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感官剖面是對產(chǎn)品感官特性的全面描述。它適用于能通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺或聽覺評價的所有產(chǎn)品或樣品（例如食品、飲料、煙草制品、化妝品、紡織品、紙張、包裝材質(zhì)、空氣或水樣品等）的感官分析。
感官剖面的一些應(yīng)用如下:
1. 用于開發(fā)或改進產(chǎn)品;
2. 根據(jù)感官特性定義產(chǎn)品、制定生產(chǎn)標準或貿(mào)易標準;
3. 定義用于產(chǎn)品貨架期測試的“新鮮”參比樣;
4. 研究和改進產(chǎn)品的保質(zhì)期;
5. 將產(chǎn)品與參比樣、市面上同類產(chǎn)品或開發(fā)中的產(chǎn)品進行比較;
6. 描述產(chǎn)品的感知特性，并將其與儀器分析、理化性質(zhì)或消費者接受性等因相關(guān)聯(lián);
7. 描述樣品中臭味或異味的種類和強度。
1. 用于開發(fā)或改進產(chǎn)品;
2. 根據(jù)感官特性定義產(chǎn)品、制定生產(chǎn)標準或貿(mào)易標準;
3. 定義用于產(chǎn)品貨架期測試的“新鮮”參比樣;
4. 研究和改進產(chǎn)品的保質(zhì)期;
5. 將產(chǎn)品與參比樣、市面上同類產(chǎn)品或開發(fā)中的產(chǎn)品進行比較;
6. 描述產(chǎn)品的感知特性，并將其與儀器分析、理化性質(zhì)或消費者接受性等因相關(guān)聯(lián);
7. 描述樣品中臭味或異味的種類和強度。
下面來跟隨小編一起學(xué)習(xí)以下幾種描述性方法的原則和主要特征吧。
01自由選擇剖面
自由選擇剖面中，每位評價員使用他/她自己建立的特性列表而不是通用特性列表。
采用合適的多元分析方法（例如廣義普克分析）對結(jié)果進行解釋，分析結(jié)果應(yīng)以繪圖方式呈現(xiàn)。以品茶師評估茶葉舉例：專業(yè)品茶師在評估茶葉時，會根據(jù)自己多年的品茶經(jīng)驗和專業(yè)知識，建立自己獨特的特性列表，品茶師可能將“香氣留存時間”“回甘速度”等等特性納入自己的特性列表中。
02自選特性排序剖面
02自選特性排序剖面
自選特性排序剖面是自由選擇剖面的一種變體，是同時提供所有樣品，對樣品已選定的特性進行比較后再排序的一種方法。
采用合適的多元分析方法（例如廣義普克分析）對結(jié)果進行解釋，分析結(jié)果常以繪圖方式呈現(xiàn)。以評估不同品種的蘋果舉例：
1.評價員根據(jù)對蘋果的了解和經(jīng)驗，確定了幾個關(guān)鍵特性，如“甜度”“酸度”“脆度”“果香濃郁度”；
2.將不同品種的蘋果，同時提供給評價員。評價員首先品嘗第一個品種的蘋果，對其“甜度”進行評估，發(fā)現(xiàn)其甜度較高，在“甜度”特性上與其他蘋果比較后，給出一個相對排序位置，比如排在前列。
3.評估其“酸度”、“脆度”“果香濃郁度”，評價員同樣按照此方法進行排序然后評價員依次對其他品種進行相同的操作，在每個選定的特性上都進行比較和排序。
4.采用合適的多元分析方法對這些排序數(shù)據(jù)進行整理分析。例如，可以通過圖表呈現(xiàn)，以不同顏色的柱狀圖分別表示不同蘋果品種在“甜度”“酸度”“脆度”“果香濃郁度”這四個特性上的排序情況。這樣能直觀地看出各個品種蘋果在不同感官特性上的差異和優(yōu)勢，從而清晰地展示不同蘋果品種的感官品質(zhì)特點。
03定量描述剖面
1.評價員根據(jù)對蘋果的了解和經(jīng)驗，確定了幾個關(guān)鍵特性，如“甜度”“酸度”“脆度”“果香濃郁度”；
2.將不同品種的蘋果，同時提供給評價員。評價員首先品嘗第一個品種的蘋果，對其“甜度”進行評估，發(fā)現(xiàn)其甜度較高，在“甜度”特性上與其他蘋果比較后，給出一個相對排序位置，比如排在前列。
3.評估其“酸度”、“脆度”“果香濃郁度”，評價員同樣按照此方法進行排序然后評價員依次對其他品種進行相同的操作，在每個選定的特性上都進行比較和排序。
4.采用合適的多元分析方法對這些排序數(shù)據(jù)進行整理分析。例如，可以通過圖表呈現(xiàn)，以不同顏色的柱狀圖分別表示不同蘋果品種在“甜度”“酸度”“脆度”“果香濃郁度”這四個特性上的排序情況。這樣能直觀地看出各個品種蘋果在不同感官特性上的差異和優(yōu)勢，從而清晰地展示不同蘋果品種的感官品質(zhì)特點。
03定量描述剖面
定量描述剖面中，評價員依據(jù)通用特性列表中特性對樣品進行評價，并對每一個特性強度進行評分。
建立定量描述剖面的技術(shù)較多，一些已注冊商標。結(jié)果中的特性強度評分采用單變量或多變量分析。以評估巧克力為例：
1.依據(jù)通用特性列表確定評分項：包括甜度、苦度、絲滑度、可可香氣程度等等。
2.對每一個特性強度進行評分。例如，評價巧克力的甜度：評價員可能使用0 - 10分的量表來打分。如果巧克力非常甜，可能給到8 - 10分；甜度適中可能是4 - 7分；幾乎沒有甜味則是0 - 3分。其他各項同樣按照此方法進行評估。
3. 結(jié)果分析通常采用單變量或多變量分析。
（1）單變量分析：可以單獨查看某一個特性的評分分布。例如，分析一批巧克力的甜度評分，了解其甜度的整體水平和差異程度。
（2）多變量分析：綜合考慮多個特性之間的關(guān)系。比如，研究甜度和苦度之間是否存在某種關(guān)聯(lián)，或者絲滑度與香氣強度是否會共同影響消費者對巧克力的喜好。過這種方式可以更全面地了解巧克力的感官品質(zhì)。
04定性感官剖面
1.依據(jù)通用特性列表確定評分項：包括甜度、苦度、絲滑度、可可香氣程度等等。
2.對每一個特性強度進行評分。例如，評價巧克力的甜度：評價員可能使用0 - 10分的量表來打分。如果巧克力非常甜，可能給到8 - 10分；甜度適中可能是4 - 7分；幾乎沒有甜味則是0 - 3分。其他各項同樣按照此方法進行評估。
3. 結(jié)果分析通常采用單變量或多變量分析。
（1）單變量分析：可以單獨查看某一個特性的評分分布。例如，分析一批巧克力的甜度評分，了解其甜度的整體水平和差異程度。
（2）多變量分析：綜合考慮多個特性之間的關(guān)系。比如，研究甜度和苦度之間是否存在某種關(guān)聯(lián)，或者絲滑度與香氣強度是否會共同影響消費者對巧克力的喜好。過這種方式可以更全面地了解巧克力的感官品質(zhì)。
04定性感官剖面
定性感官剖面中，評價員只依據(jù)提供的特性列表判斷產(chǎn)品是否存在該特性，無需給出特性的感知強度。
與定量描述剖面相比，定性感官剖面特性列表中的詞匯范圍更廣，產(chǎn)品的依賴性更小。小組培訓(xùn)時應(yīng)集中在對大樣本量的參比樣的識別和記憶上。為便于記憶，參比樣應(yīng)穩(wěn)定且不隨時間變化。相比定量描述剖面，定性感官剖面所需評價員的數(shù)量和/或重復(fù)次數(shù)應(yīng)更多。定性感官剖面結(jié)果通常以每種特性出現(xiàn)的頻次表示。以評估黃油餅干為例：對某黃油餅干進行測試，評價小組的多位成員分別進行評估。經(jīng)過多輪測試后，統(tǒng)計結(jié)果顯示，在“黃油香氣”特性上，出現(xiàn)頻次較高，表明該餅干普遍具有明顯的黃油香氣；“甜度”特性出現(xiàn)頻次為中等，說明大部分餅干有一定甜度；“脆度”特性幾乎在所有測試中都被標記存在，體現(xiàn)其脆的特性較為突出；“顆粒感”特性出現(xiàn)頻次較低，意味著餅干質(zhì)地相對細膩；“奶香味”特性出現(xiàn)頻次較高，反映出這款餅干奶香味較濃。
05動態(tài)主導(dǎo)感官屬性測試（TDS）
05動態(tài)主導(dǎo)感官屬性測試（TDS）
TDS是一種動態(tài)剖面，要求每位評價員連續(xù)記錄在評價過程中占主導(dǎo)的感知特性。
評價員依據(jù)通用特性列表選擇占主導(dǎo)的感知特性，同時，可對所選占主導(dǎo)的特性強度進行評分。TDS的結(jié)果以每一刻占主導(dǎo)的特性的占比表示，通常以曲線圖形式呈現(xiàn)，x軸設(shè)置為時間軸。待測產(chǎn)品不同特性的TDS曲線應(yīng)合并到一張圖中。對某巧克力脆皮香草雪糕進行測試：1.雪糕入口時，“冰涼感”為主導(dǎo)，咬下去瞬間“脆度”特征顯著，融化初始時，“香草味”開始占據(jù)主導(dǎo)，數(shù)秒后“甜味”主導(dǎo)。之后“巧克力”和“甜味”交融與共。完全融化后，“奶香味”主導(dǎo)直至消散。
2.依據(jù)時間順序整理，以時間為橫軸、主導(dǎo)感受為縱軸繪圖，能夠清晰呈現(xiàn)雪糕在品嘗的不同時間內(nèi)的感官屬性的動態(tài)變化能夠有效助力產(chǎn)品的口感優(yōu)化和新產(chǎn)品的研發(fā)。
