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福建寧德出入境檢驗檢疫局 張誠毅 江一帆
摘要:[目的]把HACCP原理應用于海水養(yǎng)殖活魚（真鯛、美國紅魚、鱸魚、黑鯛、包公魚品種，以下簡稱“活魚”）的養(yǎng)殖過程，明確關(guān)鍵控制點及其養(yǎng)殖監(jiān)控措施，指導養(yǎng)殖生產(chǎn)，提高源頭監(jiān)管的有效性，降低質(zhì)量安全風險，促進出口。
[方法] 應用HACCP原理，對寧德市沿海網(wǎng)箱養(yǎng)殖活魚的作業(yè)流程進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點和預防措施。
[結(jié)果] 養(yǎng)殖活魚的關(guān)鍵控制點為：魚苗運輸；疫病防治。監(jiān)控措施是：魚苗投放前抽樣檢測藥殘；對每診治批記錄藥物使用情況、每天觀察魚群活動情況或鏡檢。
1 前言
福建省寧德市沿海是全國重要海水魚養(yǎng)殖基地，目前養(yǎng)殖網(wǎng)箱數(shù)量達30萬個，產(chǎn)量達8萬噸左右，其中真鯛、美國紅魚、鱸魚、黑鯛、包公魚品種主要以活魚方式出口韓國，主要以加工成生魚片的方式供一般公眾食用，年出口量約3000噸。海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖是寧德市沿海的重要產(chǎn)業(yè)，但是近年來進口國加強了對我出口活魚藥殘和傳染性病毒檢測，出口活魚在國外和出口檢測中發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量安全問題呈上升趨勢。有效降低出口養(yǎng)殖活魚的質(zhì)量風險，提高養(yǎng)殖過程監(jiān)管的有效性，是養(yǎng)殖戶和監(jiān)管部門面臨的新課題。筆者針對海水養(yǎng)殖活魚的實際情況，應用HACCP原理進行分析，確定關(guān)鍵控制點及其監(jiān)控措施，供養(yǎng)殖企業(yè)和源頭監(jiān)管部門參考，以提高監(jiān)管有效性，降低出口質(zhì)量安全風險。
2 分析方法
應用HACCP體系原理，對養(yǎng)殖活魚作業(yè)過程進行危害分析，采取相應預防措施控制顯著危害，確定關(guān)鍵控制點，最后確定關(guān)鍵控制措施。
3 分析
3.1 養(yǎng)殖作業(yè)流程和描述
3.1.1網(wǎng)箱區(qū)的選址：無直接的工業(yè)“三廢”及農(nóng)業(yè)、生活、醫(yī)療廢棄物等污染源。海水養(yǎng)殖用水應符合NY 5052要求�？杀艽箫L浪的海區(qū)，水深5m以上。潮流暢通，海區(qū)流速小于1.5m/s，流向平直而穩(wěn)定，經(jīng)擋流等措施后網(wǎng)箱內(nèi)流速小于0.2m/s。
3.1.2網(wǎng)箱設(shè)施與衛(wèi)生維護：網(wǎng)箱為浮動式。網(wǎng)箱設(shè)置應與水體養(yǎng)殖容量相適應，以減少病害發(fā)生降低環(huán)境污染，每個網(wǎng)箱區(qū)面積不超過50000m2, 每個網(wǎng)箱區(qū)之間的間隔不小于500m, 網(wǎng)箱區(qū)內(nèi)的網(wǎng)箱布置單元，面積不超過2000m2，個網(wǎng)箱布置單元之間應保留寬度達50m以上的航道水域。一般每100個左右網(wǎng)箱連成一個網(wǎng)箱片，由數(shù)十個網(wǎng)箱片形成網(wǎng)箱區(qū)，每個網(wǎng)箱區(qū)連續(xù)養(yǎng)殖兩年后，收上休養(yǎng)半年以上。網(wǎng)箱上的生活污水、廢棄物、殘餌、垃圾、病死魚等用收集容器分類收集，配備船只專人負責收集處理。
3.1.3網(wǎng)箱的選擇：放養(yǎng)50g/尾以上魚種，網(wǎng)箱規(guī)格一般為（3.0-6.0）×（3.0-6.0）×（3.0-6.0）m，網(wǎng)目長為10-30mm，網(wǎng)衣為有結(jié)節(jié)或無結(jié)節(jié)網(wǎng)片。可選擇深水大網(wǎng)箱。
3.1.4魚苗運輸：據(jù)養(yǎng)成水環(huán)境提前調(diào)節(jié)使溫差小于3度，鹽度差小于5度。海區(qū)水溫15-20℃，運輸密度 20-30尾/m3為宜，鹽度應在15-30，運輸時間一般不超過5小時， 魚種運輸前應停食2天。
3.1.5魚苗放養(yǎng)：舊網(wǎng)衣事先清洗和晾曬，新網(wǎng)衣先入水浸泡一周，避免新網(wǎng)材質(zhì)擦傷魚種。放養(yǎng)時間選擇晴天清晨或上午。投放時網(wǎng)箱池和活水船水溫相差不超過5℃。操作要輕快，避免碰傷。放養(yǎng)后，如發(fā)現(xiàn)個別死亡，應及時撈除，送至岸上掩埋。50g/尾的魚種放養(yǎng)密度以30尾/ m 為宜。
3.1.6飼喂：天然鮮餌料經(jīng)冷凍處理，色澤正常、無異味、無污染，解凍、絞碎后投喂。投飼按照“四定”原則實施：（A）定位：每天專人在相對固定投喂，邊喂邊觀察魚的攝食和活動情況；（B）定質(zhì)：保證凍片/鮮料飼料質(zhì)量穩(wěn)定；（C）定時：按時投喂飼料，每次投喂時間相近；（D）定量：每次投飼量按箱內(nèi)魚總體重比例保持相對穩(wěn)定。根據(jù)天氣、水溫、季節(jié)、魚體大小、魚種、攝食情況等因素確定具體的日投飼量。飼喂前先清潔用具，飼喂后及時清洗消毒用具，投飼網(wǎng)衣夏季每月清潔2次，冬季清潔1次。
3.1.7日常管理：根據(jù)水溫和網(wǎng)目堵塞情況，及時換洗網(wǎng)箱，同時進行篩選分箱和用淡水消毒魚體。每天定時觀測水溫、鹽度、透明度與水流等理化因子，以及魚的集群、攝食、病害與死亡情況，并做記錄。
3.1.8魚病防治：執(zhí)行以防為主的健康養(yǎng)殖，盡可能減少發(fā)病機率。發(fā)現(xiàn)病害與死亡情況，及時用藥治療和采取措施并做記錄。禁用國家和進口國（地區(qū)）規(guī)定禁用藥、禁用未標明有效成份的藥物、禁用未經(jīng)許可使用的藥物。病害發(fā)生時，技術(shù)員對魚體解剖鏡檢，依據(jù)結(jié)果對癥開出藥物處方。質(zhì)量監(jiān)督員根據(jù)處方核對藥品名、用藥劑量、用藥網(wǎng)箱號，確認后用藥。用藥期間，技術(shù)員巡池跟蹤病情變化，做好記錄，執(zhí)行規(guī)定的停藥期。發(fā)生重大疾病時，技術(shù)員應立即以書面形式向主管部門報告。
3.1.9捕撈前處理：提前3-5天對擬捕撈網(wǎng)箱成魚進行規(guī)格篩選和數(shù)量確認。提前1天清理、清潔擬捕撈網(wǎng)箱的衛(wèi)生。擬捕撈網(wǎng)箱的成魚按規(guī)定的休藥期停止用藥、提前停食2天。
3.1.10捕撈：患病及受傷未愈的員工不參與捕撈作業(yè)。員工在收獲作業(yè)前、收獲過程中接觸污染物、上廁所、飲食后均洗手。捕撈器具使用前清潔。運輸船保持衛(wèi)生、不受污染、不與其它物品混裝，魚艙倉使用的漁網(wǎng)清潔且無破損。將網(wǎng)箱吊墜用繩索拉出海面，移動漁網(wǎng)靠近運輸船體外側(cè)的船艙傳遞口，收縮網(wǎng)箱使成魚自動聚集并通過船艙傳遞口將魚群驅(qū)趕入船艙�；蚴褂眠\輸船上配備的吊袋，逐袋將成魚吊入船艙。操作輕快，避免損傷魚群。
3.1.11 運輸：使用專用的活水船運輸，控制運輸量，密度適當。運輸過程保持水質(zhì)、水溫、溶解氧，維持活魚正常生長條件，投喂使用的器具潔凈衛(wèi)生，投喂飼料經(jīng)檢驗確認合格，運輸過程無污染。
3.2危害分析
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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作業(yè)
步驟
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本步驟中可能存在的潛在危害？
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潛在危害是否顯著危 害？
（是/否）
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對第3欄的判斷依據(jù)
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防止顯著危害的措施是什么？
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是否為關(guān)鍵控制點？
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網(wǎng)箱區(qū)選址
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生物性危害：病原體
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否
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寧德沿海養(yǎng)殖區(qū)為非疫區(qū)，官方監(jiān)測結(jié)果表明適合養(yǎng)殖。
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化學性危害：環(huán)境化學污染物、殺蟲劑
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否
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寧德沿海養(yǎng)殖區(qū)無工業(yè)排放污染，水質(zhì)經(jīng)官方動態(tài)監(jiān)測保持適合水產(chǎn)養(yǎng)殖的條件，養(yǎng)殖原料的歷史檢測數(shù)據(jù)表明環(huán)境化學污染物、殺蟲劑殘留符合要求。
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物理性危害：無
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網(wǎng)箱設(shè)施與衛(wèi)生維護
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生物性危害：細菌性病原體
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否
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日常衛(wèi)生管理和維護可以避免生物性危害。
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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網(wǎng)箱選擇
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生物性危害：無
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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魚苗運輸
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生物性危害：寄生蟲、病原體
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否
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隔離觀察后無發(fā)現(xiàn)異常寄生蟲病、傳染病癥狀，魚苗活力正常。
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化學性危害：藥物殘留
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是
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存在采用藥物對運輸過程碰傷的魚體消炎處理的現(xiàn)象。
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對新進魚苗抽樣檢測藥物殘留。
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是
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物理性危害：無
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魚苗放養(yǎng)
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生物性危害：無
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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飼喂
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生物性危害：細菌性病原體、寄生蟲
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否
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配合飼料來自許可的評定合格的生產(chǎn)企業(yè)并檢測合格后出廠，無生物性危害；飼用海捕小雜魚經(jīng)認可的方法處理，潔凈衛(wèi)生，未受污染。
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化學性危害：飼料中的化學添加劑
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否
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配合飼料來自許可的評定合格的生產(chǎn)企業(yè)并檢測合格后出廠，無生物性危害；飼用海捕小雜魚來自評定合格的供應方，不存在化學添加劑。
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物理性危害：
金屬異物
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否
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攝食過程可能吞入金屬異物于消化系統(tǒng)內(nèi)，但消費者食用生魚片，不帶來健康危害。
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日常管理
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生物性危害：
寄生蟲、病原體
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是
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活魚生長過程可能成為某些寄生蟲宿主，生長過程可能感染并攜帶病原體，消費者食用生魚片影響健康。
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通過疫病防治予以消除。
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否
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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疫病防治
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生物性危害：
寄生蟲、病原體
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是
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活魚生長過程可能成為某些寄生蟲宿主，可能感染并攜帶病原體，未被及時發(fā)現(xiàn)或完全治愈予以消除，消費者食用生魚片影響健康。
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審核疫病觀察、診斷記錄。對診治后的魚群抽樣檢測寄生蟲、病原體。
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是
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化學性危害：藥物殘留
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是
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使用藥物預防或治療疾病、控制寄生蟲或促進生長。
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審核養(yǎng)殖用藥記錄、捕撈前進行藥殘檢測。
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是
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物理性危害：無
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捕撈前處理
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生物性危害：細菌性病原體
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否
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捕撈前衛(wèi)生管理可以避免生物性危害。
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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捕撈
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生物性危害：細菌性病原體
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否
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捕撈過程衛(wèi)生管理可以避免生物性危害。
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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運輸
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生物性危害：
病原體、寄生蟲
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否
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采用活水船運輸，運輸條件適合活魚正常生長需要，運輸過程不受病原體、寄生蟲污染。
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化學性危害：飼料中的化學添加劑
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否
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運輸過程使用的飼料經(jīng)檢驗確認合格。
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物理性危害：無
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3.3關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值的確認
3.3.1 關(guān)鍵控制點（CCP1）：魚苗運輸。關(guān)鍵限值（CL）：魚苗藥殘。
3.3.2關(guān)鍵控制點（CCP2）：疫病防治。關(guān)鍵限值（CL）：不使用藥物一覽表之外的藥物、無發(fā)現(xiàn)寄生蟲、無發(fā)現(xiàn)病原體。
3.3.3 限量要求：硝基呋喃類代謝物0.5ug/kg，氯霉素0.1ug/kg，孔雀石綠2.0ug/kg。
真鯛：RSIV、VHSV、VERV陰性。
美國紅魚：RSIV、VERV、IPNV陰性。
鱸魚： RSIV、VERV陰性。
黑鯛： VHSV、VERV、RSIV陰性。
包公魚：VERV陰性。
（備注：RSIV：真鯛虹彩病毒Red sea bream iridovirus virus。VHSV：病毒性出血性敗血癥病毒Viral haemorrhagic septicaemia virus。VERV或VNNV：病毒性腦病和視網(wǎng)膜病病毒Viral Nervous Necrosis virus。IPNV：傳染性胰臟壞死病病毒Infectious Pancreatic Necrosis Virus。）
3.3.4確認依據(jù)：
3.3.4.1《中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局和大韓民國海洋水產(chǎn)部關(guān)于進出口活水生動物的檢驗檢疫協(xié)議》。
3.4 HACCP計劃表
品名：活魚（包括真鯛、美國紅魚、鱸魚、黑鯛、包公魚）。 預期用途和消費者：宰殺后制成生魚片或充分煮熟后，供一般消費者食用。
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關(guān)鍵
控制點
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顯著危害
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對每種預防措施的關(guān)鍵限值
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監(jiān)控
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糾偏
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記錄
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驗證
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監(jiān)控什么
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如何監(jiān)控
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監(jiān)控頻率
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誰監(jiān)控
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魚苗運輸CCP1
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藥物殘留
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魚苗藥殘
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魚苗藥殘
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魚苗投放前抽樣檢測藥殘。
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逐批
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質(zhì)量監(jiān)督員
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退回未檢測藥殘和藥殘超標的魚苗。
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魚苗藥殘檢測報告
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審核魚苗藥殘檢測報告。審核糾偏記錄。
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疫病防治CCP2
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藥物殘留
寄生蟲
病原體
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不使用藥物一覽表之外的藥物。
無發(fā)現(xiàn)寄生蟲。
無發(fā)現(xiàn)病原體。
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使用的藥物
寄生蟲
病原體
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記錄藥物使用情況。
觀察魚群活動情況或鏡檢。
觀察魚群活動情況或鏡檢。
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每防治批
每天
每天
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質(zhì)量監(jiān)督員
技術(shù)員
技術(shù)員
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拒捕撈使用了一覽表以外藥物的活魚并進行原因分析和評估。
對確診有寄生蟲病的魚群并進行診治。處理病死的魚體。
對確診有傳染病的魚群進行診治。處理病死的魚體。
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用藥記錄、藥殘檢測報告。
疫病觀察和診斷記錄、病死魚處理記錄、寄生蟲檢測報告、病原體檢測報告。
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審核養(yǎng)殖用藥記錄；捕撈前每批抽樣檢測藥殘；審核疫病觀察和診斷記錄；對診治后的每批抽樣檢測寄生蟲、病原體。審核糾偏記錄、驗證記錄。
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4結(jié)論
海水養(yǎng)殖活魚在養(yǎng)殖過程的關(guān)鍵控制點是魚苗運輸和魚病防治。魚苗運輸關(guān)鍵限值是：魚苗藥殘；魚病防治的關(guān)鍵限值是：不使用藥物一覽表之外的藥物、無發(fā)現(xiàn)寄生蟲、無發(fā)現(xiàn)病原體。
5 討論
5.1在海水活魚養(yǎng)殖過程應用危害分析和關(guān)鍵點控制（HACCP）體系，需要建立在執(zhí)行良好養(yǎng)殖規(guī)范基礎(chǔ)上。在日常生產(chǎn)中，技術(shù)員等養(yǎng)殖者按規(guī)范履行既定的工作職責，執(zhí)行既定的監(jiān)管方案，是應用HACCP體系降低質(zhì)量安全風險的重點工作。目前在這方面，養(yǎng)殖者在管理上尚存在需要進一步改進的薄弱點。
5.2養(yǎng)殖者在實際養(yǎng)殖生產(chǎn)過程，存在不同時間、從不同來源購進不同批的魚苗，同一批的養(yǎng)殖魚有時往往部分發(fā)病，用藥診治的只針對發(fā)病部分。因此養(yǎng)殖者建立從投苗到捕撈過程的完整數(shù)量臺帳和批次溯源管理特別重要。
5.3養(yǎng)殖者實際上比較難于對育苗環(huán)節(jié)進行監(jiān)管，對育苗環(huán)節(jié)和魚苗運輸?shù)挠盟幫y于掌握。部分養(yǎng)殖者往往購進中苗繼續(xù)養(yǎng)殖，由于在中苗生長期間存在不可追溯性、不可控制性，并且魚苗運輸消毒用藥往往沒有用藥記錄同樣存在不可追溯性，因此，對于新進育苗的藥殘檢測顯得十分必要，是關(guān)鍵控制點之一。
5.4養(yǎng)殖過程用到的藥，往往是多種類而重復的，在實際監(jiān)管中,我們關(guān)注的是使用的藥是否是禁用藥,獸藥殘留限量是否符合進口國衛(wèi)生要求。因此只要要求養(yǎng)殖場及時上報一年來養(yǎng)殖過程首次使用到的藥物，作為日常監(jiān)測和出口檢測的參考依據(jù)，一年中重復使用的藥物如果屬于非首次使用的可以不必上報。
5.5盡管有的養(yǎng)殖場只使用經(jīng)評估合格的藥物，但考慮海水養(yǎng)殖開放性問題，不同養(yǎng)殖區(qū)域之間存在交叉污染現(xiàn)象，目前進口國對我出口活魚實施批批檢測禁用藥藥殘，而這些藥殘在進口國檢測和出口檢測中均有檢出，因此養(yǎng)殖者在捕撈前對每一捕撈批按進口國要求項目進行檢測是必要的。另外，出口活魚在國外往往被加工成生魚片即食，因此對寄生蟲、病原體的控制也是必須的。捕撈前對藥殘、寄生蟲、病原體進行檢測驗證是執(zhí)行關(guān)鍵控制點之二的有效措施。
5.6對于不同的水生動物，其常見的傳染病和病原體不同，寄生蟲的種類、寄生部位也不同，技術(shù)員應熟悉掌握養(yǎng)殖品種常見的病原體、寄生蟲和疫病癥狀、發(fā)病季節(jié)，具備相應的鏡檢條件和能力，對無條件檢驗病原體的可委托有資質(zhì)的實驗室檢驗。韓國對我出口不同活水生動物品種列出了指定應檢的傳染病項目及其病原體，可作為出口檢疫的依據(jù)。美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)中列出了不同脊椎動物品種潛在的包括寄生蟲項目在內(nèi)的危害，可作為檢驗和控制寄生蟲的參考。
參考文獻
[1]《危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》CAC/RCP-1969,Rev.3(1997)
[2] 中華人民共和國《無公害食品 鱸魚養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范》NY/T 5273-2004
[3]《中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局和大韓民國海洋水產(chǎn)部關(guān)于進出口活水生動物的檢驗檢疫協(xié)議》
第一作者簡介
張誠毅，男，福建寧德出入境檢驗檢疫局食品科副科長，國家認監(jiān)委衛(wèi)生注冊主任評審員。1991年畢業(yè)于天津輕工業(yè)學院食品工程專業(yè)，現(xiàn)從事進出口食品檢驗檢疫與監(jiān)管。
《海水養(yǎng)殖活魚養(yǎng)殖過程危害分析與關(guān)鍵控制點的探討》