孫有恒 漳州出入境檢驗檢疫局

 

摘要：食品安全已成為國際社會管理者及消費者高度關注的問題，HACCP體系作為食品安全預防控制體系已得到國際社會的廣泛認可。隨著我國啤酒行業(yè)的不斷壯大，我國啤酒已走出國門，為應對技術壁壘，HACCP體系被逐漸應用在啤酒行業(yè)中。但有些啤酒生產(chǎn)企業(yè)在建立HACCP體系的過程中，存在著許多不足，本文就啤酒生產(chǎn)企業(yè)建立啤酒HACCP體系需注意的問題進行探討。

關鍵詞：啤酒、HACCP體系、危害分析、關鍵控制點

我國的啤酒業(yè)經(jīng)歷了自1997年以來的資產(chǎn)重組的大整合時期，目前已形成以青島、華潤、燕京三大啤酒集團為龍頭及中小型企業(yè)并存的格局，國內(nèi)競爭將進一步加劇。隨著加入WTO后，國外實力強大的知名啤酒品牌的不斷涌入，啤酒業(yè)作為無國家特殊保護、鼓勵或限制的競爭性產(chǎn)業(yè)，競爭形勢將變得更加嚴峻。未雨綢繆，一些企業(yè)如青島啤酒已走出國門，尋求國外市場，開拓生存空間。值得注意的是國際市場在講究啤酒品質(zhì)的同時，同樣注重啤酒的安全、衛(wèi)生。依據(jù)CAC《HACCP體系及其應用準則》建立起來的HACCP體系已成為啤酒生產(chǎn)企業(yè)證明其產(chǎn)品安全的國際市場通行證。但是由于HACCP小組培訓力度不夠及囿于一些習慣思維，有些啤酒生產(chǎn)企業(yè)在建立HACCP體系的過程中，存在著許多不足。本文就啤酒生產(chǎn)企業(yè)建立啤酒HACCP體系需注意的問題發(fā)表一些淺見。

HACCP體系的建立程序一般為：形成HACCP工作小組 → 建立基礎計劃（如：SSOP計劃、工廠維護保養(yǎng)計劃、產(chǎn)品標識及可追溯性計劃、人員培訓計劃、產(chǎn)品召回計劃）→ 制定產(chǎn)品HACCP計劃（制定產(chǎn)品描述及工藝流程 →   進行危害分析 → 確定關鍵控制點CCP點 → 確定關鍵限值 →  建立監(jiān)控程序及記錄 → 驗證。筆者就以瓶裝熟啤酒為例，就其在HACCP體系建立過程中的較突出問題進行討論，旨在交流提高。

確保SSOP計劃（標準衛(wèi)生操作程序）得到持續(xù)有效實施

SSOP涵蓋至少八個方面的內(nèi)容（水的安全、加工過程食品接觸表面的清潔衛(wèi)生、交叉污染的預防、洗手及手的消毒和衛(wèi)生間設施、污染物的防止、有毒化合物的標識儲存和使用、人員健康控制、昆蟲和鼠類的防止）。值得一提的是，SSOP的正確制定和有效執(zhí)行，對控制加工過程中危害的產(chǎn)生是非常有價值的。如果SSOP實施了對加工環(huán)境和加工過程中各種污染或危害的有效控制，那么按產(chǎn)品工藝流程進行危害分析而實施的CCP點的控制就能集中到對工藝流程中的食品危害的控制，從而減少了HACCP計劃中CCP的數(shù)量。因此，就啤酒工業(yè)而言，本文不再贅述一般的廠區(qū)、車間及加工衛(wèi)生規(guī)范，但以下問題應得到充分重視：

1、刷洗水（無菌水）的制備。刷洗水被廣泛用于啤酒生產(chǎn)企業(yè)CIP清洗系統(tǒng)，作為末道用水。因此，刷洗水的衛(wèi)生狀態(tài)直接影響到CIP系統(tǒng)的清洗效果，至關重要。必須制定一套完善的制備刷洗水的作業(yè)指導書，并嚴格執(zhí)行以確保其衛(wèi)生條件符合要求。同時，開展日常的刷洗水微生物檢驗并制定糾偏措施，以利于對刷洗水的衛(wèi)生狀況進行驗證，避免因使用不合格刷洗水而影響到產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。刷洗水微生物指標一般為：大腸菌群＜3個/100ML；細菌總數(shù)＜10個/ML。

2、壓縮空氣、二氧化碳的制備。壓縮空氣被廣泛用于浮選及發(fā)酵的前期充氧，而二氧化碳被廣泛用于發(fā)酵后期的備壓脫氧、清酒罐的備壓及灌裝時驅(qū)氧。因此壓縮空氣及二氧化碳的衛(wèi)生狀態(tài)直接關系到發(fā)酵效果、產(chǎn)品品質(zhì)和安全衛(wèi)生。必須制定完善的壓縮空氣及二氧化碳制備作業(yè)指導書，并嚴格執(zhí)行以確保其衛(wèi)生條件符合要求。同時，必須開展日常的壓縮空氣、二氧化碳微生物檢驗并制定糾偏措施，以利于對兩者的微生物指標進行驗證，避免因使用不合格的壓縮空氣、二氧化碳而影響產(chǎn)品的品質(zhì)及安全衛(wèi)生。壓縮空氣的微生物指標一般為：細菌總數(shù)＜20個/分鐘；二氧化碳的微生物指標一般為：細菌總數(shù)＜20個/分鐘。

3、CIP系統(tǒng)。該系統(tǒng)已被廣大啤酒生產(chǎn)企業(yè)所采用，是一種用于班后設備及管道的清洗消毒系統(tǒng)。因此必須制定一套所有接觸半成品的設備、管道、閥門、連接頭的涵蓋糖化、發(fā)酵、過濾、灌裝及特殊部位的刷洗操作規(guī)程，并嚴格貫徹執(zhí)行，以保證這些設施達到無菌狀態(tài)，滿足工藝衛(wèi)生要求。同時，對每次刷洗后的部位進行涂抹試驗，檢測微生物指標，通過驗證及制定糾偏措施確保刷洗效果達到無菌狀態(tài)。

4、杜絕甲醛的使用。甲醛作為有毒有害物質(zhì)已被現(xiàn)代啤酒釀造工藝所棄用，啤酒行業(yè)正大力提倡無甲醛釀造。但還有部分企業(yè)在啤酒釀造及部分管道的消毒為節(jié)約成本而采用甲醛。這在SSOP的制定時應予以堅決擯棄，以防止有毒有害物質(zhì)造成產(chǎn)品的不安全。

通過正確的危害分析，找出適宜關鍵控制點（CCP）

為便于論述，筆者先提出瓶裝熟啤酒的關鍵控制點，然后再分析為何是關鍵控制點。瓶裝熟啤酒的關鍵控制點為四個：洗瓶、驗瓶、巴氏殺菌、成品檢驗。

1、我國瓶裝熟啤酒生產(chǎn)企業(yè)有相當一部分采用回收瓶作為包裝材料，雖然有節(jié)約材料及環(huán)保等諸多好處，但也不可避免地有被有毒有害化學物質(zhì)污染的可能，因為被消費者飲用后的啤酒空瓶是失控的，很有可能被用來裝各種有毒有害化學物質(zhì)。因此回收瓶在使用前一定要采取適當方式進行清洗，以便洗去可能存在有毒有害化學物質(zhì)，以控制這一顯著危害。如果洗瓶工序失控，那么該顯著危害在后面的生產(chǎn)工藝中將無法控制，所以確定洗瓶工序為CCP點。

2、由于洗瓶一般采用堿液（NaOH溶液）作為洗液，因此存在洗瓶后堿液殘留而污染成品的可能，從而構成顯著危害。如果驗瓶工序無法有效控制該顯著危害，那么后面的工序?qū)⒃僖矡o法控制，所以確定驗瓶工序為CCP點。

3、國家衛(wèi)生標準中規(guī)定熟啤酒中大腸菌群≤3個/100ml，啤酒生產(chǎn)中通過巴氏殺菌可殺死大量細菌（如酵母菌）及致病菌（如大腸菌群），從而使熟啤酒成品中的大腸菌群符合國家衛(wèi)生標準的要求，如果該工序不能有效控制該顯著危害，那么后面的工序?qū)⒃僖矡o法控制，所以確定巴氏殺菌為CCP點。

4、驗瓶工序未檢出的瓶口缺陷罐將造成封口泄漏而污染致病菌從而構成生物危害，未檢出的異物殘留將造成物理危害。因此，成品檢驗作為最后一道檢驗工序如不對這兩個顯著危害加以控制的話，那么后工序?qū)⒃贌o法控制。因此確定成品檢驗為CCP點。

關鍵控制點關鍵限值的確定、監(jiān)控、糾偏及驗證

本文在以下的HACCP計劃表中對瓶裝熟啤酒關鍵控制點關鍵限值的確定、監(jiān)控、糾偏及驗證進行舉例說明：

 

本文曾發(fā)表于《中外食品》雜志。

作者簡介：孫有恒（男），95年畢業(yè)于鄭州輕工學院食品科學與工程專業(yè)，現(xiàn)于漳州出入境檢驗檢疫局從事出口食品檢驗監(jiān)管工作，曾為多家食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系提供咨詢。