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煙熏魚貝類罐頭制作方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-17
    制做煙熏魚貝類罐頭時,一般是把煙熏后的魚片或貝類裝入罐中,按常法脫氣,密封,在殺菌釜中加熱殺菌,制成成品?墒,在以這種方法制成的罐頭中,往往會產(chǎn)生凝乳狀的物質(zhì),嚴重影響罐頭的感官質(zhì)量。本方法是制作能防止產(chǎn)生凝狀物質(zhì)的煙熏罐頭。
 
    制作方法

    將魚貝類煙熏后,整形、裝罐,根據(jù)需要加入整味料、植物油等,脫氣、密封后,在70℃以上120℃以下的液狀熱媒介質(zhì)中浸漬5~40分鐘,預(yù)備加熱,爾后于殺菌釜中按常法進行殺菌、冷卻。
 
    通過本法處理所制得的罐頭,具有不會產(chǎn)生凝狀物質(zhì)的特征。
  
    實例1

    將鯡魚去頭,去內(nèi)臟,置于15%的鹽水中鹽漬數(shù)分鐘后,濾水,煙熏35分鐘,整形裝入罐中。每罐裝入量為120克,脫氣、密封。在100℃的熱水中浸5分鐘后取出。在殺菌釜中以115℃殺菌60分鐘,以水冷卻。經(jīng)上述處理的成品開罐后,看不到有凝乳狀的物質(zhì)。反之,不按此法處理的則產(chǎn)生相當(dāng)數(shù)量的凝乳狀物質(zhì)。
 
    實例2

    把冷凍鯖魚解凍,剖成3片,煙熏1小時。煙熏整形后裝入罐中,裝罐量為120克,加入植物油10克和調(diào)味料若干,脫氣、密封,接著將罐頭85℃熱水中浸漬20分鐘后,于殺菌釜中115℃殺菌60分鐘,用水冷卻。經(jīng)上法處理的成品,開罐后沒有看到凝乳狀的物質(zhì)。反之,不按本法處理者,則產(chǎn)生相當(dāng)量的凝乳狀的物質(zhì)。
 
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