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食品原料潛在安全危害是否顯著的量化評估及改善模式

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-07  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:本論文探討引入動態(tài)的食品安全風(fēng)險量化模式,與HACCP危害評估相結(jié)合,指導(dǎo)原料CCP控制點的確立,同時將危害量化評估模式用于加強供應(yīng)商管理,對原料驗收檢測項目、檢測頻率、驗收方式、供應(yīng)商現(xiàn)場考察及考察頻率等提供具體的針對性的指導(dǎo),從而確保食品原料的安全衛(wèi)生。
 
陳英周 陳雷 馮劍暉
 
摘要:本論文探討引入動態(tài)的食品安全風(fēng)險量化模式,與HACCP危害評估相結(jié)合,指導(dǎo)原料CCP控制點的確立,同時將危害量化評估模式用于加強供應(yīng)商管理,對原料驗收檢測項目、檢測頻率、驗收方式、供應(yīng)商現(xiàn)場考察及考察頻率等提供具體的針對性的指導(dǎo),從而確保食品原料的安全衛(wèi)生。
 
關(guān)鍵詞:量化評估、食品原料、HACCP危害評估
 
一、前言
       對于眾多出口食品加工企業(yè)而言,在執(zhí)行HACCP質(zhì)量管理體系時,一開始就將直接面對食品原料的安全評估問題。從本轄區(qū)各出口食品企業(yè)來看,很少有企業(yè)能真正地做到“關(guān)鍵”控制。導(dǎo)致該問題的主要原因在于:
1. 一般食品加工企業(yè)的原料種類繁多,往往同時涉及肉類、水產(chǎn)、蔬菜、面粉、淀粉、米類、食用油、調(diào)味料、添加劑等。
2. 眾多的食品原料又涉及到微生物、農(nóng)獸藥殘留、添加劑、轉(zhuǎn)基因成分、違禁色素、非法化學(xué)品、異物等食品安全項目。
3. 按照HACCP的危害判定原則,一旦上述危害進入CCP判斷樹,除微生物項目外,絕大部分必然成為CCP控制點,導(dǎo)致原料關(guān)鍵控制點泛濫,且不說浪費企業(yè)資源,最大的問題在于因管理力度均分,對真正存在的危害項目無法實現(xiàn)關(guān)鍵控制和改善。
最常見的問題在于,許多企業(yè)幾乎將一半以上的原料接收視為CCP,憑供應(yīng)商證明或擔(dān)保收貨的原料比比皆是,而真正對原料供應(yīng)商的考察、檢測、驗收等卻不知如何進行或進行得極為隨意,食品原料的安全得不到真正保障與提高。
 
二、對食品原料潛在安全危害評估的理論依據(jù)
1. 食品安全管理體系(SN/T1443.1---2004)中:
6.3.5 原輔料采購衛(wèi)生保障計劃:“b)必要時,驗證供方的食品安全體系;c)必要時,對原輔料的食品安全特性實施有針對性的檢查”
7.4.1 危害識別:“a)特定產(chǎn)品、特定操做和特定環(huán)境;c)消費者或其它顧客和法律法規(guī)對產(chǎn)品及原料的食品安全要求。 d)產(chǎn)品食用安全的監(jiān)視和評價結(jié)果”
7.4.2 危害評估: “根據(jù)對危害發(fā)生的嚴(yán)重性和可能性的評估結(jié)論確定的所有顯著危害,應(yīng)由HACCP計劃的控制措施實施控制。”
2. 危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系及其應(yīng)用指南(SN/T1252-2003)中:
5.3.3.1.1 原則:“食品安全風(fēng)險評估有助于對危害進行識別…… HACCP小組應(yīng)當(dāng)對風(fēng)險評估結(jié)果加以考慮”
5.3.3.1.3 過程步驟: “在危害評介時要考慮該危害在未予控制條件下發(fā)生的可能性和潛在后果的嚴(yán)重性……危害發(fā)生的可能性要建立在經(jīng)驗、流行病學(xué)數(shù)據(jù)和技術(shù)文獻的基礎(chǔ)上”
3.《美國水產(chǎn)品HACCP實施指南》第三版
 
三、原料潛在安全危害是否顯著的量化評估模式
1. 原料潛在危害是否顯著的判定原則(主要考慮4個方向)
表一、原料潛在危害是否顯著的判定原則
原料名稱:                             潛在危害:
編號
評估內(nèi)容
等級評分
不會發(fā)生
A
潛在危害達到不可接受水平的頻率
3
2
1
0
B
如不被控制則造成危害的嚴(yán)重性
3
2
1
 
C
供應(yīng)商的不穩(wěn)定性
3
2
1
 
D
法規(guī)要求的嚴(yán)格性
3
2
1
 
 
2. 針對A、B、C、D 4個項目量化評分的詳細(xì)說明
表二、原料潛在危害量化評分說明
 
高(3分)
中(2分)
低(1分)
不會發(fā)生(0分)
A
時有發(fā)生,(如1年內(nèi)多于2次)
極少發(fā)生,(如1年內(nèi)少于2次)
過往記錄從未發(fā)生
原料加工的整個環(huán)境不會帶入評估的危害
B
有可能致命,如金屬殘片
有可能致。ㄈ缈股氐土繗埩簦
一般性反感(如毛發(fā)等異物)
 
C
作坊式傳統(tǒng)工廠或工廠資訊不全
無體系或CIQ認(rèn)證,但經(jīng)過企業(yè)認(rèn)可的具一定規(guī)模的工廠
已通過質(zhì)量體系要求或CIQ注冊的廠商及原料
 
D
國際貿(mào)易中有明確的限制進出口要求或國家強制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定
有國標(biāo)、行標(biāo)或地方法規(guī)要求
無明確的要求
 
 
3. 量化評分的計算及判斷
3.1. 定量評分:總分 = A × B × C × D,危害評估最高估分為81分。
3.2. 顯著危害量化判定分值:
總分 < 12分,判定為無顯著危害,中止原料CCP判定程序。
總分≥12分,判定為存在顯著危害,進入原料CCP判斷樹,進行是否為CCP的分析。
3.3. 建議動態(tài)評估周期:每半年全部重新評估一次。
 
原料潛在危害量化評估的應(yīng)用實例
龍崗出入境檢驗檢疫局在2003年以轄區(qū)內(nèi)出口食品企業(yè)“深圳淘化大同食品有限公司”為試點,共同推行動態(tài)的原料量化評估及改善模式。
該公司注冊編號為4400/15026,出口香港、日本、美國、歐盟、新加坡、加拿大、澳洲等發(fā)達國家和地區(qū),原材料共計400多種,涉及幾乎所有種類的食品原材料,以下以海產(chǎn)原料作為應(yīng)用實例(2007年5月最新評估版本,見表3)演示原料危害量化評估的具體操作。
從實際應(yīng)用來看,通過對深圳淘大HACCP小組成員的培訓(xùn),在共享相同原料供應(yīng)商資訊的情況下,危害評分的一致性可達到100%。
其實,食品加工廠在原料管理上的最重要工作就是加強供應(yīng)商管理,減少原料的潛在危害。在量化評估模式下,就是不斷降低原料危害評分。從2003年開始執(zhí)行量化評分機制以來,通過更換原料供應(yīng)商或供應(yīng)商自身的管理體系完善,敏感的動物源性原料的CCP點就減少了4個。
 
四、危害量化評估模式在加強供應(yīng)商管理方面的應(yīng)用。
1. 獲得對每一款原料的危害評估分值后,可以繼續(xù)借助危害量化評分模式有針對性地對供應(yīng)商進行管理,提高供應(yīng)商所提供原料的品質(zhì)。將原料依照危害分值的分為5類,對原料驗收檢測項目、檢測頻率、驗收方式、對供應(yīng)商現(xiàn)場考察及考察頻率等分別采取不同的措施。具體應(yīng)用見表4。
 
表4 危害量化評估模式加強對原料供應(yīng)商的監(jiān)管措施
原料名稱
供應(yīng)商名稱
危害評分項目
危害評估分值
原料驗收方式
供應(yīng)商考察頻率指引
現(xiàn)場檢查
檢測或驗證頻率
 
 
 
<6
1.來貨現(xiàn)場核對供應(yīng)商、生產(chǎn)廠、標(biāo)識情況、保質(zhì)期、包裝完好及潔凈情況。
憑供應(yīng)商自檢單即可
不安排
 
 
 
6--12
1. 來貨現(xiàn)場核對供應(yīng)商,生產(chǎn)廠,標(biāo)識情況,保質(zhì)期,包裝完好及潔凈情況;2.0 現(xiàn)場開箱外觀及感觀簡單確認(rèn)收貨。
1.供應(yīng)商自檢單;2. 對應(yīng)項目不少于4次驗證/年
1次/2年
 
 
 
12--18
1.來貨現(xiàn)場核對供應(yīng)商、生產(chǎn)廠、標(biāo)識情況、保質(zhì)期、包裝完好及潔凈情況;2. 現(xiàn)場開箱外觀及感觀;3.隨機抽樣檢測
1.供應(yīng)商自檢單;2.判定為CCP的項目按HACCP計劃執(zhí)行;3.非CCP項目由公司實驗室或車間抽樣驗證檢測(1樣/批);4. 對應(yīng)項目由權(quán)威實驗室不少于1次驗證/年
不少于1次/1年
 
 
 
18--36
1.來貨現(xiàn)場核對供應(yīng)商,生產(chǎn)廠,標(biāo)識情況,保質(zhì)期,包裝完好及潔凈情況;2.現(xiàn)場開箱外觀及感觀;3.按AQL正常檢驗一次方案 抽樣檢測
1. 供應(yīng)商自檢單;2. 判定為CCP的項目按HACCP計劃執(zhí)行;3. 非CCP項目由公司實驗室或車間抽樣驗證檢測(AQL正常方案); 4. 對應(yīng)項目由權(quán)威實驗室不少于2次驗證/年
不少于2次/1年
 
 
 
>36
1.來貨現(xiàn)場核對供應(yīng)商,生產(chǎn)廠,標(biāo)識情況,保質(zhì)期,包裝完好及潔凈情況;2. 現(xiàn)場開箱外觀及感觀;3.按AQL加加嚴(yán)檢驗一次方案 抽樣檢測
1. 供應(yīng)商自檢單;2. 判定為CCP的項目按HACCP計劃執(zhí)行;3. 非CCP項目由公司實驗室或車間抽樣驗證檢測(AQL加嚴(yán)方案);4. 對應(yīng)項目由權(quán)威實驗室不少于2次驗證/年
1. 隨時考察,要求立即整改;2.同時尋找新的供應(yīng)商。
 
2.量化評估模式加強對原料供應(yīng)商的監(jiān)管應(yīng)用實例
深圳淘化大同食品有限公司從2003年6月采用量化評估模式加強對原料供應(yīng)商的監(jiān)管以來,經(jīng)過近四年的針對性努力,取得以下成效:
2.1. 原料危害所有項目總的平均值已從2003年6月的13.49下降到2007年5月的8.42,下降比率為37.6%,相應(yīng)CCP原料項目也減少了8項。
2003年時共有4款原料的部分項目危害評分超過36分,屬高危原料,現(xiàn)已全部更換供應(yīng)商,公司現(xiàn)已無高危原料存在。
深圳淘大因原料問題導(dǎo)致的退貨、生產(chǎn)調(diào)整、返工、廠內(nèi)扣留等總計次數(shù)已從2003年全年共69次,下降至06年05月—07年05月的21次,下降比率為69.5%。
 
五、結(jié)論及討論
1. 結(jié)論
       通過在深圳淘化大同食品有限公司近四年的實踐證明,將動態(tài)的食品安全風(fēng)險量化模式與HACCP危害評估相結(jié)合,有利于科學(xué)有效地確定原料CCP控制點。將量化評估模式用于原料驗收和供應(yīng)商的監(jiān)管,可以對原料驗收檢測項目、檢測頻率、驗收方式、供應(yīng)商現(xiàn)場考察及考察頻率等提供針對性的指導(dǎo)。通過這種食品原料潛在安全危害是否顯著的量化評估及改善模式,使食品原料的安全得到真正保障與提高。
2. 討論
2.1. 從理論上講,如果一家原料供應(yīng)商有良好的HACCP體系,那么其生產(chǎn)的原料在出廠前已預(yù)防了所有的潛在危害(或預(yù)測能在下游加工商的加工程序中消除,如加熱),此類原料到廠檢驗完全不必設(shè)定為CCP點。
2.2. 因此,原料的安全取決于供應(yīng)商管理體系的完善與否,減少原料危害的重點并不在于CCP點的設(shè)置,重點在于供應(yīng)商管理,到貨檢驗只是一種驗證。
2.3. 在危害量化評分機制下,原料危害與貨值及供應(yīng)量無關(guān)。量化評分的好處在于能尋找到真正的“關(guān)鍵”點,并做出針對性的跟進,從而節(jié)約管理成本并持續(xù)改進。

標(biāo)題:
                     估 (摘 錄)
文件號
生效日期
版本號
頁數(shù)
SZAF--RMHA-001
2007年5月15日
A7
1of / 34
表3深圳淘化大同食品有限公司危害量化評估(以海產(chǎn)原料為例)
 
 (1)              原料名稱
(2)                可能存在的潛在危害
(3)                 潛在的危害是否顯著
(4)                   
對3欄做出判斷的依據(jù)
(5)                                 有何預(yù)防措施預(yù)防此危害
(6)            原料判斷樹
(7)                  此步驟是否關(guān)鍵控制點
備注 (危害評分)
2003年危害分析
 
 
(是/否)
 
 
Q1 Q2Q3
(是/否)
總分
A
B
C
D
評分
CCP判定
(1)            急凍蝦仁     (產(chǎn)地北海) 貯存于-18℃
生物的:金色葡萄球菌及大腸桿菌、弧菌屬致病菌
                          
蝦類產(chǎn)品易帶入海洋弧菌屬細(xì)菌,同時在捕撈及原料加工過程中可能帶入其它致病菌
采購自認(rèn)可供應(yīng)商;后段有加熱處理或客戶按指引進行加熱食用。
Y Y N
                  12
2
2
1
3
12
評分依據(jù):
 
年內(nèi)有一次檢出超標(biāo)
可能致病
CIQ注冊企業(yè)
國外有限制性進口要求
 
 
化學(xué)的:亞硫酸鹽                                    
漁民在捕撈蝦仁后為防止黑頭可能添加或在后加工過程中交叉污染到亞硫酸鹽,可能引至部分敏感人士產(chǎn)生過敏反應(yīng);考慮到采購自認(rèn)可供應(yīng)商;每年驗證檢測亞硫酸鹽含量均為合格
 
 
 
6
1
2
1
3
12
評分依據(jù):
 
年內(nèi)無檢出超標(biāo)
可能致病
CIQ注冊企業(yè)
國外有限制性進口要求
 
 
化學(xué)的:海產(chǎn)毒素及組胺
 
 
按HACCP指南,天然海捕蝦不可能
 
 
 
 
0
0
3
1
3
0
評分依據(jù):
 
不可能發(fā)生
可能致病
CIQ注冊企業(yè)
國外有限制性進口要求
 
 
化學(xué)的:抗生素殘留如氯霉素,硝基呋喃等
在捕撈或原料加工過程中如漁民或員工用藥控制不當(dāng),可能產(chǎn)生抗生素等殘留,影響健康?紤]到全部天然海捕;采購自認(rèn)可供應(yīng)商;每年驗證檢測氯霉素等含量均控制在出口國要求以下
 
 
評分依據(jù):
6
1
2
1
3
24
 
年內(nèi)無檢出超標(biāo)
可能致病
CIQ注冊企業(yè)
國外有限制性進口要求
 
 
化學(xué)的:重金屬
 
 
捕撈至無污染海域,不可能發(fā)生(北部灣)
 
 
 
 
0
0
2
1
3
0
評分依據(jù):
 
從無檢出,不可能發(fā)生
可能致命
CIQ注冊企業(yè)
國外有限制性進口要求
 
 
物理的:蝦須殼及毛發(fā)等殘留
通過后段SSOP控制
 
 
 
3
3
1
1
1
6
評分依據(jù):
 
經(jīng)常檢出
一般性反感
CIQ注冊企業(yè)
無明確要求
 
 
說明:
1. 在深圳淘大實際應(yīng)用中,評分依據(jù)并不出現(xiàn)在表格中 。此表做為例樣演示。
2. 在2007年重新評估中,來自于廣西北海的急凍蝦仁原料抗生素控制從CCP中消失。而來自廣東陽江的急凍蝦仁因在日常檢測中有兩次陽性記錄,危害評分為18。進入判斷樹后確定為CCP。因此來自不同供應(yīng)商的同樣原料其考察周期和監(jiān)管力度并不相同,此點將在下章討論。
3. 在A項中,0分機制的引入十分重要,否則可能導(dǎo)致CCP誤判,從而浪費管理資源。但同時必須注意,0分項目必須有明確的技術(shù)支持,不得隨意濫用。
4. 2003年時該供應(yīng)商未建立良好的管理體系,且未經(jīng)CIQ注冊。該企業(yè)于2005年取得出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊。
 

 
 
原文下載: 《食品原料潛在安全危害是否顯著的量化評估及改善模式》
編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: 原料 危害 量化 評估 HACCP
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