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豆絲是武漢市黃陂區(qū)三大特產(chǎn)之一，也是武漢八大名吃之一，是主要由糯米、黃豆、綠豆烹制而成形似寬面條形的主食。近代以來，豆絲也成為武漢市乃至湖北省居民必不可少的年貨。
當(dāng)前，一些水產(chǎn)品和茶葉產(chǎn)品已經(jīng)建立了科學(xué)的感官評價體系，而針對菜肴及小吃的感官評價體系尚未見報道。建立武漢豆絲的感官評價描述詞，對武漢豆絲及其類似產(chǎn)品的品質(zhì)改良和感官評價體系的構(gòu)建都具有實(shí)際意義。
一、材料與方法
01材料與儀器
黃豆、綠豆、糯米平底鍋、鍋鏟等廚房用具，磨漿機(jī)
02樣品制備
按照武漢豆絲傳統(tǒng)的手工生產(chǎn)工序：浸米和浸豆→磨漿→攤豆絲→攤涼與切制成絲。制作50份外觀、形狀、風(fēng)味相似的武漢豆絲。
03感官評價員的確定
參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T10221—2012，經(jīng)過招募、篩選和培訓(xùn)相關(guān)領(lǐng)域具有相關(guān)知識的人員，最終確定22名感官評價員。聚集22名感官評價員，講解感官描述詞的基本要求，感官評價員類似于頭腦風(fēng)暴法方法對武漢豆絲的色、香、味、形、質(zhì)5個方面各提出自身認(rèn)為重要的感官描述詞。采用去重復(fù)法進(jìn)行篩選。
04M值法初步篩選
M值法是指為刪減描述詞數(shù)目，運(yùn)用幾何平均值M將初步整理后得到的描述詞初步分級，在感官評價小組成員充分理解的描述詞含義及要求后，在尺度“0～5”的范圍內(nèi)標(biāo)出評價詞位置。M值是反映感官評價剖面描述詞出現(xiàn)頻率的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，其值越大，對感官評價的貢獻(xiàn)越大。
一、材料與方法
01材料與儀器
黃豆、綠豆、糯米平底鍋、鍋鏟等廚房用具，磨漿機(jī)
02樣品制備
按照武漢豆絲傳統(tǒng)的手工生產(chǎn)工序：浸米和浸豆→磨漿→攤豆絲→攤涼與切制成絲。制作50份外觀、形狀、風(fēng)味相似的武漢豆絲。
03感官評價員的確定
參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T10221—2012，經(jīng)過招募、篩選和培訓(xùn)相關(guān)領(lǐng)域具有相關(guān)知識的人員，最終確定22名感官評價員。聚集22名感官評價員，講解感官描述詞的基本要求，感官評價員類似于頭腦風(fēng)暴法方法對武漢豆絲的色、香、味、形、質(zhì)5個方面各提出自身認(rèn)為重要的感官描述詞。采用去重復(fù)法進(jìn)行篩選。
04M值法初步篩選
M值法是指為刪減描述詞數(shù)目，運(yùn)用幾何平均值M將初步整理后得到的描述詞初步分級，在感官評價小組成員充分理解的描述詞含義及要求后，在尺度“0～5”的范圍內(nèi)標(biāo)出評價詞位置。M值是反映感官評價剖面描述詞出現(xiàn)頻率的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，其值越大，對感官評價的貢獻(xiàn)越大。
05PCA法二次刪選描述詞
PCA即主成分分析法，又稱主分量分析，是利用降維的思想，在損失很少信息的前提下，將多個指標(biāo)轉(zhuǎn)化為幾個綜合指標(biāo)的多元統(tǒng)計法。
二、結(jié)果與分析
01M值法初步篩選
武漢豆絲感官評價描述詞根據(jù)產(chǎn)品的色、香、味、形和質(zhì)5個方面，初步搜集到47個有關(guān)武漢豆絲的感官描述詞。然后以22名感官評價員給出的感官評價數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，計算各描述詞的M值感官描述詞，M值小于0.16說明此感官出現(xiàn)的頻率以及認(rèn)可度都很低，因此刪除，剩下25個感官評價描述詞的M值，結(jié)果如表1所示。 由表1可知，淡黃色、豆香、長條狀以及偏咸等25個描述詞的M值均＞0.16，表明這些感官描述詞被提及的次數(shù)比較多，或者感受強(qiáng)度相對較強(qiáng)，適合作為評價武漢豆絲感官品質(zhì)的重要描述詞。
PCA即主成分分析法，又稱主分量分析，是利用降維的思想，在損失很少信息的前提下，將多個指標(biāo)轉(zhuǎn)化為幾個綜合指標(biāo)的多元統(tǒng)計法。
二、結(jié)果與分析
01M值法初步篩選
武漢豆絲感官評價描述詞根據(jù)產(chǎn)品的色、香、味、形和質(zhì)5個方面，初步搜集到47個有關(guān)武漢豆絲的感官描述詞。然后以22名感官評價員給出的感官評價數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，計算各描述詞的M值感官描述詞，M值小于0.16說明此感官出現(xiàn)的頻率以及認(rèn)可度都很低，因此刪除，剩下25個感官評價描述詞的M值，結(jié)果如表1所示。 由表1可知，淡黃色、豆香、長條狀以及偏咸等25個描述詞的M值均＞0.16，表明這些感官描述詞被提及的次數(shù)比較多，或者感受強(qiáng)度相對較強(qiáng)，適合作為評價武漢豆絲感官品質(zhì)的重要描述詞。
02PAC二次篩選
武漢豆絲感官描述詞在M值法篩選之后，剩下淡黃色、豆香、長條狀以及偏咸等25個感官描述詞。仍然比較多，所有采用PCA把這25個感官評價詞進(jìn)行二次篩選降維分析，得出最大程度能夠描述武漢豆絲感官特性的描述詞，結(jié)果如表2所示。
武漢豆絲感官描述詞在M值法篩選之后，剩下淡黃色、豆香、長條狀以及偏咸等25個感官描述詞。仍然比較多，所有采用PCA把這25個感官評價詞進(jìn)行二次篩選降維分析，得出最大程度能夠描述武漢豆絲感官特性的描述詞，結(jié)果如表2所示。
由表2可知，前4個主成分的累計方差貢獻(xiàn)率達(dá)到60.338%，并不能保留被描述樣品的大部分信息。選擇的描述詞在對武漢豆絲的感官特性的描述上具有一定的局限性，所以選擇前4個主成分對武漢豆絲的感官特性及品質(zhì)進(jìn)行分析。武漢豆絲的特征值衰減折形圖如圖1所示。
綜合表2和圖1，取PC1、PC2、PC3、PC4對武漢豆絲的感官品質(zhì)進(jìn)行分析，如表3所示。
由表3可知，質(zhì)地較軟、偏金黃色、較長、淡黃色為P
代表性感官描述詞；有黏性、香糯可口、有韌性、濃郁為PC2的表達(dá)性感官描述詞；軟中帶硬、勁道為PC3的代表性感官描述詞；輕香、米香為PC4的代表性感官描述詞。
代表性感官描述詞；有黏性、香糯可口、有韌性、濃郁為PC2的表達(dá)性感官描述詞；軟中帶硬、勁道為PC3的代表性感官描述詞；輕香、米香為PC4的代表性感官描述詞。
其中，第一主成分（PC1）代表對武漢豆絲的眼識和身識感受，第二主成分（PC1）代表武漢豆絲的口腔觸感，第三主成分（PC3）代表對武漢豆絲的牙齒咬合感，第四主成分代表對武漢豆絲的嗅覺感受。
通過PCA的二次篩選，一共篩選出12個感官描述詞，分別具有色、香、味、形、質(zhì)的特性，可以比較全面的描述產(chǎn)品的感官特性，具有良好的代表性。
03相關(guān)性分析法再次篩選武漢豆絲感官描述詞
武漢豆絲感官品質(zhì)相關(guān)性分析如表4所示
武漢豆絲感官品質(zhì)相關(guān)性分析如表4所示
由表4可知:第一主成分中質(zhì)地較軟的載荷因子最大，為0.815，并且與偏金黃色、較長、淡黃的相關(guān)系數(shù)r分別為0.620、0.571、0.521，說明質(zhì)地較軟與這3個描述詞顯著相關(guān)，可以代表第一主成分來描述武漢豆絲的眼識和身識感受；
第二主成分中有黏性的載荷因子最大，為0.788，與香糯可口、有韌性、濃郁的相關(guān)系數(shù)r分別為0.447、0.531、0.568，說明有黏性代表了第二主成分的一半以上的信息，可以用來說明武漢豆絲的口腔觸感；
第三、第四主成分載荷因子最大的為軟中帶硬、輕香，并且與剩下的一個感官描述詞的相關(guān)系數(shù)r分別為0.346、0.261，說明第三主成分和第四主主成分的描述詞相關(guān)性較弱，沒有代表性描述詞進(jìn)行描述，則選取軟中帶硬和勁道(柔和勁道）來描述武漢豆絲的牙齒咬合感，輕香和米香（淡米香）來描述武漢豆絲的嗅覺感受。
三、結(jié)論
由感官評價員針對武漢豆絲的色、香、味、形、質(zhì)5個方面提出若干感官描述詞，經(jīng)去重復(fù)處理最終得到47個描述詞。對描述詞進(jìn)行感官強(qiáng)度評分，采用M值法初步篩選出25個感官描述詞，然后通過PCA法得到累計方差貢獻(xiàn)率達(dá)到60.338%的武漢豆絲的4個主成分，即眼識和身識感受、口腔觸感、牙齒咬合感、嗅覺感受。通過相關(guān)系數(shù)計算得出質(zhì)地較軟、有黏性、柔和勁道、淡米香4個描述詞作為武漢豆絲的關(guān)鍵性描述詞。
三、結(jié)論
由感官評價員針對武漢豆絲的色、香、味、形、質(zhì)5個方面提出若干感官描述詞，經(jīng)去重復(fù)處理最終得到47個描述詞。對描述詞進(jìn)行感官強(qiáng)度評分，采用M值法初步篩選出25個感官描述詞，然后通過PCA法得到累計方差貢獻(xiàn)率達(dá)到60.338%的武漢豆絲的4個主成分，即眼識和身識感受、口腔觸感、牙齒咬合感、嗅覺感受。通過相關(guān)系數(shù)計算得出質(zhì)地較軟、有黏性、柔和勁道、淡米香4個描述詞作為武漢豆絲的關(guān)鍵性描述詞。
