煙臺(tái)檢驗(yàn)檢疫局    宋學(xué)治

 

摘要：本文綜述了果脯加工的一般工藝，提出應(yīng)用HACCP原理從果脯的原料驗(yàn)收、護(hù)色、蒸煮、干燥等過程中存在和潛在的危害進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估,找出影響最終產(chǎn)品安全質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn),并采取相應(yīng)的預(yù)防性控制措施,從而規(guī)范果脯的生產(chǎn)，使果脯的安全衛(wèi)生指標(biāo)得到控制，為消費(fèi)者提供安全、衛(wèi)生、放心的食品。

主題詞：HACCP       果脯 規(guī)范  添加劑 措施

 

   水果消費(fèi)是人們生活中必不可少的，人們通過食用水果獲取大量的維生素來(lái)滿足人體需要，但由于新鮮水果易腐爛、不便于攜帶等原因，人們采取了很多的加工方式來(lái)延長(zhǎng)水果的食用期限，加工成果脯就是其中的一種極好的方式，由于果脯具有耐儲(chǔ)藏、攜帶方便、口感好而得到越來(lái)越多人的喜歡，許多果脯產(chǎn)品還出口到國(guó)外，深受外國(guó)朋友的喜歡。

一、目前果脯的加工現(xiàn)狀

果脯產(chǎn)品是指以水果等為原料，經(jīng)用糖或蜂蜜腌制加工而成的產(chǎn)品。在我國(guó)北方，北京、河北、山東、山西等地是果脯的主要產(chǎn)區(qū)，在南方，廣東、江西、福建等地則是蜜餞的主要產(chǎn)地。 
    國(guó)家質(zhì)檢總局從1996年至今已經(jīng)連續(xù)對(duì)果脯蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行國(guó)家監(jiān)督抽查，產(chǎn)品抽樣合格率雖然逐步提高，但是產(chǎn)品質(zhì)量整體水平仍然較低。我國(guó)出口到國(guó)外的果脯產(chǎn)品也經(jīng)常出現(xiàn)如二氧化硫超標(biāo)的問題。從監(jiān)督抽查到出口產(chǎn)品出現(xiàn)問題可以反映出目前果脯加工過程中存在的主要問題：

1、果脯產(chǎn)品生產(chǎn)過程簡(jiǎn)單，設(shè)備投資費(fèi)用較少，小型生產(chǎn)企業(yè)和家庭作坊式企業(yè)較多，生產(chǎn)管理缺少有效管理手段導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。

2、個(gè)別企業(yè)產(chǎn)品微生物指標(biāo)嚴(yán)重超標(biāo)。產(chǎn)品微生物指標(biāo)不合格的主要原因是生產(chǎn)企業(yè)對(duì)車間環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生重視不夠，手工操作較多，原料衛(wèi)生質(zhì)量控制不嚴(yán)，包裝材料的消毒不徹底等。 
   3、部分廠家超限量使用食品添加劑。標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和限量，不允許超范圍或超限量使用，過多食用可能會(huì)造成身體不適。其中部分企業(yè)的果脯產(chǎn)品中甜蜜素、苯甲酸、二氧化硫都存在不同超標(biāo)現(xiàn)象。出現(xiàn)上述問題的原因是有些企業(yè)不了解標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定或者疏于質(zhì)量控制。如苯甲酸是一種防腐劑，添加至食品中用于抑制微生物的生長(zhǎng)，生產(chǎn)企業(yè)對(duì)添加量控制不嚴(yán)，對(duì)半成品原料不進(jìn)行檢驗(yàn)，重復(fù)加入苯甲酸是造成苯甲酸超標(biāo)的主要原因。 
    4、食品標(biāo)識(shí)標(biāo)注不規(guī)范現(xiàn)象較普遍。食品是直接涉及消費(fèi)者人身健康安全的產(chǎn)品，其標(biāo)簽上標(biāo)識(shí)標(biāo)注內(nèi)容對(duì)消費(fèi)者了解產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)信息非常重要。標(biāo)簽不規(guī)范不僅影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的選購(gòu)，甚至誤導(dǎo)消費(fèi)者，而且有時(shí)給執(zhí)法部門追溯生產(chǎn)源頭造成困難。標(biāo)簽存在的主要問題有配料名稱標(biāo)注不正確，配料表中應(yīng)注明具體鮮果的名稱，而有些產(chǎn)品只標(biāo)有“鮮果”；其次是產(chǎn)品中檢出了甜味劑、甜蜜素和防腐劑山梨酸、苯甲酸，而標(biāo)簽上未進(jìn)行標(biāo)注，或使用未被批準(zhǔn)的添加劑名稱，如“糖味素”。

5、采用國(guó)外的新工藝而對(duì)國(guó)外的工藝又不掌握造成果脯生產(chǎn)質(zhì)量出現(xiàn)問題。

鑒于存在的上述企業(yè)在管理方面和技術(shù)方面的問題，亟待需要一種完善的管理模式來(lái)規(guī)范果脯生產(chǎn)。HACCP管理體系作為一種保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系在我國(guó)已運(yùn)行了十多年了，它運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評(píng)估等方面的原理和方法,對(duì)整個(gè)食品鏈,即食品原料驗(yàn)收、加工、流通過程中實(shí)際存在和潛在的危害進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估,找出影響最終產(chǎn)品安全質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn),并采取相應(yīng)的預(yù)防性控制措施,在危害發(fā)生之前就控制它,從而使食品達(dá)到較高的安全性。可以說應(yīng)用HACCP原理規(guī)范果脯的生產(chǎn)，可以有效解決目前果脯生產(chǎn)過程中存在的問題。

二、果脯的一般加工工藝和危害評(píng)估

水果中的大多數(shù)品種及部分蔬菜都可以用來(lái)制做果脯。各種水果由于其質(zhì)地和含水量、有機(jī)酸含量的差異，加工方法和條件也各有不同，但總的工藝流程不外乎是：

原料驗(yàn)收選擇→預(yù)處理（包括去皮、去核、切分及護(hù)色等）→糖液煮制（一次煮成或多次煮成）→糖液浸漬→脫水干燥→冷卻→回潮→修剪→金探→包裝→成品。

在上述工藝中，對(duì)關(guān)鍵工序的危害評(píng)估：

1、原料驗(yàn)收：果脯制做的基本原理，是利用高濃度糖液的較高滲透壓，析出果實(shí)中的多余水分，在果實(shí)的表面與內(nèi)部吸收適合的糖分，形成較高的滲透壓，抑制各種微生物的生存而達(dá)到保藏的目的。根據(jù)這一原理，在制做果脯時(shí)應(yīng)注意選擇果實(shí)含水量較少、因形物含量較高的品種，果實(shí)顏色美觀、肉質(zhì)細(xì)膩并具有韌性的品種，耐貯運(yùn)性良好、果核容易脫離的品種等。在果脯原料驗(yàn)收中存在的危害因素有以下幾方面：（1）國(guó)家的相關(guān)法律法規(guī)文件未對(duì)所用果脯原料是否需基地備案未有明確要求，因此多數(shù)企業(yè)的原料未按照基地管理的模式進(jìn)行管理，農(nóng)殘的控制難以把握。再加上果脯成品在做農(nóng)殘檢測(cè)時(shí)，由于糖液等添加成分對(duì)檢測(cè)色譜圖的影響，往往造成農(nóng)殘檢測(cè)的不準(zhǔn)確和不穩(wěn)定。（2）部分產(chǎn)品在預(yù)加工處理時(shí)，往往采用不去皮處理易造成農(nóng)殘檢出。（3）部分企業(yè)在生產(chǎn)部分產(chǎn)品中會(huì)收購(gòu)半成品果胚作為加工原料，因此果胚原料驗(yàn)收對(duì)農(nóng)殘和二氧化硫殘留量也需要監(jiān)控。這就需要要求供應(yīng)商提供二氧化硫殘留量檢測(cè)報(bào)告或經(jīng)企業(yè)本身檢測(cè)。因此在原料驗(yàn)收過程中在做危害評(píng)估時(shí)要著重考慮農(nóng)殘、二氧化硫殘留量的危害控制。
    2、預(yù)處理（包括去皮、去核、切分及護(hù)色等）：各種水果具有不同的質(zhì)地和組織結(jié)構(gòu)，加工中應(yīng)采取不同的預(yù)處理方法及措施。例如棗脯加工時(shí)應(yīng)將棗皮劃破均勻條紋，這樣可以加速糖液的滲透；又如杏脯等護(hù)色工序要進(jìn)行熏硫處理。經(jīng)重硫處理的果實(shí)在干制加工過程中既可避免或減輕氧化褐變，又可減少果實(shí)中維生素C的損失。據(jù)試驗(yàn)，以重硫干制的刺梨其維生素C含量比未經(jīng)重硫的對(duì)照組最少高25.84%，最高達(dá)58.34%，又如桃脯、梨脯、蘋果脯加工前采取機(jī)械削皮，人工去皮或化學(xué)去皮處理。也有的產(chǎn)品品種不經(jīng)過去皮處理。

護(hù)色處理是保證果脯成品色澤的關(guān)鍵措施，通常用二氧化硫處理。硫處理可以抑制酶和微生物的活性，防止果品氧化變色和提高成品保藏能力，同時(shí)可以增加果品細(xì)胞的透性，利于糖液的滲入，使制品獲得鮮亮的色澤。但在硫處理過程后，往往由于焦亞硫酸鹽的控制不當(dāng)會(huì)造成二氧化硫超標(biāo)。因此護(hù)色工序焦亞硫酸鹽的添加浸泡工序值得進(jìn)行有效評(píng)估。
   3、糖液的配制：正常果脯成品的含水量為17一19%，總糖含量為68—72％，其中還原糖含量為43％，占總糖含量的60％以上時(shí)，不會(huì)“返砂”(成品表面或內(nèi)部產(chǎn)生蔗糖結(jié)晶)和“返糖”(成品發(fā)生葡萄糖結(jié)晶)現(xiàn)象，這時(shí)產(chǎn)品質(zhì)量最佳。當(dāng)還原糖含量為30％，占總糖的50％以下時(shí)，干制后成品將會(huì)不周程度地出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。返砂的果脯，失去正常產(chǎn)品的光澤、容易破損，嚴(yán)重影響成品的外觀和質(zhì)量；當(dāng)還原糖含量在30中40％之間時(shí)，成品于制后雖暫時(shí)不返砂，但經(jīng)貯藏仍有可能產(chǎn)生輕微返砂現(xiàn)象，其返砂程度將隨還原糖含量的增多而減低；當(dāng)還原糖含量過高時(shí)，遇高溫潮濕季節(jié)，易發(fā)生“返糖”現(xiàn)象。由此可見，果脯成品中蔗糖與還原糖比例決定著成品的質(zhì)量，而成品中糖源的主要來(lái)源是糖液，所以糖液的配制實(shí)為果脯生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵，必須予以高度的重視。經(jīng)驗(yàn)證明，煮制果脯的糖液，特別是蘋果等含有機(jī)酸少的果品的糖液，在煮制過程中應(yīng)加入一定量的有機(jī)酸，調(diào)整其pH值，這樣可以控制糖液中還原糖比例。實(shí)踐中得出，糖液pH值調(diào)為2—2．5時(shí)，經(jīng)90分鐘煮制，其中蔗糖的大部分發(fā)可以得到轉(zhuǎn)化，產(chǎn)品質(zhì)量可以得到保證。這道工序雖然不涉及安全、衛(wèi)生問題，但對(duì)果脯的感官質(zhì)量也至關(guān)重要。
    4、煮制與浸漬：各種果脯的煮制與浸漬方法，基本上可以分為兩種：(l)一次煮成法，一次煮成法主要用于加工水果果實(shí)含水量較低，細(xì)胞間隙較大，組織結(jié)構(gòu)較疏松的果類，例如蘋果、棗等等。具體的煮制和浸制時(shí)間應(yīng)根據(jù)品種的不同而分別確定。 (2)多次煮制法，多次煮制法適用于果實(shí)含水量較高、細(xì)胞較厚、組織結(jié)構(gòu)較致密、煮制過程中容易糜爛的果類。因?yàn)檫@樣果實(shí)采用一次煮制浸漬，不僅糖液難以浸透到果實(shí)內(nèi)部，而且容易煮爛甚至而煮成果醬，因而采取多次煮制浸漬法。例如桃、梨、杏等都是采取多次煮制法加工。其中有的梨雖然不易煮爛，但由于其含水量較高，糖分難以浸透到內(nèi)部。煮制過程中果實(shí)中的水分在糖液浸沁下大量滲出、稀釋了糖液濃度，若延長(zhǎng)煮制時(shí)間，必然會(huì)提高成本，所以一般也都采取多次煮制法。除此之外，多次煮制法還可以使果實(shí)中蛋白質(zhì)細(xì)胞原生質(zhì)受熱凝固，具有更好的滲透性，同時(shí)也借助熱燙而破壞了果實(shí)中的各種酶，有利于防止單寧氧化褐變，保持果品的鮮美色澤。
    5、脫水干燥：脫水干燥是果脯生產(chǎn)的重要一道工序，其目的是將果實(shí)中多余的水分脫出，使制品表面形成一層“糖衣”，抑制各處中微生物生存，達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間保藏的目的。由于果脯成品不同，干燥程度和時(shí)間也各不相同。干燥一般采用熱風(fēng)干燥，溫度在60～75℃，初始溫度宜低，使果脯水分?jǐn)U散保持一定比例，防止高溫造成表面干結(jié)，影響干燥速度和制品質(zhì)量。烘烤中要注意烤盤的裝載量及厚度，烘烤中最好進(jìn)行翻盤或倒盤，使干燥時(shí)果脯受熱均勻。烘烤時(shí)要隨時(shí)掌握熱空氣流速，密節(jié)注意溫濕變化，做好通風(fēng)排濕工作，烤至果脯手握不粘手為止。真空干燥是比較先進(jìn)的工藝，真空干燥溫度低，接觸空氣少，干燥速度快，色澤鮮亮，原果風(fēng)味好，維生素C損失少，干燥時(shí)間可比烤房縮短約一倍。 因此適宜的干燥溫度和時(shí)間可以有效控制致病菌的存在。

6、金屬探測(cè)：

由于果脯加工過程在原料收購(gòu)環(huán)節(jié)和加工工序都會(huì)存在金屬異物混入的可能，再加上大部分果脯產(chǎn)品是消費(fèi)者直接入口的即食食品，因此金屬探測(cè)工序顯得至關(guān)重要。

以上的危害評(píng)估可以看出，果脯的生產(chǎn)加工可以建立四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)即原料驗(yàn)收、 護(hù)色處理、烘干、金屬探測(cè)工序。

三、HACCP方案表見附表

根據(jù)從原料驗(yàn)收到包裝后成品入庫(kù)所評(píng)估出的危害因素采取的HACCP方案見附表。

四、措施和建議：

 HACCP原理應(yīng)用到果脯生產(chǎn)有積極的推廣意義，在企業(yè)的日常生產(chǎn)加工過程中應(yīng)用HACCP原理，可有效規(guī)范生產(chǎn)，達(dá)到安全衛(wèi)生的控制目的。在應(yīng)用HACCP管理的過程中建議采取以下措施：

1、HACCP不是一個(gè)孤立的體系，它建筑在企業(yè)傳統(tǒng)的良好的食品衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)上，不是空中樓閣。如果企業(yè)衛(wèi)生很差，首先要建立良好規(guī)范加以改善。

2、HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，重在預(yù)防危害發(fā)生。HACCP并不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系，只是可以盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。因此企業(yè)需配合檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理等手段來(lái)控制食品安全。

3、各種水果由于其質(zhì)地和含水量、有機(jī)酸含量的差異，加工護(hù)色用添加劑的添加量、干燥的溫度和時(shí)間也會(huì)不同。因此企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)工藝的管理，便于對(duì)危害因素進(jìn)行有效評(píng)估。采用合理的關(guān)鍵限值來(lái)控制危害。

4、添加劑(如焦亞硫酸鹽)的采購(gòu)要有正規(guī)的渠道，添加劑要來(lái)自正規(guī)廠家，并在進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)要仔細(xì)審查企業(yè)提供的證書材料等，檢查添加劑的感官狀態(tài)，對(duì)部分理化指標(biāo)要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)。在生產(chǎn)過程中要對(duì)使用的添加劑進(jìn)行正確配比，對(duì)不同的加工品種、不同國(guó)家的要求要采用正確的配比，切記不要為了色澤等感官要求而過量使用添加劑。

5、要加強(qiáng)從原料到加工過程的半成品/成品的農(nóng)殘、二氧化硫殘留量檢測(cè)。農(nóng)殘的危害因素要重點(diǎn)加強(qiáng)在原料的規(guī)范管理。二氧化硫殘留的危害因素要加強(qiáng)對(duì)加工過程的半成品/成品的控制，應(yīng)不斷收集有關(guān)二氧化硫殘留量減少或增加的數(shù)據(jù),然后采取措施來(lái)有效控制。

6、隨著人們生活水平的提高，低糖果脯成為果脯生產(chǎn)的發(fā)展方向，一般成品含糖量在50%以下，由于含糖量低，會(huì)影響果脯的飽滿度、色澤和保藏性，所以加工低糖果脯應(yīng)在糖煮（抽空）液中添加果膠、明膠、羧甲基纖維素鈉等，同時(shí)加入適量的防腐劑。這樣帶來(lái)的危害因素會(huì)進(jìn)一步加大，HACCP體系的運(yùn)用要更加靈活以適應(yīng)不斷出現(xiàn)的危害因素。

7、應(yīng)用HACCP原理規(guī)范生產(chǎn)的同時(shí)，要加強(qiáng)與進(jìn)口國(guó)官方、客戶、檢驗(yàn)檢疫部門、質(zhì)檢部門的信息交流，對(duì)于不同國(guó)家、不同產(chǎn)品采取相應(yīng)的措施，杜絕質(zhì)量事故的出現(xiàn)。

附表：       HACCP計(jì)劃方案表

公司名稱：                              產(chǎn)品描述：**果脯                         銷售和貯存方法：  

公司地址：                                預(yù)期用途和消費(fèi)者：                     

關(guān)鍵控制點(diǎn)	顯著危害	關(guān)鍵限值	監(jiān) 控 方 案				糾偏行動(dòng)	記錄	驗(yàn)證
			監(jiān)控什么	怎么監(jiān)控	監(jiān)控頻率	由誰(shuí)監(jiān)控
CCP1原料驗(yàn)收	農(nóng)藥殘留、 （農(nóng)藥殘留、二氧化硫殘留）	原料來(lái)自無(wú)污染區(qū)的基地栽培管理表和農(nóng)殘檢測(cè)證明齊全（原料來(lái)自無(wú)污染區(qū)的基地栽培管理表和農(nóng)殘檢測(cè)證明齊全、果胚二氧化硫殘留檢測(cè)限量）	來(lái)自無(wú)污染區(qū)的基地栽培管理表和農(nóng)殘檢測(cè)合格證明（來(lái)自無(wú)污染區(qū)的基地栽培管理表和農(nóng)殘檢測(cè)合格證明、果胚二氧化硫殘留檢測(cè)限量）	查看	每批	原料驗(yàn)收員	不符合要求拒收	《CCP1原料驗(yàn)收監(jiān)控記錄》《CCP糾偏記錄》	1、復(fù)查記錄 2、抽樣檢測(cè)農(nóng)藥殘留、二氧化硫殘留
CCP2護(hù)色	二氧化硫殘留	焦亞硫酸鹽用量、浸泡時(shí)間（根據(jù)產(chǎn)品種類不同，用量、時(shí)間隨著調(diào)整）	焦亞硫酸鈉用量、浸泡時(shí)間	檢測(cè)焦亞硫酸鈉用量、浸泡時(shí)間	每鍋	CCP2操作人員	產(chǎn)品隔離單獨(dú)存放待評(píng)估	《CCP2焦亞硫酸鹽使用、監(jiān)控記錄》《糾偏記錄》	復(fù)查記錄 抽樣檢測(cè)二氧化硫殘留
CCP3干燥	致病菌	干燥溫度、時(shí)間（根據(jù)產(chǎn)品種類，溫度、時(shí)間隨著調(diào)整）	干燥溫度、時(shí)間	檢查	每批	CCP3操作人員	產(chǎn)品隔離單獨(dú)存放待評(píng)估	《CCP3干燥工序監(jiān)控記錄》《糾偏記錄》	復(fù)查記錄、每天進(jìn)行溫度表的校正
CCP4金屬探測(cè)	金屬異物	在成品中未探測(cè)到金屬異物	金屬異物	金屬探測(cè)	每箱/每袋(看加工現(xiàn)場(chǎng))	CCP3點(diǎn)操作人員	1、停止加工，重新調(diào)整設(shè)備2、產(chǎn)品隔離單獨(dú)存放，待評(píng)估后處理3、金屬探測(cè)儀校正好后將前一時(shí)間段產(chǎn)品重新過金探	《CCP4金屬探測(cè)器運(yùn)行、監(jiān)控記錄》《糾偏記錄》	復(fù)查記錄 班前、班后、班中每小時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)試片檢測(cè)金屬探測(cè)器靈敏度

批準(zhǔn)人：                                                                   批準(zhǔn)日期

紅體部分作為部分企業(yè)收購(gòu)半成品果胚時(shí)，對(duì)原料驗(yàn)收工序關(guān)鍵限值的選擇。