延邊出入境檢驗檢疫局張云七、蔡聰斌、金東光

摘要 :[目的]為了進(jìn)一步提高朝鮮族辣菜生產(chǎn)企業(yè)的管理水平，防范不合格食品的生產(chǎn)，更加科學(xué)有效地實施衛(wèi)生監(jiān)管工作。[方法]將危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系引入朝鮮族辣菜的生產(chǎn)過程中，分析各種危害因素，確定關(guān)鍵控制點[結(jié)果]對朝鮮族辣菜的生產(chǎn)而言，主要危害包括：原輔料基地，生產(chǎn)加工廠的內(nèi)外環(huán)境，作業(yè)場衛(wèi)生，排水，保管運輸。[結(jié)論]在朝鮮族辣菜生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP不僅能提高企業(yè)自身管理水平，帶來經(jīng)濟效益，而且為出入境檢驗檢疫機關(guān)的監(jiān)管工作提供了新思路，使我們的監(jiān)管工作更有效、更科學(xué)。

關(guān)鍵詞：朝鮮族辣菜；危害分析；關(guān)鍵控制點

將危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP），是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)研究，確定具體的危害極其控制措施、以保證食品的安全性。HACCP管理系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全，在食品原料種植到食品成品的全過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析。

近年來，HACCP系統(tǒng)在食品控制上被逐漸接受，它是目前可以最大限度的保證食品安全供應(yīng)的最好體系，已被國際權(quán)威結(jié)構(gòu)認(rèn)可為能夠保證食品安全性的最有效控制方法。HACCP不僅是一種先進(jìn)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量控制手段，更是一種先進(jìn)監(jiān)督執(zhí)法模式和理念。

背景

朝鮮族辣菜原是朝鮮族人民過冬時候食用的自制自食的傳統(tǒng)的食品。改革開放以來各民族之間以及各國人民的交往不斷加深，其食品得到迅速發(fā)展，品種與日俱增，并逐步由國內(nèi)走向國外。我國向韓國出口辣菜的歷史很短，2001年的出口量為393噸，但2004年出口到韓國的辣菜已達(dá)7.26萬噸，三年增長了185倍。主要產(chǎn)品為朝鮮族辣白菜；朝鮮族辣蘿卜；朝鮮族辣小伙子蘿卜；朝鮮族辣英菜；朝鮮族辣雪里紅和朝鮮族辣甘藍(lán)等。朝鮮族辣菜生產(chǎn)水平，從整體上看，與其它食品相比仍存在較大差距，主要表現(xiàn)為原輔料基地分散，種類多，生產(chǎn)自動化程度較低，缺乏行之有效的質(zhì)量監(jiān)管措施，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，缺乏市場競爭力。尤其是朝鮮族辣菜的衛(wèi)生質(zhì)量，不僅關(guān)系到人民身體健康，而且還將直接影響到國際貿(mào)易。因此有必要在朝鮮族辣菜生產(chǎn)中建立和實施有效的HACCP質(zhì)量保證體系。

HACCP概念

危害分析（HA）：指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的信息，以決定哪些是對食品安全有明顯關(guān)系，因而要在HACCP應(yīng)用中予以強調(diào)的過程。

關(guān)鍵控制點（CCP）指通過施予一個預(yù)防或控制措施能夠消除預(yù)防或最大限度地降低一個或幾個危害，或在一個特定的食品生產(chǎn)過程中，任何一個失去控制后導(dǎo)致不可接受的健康危險的危害的一個系統(tǒng)。

危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）指識別，評價和控制那些對食品安全有明顯關(guān)系的危害的一個系統(tǒng)。

 

建立HACCP體系以及GMP、SSOP

對生產(chǎn)各流程進(jìn)行危害分析并有預(yù)防措施。

確認(rèn)生產(chǎn)流程中的關(guān)鍵控制點。

針對每個控制點制定預(yù)防措施并確定臨界值。

制定臨控措施和程序。

當(dāng)發(fā)現(xiàn)偏差時（超出臨界值）；有糾正的措施和行動。

建立有效的跟蹤記錄程序。

建立驗證程序以保證HACCP系統(tǒng)的正確運行。

若要建立HACCP，其前提是必須建立良好的生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

朝鮮族辣菜的危害分析

原料、輔料的危害：

朝鮮族辣菜所需原料包括：大白菜；鮮蘿卜；小伙子蘿卜；英菜；雪里紅和甘藍(lán)等，輔料包括：辣椒；大蒜；生姜；大蔥等。因為原料及輔料的生產(chǎn)基地分散，承包戶多，農(nóng)民文化水平不同，易出現(xiàn)病蟲害防止上出誤、采購時重點考慮農(nóng)殘和新鮮程度、運輸過程考慮運輸工具的衛(wèi)生等都是可能造成產(chǎn)品危害的因素。

食品生產(chǎn)，加工各個環(huán)節(jié)的危害：

主要包括原材料的粗加工（浸泡）、深加工（抹輔料）等環(huán)節(jié)中造成致病菌的直接污染和交叉污染。例如粗加工、深加工工藝過程中，其危害主要來之排水、浸泡池塘、鹽水的濃度、浸泡時間、環(huán)境衛(wèi)生、員工等都是可能造成產(chǎn)品危害的因素。排水應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膬A斜，易排水及清掃，不得產(chǎn)生倒流或沉積物的堆積，防止昆蟲、鼠類的流入和惡臭。作業(yè)場設(shè)有清潔區(qū)和一般區(qū)域，區(qū)域間防止交叉污染為目的的分離、區(qū)分、規(guī)劃。鹽水的濃度低部分致病菌繼續(xù)生長，浸軟出水時間長；過高味道苦。浸泡時間長容易變酸。員工的危害主要有出入徑路、皮膚角質(zhì)、服裝灰塵、手、頭發(fā)、鞋、化妝品、衛(wèi)生間等。

食品分裝、包裝、貯存和運輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)的危害：

真空分裝過程中真空效果，貯存和運輸過程中避光、冷藏溫度等都是可能造成產(chǎn)品危害的因素。

朝鮮族辣菜關(guān)鍵控制點確定。

朝鮮族辣菜的原料、輔料采購必須從基地備案的供應(yīng)商選購�？己撕捅O(jiān)督農(nóng)用化學(xué)品的采購、保存、施放等各項工作。

原料粗加工以前應(yīng)控制池塘的安全衛(wèi)生、鹽水的濃度（10%以上）、浸泡時間（4-24小時）。每批粗加工結(jié)束后對池塘進(jìn)行消毒處理，驗收合格后，準(zhǔn)予繼續(xù)加工。深加工（抹輔料）過程中，因為手工操作，必須讓員工嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP），定期做體檢，合格者準(zhǔn)予上崗。排水必須定期檢查監(jiān)督。

食品的分裝、包裝、貯存和運輸

嚴(yán)格控制真空分裝線，成品包裝和貯存之前，應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)日期，然后應(yīng)抽樣檢驗其衛(wèi)生質(zhì)量。包裝有兩個功能：既可防止食品污染，也可增加食品控制的有效性。貯存和運輸應(yīng)在避光、冷藏（-2℃）條件下貯存和運輸。食品在微生物繁殖的危險溫度范圍（5℃-46℃）不得超過4小時。本產(chǎn)品因保質(zhì)期很短（-2℃4個月、0℃～4℃2個月）不宜長時間存庫。

HACCP計劃及監(jiān)控記錄

預(yù)備階段；（1）組建HACCP小組（2）制作產(chǎn)品說明書（3）明確使用用途（4）制作流程圖及平面圖（5）圖紙的現(xiàn)場確認(rèn)

HACCP計劃，包括關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值、監(jiān)控方法、糾偏措施、記錄、驗證。

 

 

HACCP計劃表

 

監(jiān)控記錄。監(jiān)控記錄主要包括以下幾種。

原輔材料檢驗、驗收記錄

員工手檢、工器具及環(huán)境的細(xì)菌，大腸菌群檢驗記錄

生產(chǎn)車間及環(huán)境清潔、消毒

現(xiàn)場品控日報表

產(chǎn)品檢驗記錄

糾偏記錄

檢測設(shè)備校準(zhǔn)、維修、鑒定記錄

審核記錄

HACCP計劃審核驗證。制定相應(yīng)的HACCP計劃驗證程序，以驗證HACCP體系及有關(guān)結(jié)果是否符合計劃的安排，以及這些安排是否有效實施并達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)。驗證程序必須形成文件，以保證當(dāng)生產(chǎn)出現(xiàn)變化時，即可引起注意，對計劃的有效性和正確性進(jìn)行復(fù)審驗證。

結(jié)論

通過上述危害評估和關(guān)鍵控制點分析，可以對每一生產(chǎn)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點建立有效的監(jiān)控措施及糾偏行動，從而科學(xué)地保證食品安全，降低不合格產(chǎn)品產(chǎn)生的幾率。有人報道：新鮮蔬菜腌漬即停止其生命活動，喪失了其固有的抗病性和耐貯性。食鹽有很高的滲透作用，能夠抑制一些有害微生物的活動。一般微生物細(xì)泡液的滲透壓力在3.5-16.7個大氣壓之間，一般微生物細(xì)跑也不過3-6個大氣壓。而1%的食鹽溶液就可產(chǎn)生6.1個大氣壓的滲透壓力。在高滲透壓的作用，使微生物的細(xì)泡發(fā)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象，造成微生物的生理干燥，迫使它處于假死狀態(tài)或休珉狀態(tài)。咸菜的含鹽量一般都在10%以上，從而阻止了微生物的危害。

還有人報道；由于鹽水和乳酸菌的抑制作用從儲藏開始第25天達(dá)到大腸菌群≤30MPN/100g，乳酸菌從弱勢菌轉(zhuǎn)變?yōu)樯�長旺盛菌，在第25天時達(dá)到了最高數(shù)量級。這就說明朝鮮族辣菜雖然食用安全 但一定時間內(nèi)仍然潛在危害。因此在朝鮮族辣菜生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP不僅能提高企業(yè)自身管理水平，帶來經(jīng)濟效益，而且為出入境檢驗檢疫機關(guān)的監(jiān)管工作提供了新思路，使我們的監(jiān)管工作更有效、更科學(xué)。

 

參考文獻(xiàn)

1、宋明昌主編的食品生物污染控制與檢驗，中國計量出版社。

2、中國產(chǎn)品監(jiān)督檢驗檢疫實務(wù)，學(xué)苑出版社。

 

 

作者簡歷：

姓名：張云七、 性別：男、 職務(wù)：副主任科員。

1984畢業(yè)于吉林醫(yī)學(xué)院檢驗專業(yè)

2004年在中國國境衛(wèi)生檢疫雜志上發(fā)表了題目為一株致病性弧菌的檢測報告的一篇文章