描述性分析是理解和表征化學(xué)物理覺(jué)物質(zhì)的一項(xiàng)有效技術(shù)（Cliff 和Heymann，1992）。評(píng)價(jià)小組成員必須接受培訓(xùn)，認(rèn)真制定評(píng)價(jià)方法并進(jìn)行記錄。每天評(píng)價(jià)的含化學(xué)物理覺(jué)物質(zhì)樣品的數(shù)量需要控制。每天評(píng)價(jià)食品和飲料類產(chǎn)品數(shù)量不超過(guò)7種，樣品呈遞期間食用水和薄脆餅干，間歇時(shí)間不低于8min（Allison等，1999）。
 

什么是化學(xué)物理覺(jué)？化學(xué)物理覺(jué)是化學(xué)刺激物質(zhì)經(jīng)由觸覺(jué)系統(tǒng)產(chǎn)生的感覺(jué)，比如口腔內(nèi)感知的辣椒中辣椒素的灼熱、薄荷中薄荷醇的清涼和碳酸的刺痛等。
 

參比樣能夠幫助受訓(xùn)小組成員更好的理解感官屬性。但需注意一點(diǎn)，具有化學(xué)物理覺(jué)特性的參比樣也可能產(chǎn)生疲勞，同樣需要一定休息時(shí)間和口腔清潔劑幫助恢復(fù)。因此，小組成員需熟悉參比樣引發(fā)的感覺(jué)。通常需要較長(zhǎng)的培訓(xùn)時(shí)間確保小組成員清楚地熟悉樣品的屬性，積累更多參比樣和產(chǎn)品的感官經(jīng)驗(yàn)。敏化和脫敏現(xiàn)象會(huì)使化學(xué)物理覺(jué)的描述性分析訓(xùn)練和評(píng)價(jià)時(shí)間比其他樣品評(píng)價(jià)帶來(lái)的影響時(shí)間更長(zhǎng)。訓(xùn)練能夠減小屬性強(qiáng)度測(cè)量的差異，減少?gòu)?qiáng)度測(cè)量中的數(shù)據(jù)波動(dòng)，特別是化學(xué)物理覺(jué)物質(zhì)的評(píng)價(jià)。詳細(xì)記錄屬性強(qiáng)度的測(cè)量程序，并認(rèn)真應(yīng)用到強(qiáng)度評(píng)價(jià)過(guò)程中，有利于減少樣品屬性強(qiáng)度測(cè)定的噪音和誤差（方案10.1；ASTM,2014）。
 

例如，第一口啜飲或品嘗待測(cè)樣品時(shí)的灼熱感比評(píng)價(jià)過(guò)程中某個(gè)模糊時(shí)間點(diǎn)的灼熱感可能更為合適。方法記錄時(shí)需注意以下事項(xiàng)：①評(píng)價(jià)樣本的數(shù)量；②如何使用或品嘗產(chǎn)品；③進(jìn)行化學(xué)物理覺(jué)物質(zhì)強(qiáng)度評(píng)價(jià)的時(shí)間點(diǎn)；④評(píng)價(jià)過(guò)程中呼吸時(shí)嘴巴是張開(kāi)還是閉合（方案10.2）。無(wú)論采用哪種方式，小組成員都應(yīng)多次練習(xí)，在盲評(píng)試驗(yàn)開(kāi)展前得到反饋或分值。如果沒(méi)有仔細(xì)記錄測(cè)定步驟，數(shù)據(jù)收集中產(chǎn)生的噪聲可能過(guò)高而無(wú)法測(cè)量樣本間真實(shí)差異。

方案10.1 化學(xué)物理覺(jué)物質(zhì)評(píng)價(jià)方案的考慮因素

1.如何評(píng)估產(chǎn)品？屬性排序?qū)傩远�義。收到或開(kāi)封多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)必須完成產(chǎn)品的評(píng)估？這對(duì)熱飲、碳酸飲料或含水/酒精易蒸發(fā)變干等產(chǎn)品來(lái)說(shuō)非常重要。

2.產(chǎn)品的屬性變化曲線是否有差異？如果有差異，項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)是否會(huì)對(duì)該屬性的時(shí)間強(qiáng)度曲線感興趣？評(píng)估持續(xù)的時(shí)間？評(píng)估產(chǎn)品的數(shù)量？整個(gè)產(chǎn)品按重量或體積分成幾份進(jìn)行評(píng)估最優(yōu)？或者，給小組成員每人一個(gè)勺子或注射器，從一個(gè)體積較大、有3位編碼的容器中自行取出產(chǎn)品？

3.產(chǎn)品與小組成員的互動(dòng)——記錄下準(zhǔn)確方案（1）個(gè)人護(hù)理產(chǎn)品應(yīng)用步驟。測(cè)試地點(diǎn)在哪？產(chǎn)品應(yīng)用之前如何確定測(cè)試地點(diǎn)？評(píng)價(jià)前產(chǎn)品在皮膚上的停留時(shí)間。是否有多個(gè)感興趣的時(shí)間點(diǎn)？

（2）食品和飲料口腔停留的時(shí)間。吐出前咀嚼或吞咽前漱口的次數(shù)（如有必要）。是否有余味？如果有，時(shí)間為多久？