一、酶
食品成分進入機體后的消化、吸收、分解，機體的生長、發(fā)育、分化和繁殖，以及其他的生理活動中，所發(fā)生的種種生化反應過程，一般都由一類對應的酶加以催化作用。因此，酶對于生命有機體是不可缺少的，沒有或缺少了酶，生命現(xiàn)象就會發(fā)生畸變，甚至停止。
與一般的催化劑不同，實際上酶就是一類由活細胞產(chǎn)生的蛋白質(zhì)，只不過是這類蛋白質(zhì)具有催化的活性罷了。為示區(qū)別，可以將這種由酶所催化的反應稱之為酶促反應，而被酶作用的物質(zhì)則稱為該酶的底物。
1、酶的分類
機體細胞中的酶，按其所參加酶促反應的性質(zhì)，分為六大類。
（1）氧化還原酶類
氧化還原酶類催化氧化還原反應。常見的氧化還原酶有酚酶、脂肪氧合酶和過氧化物酶等。其中，酚酶可以氧化酚類和醇類化合物，生成醌或酮，脂肪氧合酶可以使不飽和脂肪產(chǎn)生過敏化物的臭味；過氧化物酶則可以催化分解過氧化氫和其他有機過氧化物。
（2）轉換酶類
轉換酶類主要催化功能基團的轉移反應。例如在蛋白質(zhì)代謝過程中，具有重要作用的轉氨酶，就是一種氨基轉換酶類。
（3）水解酶類
水解酶類主要催化水解反應。重要的水解酶有淀粉酶、脂酶、蛋白酶和核酸酶等。其中，淀粉酶可以使淀粉水解，變成糊精、麥芽糖和葡萄糖；脂酶可以使脂肪水解，產(chǎn)生甘油二酯、甘油一酯、甘油以及脂肪酸；蛋白酶可以使蛋白質(zhì)發(fā)生水解，主要生成肽類以及氨基酸；核酸酶則可以使核苷酸消化水解為核苷酸、核苷和堿基。
（4）裂合酶類
裂合酶類又稱為脫加酶類，它主要催化從底物上移去一個基團而留下雙鍵的反應或其逆反應。重要的裂合酶有醛縮酶、水化酶及脫羧酶等。其中，醛縮酶可以使二磷酸酮糖轉變?yōu)榱姿嵬呛土姿崛┨�；水化酶可以使延胡素酸加合水，轉變成蘋果酸；脫羧酶可以使丙酮酸脫羧，形成乙醛。
（5）異構酶類
異構酶類主要催化各種同分異構體的相互轉變。例如6-磷酸葡萄糖異構酶，可以使葡萄糖-6-磷酸與果糖-6-磷酸發(fā)生互變。
（6）合成酶類
合成酶類又稱為連接酶類，它主要催化一切必須與三磷酸腺苷分解相偶聯(lián)，并且由兩種物質(zhì)合成—種物質(zhì)的反應。例如谷氨酰胺合成酶，在三磷酸腺苷的參與下，可以將游離氨和谷氨酸轉變?yōu)楣劝滨０贰?/SPAN>
2、酶的合成與分解
酶的化學本質(zhì)是蛋白質(zhì)，所以其合成的過程與蛋白質(zhì)的合成類似。在細胞內(nèi)，酶的合成還與營養(yǎng)素和代謝產(chǎn)物的關系密切。一定的營養(yǎng)素的攝入，可以促進相應酶的合成，而其代謝之后的生成產(chǎn)物則抑制酶的合成。另外，激素通過對代謝過程的效應也對酶的合成具有很大的影響。
在機體內(nèi)，酶發(fā)揮催化作用的時間往往為幾小時到幾天，然后酶就會失去活性，作為蛋白質(zhì)物質(zhì)進行代謝分解。
3、酶活性的調(diào)節(jié)
酶的活性就是指酶催化一定反應的能力。細胞內(nèi)酶的活性隨著外部條件和生理條件的變化，會出現(xiàn)相應的變化。一般酶的活性，主要受營養(yǎng)素、代謝物、激素、酸堿度、激活劑等的影響和調(diào)節(jié)。
二、激素
激素是一類具有特殊生理激動效應，可以調(diào)節(jié)和控制生命體的代謝過程或生理功能的有機化合物。一般，激素由生物體內(nèi)的某一特殊組織細胞產(chǎn)生，量非常少，然后通過體液或細胞外液輸送到一定的組織或細胞部位—— 一般將此組織和細胞稱作為激素的靶組織或靶細胞——發(fā)揮作用。
1、激素的來源或存在
大多數(shù)激素是由機體內(nèi)不具有導管的內(nèi)分泌腺直接產(chǎn)生并釋放到血液中的，然后經(jīng)由血液轉運到靶組織。因此，機體內(nèi)的激素主要來源或存在于內(nèi)分泌腺體中。機體內(nèi)存在的其他少部分激素則來自于內(nèi)分泌腺以外的其他組織細胞，另外還有一些激素則是直接由存在于血液中的某些前本物質(zhì)轉變而來的。
一般，在正常情況下，機體內(nèi)的激素分泌和存在往往處于一種高度的平衡狀態(tài)。但是，當某些因素導致這種激素平衡失調(diào)時，就會產(chǎn)生相應的機體病態(tài)。經(jīng)常攝食含激素成分高的食品或使用激素制品，就可能出現(xiàn)這種情況。因為某些激素的生理效應，種屬性不強，對于動物和人體都可以產(chǎn)生相應的調(diào)節(jié)控制作用。所以，當人們食用含有內(nèi)分泌腺體或經(jīng)過特殊處理以后的動物性食品時，就會出現(xiàn)機體內(nèi)某些具有類似生理效應的激素含量增大的結果。
除了從生命體組織中直接提取出來的天然激素外，目前，許多激素物質(zhì)，也可以通過化學方法加以合成，并且不一定要求結構的完全一致，只要合成的物質(zhì)具有同天然激素成分相同的生理效應即可。這種由合成方法得到的激素物質(zhì)就稱作為人工激素。人工激素在許多方而已經(jīng)得到了充分的使用。
2、腦下垂體激素
腦下垂體位于腦的底面，是一個重約0.5～0.7g形如豌豆的小器官，包括腺垂體(前葉和中葉)和神經(jīng)垂體二大部分。腦下垂體可以分泌出功能各異的激素，統(tǒng)稱為腦下垂體激素。
（l）生長激素
生長激素也叫作軀體刺激素，為一種蛋白質(zhì)。人腦下垂體中的合成一般比較多，約為 10mg，相當于干質(zhì)量的10％。
生長激素對于機體具有十分重要的生理作用，幾乎對所有的組織代謝過程都具有影響。它的主要作用是促進機體的蛋白質(zhì)合成能力，促進軟骨和骨骼的生長，從而使機體得以保持正常的生長和發(fā)育。生長激素具有升高血糖的作用，可以引起機體葡萄糖的產(chǎn)生和攝取增加。生長激素還具有提高機體攝取和利用脂肪酸的能力。
當機體內(nèi)生長激素的平衡失調(diào)時，會出現(xiàn)兩種相反的癥狀。如果分泌過多，對于兒童和少年，則會產(chǎn)生機體各部分過度的生長，出現(xiàn)“巨人癥”；對于成年人，則會產(chǎn)生“肢端肥大癥”。如果分泌過少，對于兒童和少年，則會出現(xiàn)機體生長遲緩、身材矮小的“侏儒癥”。
（2）促甲狀腺激素
促甲狀腺激素的生理作用是刺激甲狀腺細胞，促進其發(fā)育和功能；增加甲狀腺激素的分泌。
（3）促腎上腺皮質(zhì)激素
促腎上腺皮質(zhì)激素的生理作用主要是促進腎上腺皮質(zhì)激素的分泌，另外，它還可以通過對皮質(zhì)細胞的作用，使機體蛋白質(zhì)的合成增加、碳水化合物的分解和氧化磷酸化作用增強。
（4）促性腺激素
主要有卵泡刺激素、黃體刺激素和間質(zhì)細胞刺激素。卵泡刺激素對于男性，可以刺激睪丸的發(fā)育和精子的形成，促進精子的釋放；對于女性，可以刺激卵巢的發(fā)育，促進卵泡的成熟 。黃體刺激素能刺激哺乳動物的乳汁產(chǎn)生和黃體激素分泌，還可以促進乳腺中核糖核酸及蛋白質(zhì)的合成，以及提高乳腺中一些代謝酶的活性。間質(zhì)細胞刺激素作用在卵巢或睪丸的間質(zhì)細胞處。對男性，可以促進雄性激素的分泌；對女性，可以促進卵泡的成熟、排卵和形成黃體。
（5）催產(chǎn)素
催產(chǎn)素可以作用于多種平滑肌，特別是子宮肌肉，增加它的收縮強度和頻率，形成強的子宮收縮。所以它具有催產(chǎn)的作用，可以促進陣痛和分娩。另外，催產(chǎn)素作用于授乳期的成熟乳腺時，還可以引起排乳。
（6）加壓素
又稱為抗利尿激素，主要作用是促進小動脈的收縮，可以提高血壓。另外，還可以促進腎臟的遠球腎小管對水分的吸收。
3、甲狀腺激素
甲狀腺激素，又叫甲狀腺素，它是由甲狀腺分泌的。甲狀腺是人體中最大的內(nèi)分泌腺，位于氣管上部的左右兩側，呈橢圓形，重約15～25g。
甲狀腺激素具有很廣泛的生理功能，以下分為四個方面加以簡述。
(1)增強基礎代謝率 甲狀腺素主要通過促進機體組織的能量合成，從而影響各種代謝過程，并進而提高碳水化合物、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的代謝。一般合適地攝入甲狀腺素，可以使許多臟器的代謝增強，耗氧量增加。
(2)促進發(fā)育生長 甲狀腺素可以促進蛋白質(zhì)的合成，并且在機體的發(fā)育初期還可以促進骨的生長。另外，甲狀腺素對于生長激素作用的發(fā)揮也具有幫助作用。
(3)對高級神經(jīng)活動的影響 甲狀腺素對于高級神經(jīng)活動具有十分重要的作用。當甲狀腺素分泌失調(diào)時，會出現(xiàn)兩種相反的結果。分泌過多，會使人變得有些神經(jīng)質(zhì)；分泌過少，則會使人精神活動低落。
(4)對兒茶酚胺釋放的影響 當體內(nèi)甲狀腺素分泌過多時，將會引發(fā)髓質(zhì)激素兒茶酚胺的分泌加強，并同時成倍地增強機體組織對兒茶酚胺的感受性。
4、甲狀旁腺激素
甲狀旁腺位于甲狀腺背面?zhèn)确�，上下左右各一個，計4個，共重約0.1g。甲狀旁腺激素有甲狀旁腺素和降鈣素兩種。甲狀旁腺素的主要生理作用是升高血清中鈣離子的濃度，同時增加尿中磷酸氫根離子的排泄。降鈣素的主要生理作用則是降低血清中的鈣離子濃度，剛好與甲狀旁腺素作用相反。
一般機體中，血清的正常鈣離子濃度，是經(jīng)由甲狀旁腺素和降鈣素共同調(diào)節(jié)控制的。
5、腎上腺激素
腎上腺位于腎臟上方，左右各一個，重約10～12g，分別由皮質(zhì) (腺體外層部分)和髓質(zhì)(腺體內(nèi)層部分)構成。由腎上腺分泌的激素，統(tǒng)稱為腎上腺激素。
但是，腎上腺激素根據(jù)其來源于皮質(zhì)部分還是髓質(zhì)部分，而存在有很大的差別。
（1）兒茶酚胺
由髓質(zhì)分泌兒茶酚胺，主要是腎上腺素(約80％，)和去甲腎上腺素(約20％)。
兒茶酚胺的主要生理作用有：
①對心臟和神經(jīng)系統(tǒng)的作用 兒茶酚胺具有加強心跳、增大血流量，提升血壓的作用。另外，它還可以興奮神經(jīng)系統(tǒng)。
②升高血糖作用 腎上腺素可以促進機體內(nèi)糖原的分解，增強機體對葡萄糖的吸收，引起血糖的升高。另外，腎上腺素還具有抑制胰島素分泌的作用，從而也可以間接地使血糖升高。
（2）醛甾酮
醛甾酮也稱醛固酮，是一種典型調(diào)控電解質(zhì)代謝的激素。它主要通過促進鈉離子的主動性吸收、以及鈉離子與其他離子如鉀離子、氫離子的交換過程，而保持機體內(nèi)鈉離子的潴留，從而使細胞的外液量以維持，并間接地施以升高血壓的作用。
（3）皮質(zhì)醇、皮質(zhì)素和皮質(zhì)酮
皮質(zhì)醇也稱氫化可的松，皮質(zhì)素也稱可的松，加上皮質(zhì)酮這三種激素是重要的與碳水化合物代謝有關的激素。其主要的生理作用是升高血糖。它們主要是通過抑制葡萄糖氧化代謝過程的發(fā)生和促進蛋白質(zhì)分解為氨基酸進而發(fā)生糖異生作用的進行，從而使血糖升高的。由于這種血糖升高作用的發(fā)生，將會減少機體對氨基酸的吸收并影響到機體蛋白質(zhì)的合成代謝。另外，皮質(zhì)醇等還可以與促腎上腺皮質(zhì)激素一起促進胃液中鹽酸和蛋白酶的分泌，并且具有利尿的作用。
（4）腎上腺皮質(zhì)分泌的性激素
腎上腺皮質(zhì)分泌的性激素主要是雄激素，其代表物為脫氫表雄酮和雄酮。
6、胰腺激素
胰腺激素是胰腺體分泌激素的總稱，包括有胰島素、胰高血糖素等。
（1）胰島素
胰島素的主要生理作用是降低血糖。在機體內(nèi)，胰島素一方面主要通過提高葡萄糖向細胞內(nèi)的轉運速度，促進組織細胞吸收葡萄糖的能力，進而加強細胞內(nèi)葡萄糖向糖原的合成和提高葡萄糖的氧化分解速度，來下調(diào)血糖；另一方面還通過抑制機體內(nèi)糖原分解的發(fā)生，來進一步穩(wěn)定下調(diào)的血糖。另外，胰島素還可以促進由葡萄糖、氨基酸和丙酮酸合成脂肪酸的過程，增強氨基酸向肝細胞的轉運和機體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力，從而間接地減少糖異生。
（2）胰高血糖素
胰高血糖素的生理作用與胰島素大體相反。在機體內(nèi)，胰高血糖素可以促進糖原和蛋白質(zhì)的分解，同時增加糖異生，提高血糖水平。另外，在脂肪組織中還可以促進脂肪的分解，并抑制肝臟的脂肪酸合成，使酮體的生成量增加。
7、性激素倒：激素分為兩類，即雄激素和雌激素。
（1）雄激素
雄激素主要成分包括由睪丸分離的睪酮和由尿中分離出來的雄酮，以及由腎上腺皮質(zhì)分泌出來的脫氫表雄酮和雄酮。
睪酮  雄酮 脫氫表雄酮的反應。 |
三種重要的雄激素成分中，以睪酮的活性最大；其次是雄酮，其活性約只有睪酮的1／5；脫氫表雄酮的活性最小，約只有雄酮的1／4。
雄激素的生理作用，主要可以概括為兩部分：
①雄激素作用
可以促進男性性器官的發(fā)育，包括精子的生成和第二性征的發(fā)生。
②促進蛋白質(zhì)合成
雄激素可以增強機體的基礎代謝能力，具有明顯的促進肌肉、肝臟和腎臟蛋白質(zhì)合成的作用，可以產(chǎn)生尿素氮排出減少現(xiàn)象。并因此可以引起腎臟肥大，減少無機質(zhì)和水的排泄，促進骨骼的生長。
（2）雌激素
雌激素是由卵巢分泌的激素，有兩種。一種是卵成熟前的卵泡中的卵激素，另一種是在排卵后形成的黃體葉，所生成的黃體激素。
主要的卵泡激素為雌酮、雌三醇和雌二醇，它們總稱為雌激素，在機體內(nèi)具有可以相互轉變的關系。三種激素的活性順序為，雌二醇最強，雌酮其次，約為雌二醇的1／6；雌三醇最低，約為雌二醇為1／200。這些激素的生理作用，也可以概括為兩個部分，即：
①雌激素作用 可以促進女性生殖器官的發(fā)育和第二性征的發(fā)生，促進卵泡的成熟，產(chǎn)生排卵。
②對代謝的作用 雌激素可以激活異檸檬酸脫氫酶，促進三羧酸循環(huán)�？梢允棺訉m和胎盤的耗氧量增加，而肝臟的耗氧量卻被抑制。另外，雌激素還可以增強脂肪組織的脂肪合成能力，降低血中膽甾醇的含量。黃體激素也稱為孕酮或黃體酮。其主要作用是促進子宮粘膜呈現(xiàn)分泌期狀態(tài)，為受精卵著床做好準備。