【關鍵詞】HACCP原理，船舶食品供應單位，危害分析，關鍵點，操作性前提方案
　　【Abstract】On the basis of making analysis on the management structure of food supply unit for shipping, the thesis expounds the feasibility of applying HACCP Principle in food supply unit for shipping; besides, on the basis of analyzing the harms of various foods  for shipping, it proposes the health management thoughts with the combination of prerequisite project and key point control.
　　【Keywords】HACCP Principle, Food supply unit for shipping, Harms analyse, Key point, Prerequisite project.
　　HACCP質(zhì)量管理體系作為公認的有效管理食品生產(chǎn)經(jīng)營的質(zhì)量管理方法，被食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廣泛運用。國際航行船舶食品供應單位目前廣泛運用分級管理的方法，但由于各單位硬件基礎和管理方法的不同，套用統(tǒng)一的評分標準并不能十分準確地反映該單位存在的衛(wèi)生風險。將HACCP原理在船舶食品供應單位運用，可以針對企業(yè)各自特點，分析各環(huán)節(jié)存在的風險，針對性地采取相關衛(wèi)生措施，確保供應食品安全。
　　一．食品供應單位監(jiān)管組織結構現(xiàn)況與分析
　　檢驗檢疫部門目前對船舶食品供應單位的監(jiān)管結構類似與管理學上的垂直型組織結構，如圖1所示，由檢驗檢疫部門直接對各單位進行監(jiān)管，各單位分別有若干項衛(wèi)生工作需要完成，這種管理的優(yōu)點是結構簡單，責任明確，各單位需要進行哪些衛(wèi)生工作十分清晰，但是這種結構在企業(yè)眾多或各企業(yè)衛(wèi)生工作項目眾多時往往出現(xiàn)效率低下。




　　矩陣式結構在對各企業(yè)進行日常監(jiān)管的同時，注重各衛(wèi)生要素的統(tǒng)一監(jiān)管，便于各企業(yè)統(tǒng)一標準，加強各企業(yè)之間的水平聯(lián)系，即在全過程中選取有意義的點，進行統(tǒng)一監(jiān)管，提升管理效能。
　　二．HACCP原理應用的可行性
　　（一）HACCP體系基本特征
　　HACCP（Hazard Anlysis and Critical Control Point），危害分析與關鍵控制點，是由危害分析（Hazard Analysis，HA）和關鍵控制點（Critical Control Point，CCP）兩部分組成的一個系統(tǒng)的管理方式，可以簡單地描述為識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生，通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
　　HACCP 體系是60 年代由美國宇航局開發(fā)用于航天食品的安全、衛(wèi)生和品質(zhì)控制，1993年由FAO/ WHO 食品法典委員會推薦，我國90 年代后逐步應用于出口食品質(zhì)量保證，2002 年中國認證機構國家認可委員會正式啟動對HACCP 體系認證機構的認可試點工作。HACCP 產(chǎn)生背景是食品生產(chǎn)的高度工業(yè)化，越來越多的危害因素使依賴于對最終產(chǎn)品的測試控制食品安全的傳統(tǒng)方式逐步失效。
　　在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，它們分別是：
　　（1）分析危害，檢查食品所涉及的流程，確定何處會出現(xiàn)與食品接觸的生物、化學或物理污染體。
　�。�2）確定臨界控制點，在所有食品有關的流程中鑒別有可能出現(xiàn)污染體的、并可以預防的臨界控制點。
　�。�3）制定預防措施，針對每個臨界控制點制定特別措施將污染預防在臨界值或容許極限內(nèi)。
　�。�4）監(jiān)控，建立流程，監(jiān)控每個臨界控制點，鑒別何時臨界值未被滿足。
　�。�5）糾正措施，確定糾正措施以便在監(jiān)控過程中發(fā)現(xiàn)臨界值未被滿足。
　　（6）確認，建立確保HACCP體系有效運作的確認程序。
　�。�7）記錄，建立并維護一套有效系統(tǒng)將涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。
　�。ǘ�）HACCP 體系與國境口岸食品單位分級管理的關系
　　HACCP 體系的適用范圍是食品生產(chǎn)供應全流程，為食品生產(chǎn)提供安全品質(zhì)的一種控制手段，通過分析確定食品危害因素，采取規(guī)范的糾正措施，其目標是保證食品的安全、衛(wèi)生，減低食品安全風險。
　　船舶食品供應單位分級管理是適用于國境口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，目標是合理配置人力資源，科學監(jiān)督管理，提高食品衛(wèi)生監(jiān)督水平和效能，加強對高風險的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的監(jiān)督,，提高食品衛(wèi)生的整體水平。
　　由此可見，HACCP體系的適用范圍包括國境口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，而且兩者目標均為保障食品的衛(wèi)生安全，雖然HACCP體系的確認需要認證機構完成，但是企業(yè)可以運用其基本原理改進食品生產(chǎn)供應流程。
　�。ㄈ�）HACCP 體系運用的可行性
　　從圖2可以看出，各食品供應單位其監(jiān)管內(nèi)容有很多共同點，加強對這些共同點的統(tǒng)一監(jiān)管，有利于改進整體衛(wèi)生水平，而這些共同點很多即為控制食品安全的關鍵控制點，可運用HACCP原理進行科學監(jiān)管。船舶食品供應流程如圖3所示。

　　運用HACCP體系原理，對食品供應的全流程進行分析，找出其中可能對食品安全造成危害的因素，并加以控制，不僅可以將現(xiàn)有的垂直型管理結構轉(zhuǎn)變?yōu)榫仃囀焦芾斫Y構，而且可以更加有效地保證供船食品的安全衛(wèi)生。
　　三．船舶食品供應危害分析
　　供船食品種類繁多，包含了各種常見食品，其危害來源也十分復雜，但大致均可歸入物理性、化學性和生物性三類，下面以供船食品中最為常見的冷凍禽肉類、蔬菜、定型包裝食品和糧食四類產(chǎn)品為例，說明可能存在的危害種類。
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　　1．產(chǎn)品描述
　　本類產(chǎn)品一般放在塑料袋或者紙盒中，外包裝一般標有生產(chǎn)廠家和生產(chǎn)日期，長期保存需要在－18度條件下，需解凍后加熱食用。
　　2．危害分析  見表1


　�。ǘ�）蔬菜
　　1．產(chǎn)品描述
　　本類產(chǎn)品一般為散裝，外有網(wǎng)袋、塑料袋或紙盒，一般常溫保存，長期保存需冷藏，一般加熱后或直接食用。
　　2．危害分析  見表2

　�。ㄈ�）定型包裝食品
　　1．產(chǎn)品描述
　　本類產(chǎn)品有完整的外包裝，包裝上標有成分、保存條件、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、批號、保質(zhì)期等信息。
　　2．危害分析  見表3


　　（四）糧食
　　1．產(chǎn)品描述
　　本類產(chǎn)品裝入塑料袋或其他容器內(nèi)，一般常溫保存，長期保存適宜冷藏，一般加熱后食用。
　　2．危害分析  見表4

　　四．船舶食品供應關鍵點控制與ORPR（操作性前提方案）
　　對供船食品進行危害分析是對其進行質(zhì)量控制的基礎，根據(jù)HACCP基本原理，可將危害分為需通過ORPR（操作性前提方案）和HACCP計劃進行管理兩類，需通過HACCP計劃進行管理的需經(jīng)過CCP判斷樹的確認。
　　OPRP（operational prerequisite program）即操作性前提方案，通過危害分析確定的、必需的前提方案，以控制食品安全危害引入的可能性和（或）食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴散的可能性。通俗地講，OPRP即為我們平時所講的各類衛(wèi)生制度，主要內(nèi)容一般包括原料采購索證制度、食品儲存運輸要求、環(huán)境衛(wèi)生管理要求、媒介生物控制要求等一系列文件。
　　HACCP計劃必須先通過CCP判斷樹的確認，各類不同的產(chǎn)品其關鍵控制點可能不同，但其中某些環(huán)節(jié)可能不同類型產(chǎn)品有相同的關鍵控制點。
　　以冷凍禽肉類為例，在危害分析的基礎上，引入危害評價準則及危害分級，分析應該采取的措施，見表5。

　　若對糧食、定型包裝食品、蔬菜進行分析，也可分析出對原料驗收環(huán)節(jié)需執(zhí)行HACCP計劃，即可針對各類產(chǎn)品的不同特點，制定相應的HACCP計劃表。
　　以冷凍禽肉類為例，見表6。

　　由此可以看出，不同類型產(chǎn)品其關鍵控制點可以是相同的，加上OPRP的統(tǒng)一運用，在日常工作中對質(zhì)量控制往往是以流程控制為主，而不是按照不同種類進行分別控制。
　　船舶食品供應的質(zhì)量監(jiān)管是一個涉及到多部門的綜合性管理任務，涉及到眾多環(huán)節(jié)，對各類風險的防范措施也不盡相同。在應用HACCP原理分析船舶食品供應單位存在風險的基礎上，采用前提性方案和關鍵點控制相結合的方法，既可以預防各類風險的產(chǎn)生，又可以及時發(fā)現(xiàn)存在的各類危害，對改進船舶食品供應單位管理有很好的借鑒意義。
　　聯(lián)系人：許劍鳴
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