謝海鋒[1]   勵梅芬[2] 張彩珍[2]

1中國檢驗認證集團寧波有限公司 315012   2寧波出入境檢驗檢疫局315012    

 

摘 要：本文通過對3000克糖水葡萄罐頭（去皮去籽）葡萄組織軟化現(xiàn)象和少量糊化的原因進行研究分析，提出了良好的前提方案和合理的生產(chǎn)工藝流程是確保CCP監(jiān)控有效性的重要因素，也為葡萄罐頭生產(chǎn)企業(yè)確定殺菌溫度時間、改進流程提供有效的理論依據(jù)和措施。

關(guān)鍵詞：前提方案 工藝流程 CCP監(jiān)控

 

前  言：糖水葡萄罐頭所含的營養(yǎng)成分基本上與新鮮葡萄相同，一般含糖、維生素、無機鹽、無機酸等成分，酸甜可口，深受消費者喜愛。然而，近幾年出口的3000克糖水葡萄罐頭（去皮去籽）由于罐頭內(nèi)容物組織軟化和少量糊化現(xiàn)象，經(jīng)常遭進口國退貨或產(chǎn)品無法出口。通過對某罐頭廠在2004年生產(chǎn)的一批3000克糖水葡萄罐頭（去皮去籽），由于葡萄組織偏軟和少量糊化使整批罐頭無法出口的產(chǎn)品進行了分析研究，發(fā)現(xiàn)罐內(nèi)組織軟化是由微生物引起，并且在該批產(chǎn)品中分離得到了4株真菌，經(jīng)中國農(nóng)業(yè)微生物菌種保藏管理中心菌種鑒定，確定為海棗曲霉（Aspergillus Ph oenicis）1株、薩氏曲霉（Aspergillus sydowii）2株、弗比恩畢赤酵母（Pichia fabianii）1株。對這4株真菌進行了耐熱試驗，發(fā)現(xiàn)這些菌株均有一定的耐熱性，證明該產(chǎn)品是由于生產(chǎn)工藝中的殺菌溫度不足造成的葡萄組織軟化，找出了殺菌溫度時間的確定與生產(chǎn)工藝流程的設(shè)置與食品安全體系的前提方案有著緊密的聯(lián)系。目前，上述研究未見報道。

通過檢出真菌并研究其耐熱性，揭示了與文獻中闡述的真菌菌絲及酵母菌對熱的耐受力與不產(chǎn)生芽孢的細菌相同，在60℃中10min既被殺死而酵母與霉菌的孢子耐熱性較菌體高出5-10℃【3】不符合，為3000克糖水葡萄罐頭（去皮去籽）的殺菌溫度的確定提供有效的理論依據(jù)，闡明了良好的前提方案和合理的生產(chǎn)工藝流程是確保CCP監(jiān)控有效性的重要因素。

1材料與方法

1.1原料：

3000g/罐的同一批去皮去籽葡萄罐頭共25罐，由浙江寧波某罐頭廠提供。

1.2培養(yǎng)基與試劑

孟加拉紅瓊脂、營養(yǎng)瓊脂、營養(yǎng)肉湯、酸性肉湯、麥芽浸膏肉湯等由北京陸

橋技術(shù)有限責任公司提供。

1.3微生物分離及感觀檢查

第一次分離：將儲存期為60d的葡萄罐頭1罐，以無菌操作開罐，取葡萄湯

汁經(jīng)100℃15min加熱處理，待冷卻后每平皿吸取1ml葡萄湯汁傾注15ml營養(yǎng)瓊脂，共接種4個平皿，分2組，分別37℃、55℃培養(yǎng)5-7d分離耐熱芽孢菌并做感觀檢驗。

第二次分離：將儲存期為100d的葡萄罐頭6罐，以無菌操作開啟，各吸取葡萄汁1ml分別接種在營養(yǎng)肉湯、虎紅瓊脂平皿中，各做2個重復(fù)，27℃+-1℃培養(yǎng)7-15d后將營養(yǎng)肉湯中生長出的菌接種于虎紅瓊脂平皿中，做進一步分離純化并做感觀檢驗。

第三次分離：將儲存期為180d的葡萄罐頭18罐，以無菌操作開啟，各吸取葡萄汁1ml分別接種在營養(yǎng)肉湯、麥芽浸膏肉湯、酸性肉湯中，虎紅瓊脂、營養(yǎng)瓊脂中，每罐每種培養(yǎng)基均做2個重復(fù)，分別置于37℃和27℃±1℃培養(yǎng)7-15d并做感觀檢驗。

1.4鏡檢

第一、二次送檢樣品分別做革蘭氏染色鏡檢，第三次送檢樣品分別做革蘭氏染色和活菌懸滴（壓片）鏡檢。

1.5菌種鑒定

由中國農(nóng)業(yè)微生物菌種保藏管理中心菌種鑒定。

1.6耐熱試驗

從第一次、第二次送檢樣品中分離得到的3株霉菌分別接種于虎紅瓊脂、營養(yǎng)瓊脂中，每株菌接4個平皿，27℃±1℃培養(yǎng)45d待平板上長出孢子后做耐熱試驗，用葡萄罐頭的糖水100ml洗下2個平板的霉菌，每株菌各制成2個重復(fù)懸液進行耐熱試驗；并把第一次檢樣中分離到的1株霉菌用上述27℃±1℃培養(yǎng)45d的長菌平皿直接放入高壓滅菌鍋進行耐熱試驗，再進行直接培養(yǎng)與分離。第三次送檢樣品中發(fā)現(xiàn)的菌落塊用營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)后轉(zhuǎn)營養(yǎng)瓊脂斜面培養(yǎng)9D的菌，用葡萄糖水洗下后做耐熱試驗并用不接菌的葡萄罐頭的糖水做空白對照。加熱處理后的懸液分別接種到營養(yǎng)瓊脂、虎紅瓊脂中，5-7d培養(yǎng)觀察結(jié)果。

2.結(jié)果與討論

2.1微生物的檢出

三次送檢的樣品罐頭糖水葡萄湯汁稍混濁，但屬正常范圍，PH值、葡萄的外觀、色澤、氣味均屬正常，組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)稍偏軟。但在第三次送檢罐頭中第7罐發(fā)現(xiàn)一塊白色菌落塊，直徑1.5cm左右，平坦的漂浮在湯汁中，罐頭湯汁稍混濁在湯汁中有少量葡萄碎屑。組織與其它罐相比更軟些，但葡萄粒還是整顆。3次打開的罐頭，葡萄湯汁的糖度均為20.3%左右，PH值均在3.69-3.72之間。

三次送檢的樣品每罐湯汁采用直接涂片革蘭氏染色鏡檢均為陰性。但在第三次送檢樣品每罐同時做活菌懸滴（壓片）鏡檢，在第3、7罐經(jīng)活菌懸滴壓片不染色直接鏡檢，發(fā)現(xiàn)罐內(nèi)有極少孢子和短節(jié)菌絲體�？梢娫谕�罐頭中不同的制片方法，鏡檢觀察得到的結(jié)果不同，究其原因葡萄罐頭湯汁的糖度高達20.3%左右，挑取的湯水在干燥固定后形成厚厚的一層糖漿，革蘭氏染色過程易被水沖洗掉，即使罐內(nèi)有菌也不易被染上，從而影響觀察結(jié)果。從白色菌落花流水塊中切割一點做活菌懸滴壓片鏡檢發(fā)現(xiàn)繁茂的菌絲體，菌落塊符合絲狀真菌的生長過程中產(chǎn)生繁茂的分枝而構(gòu)成真菌的菌落【4】。而且菌絲枝節(jié)的生長總是向前或朝向菌落邊緣這是真菌生長規(guī)律。

在第一次檢測的葡萄罐頭經(jīng)100℃15min加熱處理后經(jīng)37℃和55℃培養(yǎng)5-7天，放37℃培養(yǎng)的2個營養(yǎng)瓊脂平皿中均有霉菌生長，并不是芽孢菌。而55℃培養(yǎng)的2個營養(yǎng)瓊脂平皿中無任何微生物生長。而且發(fā)現(xiàn)每ml葡萄罐頭的糖水中約有霉菌12個左右，均勻地頒生長在營養(yǎng)瓊脂平皿中間用L-1表示，與罐內(nèi)條件吻合。而且在37°C培養(yǎng)5天后生長而在55°C培養(yǎng)下卻不生長，又喜歡偏酸性的環(huán)境，這些都符合霉菌的微生物學(xué)特性。

在第二次檢測的6個葡萄罐頭，分別做霉菌檢測，在孟加拉紅瓊脂平皿中無任何菌，但在第1、4、5罐的營養(yǎng)肉湯中有菌生長，將營養(yǎng)肉湯中生長出的菌轉(zhuǎn)接孟加拉紅瓊脂中，根據(jù)菌落形態(tài)特征確定為霉菌，其中1號2支菌株相同，4號、5號菌株相同，分別用L-2，L-3表示。

第三次送檢的18罐罐頭，取其糖水葡萄湯汁每罐分別接種于營養(yǎng)肉湯等五種培養(yǎng)基中，分別37℃和26℃±1℃培養(yǎng)7-15d后，未見任何微生物生長。而在第7罐中發(fā)現(xiàn)一塊白色的真菌塊將其切割小塊，分別接種于虎紅瓊脂和營養(yǎng)肉湯，分別放37℃和27℃培養(yǎng)，在虎紅瓊脂平皿中不見生長，而在營養(yǎng)肉湯中15d后檢出孢子，20d后可見芽管長出短菌絲。該菌用L-4表示，白色的菌塊經(jīng)培養(yǎng)后長出菌絲體，說明菌落塊在適宜生長的環(huán)境能復(fù)活，罐頭中的菌落塊完整的漂浮在罐頭湯汁中，說明不是帶進去的而是罐內(nèi)自身繁殖形成，這就表明了罐頭中有真菌存在，從三次接種培養(yǎng)來看，隨著在罐內(nèi)生長的時間延長，接種罐數(shù)增長，長菌率反而降低說明到了一定的罐藏時間，由于氧氣的耗盡使真菌處于致死或休眠狀態(tài)。經(jīng)中國農(nóng)業(yè)微生物菌種保藏管理中心菌種鑒定確定：L-1為海棗曲霉（Aspergillus Ph oenicis）、L-2、L-3為薩氏曲霉（Aspergillus sydowii）、L-4為弗比恩畢赤酵母（Pichia fabianii）

2.2真菌的耐熱性

經(jīng)100℃耐熱試驗后把L-1、L-2、L-3、L-4的4株菌懸液按耐熱試驗時間不同，分別轉(zhuǎn)接營養(yǎng)瓊脂、虎紅瓊脂培養(yǎng)基中，并同時與耐熱試驗后菌懸液一起放37℃、27℃經(jīng)5-7d培養(yǎng)觀察結(jié)果。發(fā)現(xiàn)L-1、L-2、L-3均能耐受100℃25min熱處理。而在116℃20min耐熱試驗后的菌懸液經(jīng)接種培養(yǎng)后均不能存活。由于L-1菌在100℃所做的耐熱試驗時間中全部生長，故把該菌用45d培養(yǎng)后的真菌平皿直接放在高壓滅菌鍋116℃20min耐熱試驗，然后把耐熱處理過的L-1真菌平皿繼續(xù)培養(yǎng)27℃10d后，轉(zhuǎn)接營養(yǎng)瓊脂斜面和營養(yǎng)肉湯發(fā)現(xiàn)該菌仍然存活，可見相同溫度、相同時間、相同菌株，不同耐熱的環(huán)境菌的耐熱性不同，在瓊脂平皿上生長的真菌由于是不直接接觸液面耐熱性強。

2.3內(nèi)容物組織軟化原因分析

綜上所述罐內(nèi)少量真菌利用糖水葡萄中的多糖，在有糖源程序環(huán)境中能自身緩慢生長，在繁殖過程中它可以分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，降解果膠的多糖鏈使葡萄組織軟化，與資料所述酵母菌和霉菌都會引起食物不同程度分解和腐敗【6】相吻合。而罐內(nèi)真菌在缺氧（罐內(nèi)有3mm頂隙）或無氧條件下只能利用已糖作為碳源，氨基酸作為氮源利用自身儲存的營養(yǎng)物作為呼吸作用的底物，因為至今沒有找到專性厭氧的真菌所以繁殖到一定程度后氧氣耗盡，開始處于致死或休眠狀態(tài)。因此罐內(nèi)真菌由于環(huán)境因素只能輕微分解使葡萄組織軟化，未達到腐敗期即使進入休眠或死亡期，少量葡萄組織糊化是由于污染嚴重，罐內(nèi)含菌量高。

2.4工藝流程的改進

從葡萄組織軟化、葡萄罐內(nèi)真菌檢出、真菌的耐熱性等綜合分析，說明， 25min/88-90℃，中心溫度達到79℃±0.5℃不足以徹底殺滅用傳統(tǒng)的葡萄罐頭生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)出來的產(chǎn)品。但如果提高殺菌溫度和時間，會造成葡萄罐頭的組織偏軟、影響口味、降低營養(yǎng)。為了達到既能保證殺菌效果，又能滿足組織、口味不受影響，我們只有在生產(chǎn)工藝流程上下功夫。

通常含菌量對滅菌效果有很大影響，因此防止生產(chǎn)過程菌的交叉污染，控制生產(chǎn)過程中的菌量，對殺菌溫度時間的確定有極大的關(guān)系。傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝流程是：原料驗收 →清洗消毒→剪枝選果（包括去爛果）→漂燙冷卻→去皮去籽→ 燈檢 → 挑選分級→淘洗 →瀝水→裝罐稱重→熱燙→加湯→封口→殺菌冷卻→揩聽入庫 。這里可以看到，傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝流程由于原料驗收后未進行挑選，直接清洗導(dǎo)致爛果在清洗時真菌擴散，造成交叉污染，影響了最后的殺菌效果。所以，改進工藝流程線路把清洗消毒與剪枝選果進行交換，使霉爛果在清洗消毒前去除，防止真菌擴散。生產(chǎn)工廠可以在原料驗收后首先剪枝選果，把原料剪成4-8小枝，同時去除霉黑點、傷爛、病蟲害、破裂果等，然后把剪枝后的果實先淋2-3min,再用0.05%高錳酸鉀液浸5min，這樣可控制菌量在生產(chǎn)過程中擴散和交叉污染，保持原料和半成品的新鮮度，確保殺菌工序的殺菌效果。

總之，糖水葡萄罐頭因采用低溫連續(xù)殺菌，故必須采用食品安全管理體系，嚴格科學(xué)地做好工藝流程中的衛(wèi)生和消毒工作，控制生產(chǎn)過程中的菌量，把罐頭微生物的安全性把關(guān)在殺菌前，有效保證產(chǎn)品質(zhì)量。

同樣在425g糖水桔子罐頭中分離出真菌和酵母菌。

3.結(jié)論：

⑴本實驗在密封性、感官、PH正常的葡萄罐內(nèi)檢出了4株真菌，找到了使葡萄組織軟化的真正原因。其中薩氏曲霉（聚多曲霉）有文獻報道，能引起阻塞性支氣管曲霉病，也可以引起耳道曲霉病。研究其耐熱性，發(fā)現(xiàn)真菌的耐熱性超過文獻資料的理論和生產(chǎn)工藝中規(guī)定的殺菌耐熱溫度，為生產(chǎn)工藝流程線路的改變、殺菌溫度時間的確定提供了有價值的參考數(shù)據(jù)及理論依據(jù)。

⑵良好的食品安全體系的前提方案、合理的生產(chǎn)工藝流程是確保關(guān)鍵控制點監(jiān)控有效性，確保食品安全的重要因素。

⑶審核員在食品安全體系認證現(xiàn)場，在重點關(guān)注HACCP計劃和關(guān)鍵控制點時，也應(yīng)該關(guān)注生產(chǎn)工藝流程設(shè)置的合理性，系統(tǒng)地評價食品加工企業(yè)建立的食品安全管理體系的有效性、合理性。

⑷食品加工企業(yè)的生產(chǎn)工藝多種多樣，審核員不但應(yīng)具備食品安全體系的審核技術(shù)，更應(yīng)具備食品生產(chǎn)專業(yè)的理論和實踐知識、法律法規(guī)等知識。

 

 

參考文獻

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