一、試驗(yàn)材料與方法

1.實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)室自制藍(lán)莓果粒酸奶、市售Dannon藍(lán)莓果粒酸奶、塑料PET品嘗杯。

2.實(shí)驗(yàn)方法

1、酸奶的生產(chǎn)工藝流程原料乳→凈乳→配料→均質(zhì)、殺菌、冷卻→發(fā)酵→破乳、攪拌、調(diào)香→包裝→冷卻→后熟

2、定量描述分析的方法及步驟
（1）感官實(shí)驗(yàn)室

采用石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司根據(jù)感官國家標(biāo)準(zhǔn)剛剛建成的感官實(shí)驗(yàn)室，感官實(shí)驗(yàn)室共分為三個區(qū)域：準(zhǔn)備區(qū)、品嘗區(qū)、討論區(qū)。準(zhǔn)備區(qū)有實(shí)驗(yàn)所需的基本設(shè)備：電磁爐、水浴鍋、冰箱等；品嘗區(qū)為單獨(dú)的小隔間組成，每個隔間有專門的照明系統(tǒng)、呼叫系統(tǒng)、排風(fēng)系統(tǒng)、排水系統(tǒng)、信息收集系統(tǒng)（中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院研究的輕松感官分析軟件）。

（2）感官評價員①基本味覺測試。將不同濃度的酸、甜、苦、咸、鮮、澀的基準(zhǔn)物質(zhì)配成不同梯度的水溶液進(jìn)行味覺敏感度測試，正確率在80%以上合格。

②基本嗅覺測試及描述能力測試。選取工作中常用的香氣物質(zhì)配成不同的濃度進(jìn)行嗅聞后并將聞到的香氣物質(zhì)進(jìn)行描述，正確率在80%以上合格。

③工作經(jīng)驗(yàn)的篩選。感官評價員為在乳品開發(fā)、質(zhì)量控制方面兩年以上工作經(jīng)驗(yàn)的人員參與此項(xiàng)目的評審。

④面試。對此項(xiàng)目的培訓(xùn)和實(shí)驗(yàn)的興趣、可能參加的時間、溝通能力和語言表達(dá)能力強(qiáng)的評價員。

⑤個人表現(xiàn)評估。通過不同甜味、酸度梯度的酸奶樣品對評價員的個人工作表現(xiàn)進(jìn)行評估對其描述詞評價的變異程度小于或等于15%。

運(yùn)用以上方法最后選擇12名評價員參與項(xiàng)目的感官評價。

（3）感官評價步驟①建立感官特性描述詞。培訓(xùn)感官評價員，讓評價員熟悉該類產(chǎn)品的特性。首先鼓勵測試人員使用自己能理解的和能向評價小組其他成員解釋清楚的任意詞語來描述產(chǎn)品；然后指導(dǎo)測試人員檢查產(chǎn)品在空白本子上寫出對那些感覺到的屬性的描述；領(lǐng)導(dǎo)小組的領(lǐng)導(dǎo)以每次只問一位的方式來詢問每位測試者所寫下的內(nèi)容并在黑板上進(jìn)行展示，用此方法處理自己所要評價的所有樣品；經(jīng)過兩個輪回的培訓(xùn)讓測試人員以一定的格式來組合這些詞語，同時還要鑒別出那些重點(diǎn)的感官體驗(yàn)。持續(xù) 4～5個階段的培訓(xùn)完成積分卡的制定。

②確定參比樣。根據(jù)建立的描述詞，由感官分析師提供與該描述詞對應(yīng)的一些類參比物質(zhì)，在培訓(xùn)期間提供給測試人員使用。參比物質(zhì)是一種原料、一個產(chǎn)品或者是其他能夠代表特定感覺和描述這種感覺屬性的物質(zhì)。

③評價感官特性強(qiáng)度。將各特性不同強(qiáng)度的參比樣分別提供給每一名評價員進(jìn)行訓(xùn)練。要求評價員按照強(qiáng)度從強(qiáng)到弱的順序依次評價，熟悉并記憶各特性的感覺及對應(yīng)的強(qiáng)度標(biāo)度。然后取出每種特性的參比樣作為考核樣品，若評價員對其評價65% 以上的正確率，方可進(jìn)行實(shí)際樣品的感官特性強(qiáng)度評價。在進(jìn)行樣品強(qiáng)度評價時采用線性標(biāo)度。

④實(shí)驗(yàn)開始前l(fā)h，將樣品從冰箱中取出，使其升至室溫，每種酸奶樣品用透明無味的塑料杯呈送，品嘗杯用3位隨機(jī)數(shù)字編號，品評人員在單獨(dú)的品評室內(nèi)品嘗后，對每種樣品就各種感官指標(biāo)進(jìn)行打分后將打分的結(jié)果在電腦上標(biāo)示。

⑤數(shù)據(jù)處理。把每個評價員的評價結(jié)果轉(zhuǎn)化為分值輸入計算機(jī)，數(shù)據(jù)結(jié)果采用蜘蛛圖的形式表示感官特性強(qiáng)度的大小，且可以采用SPSS統(tǒng)計分析軟件進(jìn)行方差分析，揭示兩種產(chǎn)品在所測試的感官特性上是否存在顯著性的差異別。

 

二、結(jié)果與分析
 

1.積分卡的建立

通過4 ～ 5 輪的培訓(xùn)， 由品評組長組織， 品評小組共同討論，確定酸奶的感官語言、定義及參比樣。酸奶感官詞語定義及參比樣見表1。

2.酸奶感官特性強(qiáng)度評價結(jié)果12名品評員分別對兩個廠家的藍(lán)莓酸奶從14個感官特性進(jìn)行了描述分析，這些數(shù)據(jù)的獲得是建立在嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)程序基礎(chǔ)之上的。其中的描述性詞匯是評價小組按照表1定義的感官特性來識別酸奶的感覺；而其中的測量數(shù)據(jù)是以專業(yè)品評員的感覺強(qiáng)度，并按照線性標(biāo)度的評分尺度得到的。特性強(qiáng)度評價結(jié)果見表2。

 

3.統(tǒng)計自制藍(lán)莓酸奶和市售Dannon的藍(lán)莓酸奶感官特性上所表達(dá)的每種特性的強(qiáng)度是不同的，兩者各有各的特點(diǎn)。對評價員特性強(qiáng)度評價結(jié)果進(jìn)一步進(jìn)行雙因素方差分析可以看到，市售Dannon藍(lán)莓酸奶的甜味、牛奶味、藍(lán)莓味、發(fā)酵味、奶油味、脂肪味、稀稠度、細(xì)膩度、拉絲感、粘附性在5%的顯著水平以上均強(qiáng)于自制藍(lán)莓酸奶；這些指標(biāo)在后續(xù)的配方設(shè)計中需繼續(xù)調(diào)整。自制藍(lán)莓酸奶與Dannon藍(lán)莓酸奶QDA數(shù)據(jù)蜘蛛圖見圖1。

三、結(jié)果探討

 

（1）通過對自制藍(lán)莓酸奶和市售Dannon酸奶的對比，找出了目前所開發(fā)產(chǎn)品的不足,指出了產(chǎn)品改進(jìn)的方向；在試驗(yàn)過程中形成了部分適合酸牛奶的感官描述詞并確定了標(biāo)準(zhǔn)化的詞匯來描述樣品中的感官差異性。

（2）生產(chǎn)企業(yè)在感官評價過程中采用QDA技術(shù)測試數(shù)據(jù)不用通過一致性討論而產(chǎn)生，相對減少測試難度；且在試驗(yàn)過程中使用了非線性結(jié)構(gòu)的標(biāo)度來描述評估特性強(qiáng)度可以減少評價人員只使用標(biāo)度的中間部分避免出現(xiàn)非常高或非常低的結(jié)果，增強(qiáng)了數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。