出口食品生產(chǎn)企業(yè)實行HACCP 體系對監(jiān)管的提升和挑戰(zhàn)
■ 霍昊 高云 葉森 天津空港出入境檢驗檢疫局
摘 要：以危害分析與關(guān)鍵控制點為核心的食品安全體系是現(xiàn)代食品工業(yè)中新興起的安全管理體系，合理應(yīng)用該體系可有效控制食品企業(yè)生產(chǎn)中所面臨的風(fēng)險。在出口食品生產(chǎn)企業(yè)中實行該體系為核心的管理方式，可以有效提升企業(yè)在食品安全方面的管理能力；在企業(yè)的監(jiān)管工作中合理掌握并科學(xué)驗證HACCP 體系，可提高監(jiān)管的靈活性與實效性，收到事半功倍的效果。
關(guān)鍵詞：食品安全 危害分析與關(guān)鍵控制點 管理體系
自2011 年10 月1 日起，國家質(zhì)檢總局第142 號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》正式開始執(zhí)行，與之相配套的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》也于同日起生效。此兩項規(guī)定作為對出口食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督管理的主要依據(jù)，對具體監(jiān)管工作提出了新的思路與要求，也即：要求企業(yè)建立以危害分析與關(guān)鍵控制點（也即HACCP 體系）為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系。
1 HACCP 體系起源
HACCP 是Hazard Analysis and Critical Control Point 的縮寫，稱危害分析與關(guān)鍵控制點。是一個以預(yù)防食品安全問題為基礎(chǔ)的食品生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系。HACCP 體系起源于20 世紀(jì)60 年代，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障，盡量減小可能出現(xiàn)的安全危害。在HACCP 管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到生產(chǎn)工藝設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。經(jīng)多年發(fā)展， HACCP 作為可提供事先預(yù)防作用的體系，逐步被越來越多的食品生產(chǎn)與管理部門認(rèn)為是保障產(chǎn)品安全的有效措施。
2002 年4 月19 日，中國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布了第20 號令，明確提出了《衛(wèi)生注冊需評審HACCP 體系的產(chǎn)品目錄》，第一次強制性要求7 大類食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實施HACCP 管理體系，將HACCP 管理體系列為出口食品法規(guī)的一部分。在142 號令中規(guī)定，將不僅限于原有七類必須實施HACCP 驗證的食品生產(chǎn)企業(yè)，而要求各類食品企業(yè)都要按照HACCP 的原理，建立起自身的衛(wèi)生控制體系。
2 實行HACCP 體系對于監(jiān)管工作的幫助與提升
幫助企業(yè)、監(jiān)督企業(yè)實行HACCP 體系為核心的食品安全管理體系，對于出口食品生產(chǎn)企業(yè)的具體監(jiān)督管理工作來說， 主要意義體現(xiàn)在提升企業(yè)自身管理能力、加強監(jiān)管工作時效性和持續(xù)性，以及將監(jiān)管工作提前，預(yù)防系統(tǒng)型風(fēng)險。
2.1 增強企業(yè)科學(xué)管理能力，突出監(jiān)管工作重點內(nèi)容
HACCP 體系所要求建立的食品安全衛(wèi)生管理體系是一種具有較強規(guī)范性和較高持續(xù)性的管理方式，該體系的建立通常需要較為規(guī)范的食品衛(wèi)生體系作為基礎(chǔ)。
食品行業(yè)作為輕工行業(yè)，生產(chǎn)方式大都屬于農(nóng)產(chǎn)品初級加工，工藝復(fù)雜的深加工企業(yè)所占比例較小。多數(shù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)受限于企業(yè)規(guī)模和傳統(tǒng)工藝，仍保持著較為粗放的生產(chǎn)方式，或者簡單、經(jīng)驗化的管理方式。這類傳統(tǒng)管理方式雖然在工藝較為簡單的生產(chǎn)中也可對產(chǎn)品質(zhì)量起到規(guī)范作用， 但是基于人為的管理方式，重經(jīng)驗輕制度，重命令輕體系，較為欠缺系統(tǒng)性和持續(xù)性。在該類型的生產(chǎn)和管理方式中，一般較為重視產(chǎn)品品質(zhì)項目，對安全指標(biāo)則關(guān)注較少，在監(jiān)管過程中就出現(xiàn)了企業(yè)只關(guān)注生產(chǎn)，而安全指標(biāo)由監(jiān)管部門負(fù)責(zé)管理的“保姆”式管理情況，轄區(qū)內(nèi)食品企業(yè)分類如圖1 所示。
圖1 轄區(qū)內(nèi)食品企業(yè)分類圖
* 深加工產(chǎn)品與初加工產(chǎn)品并無嚴(yán)格分劃定義，在統(tǒng)計中主要以產(chǎn)品是否可直接體現(xiàn)原料物理狀態(tài)作為依據(jù)
實行以HACCP 為核心的管理體系，要求以HACCP 的嚴(yán)謹(jǐn)性和受控性覆蓋從原輔料、添加劑、生產(chǎn)加工程序、追溯召回以及員工培訓(xùn)等涉及產(chǎn)品衛(wèi)生安全的各個方面。該體系需要對于產(chǎn)品特性和工藝進行深入了解，分析找出產(chǎn)品本身或加工過程中易于引入危害、或者無法消除已存在危害的步驟，通過經(jīng)驗證的方法克服可能的危害。并將影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵步驟量化成為生產(chǎn)中易于掌握、具有良好操作性的指標(biāo)。同時要求完整保存反應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量安全衛(wèi)生控制情況的相關(guān)記錄。
該類體系較為強調(diào)的是完備的制度，以持續(xù)的、穩(wěn)定的管理方式，取代國內(nèi)傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)普遍產(chǎn)生的粗放的、經(jīng)驗化的、人為的管理方式，使企業(yè)的生產(chǎn)安全有較為長期穩(wěn)定的管理保障。
這樣的管理體系就給監(jiān)管工作帶來了一定的便利。在監(jiān)管過程中，可以通過對關(guān)鍵控制點設(shè)置合理性、現(xiàn)場操作限值是否滿足關(guān)鍵限值、關(guān)鍵點監(jiān)控設(shè)備是否經(jīng)驗證等準(zhǔn)確掌握現(xiàn)場生產(chǎn)情況，也就避免了監(jiān)管缺乏重點的弊端。
同時，建立此體系使得食品安全主要防護內(nèi)容成為具有自我完善力的制度，不單依靠企業(yè)管理者發(fā)現(xiàn)問題時發(fā)布命令進行改進。這一點也適用于監(jiān)管工作中，通過監(jiān)督企業(yè)執(zhí)行體系，持續(xù)提高產(chǎn)品質(zhì)量，而不是零敲碎打的間斷改進小問題， 避免頭痛醫(yī)頭腳痛醫(yī)腳的現(xiàn)象。
食品企業(yè)建立此管理體系，可協(xié)助企業(yè)在發(fā)展中真正實現(xiàn)、并體現(xiàn)出企業(yè)作為產(chǎn)品安全第一責(zé)任人的地位。
2.2 加強監(jiān)管工作時效性、持續(xù)性
建立較為完善的食品安全管理體系，也可增強對企業(yè)監(jiān)管的控制力并提供監(jiān)管工作著力點。避免監(jiān)管時進廠時間較短， 間隔較長造成了解不夠深入，或者企業(yè)通過臨時裝飾掩蓋生產(chǎn)中存在的問題。
對于生產(chǎn)情況可以通過檢查生產(chǎn)記錄，并核對生產(chǎn)記錄與某些環(huán)節(jié)實際操作的符合性來判斷體系的實行情況與記錄是否屬實，通過此方式增強企業(yè)生產(chǎn)以及體系控制穩(wěn)定性。
而且檢驗檢疫部門的監(jiān)管工作通常包含多種監(jiān)管方式， 內(nèi)容也是包羅萬象，從廠區(qū)衛(wèi)生到生產(chǎn)布局、從原料驗收到出廠檢驗、從檢測設(shè)備到實驗室管理等，要在較短的時間里審查企業(yè)所有環(huán)節(jié)是不現(xiàn)實的，也是不經(jīng)濟的。重點關(guān)注質(zhì)量關(guān)鍵點，也就是提高監(jiān)管效率，擴大檢查覆蓋面的方式之一。
在工作中，我部門工作人員對建立HACCP 管理體系前后的監(jiān)管工作進行了對比。建立體系之前，一次日常監(jiān)管通常可查閱有效生產(chǎn)記錄5 份左右，記錄保存期限從2~8 周不等，記錄之間偶有斷檔、批號銜接錯誤情況發(fā)生。建立HACCP 體系之后，一次日常監(jiān)管可查閱有效關(guān)鍵點生產(chǎn)記錄約為10 份， 記錄有效保存期限普遍在2 個月以上，且相對應(yīng)產(chǎn)品關(guān)鍵點記錄可有效回溯至成品批號、進料驗收等環(huán)節(jié)。
2.3 預(yù)防系統(tǒng)型風(fēng)險，降低不可控因素
標(biāo)準(zhǔn)化是產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定達標(biāo)的門檻。食品行業(yè)由簡單粗放型生產(chǎn)邁向工業(yè)型生產(chǎn)的分水嶺是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，其主要依循的規(guī)律為：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化 → 抽樣檢驗 → 食品安全控制 → 合格食品。
隨著食品工業(yè)的進一步發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化的重點由終產(chǎn)品提前到了生產(chǎn)過程管理，其遵循規(guī)律為：管理過程標(biāo)準(zhǔn)化 → ISO 等體系 → 食品安全保障 → 合法食品。
后者主要不同既是將后置的產(chǎn)品檢驗標(biāo)準(zhǔn)改進為前置的體系標(biāo)準(zhǔn)，通過把關(guān)前移，在合理合法的體系保證下生產(chǎn)出“合法食品”。
食品企業(yè)生產(chǎn)中產(chǎn)生嚴(yán)重后果的風(fēng)險來源于系統(tǒng)化風(fēng)險， 在某種產(chǎn)品出現(xiàn)不合法的追求暴利、惡性競爭時，其生產(chǎn)管理過程必然已經(jīng)出現(xiàn)不符合食品安全規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)體系要求的問題，例如在原料采收等方面不遵循采購標(biāo)準(zhǔn)，使用劣質(zhì)原料。結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實際，加強對于體系監(jiān)管，及時發(fā)現(xiàn)管理上的漏洞，可在一定程度上降低系統(tǒng)風(fēng)險。
3 實行HACCP 體系對于監(jiān)管工作的挑戰(zhàn)
3.1 科學(xué)掌握體系知識
HACCP 體系涉及方面多，概念抽象，對于生產(chǎn)的要求較為縝密。在監(jiān)管中如要協(xié)助企業(yè)實行體系，并良好發(fā)揮該體系的作用，就要求監(jiān)管人員對體系知識有深入了解。應(yīng)在工作中增強對于HACCP 原理學(xué)習(xí)，多增加生產(chǎn)線經(jīng)驗，達到理論實踐結(jié)合。
3.2 深入了解產(chǎn)品特性
要了解某類產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點，首先要深入了解該產(chǎn)品。產(chǎn)品的原料使用、消費方式、加工工藝千差萬別，需要通過調(diào)閱資料、現(xiàn)場檢查、口頭詢問以及書面調(diào)查等多種方式進行了解，尋找可能影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素。
總而言之，食品企業(yè)實行HACCP 管理體系，對檢驗檢疫監(jiān)管工作既有便捷性也帶來了多重挑戰(zhàn)，應(yīng)在工作中更加務(wù)實的進行學(xué)習(xí)，不斷與實踐的結(jié)合，提升監(jiān)管工作質(zhì)量。
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