摘要：專業(yè)的HACCP體系審核發(fā)現(xiàn)和不符合項(xiàng)的提出，對(duì)于受審核企業(yè)HACCP體系的改進(jìn)有著重大意義。本文通過對(duì)HACCP體系審核的幾個(gè)案例的分析來引導(dǎo)提高HACCP體系審核的專業(yè)水平，促進(jìn)有價(jià)值的審核發(fā)現(xiàn)的提出。
關(guān)鍵詞：HACCP體系、不符合、糾正措施
Key words: HACCP System、nonconformity、corrective action
HACCP體系審核是一個(gè)符合性審核過程，在審核中收集到的審核證據(jù)與審核準(zhǔn)則對(duì)照，正確地判定符合與不符合，形成審核發(fā)現(xiàn)和審核結(jié)論。審核發(fā)現(xiàn)包括符合與不符合兩種， 符合性的審核發(fā)現(xiàn)決定了對(duì)認(rèn)證企業(yè)HACCP體系有效性和符合性的評(píng)價(jià)。通過不符合審核發(fā)現(xiàn)的提出既回避了認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)也使受審核企業(yè)通過對(duì)不符合項(xiàng)進(jìn)行原因分析、糾正及針對(duì)不符合的原因采取糾正措施等整改措施的實(shí)施，幫助受審核企業(yè)降低食品安全偏離的風(fēng)險(xiǎn)，杜絕同類不符合的再發(fā)生和食品安全事故的發(fā)生，從而實(shí)現(xiàn)了HACCP體系的不斷自我完善，促進(jìn)了體系的持續(xù)改進(jìn)和提升。在審核中，嚴(yán)格細(xì)致地審核，專業(yè)的審核發(fā)現(xiàn)和不符合項(xiàng)的提出，對(duì)于受審核企業(yè)HACCP體系的改進(jìn)有著重大意義，同時(shí)也真正體現(xiàn)了審核的價(jià)值，因此重視HACCP體系審核過程中不符合的提出及受審核企業(yè)的整改對(duì)HACCP的審核有著重要意義。以下是日常審核中發(fā)現(xiàn)的HACCP體系不符合案例，本文就不符合引發(fā)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)和糾正措施進(jìn)行了分析。
案例一：
1、不符合事實(shí)：
現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，企業(yè)不能提供針對(duì)嬰幼兒配方粉生產(chǎn)清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境中沙門氏菌、阪崎腸桿菌和其他腸桿菌的監(jiān)控計(jì)劃。
2、 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析：
該企業(yè)是一家嬰幼兒配方粉生產(chǎn)企業(yè)，由于產(chǎn)品適用人群為嬰幼兒，屬于高敏感人群。而阪崎腸桿菌作為一種條件致病菌，對(duì)免疫系統(tǒng)尚未發(fā)育完全的新生兒會(huì)構(gòu)成嚴(yán)重風(fēng)險(xiǎn)，能引起嚴(yán)重的新生兒腦膜炎、小腸結(jié)腸炎和菌血癥。[1] 沙門氏菌也是一種常見的致病菌，沙門氏菌、阪崎腸桿菌和其他腸桿菌均會(huì)對(duì)存在免疫能力缺陷的嬰幼兒有嚴(yán)重風(fēng)險(xiǎn)。存在于嬰幼兒配方粉中的阪崎腸桿菌主要應(yīng)來源于鮮奶噴霧干燥后的加工步驟的污染，如來源于灌裝、包裝等工序的污染，而阪崎腸桿菌有著極強(qiáng)的抗干燥能力，在嬰幼兒配方粉生產(chǎn)清潔作業(yè)區(qū)干燥環(huán)境中能存活很長(zhǎng)時(shí)間。[1] 阪崎腸桿菌比沙門氏菌更容易在干燥環(huán)境中發(fā)現(xiàn)，采用適當(dāng)?shù)娜雍蜏y(cè)試方法，阪崎腸桿菌容易被檢出。[2]通過制定監(jiān)控計(jì)劃來評(píng)估阪崎腸桿菌數(shù)量是否增長(zhǎng)，及時(shí)采取有效措施防止其增長(zhǎng)，盡可能降低產(chǎn)品中腸桿菌（包括阪崎腸桿菌和沙門氏菌）的數(shù)量對(duì)嬰幼兒配方粉的安全有著重要作用。沙門氏菌在干燥環(huán)境中極少發(fā)現(xiàn)，但還應(yīng)制定監(jiān)控計(jì)劃來預(yù)防沙門氏菌這種常見致病菌的進(jìn)入，同時(shí)通過監(jiān)控來評(píng)估生產(chǎn)環(huán)境中衛(wèi)生控制措施的有效性，指導(dǎo)有關(guān)人員在檢出沙門氏菌的情況下，防止其進(jìn)一步擴(kuò)散和污染產(chǎn)品。腸桿菌散布廣泛，是干燥環(huán)境的常見菌群，且容易檢測(cè)。腸桿菌可作為生產(chǎn)過程及環(huán)境衛(wèi)生狀況的指標(biāo)菌。因此針對(duì)嬰幼兒配方粉生產(chǎn)清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境制定監(jiān)控計(jì)劃，監(jiān)控生產(chǎn)環(huán)境中的沙門氏菌、阪崎腸桿菌和其他腸桿菌，能夠確認(rèn)衛(wèi)生控制程序是否有效，監(jiān)控發(fā)現(xiàn)偏差時(shí)企業(yè)能夠及時(shí)采取糾正措施，加強(qiáng)清潔、污染源追蹤（增加環(huán)境測(cè)試）、評(píng)估衛(wèi)生措施、扣留和測(cè)試產(chǎn)品，迅速降低環(huán)境中菌數(shù)量。通過持續(xù)的監(jiān)控，能夠獲得衛(wèi)生情況的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，能發(fā)現(xiàn)被忽視的輕度或間斷性污染，并及時(shí)跟蹤趨勢(shì)的變化以便調(diào)整衛(wèi)生控制措施。為防止污染事件的發(fā)生，同時(shí)避免抽樣檢測(cè)終產(chǎn)品中微生物的局限性，通過過程控制來確保最終產(chǎn)品的安全性。監(jiān)控計(jì)劃是一種科學(xué)的食品安全管理工具，用來對(duì)清潔作業(yè)區(qū)（干燥區(qū)域）衛(wèi)生狀況實(shí)施系統(tǒng)的評(píng)估能起到較全面的控制作用，也可作為HACCP的基礎(chǔ)程序之一。
3、糾正措施：
企業(yè)制定了針對(duì)嬰幼兒配方粉生產(chǎn)清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境中沙門氏菌、阪崎腸桿菌和其他腸桿菌的監(jiān)控計(jì)劃，明確了監(jiān)控區(qū)域、取樣方案、樣本的種類、目標(biāo)微生物、取樣點(diǎn)和樣本數(shù)量、取樣頻率、取樣工具和方法、分析方法、數(shù)據(jù)管理、陽性結(jié)果糾偏措施等。對(duì)品控和衛(wèi)生監(jiān)控人員進(jìn)行了相應(yīng)的培訓(xùn)，制定了相應(yīng)的落實(shí)監(jiān)控計(jì)劃和跟蹤檢查的制度要求。
案例二：
1、不符合事實(shí)：
現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，液奶車間現(xiàn)場(chǎng)存放有CIP清洗時(shí)“水頂奶”排出2桶花生奶，但無任何標(biāo)識(shí)，企業(yè)也拿不出對(duì)于該2桶奶處置的相關(guān)規(guī)定文件和處置記錄。
2、 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析：
該企業(yè)是一家滅菌乳的生產(chǎn)企業(yè)。由于液奶生產(chǎn)管線較長(zhǎng)，生產(chǎn)結(jié)束時(shí)管線中難免會(huì)殘留液奶，一般在CIP清洗開始前通過“水頂奶”的方式排出。由于存在著很大的污染風(fēng)險(xiǎn)，因此排出的奶液絕不能再用于生產(chǎn)，只能廢棄。而該企業(yè)卻沒有對(duì)此進(jìn)行危害識(shí)別和評(píng)估，也未制定對(duì)此類奶液的處置規(guī)定，現(xiàn)場(chǎng)也未進(jìn)行標(biāo)識(shí)，一旦使用將會(huì)污染隨后生產(chǎn)的產(chǎn)品，帶來極大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
3、糾正措施：
企業(yè)高度重視該不符合，認(rèn)真對(duì)CIP清洗時(shí)得“水頂奶”進(jìn)行了危害識(shí)別和評(píng)估，經(jīng)評(píng)估修訂了CIP清洗程序，更換了部分管線；生產(chǎn)結(jié)束時(shí)管線中殘留液奶在CIP清洗開始前通過“水頂奶”的方式全部排入下水道直接廢棄。組織對(duì)員工進(jìn)行了食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的培訓(xùn)，全面梳理了現(xiàn)場(chǎng)物料的管理制度、處置記錄等存在的缺陷，一并提出了改進(jìn)要求。
案例三：
1、不符合事實(shí)：
現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，企業(yè)庫房現(xiàn)場(chǎng)的出庫記錄登記了當(dāng)日發(fā)貨食品的品種、數(shù)量和收貨人，對(duì)于混批發(fā)貨的產(chǎn)品只登記了發(fā)貨數(shù)量多的產(chǎn)品生產(chǎn)批號(hào)；抽查投料記錄和交接班記錄，添加劑、白糖等原輔料混批時(shí)也只登記了一個(gè)批次的的批號(hào)。
2、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析：
在HACCP體系中應(yīng)能實(shí)現(xiàn)從原料、輔料、包材到貨驗(yàn)收到生產(chǎn)過程、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格入庫、產(chǎn)品出庫、分銷過程直到消費(fèi)者手中的全程追溯，這是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品召回、食品安全事故原因分析、降低食品安全事故的先決條件。而原料、輔料、包材及產(chǎn)品的批號(hào)登記是實(shí)現(xiàn)企業(yè)內(nèi)部食品安全追蹤最簡(jiǎn)單的手段之一，也是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品召回可追溯的前提條件。多數(shù)HACCP認(rèn)證企業(yè)建立了內(nèi)部的食品安全追溯系統(tǒng)，但往往易出現(xiàn)追溯阻斷的情況。如該企業(yè)在發(fā)貨時(shí)，同一發(fā)貨品種由于發(fā)貨數(shù)量的原因存在著發(fā)貨產(chǎn)品是2個(gè)以上批次混批的情況；同樣在添加劑、白糖等原輔料投料時(shí)由于物料的剩余也會(huì)存在投入2個(gè)以上批次混批的情況，如果批號(hào)登記不全則無法實(shí)現(xiàn)追蹤，帶來產(chǎn)品召回不徹底、食品安全事故原因分析無法追溯等情況，不能實(shí)現(xiàn)食品安全的全程追蹤。
3、糾正措施：
企業(yè)完善了產(chǎn)品追溯制度，進(jìn)一步明確了混批的批號(hào)登記管理要求，加強(qiáng)了對(duì)批號(hào)登記的檢查和核查。對(duì)相應(yīng)崗位員工進(jìn)行了產(chǎn)品追溯制度的培訓(xùn)，制定了內(nèi)部外部食品安全可追溯性演練程序，并開展了產(chǎn)品內(nèi)部追溯演練和外部追溯演練以驗(yàn)證追溯系統(tǒng)的有效性。
案例四：
1、 不符合事實(shí)：
現(xiàn)場(chǎng)審核配料CCP點(diǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)，配料車間維生素稱量使用的電子秤精度為
2、 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析：
該企業(yè)是一家嬰幼兒配方乳粉（干混工藝）生產(chǎn)企業(yè)，維生素配料是CCP點(diǎn)。維生素稱量的準(zhǔn)確性直接決定了最終產(chǎn)品中維生素含量的準(zhǔn)確與否，過低不滿足嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要，對(duì)嬰幼兒的正常生長(zhǎng)發(fā)育造成傷害；但所添加的脂溶性維生素等過高，則又會(huì)引起不可逆的毒害作用。如維生素D過多攝入中毒，會(huì)引起高尿鈣、厭食、惡心、嘔吐等中毒現(xiàn)象。【3】因此由于該類產(chǎn)品的特殊性，該CCP點(diǎn)維生素配料稱量使用的電子秤精度不滿足稱量精度要求，有著較大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
3、糾正措施：
企業(yè)更換了精度更高的經(jīng)檢定合格的電子秤，對(duì)企業(yè)HACCP體系的運(yùn)行、驗(yàn)證等活動(dòng)中所用的測(cè)量設(shè)備的精度進(jìn)行了系統(tǒng)的排查，定期對(duì)測(cè)量設(shè)備的精度進(jìn)行再評(píng)估，保證測(cè)量設(shè)備的精度全部滿足監(jiān)測(cè)的要求。
HACCP體系現(xiàn)場(chǎng)審核能夠提出專業(yè)的審核發(fā)現(xiàn)和不符合項(xiàng)，才能促使受審核企業(yè)認(rèn)真分析不符合的原因，重視由此帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，從而采取有針對(duì)性的嚴(yán)格的糾正措施，促進(jìn)受審核企業(yè)HACCP體系的持續(xù)改進(jìn)和完善。
參考文獻(xiàn)
[1] 趙志晶綜述，阪崎腸桿菌的抵抗力及其機(jī)制研究，微生物免疫學(xué)進(jìn)展2009年第37卷第4期：32-36；
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