王亞文（山東菏澤出入境檢驗(yàn)檢疫局） 

 

摘要 根據(jù)多年來(lái)對(duì)企業(yè)HACCP咨詢及審核中的經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)了企業(yè)在運(yùn)行HACCP的優(yōu)點(diǎn)，并根據(jù)所遇到的問(wèn)題，提出解決問(wèn)題的辦法，為HACCP體系在肉類(lèi)企業(yè)的良好運(yùn)用提供依據(jù)。

關(guān)鍵詞  肉類(lèi)企業(yè) HACCP 運(yùn)行

 

HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)）是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過(guò)系統(tǒng)性地確定食品生產(chǎn)和加工中每個(gè)具體的危害及其控制措施，以保證食品的安全性。HACCP體系的特點(diǎn)在于預(yù)防，而不是依靠總產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全，是目前可以最大限度的保證食品安全供應(yīng)的最好體系。肉類(lèi)企業(yè)中HACCP體系主要是對(duì)可能發(fā)生在肉類(lèi)加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系，它有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法；是對(duì)原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品的一種重要質(zhì)量控制體系，因而正被世界上越來(lái)越多的國(guó)家認(rèn)可。

近年來(lái)，HACCP體系認(rèn)證被國(guó)內(nèi)食品行業(yè)廣泛接受，特別深受出口食品加工業(yè)的歡迎�，F(xiàn)行的《肉類(lèi)屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范》明確規(guī)定必須有HACCP的官方驗(yàn)證，因而HACCP體系在肉制品加工中愈顯重要。由于現(xiàn)行的有關(guān)HACCP體系的書(shū)籍中多側(cè)重于如何建立HACCP文件化體系，對(duì)于如何運(yùn)行HACCP以及在運(yùn)行中存在的問(wèn)題講解的較少，因此，大多數(shù)企業(yè)在認(rèn)證過(guò)程中會(huì)走很多彎路，浪費(fèi)大量的人力、物力、財(cái)力及時(shí)間。下面，我結(jié)合在工作中對(duì)肉類(lèi)企業(yè)進(jìn)行HACCP咨詢，以及對(duì)肉類(lèi)企業(yè)進(jìn)行認(rèn)證考核和注冊(cè)考核中所發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及企業(yè)的良好經(jīng)驗(yàn)介紹個(gè)大家。

HACCP體系的建立和運(yùn)行

1建立HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組

HACCP 領(lǐng)導(dǎo)小組的建立，是保證HACCP順利進(jìn)行以及良好運(yùn)行的關(guān)鍵。HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)包括企業(yè)主要負(fù)責(zé)人以及各相關(guān)部門(mén)的負(fù)責(zé)人，以確保HACCP的建立以及有效運(yùn)行。

1.2確定工藝流程，進(jìn)行危害分析

企業(yè)首先確定生產(chǎn)工藝流程。生產(chǎn)同一類(lèi)產(chǎn)品工藝有可能不同。不同的生產(chǎn)工藝的危害是不一樣的，因而企業(yè)要對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行確定。危害分析是對(duì)生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售、原料利用或食品消費(fèi)過(guò)程中各個(gè)過(guò)程的評(píng)價(jià)。危害分為物理的、化學(xué)的和生物的。

1.3 危害分析過(guò)程

對(duì)加工過(guò)程中的屠宰、加工、冷藏過(guò)程的危害進(jìn)行分析。首先識(shí)別該工序被引入或增加的潛在危害，然后判斷該工序?qū)�潛在食品安全危害是否顯著，分析能用于控制危害的預(yù)防措施，最后判定是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

4建立CCP點(diǎn)，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)臨界值

關(guān)鍵控制點(diǎn)就是在加工線上的一個(gè)點(diǎn)或一個(gè)以上的點(diǎn)，或食物鏈的一個(gè)階段或一個(gè)以上的階段檢測(cè)到的危害，可以在某些交界點(diǎn)加以消除。這些能夠消除危害的關(guān)鍵交界點(diǎn)稱(chēng)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)是能用指數(shù)控制的位點(diǎn)或加工程序，這些加工程序如不進(jìn)行適當(dāng)控制，可能引起食品的危害。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界值一般為可操作性強(qiáng)的具體數(shù)字。

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，可有合格的工廠職員、聘請(qǐng)顧問(wèn)和合格的質(zhì)檢員共同進(jìn)行。

5保證關(guān)鍵控制點(diǎn)得到控制

為保證關(guān)鍵控制點(diǎn)得到有效控制，必須對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行連續(xù)有效的監(jiān)督。監(jiān)督包括觀察、測(cè)量、采樣進(jìn)行分析，每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都要制定適當(dāng)?shù)谋O(jiān)督檢驗(yàn)措施，具體規(guī)定評(píng)定頻率，必須記錄數(shù)據(jù)。監(jiān)督的類(lèi)型取決于關(guān)鍵控制點(diǎn)的具體性質(zhì)。例如，當(dāng)原料為關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)，就要具體規(guī)定詳細(xì)的微生物學(xué)的、化學(xué)的、其他試驗(yàn)的、取樣計(jì)劃的原始材料和采用的限制。同時(shí)建立當(dāng)監(jiān)測(cè)提示某個(gè)具體的關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)，所采取的糾正措施。

1.6確定HACCP體系有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序，建立有關(guān)程序和記錄的文件

HACCP的驗(yàn)證程序可保證HACCP體系有效運(yùn)行，并確定HACCP體系的現(xiàn)行性和有效性。HACCP的存在不是孤立的，為了使HACCP的有效實(shí)施，必須建立GMP和SSOP。

HACCP的建立和運(yùn)行中，企業(yè)應(yīng)重視的問(wèn)題

2.1意識(shí)方面

近年來(lái)由于國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者對(duì)食品安全的重視和要求的提高，越來(lái)越多的企業(yè)認(rèn)識(shí)到在企業(yè)內(nèi)部實(shí)施HACCP體系的重要性，但是很多企業(yè)負(fù)責(zé)人只是把運(yùn)行HACCP體系和進(jìn)行認(rèn)證當(dāng)作一個(gè)推銷(xiāo)手段，而沒(méi)有把HACCP的精髓和實(shí)質(zhì)運(yùn)行到生產(chǎn)當(dāng)中去，所以一些企業(yè)的HACCP體系在該企業(yè)的運(yùn)行只是流于形式。

2.2 人員及培訓(xùn)方面

   HACCP體系運(yùn)行的好與壞，歸根到底取決于人員的素質(zhì)。因此，對(duì)人員進(jìn)行培訓(xùn)顯得特別重要。在人員培訓(xùn)中，企業(yè)HACCP小組要根據(jù)運(yùn)行需要，結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況，劃分不同層次的進(jìn)行培訓(xùn)，因?yàn)椴煌�管理層�?duì)知識(shí)的理解以及運(yùn)用程度不同，在培訓(xùn)中要有所側(cè)重，有的放矢，才能達(dá)到培訓(xùn)目的。但有的企業(yè)卻是所有職工一鍋端，大家都淺嘗輒止，是事而非，似懂非懂，員工不能真正理解HACCP的益處，了解企業(yè)建立HACCP的重要性，甚至不能學(xué)會(huì)其在實(shí)際工作中應(yīng)如何規(guī)范操作，最終導(dǎo)致HACCP體系建立運(yùn)行不暢。

2.3 體系文件的建立

大家都知道，HACCP體系不是孤立的，它是在GMP和SSOP基礎(chǔ)上建立起來(lái)的，因而文件的編寫(xiě)人員要對(duì)相關(guān)的法律和法規(guī)要熟悉，只有這樣，才能在文件編寫(xiě)過(guò)程中做到應(yīng)用自如，滿足HACCP體系有關(guān)方面的要求。其次，在編寫(xiě)體系文件的過(guò)程中，必須充分結(jié)合本企業(yè)的實(shí)際情況，只有這樣HACCP才能發(fā)揮其真正的作用。在咨詢和考核過(guò)程中，時(shí)有發(fā)現(xiàn)體系文件千篇一律，大家相互抄寫(xiě)現(xiàn)象。這本身說(shuō)明了企業(yè)對(duì)HACCP的認(rèn)知和重視不夠，同時(shí)也反映了HACCP小組對(duì)該體系的理解不充分。

2.4 體系文件的運(yùn)行

有效記錄和監(jiān)控是保證HACCP體系有效運(yùn)行的重要手段。但企業(yè)HACCP建立以后，特別是企業(yè)進(jìn)行注冊(cè)或HACCP認(rèn)證后，一些企業(yè)對(duì)HACCP的重視程度遽然下降，有效記錄和監(jiān)控失去作用，從而造成HACCP運(yùn)轉(zhuǎn)不好甚至無(wú)效，建立起的HACCP體系失去其作用和意義。這樣一方面企業(yè)浪費(fèi)人力、物力、財(cái)力，同時(shí)該企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量也難以得到有效保證，該企業(yè)將會(huì)逐漸失去市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

雖然目前國(guó)內(nèi)肉類(lèi)企業(yè)HACCP體系的建立和運(yùn)行已初見(jiàn)成效，但HACCP體系的認(rèn)知和充分利用還需要一個(gè)過(guò)程。我們認(rèn)為，運(yùn)行HACCP體系是肉類(lèi)企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中取勝，提高經(jīng)濟(jì)效益、走向國(guó)際市場(chǎng)的必經(jīng)之路。

 

參考文獻(xiàn)

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