白興華  欒崗  李軍民

（菏澤出入境檢驗檢疫局，山東 菏澤 274000）

摘要：輸歐盟兔肉一直是出口敏感商品之一，多次因藥物殘留等問題被歐盟通報，嚴重影響了我國兔業(yè)的發(fā)展，而問題的根源主要在肉兔的養(yǎng)殖過程。本文就肉兔養(yǎng)殖過程中建立和應(yīng)用HACCP體系的可行性和必要性進行探討，對養(yǎng)殖過程中的安全危害進行分析，確定關(guān)鍵控制點，提出控制措施，從源頭保證輸歐兔肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全衛(wèi)生。

關(guān)鍵詞：輸歐兔肉   藥物殘留 養(yǎng)殖 HACCP體系

 

  目前全世界有190多個國家飼養(yǎng)兔子，兔肉年總產(chǎn)量約在200萬噸，兔肉產(chǎn)區(qū)主要分布在歐盟和亞洲等國家和地區(qū)，亞洲主要以中國為主，約計55萬噸。世界兔肉年貿(mào)易量在6萬～7萬噸，占兔肉總產(chǎn)量的3.0%～3.5%。兔肉的消費市場主要在歐盟、美國、日本等國家和地區(qū)，尤其是意大利、比利時、法國、英國、德國、荷蘭等歐盟國家每年消費大量兔肉，而這些國家自產(chǎn)兔肉非常不足，需要大量進口。我國是出口歐盟兔肉的主要國家之一，其中2008年山東省共出口歐盟兔肉約5050噸。多年來，歐盟一直是我國出口兔肉的主要市場之一，但是我國輸歐兔肉多次因藥物殘留等問題被歐盟通報，嚴重影響了我國兔業(yè)的快速發(fā)展。為從根本上保證出口兔肉質(zhì)量安全，國家質(zhì)檢總局結(jié)合中國實際情況，在充分調(diào)研和反復(fù)征求意見的基礎(chǔ)上于2005年6月決定對出口加工用肉兔養(yǎng)殖場實行檢驗檢疫備案管理制度。

HACCP體系是Hazard Analysis and Critical Control Point(危害分析和關(guān)鍵控制點)的縮寫，是目前世界上最權(quán)威的食品安全質(zhì)量控制體系之一。該體系通過對影響食品安全的顯著危害加以識別、評估和控制，設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險降至最低限度或可以接受的限度，保障食品在生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。HACC體系與傳統(tǒng)的依靠對最終產(chǎn)品的測試和檢驗方式不同，它強調(diào)的是生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)全面參與，強調(diào)采取預(yù)防性措施，控制潛在的顯著危害。HACCP體系主要包括七個原理^[1][2]：危害分析并提出預(yù)防措施；建立關(guān)鍵控制點；確定關(guān)鍵限值；建立監(jiān)控程序；建立糾偏程序；建立有效的記錄；建立驗證程序。

本文旨在對備案養(yǎng)兔場管理過程中應(yīng)用HACCP體系^[3]進行探討，將HACCP體系由原來的只應(yīng)用于加工環(huán)節(jié)改變延伸到整個生產(chǎn)鏈中，對輸歐盟兔肉原料養(yǎng)殖過程進行全面分析，確定關(guān)鍵控制點，并采取相應(yīng)的控制預(yù)防措施，從源頭保證輸歐盟兔肉質(zhì)量安全衛(wèi)生，充分發(fā)揮HACCP體系在整個兔肉生產(chǎn)鏈控制食品危害的作用。

   危害分析是指收集和評估對兔只安全衛(wèi)生產(chǎn)生危害信息的過程，是建立HACCP計劃的第一步工作，也是最基礎(chǔ)的工作。危害分析是食品安全管理體系建立的核心，一個有效的HACCP體系不在于關(guān)鍵控制點的多少，關(guān)鍵在于危害分析是否充分。食品安全危害是指引起人類使用食品不安全的任何物理的、化學(xué)的、生物的特性和因素。

    養(yǎng)兔場可能的物理危害主要是飼料質(zhì)量、飼養(yǎng)管理設(shè)施設(shè)備的使用不當(dāng)或操作不當(dāng)造成的危害。主要包括：飼料、飲水里摻有石塊、玻璃碎片等硬質(zhì)雜物，飼養(yǎng)工具和獸醫(yī)器械管理使用不當(dāng)，籠子不平滑劃破兔爪，粗暴管理造成兔只皮膚、肌肉出血或淤血，免疫接種不當(dāng)造成斷針或針頭藥物遺失等。

3.2 化學(xué)危害

   化學(xué)危害主要包括：一是由于違規(guī)使用獸藥和消毒藥引起的危害，如使用我國或歐盟嚴令禁止使用的獸藥消毒藥、不嚴格執(zhí)行停藥期、獸藥貯存不當(dāng)使變質(zhì)、使用過期獸藥消毒藥、獸藥消毒藥使用不當(dāng)?shù)龋欢�是由于違規(guī)使用或不正確使用飼料和飼料添加劑引起的危害，如使用我國或歐盟禁止使用的飼料添加劑和原料、飼料添加劑或原料中含有我國或歐盟禁止使用的化學(xué)藥品、藥品添加劑使用不當(dāng)或不嚴格執(zhí)行停藥期等；三是由于疫苗使用不當(dāng)而造成的危害，如疫苗保存不當(dāng)導(dǎo)致變質(zhì)、使用過期疫苗、免疫接種劑量方式時間不當(dāng)?shù)�；四是由于飼料管理不善�?dǎo)致的化學(xué)危害，如飼料變質(zhì)被霉菌毒素污染、飼料被重金屬污染等。

3.3 生物危害

   主要包括由致病性微生物、疫病和有害生物等造成的危害。致病性微生物污染主要是飲水、飼料被微生物污染或免疫接種過程中由于消毒不當(dāng)導(dǎo)致的微生物污染；疫病主要是傳染病和寄生蟲病，主要包括農(nóng)業(yè)部第1125號公告《一、二、三類動物疫病病種名錄》、世界動物衛(wèi)生組織OIE公布的必須通報的動物疫病名單，兔病主要是兔病毒性出血病、兔粘液瘤病、野兔熱、兔球蟲病。有害生物主要是鼠、蠅、蚊等引起的安全危害。

    關(guān)鍵控制點是指能通過實施有效的控制，從而對顯著的食品安全危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序。

根據(jù)肉兔養(yǎng)殖生產(chǎn)工藝流程，依據(jù)HACCP基本原理和危害分析結(jié)果，應(yīng)用關(guān)鍵控制點分析樹，確定肉兔養(yǎng)殖過程中潛在的顯著危害主要來自化學(xué)和生物兩個方面，五個關(guān)鍵控制點：飼料、獸藥和疫苗、水質(zhì)、飼養(yǎng)管理和出欄檢疫。

4.1 飼料

   在肉兔養(yǎng)殖過程中，嚴格對飼料中的有毒有害物質(zhì)和微生物進行控制。購買飼料預(yù)混料要讓供應(yīng)商提供產(chǎn)品批準文號、飼料添加劑許可證、出廠檢驗合格證或檢驗報告單、不含違禁藥物承諾書。對飼料原料來源地進行農(nóng)藥殘留（六六六、DDT）和重金屬（鎘、汞、鉛、砷）的監(jiān)控，對預(yù)混料中進行違禁藥物（歐盟重點關(guān)注氯霉素和硝基呋喃類）和重金屬（鎘）的監(jiān)控，對成品料進行有毒有害物質(zhì)的監(jiān)控。拒收含有違禁藥物或重金屬含量超標的飼料原料和預(yù)混料。飼料貯藏要干燥、通風(fēng)良好，防止霉變，要有防鼠防蟲設(shè)施。

4.2 獸藥和疫苗

   兔病防治要遵循“以防為主，治療為輔”的原則。購買獸藥和疫苗應(yīng)讓生廠商提供產(chǎn)品批準文號、檢驗報告單和不含違禁藥物承諾書。對獸藥批批進行違禁藥物（氯霉素和硝基呋喃類）的抽檢監(jiān)測。嚴格專職獸醫(yī)處方用藥制度，合理使用獸藥，嚴格執(zhí)行停藥期。制定科學(xué)的防疫制度^[4][5]，最大限度的減少使用化學(xué)藥品和抗生素。建立詳細的疫病防疫防治記錄和疫病監(jiān)測記錄。嚴禁使用我國和歐盟禁止使用的藥物。嚴禁肉兔出欄前14天使用任何藥物。

4.3 水質(zhì)

   水質(zhì)安全是保證兔肉產(chǎn)品質(zhì)量安全衛(wèi)生的重要因素之一。工業(yè)“三廢”的不合理排放和農(nóng)藥的濫用，都會引起水體、土壤及動植物的污染。歐盟水質(zhì)標準要求98/83/EC規(guī)定了53個項目的標準要求，而我國飲用水質(zhì)標準GB5749-2006只關(guān)注40個左右的項次。因此水質(zhì)標準是否符合輸歐兔肉生產(chǎn)質(zhì)量也是一個重要的因素。

4.4 飼養(yǎng)管理

   肉兔飼養(yǎng)過程的每個環(huán)節(jié)都可能會造成顯著的危害，因此必須實行嚴格的封閉管理，以預(yù)防各種危害因管理不善而帶入養(yǎng)殖過程中。保證飼養(yǎng)場的運行符合良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的要求；專職獸醫(yī)都要經(jīng)檢驗檢疫考核合格后方可上崗；飼養(yǎng)人員每年均應(yīng)經(jīng)體檢合格后方可上崗；出入場區(qū)要嚴格消毒；發(fā)現(xiàn)疑似病毒，立即隔離觀察；無治療價值的病死兔，嚴格按照國家無害化處理標準進行處理；建立真實有效的飼養(yǎng)管理記錄。

4.5出欄檢疫

 由畜牧獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫部門出具檢疫合格證和運輸車輛消毒證；養(yǎng)兔場提供兔只健康合格證。

   根據(jù)肉兔生產(chǎn)HACCP計劃七項基本原理，依據(jù)危害分析結(jié)果，確定關(guān)鍵控制點和預(yù)防控制措施，制定關(guān)鍵限值等，制定了備案養(yǎng)兔場生產(chǎn)過程HACCP計劃（見表1）。

表1 肉兔養(yǎng)殖過程中HACCP計劃的建立

 

6.1畜牧業(yè)養(yǎng)殖安全問題已成為普遍關(guān)注的焦點。HACCP體系是一種效益顯著、預(yù)防為主的安全質(zhì)量保證體系。在輸歐盟兔肉生產(chǎn)養(yǎng)殖過程中引入HACCP管理體系，可以從源頭確保從養(yǎng)殖場到餐桌整個食品鏈的安全衛(wèi)生，增強我國兔肉產(chǎn)業(yè)的國際競爭力。

6.2 歐盟國家非常注重動物福利問題，我國輸歐兔肉原料養(yǎng)殖場動物福利，包括養(yǎng)殖密度、飼養(yǎng)方式、運輸過程等是否應(yīng)該是關(guān)鍵控制點，值得大家進一步的商榷和探討。

6.3 當(dāng)前，HACCP體系的實施和貫徹面臨一個最根本大問題：成本問題。如何在不增加企業(yè)現(xiàn)有成本的前提下，將HACCP體系有效的融入肉兔養(yǎng)殖場的生產(chǎn)管理過程中，確保科學(xué)養(yǎng)殖、健康生產(chǎn)、綠色環(huán)保，是當(dāng)前著力解決的問題之一。

    總之，從肉兔養(yǎng)殖到餐桌整個食品鏈環(huán)節(jié)中，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是源頭，離開這一關(guān)鍵環(huán)節(jié)去談質(zhì)量安全是無源之水、無本之木。在當(dāng)前金融危機持續(xù)蔓延形勢下，無論是發(fā)達國家還是發(fā)展中國家，將HACCP體系引入肉兔養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，確定關(guān)鍵控制點，充分重視源頭的重要性，以確保輸歐兔肉安全衛(wèi)生，最終實現(xiàn)肉兔產(chǎn)品質(zhì)量安全是十分必要的。

 

參考文獻

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