——以玻璃瓶裝佃煮罐頭產(chǎn)品為例

摘要

    自美國FDA對(duì)海外低酸罐頭和酸化食品企業(yè)及工藝實(shí)施備案準(zhǔn)入管理以來，我國大量相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)遭遇出口受阻。對(duì)于該類產(chǎn)品HACCP計(jì)劃的制定，特別是熱力殺菌方面的研究已成當(dāng)務(wù)之急。本文以筆者轄區(qū)內(nèi)一企業(yè)的佃煮罐頭產(chǎn)品為例，對(duì)輸美酸化罐頭企業(yè)的HACCP計(jì)劃進(jìn)行了詳細(xì)解析。

關(guān)鍵詞

酸化食品；HACCP計(jì)劃；熱力殺菌

KEY WORDS

ACIDIFIED FOODS；HACCP PLAN；THERMAL STERILIZATION；

正文

自2009年以來，因生產(chǎn)工藝未備案的低酸罐頭成為美國FDA主要通報(bào)對(duì)象。低酸罐頭和酸化食品因涉及熱力殺菌，工藝復(fù)雜，容易產(chǎn)生安全衛(wèi)生問題，一直以來被認(rèn)為是風(fēng)險(xiǎn)較高的產(chǎn)品。想進(jìn)入美國市場(chǎng)，必須首先通過嚴(yán)格的官方安全衛(wèi)生驗(yàn)證審核，須滿足美國聯(lián)邦法規(guī)21CFR Part 110（GMP 法規(guī)）、21 CFR Part 108（應(yīng)急許可證管理法規(guī)）、21 CFR Part 113（密封容器熱殺菌低酸性食品法規(guī)）、21 CFR Part 114（酸化食品法規(guī)）要求，還要符合美國的食品標(biāo)簽法、反恐法等不少美國相關(guān)法律法規(guī)。其中重點(diǎn)對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量控制情況、罐頭企業(yè)容器密封和熱力殺菌的控制、殺菌關(guān)鍵因子的控制和記錄、涉及食品安全衛(wèi)生的化學(xué)物品的管理和控制等方面美國發(fā)布了一系列具體的要求，所有輸美產(chǎn)品企業(yè)必須根據(jù)其規(guī)定改進(jìn)原有的生產(chǎn)加工工藝，并做好相關(guān)記錄，以期使得產(chǎn)品符合輸美要求。

1 酸化食品

根據(jù)114法規(guī)及110法規(guī)規(guī)定，水分活度Aw＞8.5，且pH值≤4.6的加酸食品被劃歸為酸化食品。法規(guī)（114.80）要求酸化食品的制造、殺菌和包裝必須在殺菌工藝規(guī)程指定時(shí)間內(nèi)使最后平衡的pH值達(dá)到4.6或以下并在所有產(chǎn)品內(nèi)保持該pH值。筆者轄區(qū)內(nèi)的WD公司有一款擬輸美產(chǎn)品，玻璃瓶裝佃煮（即將小魚和貝類的肉、海藻等海草中加入醬油、調(diào)味醬、糖等一起燉的東西）。該產(chǎn)品的平衡pH值為4.4，aw為0.86。符合酸化食品的定義。

2 HACCP計(jì)劃的建立

2.1 工藝流程圖

要對(duì)該產(chǎn)品建立HACCP計(jì)劃，首先必須要分析該產(chǎn)品的工藝流程。圖1所示是WD公司海苔佃煮產(chǎn)品的工藝流程圖。

工藝步驟包括首先原料驗(yàn)收；其次對(duì)不同的原料進(jìn)行水洗、打碎、切片、削切以及蒸煮；再次將所有原料混合后進(jìn)行調(diào)味并進(jìn)行煉煮；之后是充填、封蓋、巴氏殺菌、冷卻、外包、入庫等步驟。

2.2 建立危害分析工作單

在繪制出工藝流程圖之后，我們就可以逐個(gè)分析步驟來建立危害分析工作單了。詳見后表1。從危害分析工作單中，我們分解出了具有顯著危害的步驟4處，分別為調(diào)酸、充填、封蓋和殺菌（包括冷卻）。下面我們來詳細(xì)分析。

2.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP點(diǎn)）的確立

2.3.1 調(diào)酸

調(diào)酸的步驟對(duì)于酸化食品罐頭來說非常重要。因?yàn)?/span>pH值是確定該產(chǎn)品要?dú)�滅的目�?biāo)菌的一個(gè)關(guān)鍵控制因素。高酸食品的最終平衡pH≤4.6，而肉毒梭菌在高酸食品中不能生長及產(chǎn)生毒素，其他產(chǎn)孢菌也不能在高酸食品中生長。溫和的熱處理（即＜100℃）就能殺死任何不產(chǎn)生孢子的微生物^[1]。因此調(diào)酸這個(gè)步驟決定了罐頭產(chǎn)品熱處理的目標(biāo)菌，進(jìn)而決定了可以采用的殺菌方式。

食品的酸化包括向低酸食品加入檸檬酸、蘋果酸及醋酸。酸化過程包括在酸溶液中預(yù)煮食物。佃煮產(chǎn)品的加工工藝中的調(diào)酸/煉煮這個(gè)步驟要充分考慮添加的酸的量和強(qiáng)度、預(yù)煮的時(shí)間溫度、顆粒物大小以及和液體的比例、食物抵抗pH變化的能力等因素，并通過對(duì)產(chǎn)品裝罐前的pH值進(jìn)行嚴(yán)格測(cè)定來確定產(chǎn)品在封口之前達(dá)到高酸食品的標(biāo)準(zhǔn)。

2.3.2 充填

充填這個(gè)步驟對(duì)于罐頭食品的熱力殺菌效果來說非常重要。筆者發(fā)現(xiàn)不少企業(yè)在產(chǎn)品的裝罐量上存有誤區(qū)，總覺得對(duì)于一件待出售的商品來說，量多比量少好。這樣可以避免缺斤短兩的爭(zhēng)議。因此充填機(jī)設(shè)定的充填量往往會(huì)大于標(biāo)簽標(biāo)注的凈含量，有時(shí)候還會(huì)超出不少。然而這種做法對(duì)于其他定型預(yù)包裝食品或許沒有什么問題，對(duì)于罐頭產(chǎn)品卻存在很大風(fēng)險(xiǎn)。

根據(jù)CFR113.3（f），可能影響罐頭殺菌效果的關(guān)鍵因素被定義為任何能夠影響殺菌工藝和實(shí)現(xiàn)商業(yè)無菌的屬性、特性、條件或者 其他參數(shù)的變數(shù)。關(guān)鍵因素可能會(huì)因產(chǎn)品、容器、裝罐方法、封口、殺菌方法不同而不同^[2]。

熱滲透測(cè)試所用的裝罐量不能低于殺菌規(guī)程中所列的最大裝罐量。也就是說，產(chǎn)品的實(shí)際裝罐量絕對(duì)不能超出后續(xù)申報(bào)的熱力殺菌公式中確定的最大裝罐量。甚至在比較保守的情況下，熱殺公式中填報(bào)的最大裝罐量要大于實(shí)際裝罐量的5%左右，才能確保殺菌的熱值足以達(dá)到預(yù)期效果。所以我們將充填量設(shè)置為一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。需要特別強(qiáng)調(diào)的是，在沒有熱力殺菌權(quán)威的許可下，隨意調(diào)高裝罐量是應(yīng)當(dāng)被絕對(duì)禁止的。

2.3.3 封蓋

密封容器指的是該容器的設(shè)計(jì)可保證所裝的內(nèi)容物在殺菌之后，不再受到外界微生物的傾入和腐敗因子的污染，從而達(dá)到商業(yè)無菌的狀態(tài)^[3]。罐頭食品之所以能較長時(shí)間的保存，最主要依靠它的密封和殺菌。密封是罐頭食品生產(chǎn)中最重要的工序之一，也是保證罐頭食品安全的支柱。因此將佃煮罐頭封蓋這個(gè)點(diǎn)設(shè)置為CCP點(diǎn)是非常有必要的。

WD公司的佃煮產(chǎn)品所使用的是玻璃瓶旋蓋密封方式。因此應(yīng)當(dāng)根據(jù)SN/T0400灌裝要求檢驗(yàn)玻璃瓶蓋上的墊圈平服、離位、彎曲、斷裂、膠圈壓痕均勻與切斷；瓶口缺口、裂紋、突緣完整度、瓶蓋內(nèi)壁腐蝕以及密封安全值等項(xiàng)目。密封性檢查又應(yīng)通過外觀檢測(cè)和開蓋檢驗(yàn)來實(shí)現(xiàn)。

2.3.4 巴氏殺菌（含冷卻）

熱殺菌是指當(dāng)食品加熱到某一高溫，并保持一段時(shí)間使致病菌和腐敗微生物失去生命力以保藏食品的過程。殺菌可以使微生物在高于適宜生長溫度環(huán)境下逐漸死亡；殺菌還可以破壞食品中含有的各種在前處理過程未被破壞的酶^[4]。根據(jù)SN/T0400規(guī)定，所有罐頭均應(yīng)由授權(quán)機(jī)構(gòu)按規(guī)定的程序制定加熱殺菌規(guī)程，供工廠采用。酸性罐頭及酸化罐頭的殺菌強(qiáng)度不低于6D。生產(chǎn)企業(yè)必須向主管機(jī)構(gòu)申報(bào)具體產(chǎn)品的殺菌工藝規(guī)程，包括罐頭品種、罐形、殺菌方法、殺菌工藝規(guī)程指定的來源和日期。

由于WD公司的紫蘇佃煮產(chǎn)品平衡pH值為4.6以下，符合酸化食品的定義。因此可以采用巴氏殺菌法（常壓殺菌法）對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌。巴氏殺菌的目的是殺死引起人類疾病的所有微生物（即殺死所有致病菌，例如傷寒菌、大腸菌數(shù)、結(jié)核桿菌）以及延長儲(chǔ)存時(shí)間。

而殺菌的時(shí)間和溫度（即恒溫時(shí)間和溫度）是這個(gè)CCP點(diǎn)需要重點(diǎn)監(jiān)控的指標(biāo)。這兩個(gè)數(shù)值是依據(jù)權(quán)威部門前期根據(jù)產(chǎn)品和殺菌設(shè)備所做的熱分布和熱穿透的測(cè)試結(jié)果等綜合因素來最終確定的。企業(yè)必須做到密切監(jiān)控，及時(shí)糾偏。

殺菌之后的冷卻也被合并歸納在了這個(gè)CCP點(diǎn)中。因?yàn)樗�浴冷卻的步驟中，如果罐頭封口不嚴(yán)，仍然會(huì)有可能會(huì)從冷卻水中引入微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。因此測(cè)定冷卻水中的余氯含量測(cè)定也是必須的。而余氯的含量也并非越高越好，過高的余氯濃度會(huì)引起鐵蓋的銹蝕，從而又轉(zhuǎn)而引入物理危害的風(fēng)險(xiǎn)。所以一般控制在0.5-1.0mg/kg左右。

由此，我們已經(jīng)完成了WD公司紫蘇佃煮產(chǎn)品工藝流程中所有關(guān)鍵控制點(diǎn)的分析，可以建立出HACCP計(jì)劃表，見后表2。

3 FSMA的應(yīng)對(duì)

3.1 FSMA法規(guī)

2011年1月4日，美國總統(tǒng)奧巴馬簽署了《FDA食品安全現(xiàn)代化法案（FSMA）》。它使得美國FDA擁有更多保證食品安全的預(yù)防性舉措以及更加清晰的監(jiān)管構(gòu)架。對(duì)我國而言，該法案的實(shí)施勢(shì)必增加我國輸美食品生產(chǎn)企業(yè)的成本和承擔(dān)的責(zé)任^[5]。

FDA要求所有企業(yè)（包括進(jìn)口食品生產(chǎn)企業(yè)）建立、實(shí)施HACCP體系，進(jìn)一步提高了生產(chǎn)企業(yè)的責(zé)任意識(shí)。新法案規(guī)定每個(gè)工廠的所有者、經(jīng)營者或者代理人應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定評(píng)估可能會(huì)影響該工廠生產(chǎn)、加工、包裝或存儲(chǔ)食品的危害因素，確定并實(shí)施預(yù)防性控制措施，包括對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施，以使危害最小化，或是杜絕危害出現(xiàn)。這一規(guī)定體現(xiàn)了美國的食品安全監(jiān)管體系從過去的單純依靠檢驗(yàn)為主過渡到以預(yù)防為主，強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)樹立預(yù)防為主的責(zé)任意識(shí)。

3.2 采取應(yīng)對(duì)措施

對(duì)我們CIQ來說，創(chuàng)新監(jiān)管模式，建立以預(yù)防為主的工作思路已經(jīng)迫在眉睫。CIQ作為我國食品安全的主要監(jiān)管部門之一，首先應(yīng)做到前移監(jiān)管重點(diǎn)，建立以預(yù)防為主的工作思路。其次應(yīng)深入研究FSMA法案的內(nèi)容和要求，密切關(guān)注新法案的最新動(dòng)態(tài)，通過各種有效途徑及時(shí)提醒并全面指導(dǎo)出口企業(yè)有效應(yīng)對(duì)新法案。最重要的是要督促企業(yè)管理者和職工樹立質(zhì)量意識(shí)、安全意識(shí)、誠信意識(shí)，嚴(yán)格按照FSMA的要求組織生產(chǎn)管理，建立一個(gè)科學(xué)、規(guī)范、完整的全過程質(zhì)量安全管理體系，保證輸美食品衛(wèi)生質(zhì)量管理體系和HACCP管理體系持續(xù)有效運(yùn)行。

圖1 “紫蘇佃煮”工藝流程圖

表1 “紫蘇佃煮”危害分析工作單

表2 HACCP計(jì)劃表

參考文獻(xiàn)

[1] 高酸和水分活度控制食品，2010.2杭州商業(yè)無菌包裝食品培訓(xùn)課程課件，University of Maryland，Raymond H.Carroll

[2] 罐頭食品殺菌關(guān)鍵因素確定及有效監(jiān)控探討，2015.4北京低酸罐頭培訓(xùn)課件，廈門出入境檢驗(yàn)檢疫局，陳志峰

[3] 罐藏食品容器的密封，2015.4北京低酸罐頭培訓(xùn)課件，天津商業(yè)大學(xué)，趙冠群

[4] 美國罐頭食品法規(guī)及檢查要點(diǎn)介紹-殺菌部分，2015.4北京低酸罐頭培訓(xùn)課件，青島檢驗(yàn)檢疫局，秦紅

[5] 如何應(yīng)對(duì)美國食品安全新法案帶來的風(fēng)險(xiǎn)，中國檢驗(yàn)檢疫，2011第9期，陳曉燕，