染；而且產(chǎn)品組織在其貨架期內(nèi)仍然有呼吸代謝過程，在銷售和存儲(chǔ)過程中產(chǎn)品表面可能會(huì)引入微生物，產(chǎn)生生物危害。因此了解和控制即食鮮切果蔬產(chǎn)品中微生物的污染情況是保證食品安全，提高產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵。本文通過即食鮮切果蔬從原料到產(chǎn)品運(yùn)輸各個(gè)過程微生物的危害分析，找出關(guān)鍵控制的環(huán)節(jié)和采取的控制措施，為即食鮮切果蔬生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：即食鮮切果蔬；生物危害；控制；

隨著人們生活水平的不斷提高和生活節(jié)奏的加快，即食、方便食品已經(jīng)成為人們消費(fèi)的首選。即食鮮切果蔬，又名凈菜，輕加工果蔬，是以新鮮果蔬為原料，經(jīng)清洗，去皮，切割等加工過程，通過冷鏈運(yùn)輸進(jìn)入銷售的即食果蔬制品。它既保持了果蔬原有的新鮮狀態(tài)，又經(jīng)過加工使產(chǎn)品清潔，衛(wèi)生。天然，營養(yǎng)，新鮮而且方便，可滿足人們追求天然，營養(yǎng)和快節(jié)奏的生活方式需求。

但是，鮮切果蔬與原料相比，由于切割的機(jī)械損傷會(huì)引起一系列的生理生化變化，容易引入微生物污染。微生物的污染是鮮切果蔬質(zhì)量下降的主要原因，因此微生物危害的控制是即食鮮切果蔬加工業(yè)關(guān)注的主要問題。北京市食品藥品監(jiān)督管理局從2015年3月1日起，將即食鮮切果蔬企業(yè)納入食品生產(chǎn)許可證管理范圍，對(duì)即食鮮切果蔬生產(chǎn)企業(yè)的出廠檢驗(yàn)提出了每月對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行重金屬和致病菌項(xiàng)目的抽檢要求，目的就是保證即食鮮切果蔬的食品安全。

1、即食鮮切果蔬加工過程中生物危害分析

鮮切果蔬的加工是一個(gè)連續(xù)的過程，要想進(jìn)行危害分析，必須從原料的驗(yàn)收到即食產(chǎn)品的運(yùn)輸銷售的全過程的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行，鮮切果蔬的加工工藝流程圖如圖1所示。

圖1 鮮切果蔬的加工工藝流程圖

即食鮮切果蔬生產(chǎn)過程中生物污染可能存在于原料或食品輔料、生產(chǎn)用水、包裝材料等，

以及原材料的貯存、預(yù)處理、截切、瀝干、包裝、成品貯存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。對(duì)于可能存在生物危害的步驟及其評(píng)估和控制措施見表1。

表1 即食鮮切果蔬加工過程中生物危害分析及控制措施

2、即食鮮切果蔬生物危害控制

     微生物對(duì)鮮切果蔬品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在2個(gè)方面，一是微生物的生長繁殖會(huì)消耗果蔬體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降；二是病原微生物的生長繁殖直接影響鮮切果蔬的食用安全性。果蔬采收后表面一般無致病菌，可能會(huì)有腐敗菌，但經(jīng)過去皮、切割處理以后，由于果實(shí)失去真皮層的保護(hù)作用，機(jī)械損傷面汁液外溢，營養(yǎng)豐富為微生物的侵染和繁殖提供了有利的條件，引起鮮切果蔬生物危害的微生物主要是細(xì)菌和真菌。

通過即食鮮切果蔬加工過程的生物危害分析發(fā)現(xiàn)，即食鮮切果蔬在原料驗(yàn)收，去皮、切割以及清洗和包裝、運(yùn)輸過程中，均有可能產(chǎn)生生物危害。 因此除嚴(yán)格控制廠區(qū)和車間以及操作人員的衛(wèi)生，按照SSOP控制外，還需要重點(diǎn)加強(qiáng)原料驗(yàn)收；清洗消毒 和冷鏈運(yùn)輸三個(gè)過程控制。

2.1原料驗(yàn)收 原料驗(yàn)收應(yīng)該建立驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；應(yīng)按照GB 14881的規(guī)定，建立食品原料、食品添加劑和包裝材料的采購、驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存管理制度。嚴(yán)格篩選原料，剔除腐爛變質(zhì)、未成熟的原料。盡可能開展果蔬種植基地的備案管理，對(duì)果蔬種植栽培技術(shù)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化，有效控制果蔬生長過程中的危害引入，并且在備案基地實(shí)施HACCP體系管理，包括建立種植基地管理制度，配備植保員，實(shí)行科學(xué)用藥管理等內(nèi)容。。

2.2 清洗消毒  清洗消毒過程首先要控制清洗用水的水質(zhì)符合GB5749生活飲用水要求；同時(shí)使用新型化學(xué)消毒劑，保證殺菌過程不產(chǎn)生副產(chǎn)物，既保證了殺菌效果，又具有安全性。例如過氧化氫，在低濃度下就可以產(chǎn)生很好的殺菌效果，體積分?jǐn)?shù)5%的過氧化氫水溶液就能超過質(zhì)量濃度1000mg/L次氯酸鈉的殺菌效果，而且H2O2氧化分解的產(chǎn)物是水，是安全的殺菌劑。

2.3冷鏈運(yùn)輸 低溫環(huán)境，可以有效抑制微生物的生長，因此即食鮮切果蔬使用專用倉庫和冷藏車，溫度控制在1-5℃，冷藏車每次使用前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，定期清潔、消毒。

除以上環(huán)節(jié)嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化控制外，為了降低即食鮮切果蔬的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)針對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，清潔消毒制度至少應(yīng)包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱；清潔消毒工作的職責(zé)；使用的洗滌、消毒劑名稱及用量；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。

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[5] 北京市食品藥品監(jiān)督管理局文件《即食鮮切蔬果生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2014版）》

注：提交論文未在任何刊物公開發(fā)表