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關(guān)于速凍食品企業(yè)HACCP體系審核中的關(guān)注點(diǎn)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-06-05  作者:許金鳳
核心提示:關(guān)于速凍食品企業(yè)HACCP體系審核中的關(guān)注點(diǎn)[摘要]:本文針對危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系審核過程中的關(guān)注點(diǎn)進(jìn)行了探討,以速凍
 關(guān)于速凍食品企業(yè)HACCP體系審核中的關(guān)注點(diǎn)

 [摘要]:本文針對危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系審核過程中的關(guān)注點(diǎn)進(jìn)行了探討,以速凍食品企業(yè)為例, 介紹HACCP體系審核中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注審核策劃的充分性和現(xiàn)場審核的有效性兩個方面,通過對重點(diǎn)內(nèi)容的審核提高速凍食品HACCP體系認(rèn)證審核的有效性。

[關(guān)鍵詞]:審核策劃、審核有效性、食品添加劑配料管控

國家認(rèn)監(jiān)委2011126日發(fā)布了《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證實施規(guī)則》,公布了危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證依據(jù)及第一批認(rèn)證范圍,其中包括C6速凍食品的制造,由于該項認(rèn)證采用了新的兩個認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn),且201461日起《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881-2013開始實施,在速凍食品企業(yè)HACCP體系認(rèn)證審核中應(yīng)關(guān)注以下幾點(diǎn):

一、     關(guān)注審核策劃的充分性。

    按照實施規(guī)則的要求HACCP體系認(rèn)證依據(jù)包括GB/T 27341-2009 《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》、GB 14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》兩個標(biāo)準(zhǔn),審核涉及的直接內(nèi)容不同于其他類型體系的審核。因此沒有前期充分的審核策劃很難保證認(rèn)證審核的有效性。做好審核策劃應(yīng)關(guān)注以下幾點(diǎn):

1、  要先了解審核組是否具備實施速凍食品專業(yè)HACCP體系認(rèn)證審核的整體能力。初次認(rèn)證審核組是否由兩名以上審核員組成,組內(nèi)至少一名為速凍食品專業(yè)審核員。是否已擔(dān)任過該企業(yè)審核組長,組內(nèi)審核員是否已連續(xù)兩次對該企業(yè)實施過審核,以滿足同一審核員不能連續(xù)兩次在同一生產(chǎn)現(xiàn)場審核時擔(dān)任審核組組長,不能連續(xù)三次對同一生產(chǎn)現(xiàn)場實施認(rèn)證審核的要求。

2、  文審的實施:針對GB 14881-2013的實施,關(guān)注管理制度的制定如廢棄物存放和清除制度、食品加工人員健康管理制度、清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度、工作服的清洗保潔制度、防止化學(xué)污染的管理制度、食品添加劑的使用制度等與SSOP及程序文件、作業(yè)文件的有效結(jié)合。

3、  充分了解企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)圖與職責(zé)說明、廠區(qū)位置圖、平面圖、蟲害控制圖;加工車間平面圖;產(chǎn)品描述、工藝流程圖、工藝描述;危害分析單、HACCP計劃表;加工生產(chǎn)線、食品添加劑說明等,通過了解企業(yè)HACCP體系的概況,有助于審核組長了解申請組織的概況并合理安排審核計劃。

4、  做好審核計劃編制 ,考慮過程的關(guān)鍵程度和審核效率等因素,還要考慮產(chǎn)品相關(guān)過程的食品安全危害控制重點(diǎn)、風(fēng)險特點(diǎn)等,依照審核的關(guān)注點(diǎn)來配備合適的資源,如審核人員、時間等;同時關(guān)注主要環(huán)節(jié)重點(diǎn)突出,才能夠保證在有限的審核時間內(nèi)全面地獲取受審核方HACCP體系實施的符合性和有效性的證據(jù),為認(rèn)證注冊提供證據(jù)支持。

 

二、     關(guān)注現(xiàn)場審核的有效性

     現(xiàn)場審核時間有限,要把握好審核的重點(diǎn),盡可能多地獲取較全面的現(xiàn)場審核證據(jù),才能對受審核組織的HACCP體系作出正確的評價,保證認(rèn)證審核的有效性。

(一)  原輔材料采購管理的審核

     原輔材料質(zhì)量安全是保證速凍食品質(zhì)量安全的最基本條件,要獲得安全的產(chǎn)品,就要有安全、無污染的原輔材料。

1、是否建立了對采購環(huán)節(jié)的控制要求?速凍食品中原輔材料品種較多,如速凍面米食品可分為肉類、小麥粉、大米、食品添加劑、內(nèi)包材及其它原輔材料等等,是否有對所有供方的選擇、評價制度,采購產(chǎn)品已實施生產(chǎn)許可證管理的是否索取并查驗生產(chǎn)許可證,并關(guān)注生產(chǎn)許可證是否涵蓋所采購的產(chǎn)品如食品添加劑,是否在有效期內(nèi)。

2、是否建立進(jìn)貨查驗記錄驗收制度?對每批原輔材料是否索取查驗供方提供的檢驗報告,并確認(rèn)是否符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn),對肉類是否有動物檢驗檢疫證明,還要關(guān)注對供應(yīng)商提供的檢測報告是否有效驗證:如:供應(yīng)商提交的檢測報告未包括須驗證的關(guān)鍵項目,或項目不全,或其檢測結(jié)果超過了標(biāo)準(zhǔn)限值,企業(yè)是否關(guān)注,這也是在現(xiàn)場審核時應(yīng)關(guān)注的問題。

(二)  HACCP計劃的審核

HACCP計劃是整個HACCP體系的核心,HACCP計劃制定的科學(xué)性、合理性、可操作性以及HACCP計劃執(zhí)行的有效性決定著整個體系的有效運(yùn)行,HACCP計劃的審核應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注以下方面:

    從文審、一階段審核及審核組現(xiàn)場進(jìn)行危害分析和制定HACCP計劃、二階段審核均應(yīng)關(guān)注。同時要注重從HACCP小組的活動結(jié)果、HACCP小組對HACCP計劃的策劃、確認(rèn)、驗證結(jié)果、產(chǎn)品安全性的驗證結(jié)果來收集證據(jù)、現(xiàn)場查看等,判斷受審核組織HACCP計劃是否具備合理性和可操作性

HACCP計劃的有效執(zhí)行:應(yīng)關(guān)注對HACCP計劃的CCP監(jiān)控的執(zhí)行、糾偏措施等,還應(yīng)關(guān)注對現(xiàn)場CCP監(jiān)控如速凍過程和冷凍貯存過程溫度的觀察和對以往CCP監(jiān)控記錄的審核。審核應(yīng)覆蓋所有的CCP點(diǎn),對以往CCP監(jiān)控記錄的審核要求審核抽樣要有代表性,抽樣數(shù)量要適當(dāng),抽樣要考慮淡旺季等。

(三)食品添加劑配料管控

1、先查驗配方是否合規(guī),即是否屬于GB2760中允許添加的食品添加劑,是否超范圍、超限量的情況,可通過現(xiàn)場查看、記錄抽查等方式進(jìn)行驗證,抽查記錄時,可利用投入產(chǎn)出分析,抽查某批次某限量添加劑使用量及該批產(chǎn)量,以驗證是否超限量使用添加劑。

2、每批配料是否有雙人復(fù)核并記錄,審核員也可利用受審核方的計量器具對配好的食品添加劑進(jìn)行復(fù)核。

3、計量器具如電子秤的狀態(tài)及精度是否滿足要求,是否定期校準(zhǔn)或檢定。

(四)食品防護(hù)計劃的建立和實施

     為了預(yù)防蓄意污染和人為破壞造成的食品安全問題而制定的食品防護(hù)計劃是HACCP計劃的重要補(bǔ)充,食品防護(hù)計劃與HACCP計劃共同作用才能形成完善的食品安全控制體系,對食品防護(hù)計劃的建立和實施的審核應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注以下方面:

1、食品防護(hù)評估

食品防護(hù)評估是整個食品防護(hù)計劃的基礎(chǔ),企業(yè)的食品防護(hù)評估至少應(yīng)包括以下方面: A)企業(yè)外部安全B)生產(chǎn)區(qū)域安全C)原輔料安全D)儲藏安全E)實驗室安全F)水的安全G)人員安全等,

2、制定食品防護(hù)計劃

企業(yè)制定的食品防護(hù)計劃中的防護(hù)措施應(yīng)充分考慮針對性、有效性、經(jīng)濟(jì)性,制定的食品防護(hù)計劃應(yīng)考慮:防護(hù)目標(biāo)、防護(hù)措施、防護(hù)應(yīng)分層次且職責(zé)明確;防護(hù)措施的經(jīng)濟(jì)性等。

3食品防護(hù)計劃的實施

    對食品防護(hù)計劃實施的審核應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注:防護(hù)措施的有效執(zhí)行、食品防護(hù)計劃的確認(rèn)、薄弱環(huán)節(jié)驗證等重點(diǎn)內(nèi)容。

以上是對速凍食品HACCP體系審核關(guān)注點(diǎn)的一些粗淺認(rèn)識,在審核中重視對HACCP體系審核關(guān)注點(diǎn),進(jìn)一步降低認(rèn)證風(fēng)險,提高HACCP體系認(rèn)證有效性,保障產(chǎn)品的安全。

 

編輯:foodinfo

 
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