1.設定目標

2. 產(chǎn)品類型

3.預算

4.時間、周期

5.選擇評價方法

6.制定操作標準

7.實驗設計

8.數(shù)據(jù)分析

感官評價前通常會被問道如下問題：

“樣品是否不同？”

“更偏愛哪個樣品？”

“與競爭產(chǎn)品相比樣品的質(zhì)地如何？”

“形成最容易接受的金黃色的最優(yōu)烹飪溫度是多少？”

這些都需要不同的感官方法和實驗設計來完成。

通�？蛻魰�想知道所有這些問題的答案；然而，由于時間和資金的限制，需要確定這些目標的優(yōu)先順序。因此做好感官評價前期的準備工作是非常必要的。

1. 設定目標

充分理解項目的目標是至關重要的，它決定了評價類型以及相應的實驗設計和數(shù)據(jù)分析的關鍵因素。

非常重要的是，應當提前強調(diào)不同方法可能導致的結果，客戶可以由此知道不同方法的局限性，比如，差別檢驗中識別最甜的樣品，那就不需要與偏好相關或樣品實際有多甜等的任何結論。

當與內(nèi)部或外部客戶打交道時，應當記錄項目的目標并附有所有其他先關信息。

2. 產(chǎn)品類型

當選擇一種合適的方法來滿足所期待的目標時，應重點考慮產(chǎn)品的類型，因為這對感官評價的設計有很大影響。

在某些情況下，產(chǎn)品可能需要結合其他食物評價，比如，早餐谷物食品可以和牛奶搭配，橄欖油可以和中性載體如面包搭配。

當評價目標包含很多方面的性能時，產(chǎn)品評價可能需要考慮它們的使用情況，比如洗發(fā)水、刮胡刀、護膚霜。

在這種情況下，需要認真考慮實驗設計的其他方面。例如，某些樣品有強烈的遺留，因此需要在兩個樣品間留有足夠的時間間隔。

3. 預算

在任何評價設計中都必須考慮到資金的限制。在某些情況下，“理想”的設計費用超過了預算，所以要做一些恰當?shù)娜∩�，如減少產(chǎn)品、評價人員及重復的數(shù)量、次數(shù)。重要的是應理解取舍后關于數(shù)據(jù)質(zhì)量和結論的結果。

通�？梢越邮軐⒃u價人員的數(shù)量從最大值減少到推薦的最小值，盡管減少數(shù)量可能對統(tǒng)計學檢驗的效能產(chǎn)生不良影響，因而可能報道樣品間的顯著差異。此外，較小的評審小組數(shù)的群體代表性更低。

減少樣品的數(shù)量是減少開支的有效方法；盡管如此，從特定的感官方法設計中去除一些重復實驗可能是非常危險的，比如做剖面分析。此外，有些方法，要求樣品量有一個最小值，如偏好圖，并且降低最小值會導致測試無效。

4. 時間、周期

當設計感官檢驗時，時間期限可能會比所用的方法更影響最終的決定。

提前知道是否存在時間期限是非常重要的。在需要多個檢驗要素，如消費者檢驗、描述性分析、儀器分析、貨架期測試等的研究中，這些要素的相互協(xié)調(diào)對樣品隨著時間變化感官性質(zhì)的改變是非常關鍵的。

5. 選擇評價方法

感官檢驗有許多不同的應用場合。所采用的檢驗取決于檢驗的目標。在檢驗開始之前，調(diào)查并闡明感官檢驗的具體目標是非常必要的。

通常，需要一系列的檢驗來滿足這些目標。同時，需要對不同檢驗的順序進行認真考慮。如果前期沒有考慮兩個產(chǎn)品是否存在感官差異等相關感官信息，后期進行大型消費者實驗就是無用的。

最合適的檢驗可能不是最經(jīng)濟實惠或可行的，或者不能獲得所需的樣品或評價人員數(shù)量，因此，有時可能需要折中考慮。

6.制定操作標準

操作標準是根據(jù)檢驗結果必須滿足的系列操作準則，它們應當在測試進行前設置好。

需要考慮的因素包括機會的大小、商業(yè)風險和檢驗的階段，這些都決定了標準的嚴格程度，以及產(chǎn)品類型，新的或已存在的產(chǎn)品種類和宣傳，比如，產(chǎn)品升級是否需要告知消費者。

操作標準可包括消費者的數(shù)量和類型、統(tǒng)計標準和檢驗設計的要素（產(chǎn)品將同時還是循序地呈送？產(chǎn)品是否貼商標？產(chǎn)品是否按照市場理念提供？）

7.實驗設計

實驗設計時應確保可以實現(xiàn)檢驗目標。

很多情況下，我們沒有充分地考慮實驗設計就很匆忙地進入到檢驗階段，或者試圖進行一些未經(jīng)思考的隨機檢驗。缺少計劃會導致實驗無效，與對照和重復實驗一樣，它作為重要要素卻可能被忽略。

設計實驗時應考慮到所采用的數(shù)據(jù)分析，從而包含實驗設計中必需的要素使得分析得以應用�？紤]更寬泛的條件因素也是非常重要的，以便在必要的地方使研究與設計特點相關。

8.數(shù)據(jù)分析

感官評價分析運用專門的數(shù)理分析方法，該方法稱為“感官計量學”。

感官計量學中很多領域比較復雜，數(shù)據(jù)分析中通常需要征求統(tǒng)計學家的意見、建議。

在實驗開始前確定統(tǒng)計分析方法非常重要，尤其是分析結果可能影響到實驗設計的因素，此分析方法必須達成檢驗目標，且需關注回答與檢驗目標相關的問題。

參考文獻：《感官評價實用手冊》