楊玲麗,劉志光 （深圳出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證處 518045）

 

摘要 介紹HACCP計(jì)劃在供港澳冰鮮豬肉生產(chǎn)中的應(yīng)用，重點(diǎn)介紹確保HACCP計(jì)劃在供港澳冰鮮豬肉生產(chǎn)中有效應(yīng)用的措施，探索對(duì)肉類屠宰加工企業(yè)的監(jiān)管的有效模式。

關(guān)鍵詞 HACCP 冰鮮豬肉 監(jiān)管措施

 

1 前言

冰鮮豬肉又叫冷鮮豬肉，保鮮豬肉，冷卻豬肉。是指嚴(yán)格執(zhí)行檢驗(yàn)檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0－4攝氏度，并在后續(xù)的加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持在這個(gè)溫度范圍內(nèi)的鮮肉。與熱鮮肉相比，冷鮮肉始終處于冷卻環(huán)境下，微生物的生長(zhǎng)被抑制，金黃色葡萄球菌等致病菌已不再分泌毒素，可以確保肉的安全衛(wèi)生。冷鮮肉經(jīng)歷了較充分的解僵成熟過(guò)程，質(zhì)地柔軟有彈性，滋味鮮美，具有汁液流失少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn)。正是由于冷鮮肉具有安全衛(wèi)生、味道鮮美、口感細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)銷售的均是冷鮮肉，在我國(guó)也必將成為肉類消費(fèi)的一種趨勢(shì)。

食品安全是落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀和構(gòu)建和諧社會(huì)最基本的要求。進(jìn)出口食品安全，涉及人民身體健康、經(jīng)濟(jì)社會(huì)穩(wěn)定、國(guó)家信譽(yù)形象。深圳毗鄰香港，是香港食品供應(yīng)的重要口岸，80％以上的供港鮮活禽畜、新鮮蔬菜、生活飲用水等從深圳文錦渡口岸輸往香港。為確保供港冰鮮豬肉的安全、營(yíng)養(yǎng)、美味，生產(chǎn)企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行有效的質(zhì)量管理體系，檢驗(yàn)檢疫相關(guān)部門(mén)要對(duì)質(zhì)量管理體系進(jìn)行有效的監(jiān)管。下面就如何有效保證HACCP計(jì)劃在供港冰鮮豬肉生產(chǎn)中應(yīng)用所采取的措施加以介紹。

 

2 HACCP計(jì)劃

2.1冰鮮豬肉生產(chǎn)流程

     活豬進(jìn)廠檢驗(yàn)→過(guò)磅→宰前管理→送宰檢驗(yàn)→沖淋→電麻致昏→掛豬→刺殺放血→洗豬→推燙→打毛→入清水池→修毛→撬胸→頭部檢驗(yàn)→皮膚檢驗(yàn)→編號(hào)→雕圈、扎肛→剖腹→卸內(nèi)臟→摘除甲狀腺→內(nèi)臟檢驗(yàn)→旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)→胴體檢驗(yàn)→去頭、蹄→劈半→沖淋→摘除腎上腺→涼肉→分割→金屬探測(cè)→包裝冷藏→運(yùn)輸出廠。

2.2冰鮮豬肉危害分析

冰鮮豬肉危害分析見(jiàn)表1。

2.3 HACCP計(jì)劃表

HACCP計(jì)劃表見(jiàn)表2。

 

3 有效監(jiān)管措施

3.1 生豬前期管理

    針對(duì)激素、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病的危害，從飼養(yǎng)場(chǎng)源頭開(kāi)始抓起。供港冰鮮豬肉生產(chǎn)加工的供宰活豬，必須來(lái)自出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)（CIQ）注冊(cè)或備案的飼養(yǎng)場(chǎng)。由深圳出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)對(duì)其實(shí)施檢驗(yàn)檢疫，經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格，方可用于屠宰加工。各出入境檢驗(yàn)檢疫分支局對(duì)轄區(qū)內(nèi)出口屠宰加工企業(yè)的供貨飼養(yǎng)場(chǎng)實(shí)施不定期的監(jiān)督檢查制度，嚴(yán)格按照《供港澳活豬檢驗(yàn)檢疫管理辦法》要求實(shí)施管理，并以飼養(yǎng)場(chǎng)的飼養(yǎng)群為單位，每季度對(duì)乙類促效劑、氯霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物殘留進(jìn)行一次監(jiān)測(cè)，每個(gè)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目至少抽取2個(gè)樣本。

3.2 屠宰場(chǎng)加工監(jiān)管

出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對(duì)轄區(qū)屠宰加工企業(yè)實(shí)施出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)駐廠獸醫(yī)檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理制度，可結(jié)合報(bào)檢批次檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理形式，對(duì)屠宰、加工、存放全過(guò)程實(shí)施監(jiān)督、抽查等宰前宰后檢驗(yàn)檢疫，并建立健全宰前宰后檢驗(yàn)檢疫記錄。未經(jīng)出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)駐廠獸醫(yī)監(jiān)督生產(chǎn)的冰鮮豬肉，不得供港。由飼養(yǎng)場(chǎng)到養(yǎng)殖場(chǎng)的途中運(yùn)輸采用CIQ標(biāo)識(shí)進(jìn)行鉛封，確保貨源的一致性。

    對(duì)屠宰場(chǎng)的加工監(jiān)管具體做法可以分兩部分。一方面以文件檢查形式，對(duì)整個(gè)HACCP計(jì)劃所涉及的記錄表格進(jìn)行不定期檢查。另一方面，全程跟蹤每一生產(chǎn)批次的冰鮮豬肉的加工生產(chǎn)，對(duì)生產(chǎn)中出現(xiàn)的異常情況及時(shí)糾偏。

3.3 產(chǎn)品抽樣檢查

供港冰鮮豬肉產(chǎn)品實(shí)行定期的抽樣送檢，由深圳檢驗(yàn)檢疫局食檢中心負(fù)責(zé)，檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)、沙門(mén)氏菌、李斯特菌等有害致病菌，嚴(yán)格監(jiān)控生產(chǎn)加工中的衛(wèi)生狀況，杜絕涼肉、包裝過(guò)程中二次污染。

3.4 產(chǎn)品追溯

為確保供港冰鮮豬肉的可追溯性，保證不合格產(chǎn)品及時(shí)召回，切實(shí)落實(shí)從源頭抓起的要求，深圳檢驗(yàn)檢疫局須按照規(guī)定的批次原則，對(duì)供港冰鮮豬肉建立追溯管理體系。

當(dāng)產(chǎn)品出現(xiàn)不合格時(shí)，形成的追溯體系為：通過(guò)出口冰鮮豬肉的獸醫(yī)衛(wèi)生證書(shū)編號(hào)追溯到注冊(cè)豬場(chǎng)，即：獸醫(yī)衛(wèi)生證書(shū)編號(hào)--生產(chǎn)批編號(hào)--原料批編號(hào)--供宰活豬注冊(cè)養(yǎng)殖場(chǎng)。通過(guò)追溯，可用查閱每個(gè)編號(hào)的相關(guān)記錄，逐一分析產(chǎn)生不合格的原因，以便及時(shí)采取有效整改措施。

 

4 總結(jié)

HACCP體系對(duì)食品安全控制的有效性已經(jīng)得到了全世界范圍內(nèi)的認(rèn)可， HACCP體系是否有效執(zhí)行，使其切實(shí)運(yùn)用到供港澳冰鮮豬肉的生產(chǎn)中，是冰鮮豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全、衛(wèi)生、美味的保障。因此，必須采取有效措施對(duì)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管，從而使港澳市民吃上真正的綠色的放心肉。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

表1 危害分析工作表

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

表2 冰鮮豬肉生產(chǎn)加工HACCP計(jì)劃表