廊坊檢驗(yàn)檢疫局 李強(qiáng) 王麗華

摘要 本文通過(guò)對(duì)紅小豆餡生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的危害進(jìn)行分析，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定了相應(yīng)的HACCP計(jì)劃，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行有效監(jiān)控，以確保產(chǎn)品的安全。

圖 紅小豆餡生產(chǎn)工藝流程圖

四、討論CCP點(diǎn)的設(shè)定

根據(jù)HACCP原理對(duì)紅小豆餡生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生、安全因素進(jìn)行了充分全面的分析，設(shè)定了符合生產(chǎn)實(shí)際的CCP點(diǎn)：

1.    化學(xué)危害 

紅小豆在種植過(guò)程中可能會(huì)施打農(nóng)藥造成農(nóng)藥殘留，在收獲儲(chǔ)存過(guò)程中可能被雨淋發(fā)生霉變。但通過(guò)選擇合格供方，定期做農(nóng)殘檢測(cè)及工廠的品控檢查可以將此類問(wèn)題的發(fā)生的可能減少到最低水平。

2.    物理危害

主要有金屬和石頭等物理危害。一方面，原輔料本身可能混有金屬雜質(zhì)，另一方面，在豆餡的生產(chǎn)過(guò)程中可能也會(huì)引入，例如，在化糖工序中可能會(huì)造成濾網(wǎng)破裂而混入糖液。對(duì)此，可以將最終產(chǎn)品通過(guò)金屬檢測(cè)儀設(shè)定為CCP點(diǎn)來(lái)進(jìn)行監(jiān)控，從而消除金屬這一物理危害。

石頭和沙子多是原料自身所攜帶的，對(duì)此，不同的紅小豆餡生產(chǎn)企業(yè)有不同的控制措施，有的企業(yè)通過(guò)機(jī)選和人工逐粒手選來(lái)進(jìn)行選豆，這樣就可以將人工最后一道手選工序作為CCP點(diǎn)（如本文給出的危害分析例子中就將二次手選設(shè)為了CCP點(diǎn)）；而有的企業(yè)手選次數(shù)少，但在后續(xù)的洗豆工序中，可以通過(guò)控制洗豆時(shí)的水壓，根據(jù)豆子和石頭的比重不同，將石頭和豆子進(jìn)一步分開，從而將洗豆這一步驟作為CCP點(diǎn)來(lái)控制，設(shè)定水壓為關(guān)鍵限值；而有些企業(yè)在經(jīng)過(guò)機(jī)選、手選后，制備好的生餡（沙餡工藝中）還要經(jīng)過(guò)一道微粒除塵器，利用比重的不同，除去生餡前面工序中未除去的石頭、沙子、灰塵等雜質(zhì)，這樣，這些企業(yè)就可以將這步除石、去沙的最后一步關(guān)卡微粒除塵作為CCP點(diǎn)來(lái)控制。HACCP的危害分析是靈活變化的，各企業(yè)一定要根據(jù)各自生產(chǎn)的實(shí)際情況來(lái)設(shè)立CCP點(diǎn)，從而充分保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。

3.     生物危害

一方面原料本身帶有微生物，另一方面如果在加工過(guò)程中控制不當(dāng)，也會(huì)導(dǎo)致微生物滋長(zhǎng)。例如，冷凝水是目前大多數(shù)豆餡加工廠都面臨的問(wèn)題，由于在滅菌、攪拌、煮豆、特別是出餡時(shí)產(chǎn)生大量的蒸氣，而工廠只能靠數(shù)量有限的排風(fēng)扇進(jìn)行排氣，通風(fēng)不良，特別在冬天，氣溫低、水蒸氣凝結(jié)快，室內(nèi)室外溫差較大導(dǎo)致了大量水蒸氣聚積于車間而無(wú)法及時(shí)排出，而我國(guó)目前大多數(shù)加工廠廠房較高，天花板材料不容易進(jìn)行清洗消毒，在這種情況下，如果煮豆、化糖、封口等工序控制不嚴(yán)，極易導(dǎo)致微生物甚至芽孢菌污染產(chǎn)品。因此將滅菌和封口工序作為CCP點(diǎn)來(lái)控制。

另外，值得注意的是，在豆餡加工過(guò)程中，上述人工手選、滅菌、冷卻、封口、金屬檢測(cè)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)得到了大多數(shù)工廠的重視，所以由以上幾個(gè)步驟引發(fā)問(wèn)題的可能性很小。但還有一些工序至關(guān)重要卻往往易被忽視，如二次檢箱。

二次檢箱就是指在豆餡（軟餡）生產(chǎn)完畢后不立即發(fā)貨，而是將其放在不封口的紙箱中并使之承受一定的壓力存放數(shù)日，然后檢查是否有滲糖、漏餡現(xiàn)象。此工序可以發(fā)現(xiàn)在加工過(guò)程中塑料包裝膜本身存在的沙眼、滅菌冷卻后塑料變硬變脆，不小心磕碰導(dǎo)致裂口、出現(xiàn)滲糖、漏餡現(xiàn)象從而造成微生物污染產(chǎn)品等問(wèn)題。而這些問(wèn)題在生產(chǎn)完后顯示不出來(lái)，只有通過(guò)在一定外力作用下，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間才能發(fā)現(xiàn)。有些工廠對(duì)此不以為然，還有一些工廠由于發(fā)貨較急而忽視了此道工序，最終導(dǎo)致產(chǎn)品到達(dá)國(guó)外后出現(xiàn)問(wèn)題而退貨。所以，筆者認(rèn)為：紅小豆餡加工企業(yè)應(yīng)該對(duì)該CCP點(diǎn)格外重視。

五、小結(jié)

近年來(lái)，廊坊檢驗(yàn)檢疫局幫助數(shù)家出口紅小豆餡生產(chǎn)企業(yè)建立起HACCP體系，經(jīng)過(guò)企業(yè)HACCP小組的生產(chǎn)實(shí)踐和執(zhí)法部門與國(guó)外客戶的多次驗(yàn)證，認(rèn)為該計(jì)劃在現(xiàn)行的生產(chǎn)狀況是可行的、安全的。但隨著國(guó)際市場(chǎng)對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求逐步提高，生產(chǎn)企業(yè)將會(huì)為適應(yīng)變化不斷更新技術(shù)、設(shè)備甚至完善生產(chǎn)工藝，這就要求各企業(yè)要根據(jù)形勢(shì)的變化及時(shí)修訂HACCP計(jì)劃，確保豆餡產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。

綜上所述，紅小豆餡加工企業(yè)應(yīng)盡快建立HACCP，通過(guò)進(jìn)行切合實(shí)際的危害分析，確保所有的有關(guān)安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)能夠被控制起來(lái)，從而最大限度地保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。

HACCP原理在紅小豆餡生產(chǎn)中的應(yīng)用