食品車間作為食品加工的核心場所，其清潔消毒工作尤為重要。微生物污染是影響食品安全的主要因素之一，尤其經(jīng)過假期，殘留的微生物也在繁殖，因此，制定科學(xué)的開工清潔消毒計劃，預(yù)防微生物滋生，是確保食品質(zhì)量和消費者健康的關(guān)鍵。

 

　　本文將詳細介紹食品車間開工清潔消毒計劃的實施要點，為食品企業(yè)提供參考和指導(dǎo)，共同守護食品安全。

 

一、食品車間開工消毒對象和目標(biāo)

 

　　1. 消毒對象

 

　　地面、墻壁和天花板：這些區(qū)域是微生物的主要棲息地，容易積聚污垢、灰塵和微生物。因此，它們是開工消毒的重點對象。

 

　　生產(chǎn)設(shè)備：生產(chǎn)設(shè)備與食品直接接觸，其衛(wèi)生狀況直接影響食品的質(zhì)量和安全。這包括冷卻傳送帶、包裝機鏈條表面及其縫隙、切片刀口等，都需要進行徹底的清潔和消毒。

 

　　管道和罐體：這些設(shè)備內(nèi)部容易積聚污垢和微生物，是食品生產(chǎn)過程中的重要消毒環(huán)節(jié)。特別是對于長時間使用的管道，內(nèi)壁可能形成生物膜，需要采用專門的消毒劑進行循環(huán)沖洗或浸泡消毒。

 

　　工具和小器具：如鏟子、桶、量杯、勺子、盆子、托盤等，這些工具在生產(chǎn)過程中會頻繁接觸食品，因此也需要進行清洗和消毒。

 

　　空氣：車間空氣可能含有微生物、塵埃等污染物，對食品生產(chǎn)環(huán)境造成威脅。因此，需要對車間空氣進行消毒，確�？諝赓|(zhì)量。

 

　　人員：包括工人的工作服、袖套、圍裙、工作鞋以及手部等，這些部位都可能成為微生物的傳播途徑。因此，人員消毒也是開工消毒的重要環(huán)節(jié)。

 

　　2. 消毒目標(biāo)

 

　　殺滅或去除有害微生物：通過消毒，殺滅或去除車間內(nèi)和食品接觸面上的有害微生物（如細菌、病毒、霉菌等），確保生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生安全。

 

　　防止交叉污染：通過徹底的清潔和消毒，防止不同產(chǎn)品或不同生產(chǎn)批次之間的交叉污染。

 

　　確保食品質(zhì)量和安全：消毒是確保食品質(zhì)量和安全的重要手段之一，通過減少微生物的數(shù)量，可以降低食品在生產(chǎn)過程中被污染的風(fēng)險。

 

　　符合法規(guī)要求：食品車間消毒也是符合相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，確保企業(yè)合法合規(guī)經(jīng)營。

 

二、食品車間休假期間微生物風(fēng)險分析

 

　　1. 微生物來源與風(fēng)險

 

　　車間環(huán)境：車間在休假期間可能因缺乏日常清潔和維護，導(dǎo)致環(huán)境濕度、溫度條件適宜微生物生長。墻壁、天花板、地面等處的污垢和殘留物可能成為微生物的滋生地�？諝饬魍ú粫郴蛲�風(fēng)系統(tǒng)未得到妥善清潔，可能使空氣中的微生物濃度升高。

 

　　生產(chǎn)設(shè)備：設(shè)備表面可能殘留有食物殘渣、水分等，為微生物提供營養(yǎng)來源。設(shè)備縫隙、邊角等難以清潔的區(qū)域可能滋生微生物。管道內(nèi)部可能形成生物膜，難以通過常規(guī)清潔去除。

 

　　原料與包裝材料：原料在儲存過程中可能受到微生物污染。包裝材料在生產(chǎn)、儲存或運輸過程中也可能受到污染。

 

　　員工活動：員工在休假期間可能攜帶微生物進入車間。員工的不當(dāng)操作或衛(wèi)生習(xí)慣可能導(dǎo)致微生物傳播。

 

　　2. 微生物種類與危害

 

　　霉菌：霉菌孢子具有極強的傳播能力和環(huán)境適應(yīng)性，能在適宜的溫濕度條件下迅速萌發(fā)。霉菌不僅影響食品的感官品質(zhì)，還可能產(chǎn)生對人體有害的毒素，如黃曲霉毒素等。霉菌孢子主要通過空氣傳播，食品車間休假期間車間如果有殘存的孢子，仍然會在空氣中繁殖擴散。真菌通常具有較強的環(huán)境適應(yīng)性和生存能力，可能通過空氣、土壤、水源等途徑進入車間。

 

　　細菌：食品車間中最常見的微生物污染源之一，種類繁多。一些致病菌如沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等，能夠引起人類食物中毒或感染。菌落總數(shù)是反應(yīng)食品車間衛(wèi)生狀況的指標(biāo)菌。

 

　　芽孢污染：車間環(huán)境中的空氣、塵埃等也可能成為芽孢的傳播途徑。如果車間清潔度和衛(wèi)生狀況不佳，芽孢就會在空氣中懸浮并通過空氣流通傳播到整個車間。生產(chǎn)設(shè)備、管道、容器等在使用過程中可能成為芽孢的滋生地。如果設(shè)備清潔不徹底或消毒不到位，芽孢就會在這些部位存活并繁殖。芽孢污染可能導(dǎo)致食品變質(zhì)、腐敗，甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，嚴重影響產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。

 

三、食品車間開工清潔消毒計劃實施要點

 

　　1. 制定全面的清潔消毒計劃

 

　　清潔計劃應(yīng)包含以下關(guān)鍵內(nèi)容：

 

　　區(qū)域劃分：明確各個需要清洗消毒的區(qū)域，包括設(shè)備設(shè)施、工器具、操作臺、地面、墻壁、天花板等。

 

　　清洗頻率設(shè)定：根據(jù)各區(qū)域及工器具的設(shè)備設(shè)施的具體要求，設(shè)定合理的清洗消毒頻率。

 

　　清洗工具的選擇：選擇合適的清洗工具，如刷子、高壓水槍、清潔布等。

 

　　清洗消毒劑的類型：選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清洗劑和消毒劑，確保無毒、無刺激、無殘留。

 

　　具體的清洗消毒步驟和方法：制定詳細的清洗消毒步驟和方法，確保每個區(qū)域和工器具都能得到徹底的清潔和消毒。

 

　　檢查內(nèi)容及合格標(biāo)準(zhǔn)：明確檢查內(nèi)容和合格標(biāo)準(zhǔn)，以便對清潔消毒效果進行驗證。

 

　　2. 執(zhí)行清潔消毒計劃

 

　　清空與清潔：清空車間內(nèi)的所有原料、半成品和成品，確保無食品殘留。使用清潔劑和清水對地面、墻壁、設(shè)備、工具進行全面清洗，去除油污和污垢。

 

　　深度清潔與消毒：對設(shè)備縫隙、管道內(nèi)部、通風(fēng)系統(tǒng)、天花板角落等難以觸及的區(qū)域進行深度清潔和消毒。

 

　　采用噴霧設(shè)備清洗后噴灑消毒劑的方式處理設(shè)備縫隙和管道內(nèi)部。定期清潔和消毒空氣過濾器，確保通風(fēng)系統(tǒng)的清潔。使用長柄刷子等工具對天花板角落進行清潔和消毒。

 

　　空氣消毒：使用紫外線燈、臭氧發(fā)生器并結(jié)合食品級消毒劑空氣噴霧消毒對車間空氣進行消毒。

 

　　消毒完成后，進行全面的衛(wèi)生檢查，確保無遺漏的清潔和消毒區(qū)域。

 

　　3. 環(huán)境監(jiān)控與評估

 

　　環(huán)境監(jiān)測：定期對車間內(nèi)的空氣質(zhì)量、微生物水平和溫度等進行監(jiān)測。如有必要，進行進一步的消毒或清潔工作。

 

　　消毒效果評估：通過微生物檢測等方式對消毒效果進行評估。根據(jù)評估結(jié)果對清潔消毒計劃進行調(diào)整和優(yōu)化。

 

　　4. 后續(xù)管控與預(yù)防

 

　　建立清潔消毒記錄：設(shè)計一份適宜填寫的記錄表，記錄清潔消毒的日期、人員、消毒劑種類等信息。便于追蹤和查詢清潔消毒情況。

 

　　制定預(yù)防措施：針對潛在的污染源和污染途徑制定預(yù)防措施。定期對預(yù)防措施的執(zhí)行情況進行檢查和評估。

 

四、食品車間微生物監(jiān)控分析降低微生物污染風(fēng)險-參考GB 14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

 

　　食品加工過程的微生物監(jiān)控涵蓋了加工過程各個環(huán)節(jié)的微生物學(xué)評估、清潔消毒效果以及微生物控制效果的評價。在制定時應(yīng)考慮以下內(nèi)容：

 

　　a) 加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)包括微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則以及不符合情況的處理等；

 

　　b) 加工過程的微生物監(jiān)控指標(biāo)：應(yīng)以能夠評估加工環(huán)境衛(wèi)生狀況和過程控制能力的指示微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌）為主。必要時也可采用致病菌作為監(jiān)控指標(biāo)；

 

　　c) 加工過程微生物監(jiān)控的取樣點：環(huán)境監(jiān)控的取樣點應(yīng)為微生物可能存在或進入而導(dǎo)致染的地方�？筛鶕�(jù)相關(guān)文獻資料確定取樣點，也可以根據(jù)經(jīng)驗或者積累的歷史數(shù)據(jù)確定取樣點。過程產(chǎn)品監(jiān)控計劃的取樣點應(yīng)覆蓋整個加工環(huán)節(jié)中微生物水平可能發(fā)生變化且會影產(chǎn)品安全性和/或食品品質(zhì)的過程產(chǎn)品，例如微生物控制的關(guān)鍵控制點之后的過程產(chǎn)品。

 

　　d) 加工過程微生物監(jiān)控的監(jiān)控頻率：應(yīng)基于污染可能發(fā)生的風(fēng)險來制定監(jiān)控頻率�？筛鶕�(jù)相關(guān)文獻資料，相關(guān)經(jīng)驗和專業(yè)知識或者積累的歷史數(shù)據(jù)，確定合理的監(jiān)控頻率。加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)是動態(tài)的，應(yīng)根據(jù)數(shù)據(jù)變化和加工過程污染風(fēng)險的高低而有所調(diào)整和定期評估。例如：當(dāng)指示微生物監(jiān)控結(jié)果偏高或者終產(chǎn)品檢測出致病菌、或者重大維護施工活動后、或者衛(wèi)生狀況出現(xiàn)下降趨勢時等，需要增加取樣點和監(jiān)控頻率；當(dāng)監(jiān)控結(jié)果一直滿足要求，可適當(dāng)減少取樣點或者放寬監(jiān)控頻率；

 

　　e) 取樣和檢測方法：環(huán)境監(jiān)控通常以涂抹取樣為主，過程產(chǎn)品監(jiān)控通常直接取樣。檢測方法的選擇應(yīng)基于監(jiān)控指標(biāo)進行選擇；

 

　　f) 評判原則：應(yīng)依據(jù)一定的監(jiān)控指標(biāo)限值進行評判，監(jiān)控指標(biāo)限值可基于微生物控制的效果以及對產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全性的影響來確定；

 

　　g) 微生物監(jiān)控的不符合情況處理要求：各監(jiān)控點的監(jiān)控結(jié)果應(yīng)當(dāng)符合監(jiān)控指標(biāo)的限值并保持穩(wěn)定，當(dāng)出現(xiàn)輕微不符合時，可通過增加取樣頻次等措施加強監(jiān)控；當(dāng)出現(xiàn)嚴重不符時應(yīng)當(dāng)立即糾正，同時查找問題原因，以確定是否需要對微生物控制程序采取相應(yīng)的糾正措施。