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谷芳華1 李偉2 吳海燕2（齊齊哈爾出入境檢驗檢疫局 龍江元盛食品有限公司161132）
摘要：本文在系統(tǒng)分析冷鮮肉的生產工藝過程和潛在危害的基礎上，全面介紹了本企業(yè)在冷鮮肉生產中的HACCP體系的建立和應用情況。
關鍵詞：HACCP 冷鮮肉
隨著人民生活水平的逐漸提高以及對肉品質量要求的提高，人們逐漸青睞于冷鮮肉。冷鮮肉較冷凍肉、冷鮮肉營養(yǎng)價值高、易消化、風味好。但冷鮮肉需嚴格保存在0-4℃的條件下，在生產過程中，要比冷凍肉和生鮮肉對加工衛(wèi)生的要求都要高，因此HACCP體系在冷鮮肉生產中的應用尤為重要。
一、HACCP體系的建立
首先組建haccp小組，根據掌握的知識和信息，制定HACCP計劃：
對產品的特征和預期用途加以描述→經過實地驗證，確定產品的實際加工流程和環(huán)節(jié)→按照流程圖進行危害分析并找出CCP →確定各CCP 的控制標準→確定各CCP 的監(jiān)控程序和糾偏措施→設計記錄表→培訓、試運行→驗證和驗證結果→建立紀錄和文件檔案制度。冷鮮肉的生產一般都要涉及活畜入圈、待宰、屠宰加工、冷卻、剔骨分割、包裝、儲藏運輸這幾個過程。繪制流程圖后，進行危害分析。在危害分析中確定關鍵控制點，確定控制措施。
冷鮮肉生產工藝流程：宰前檢疫→待宰→屠宰→去頭蹄→預剝開胸→出腔→宰后檢疫→胴體修整→沖洗→蒸汽噴淋→冷卻排酸→分割→包裝→冷藏→運輸。
影響冰鮮肉生產的主要原因有：
1、 飼養(yǎng)過程飼料和防疫的過程不符合要求；
2、 屠宰及剔骨分割階段衛(wèi)生控制不符合要求；
3、 在冷卻、分割、包裝、儲藏運輸期間溫度控制不當；
4、 使用高PH的肉；
5、 屠宰、剔骨分割過程未嚴格按照規(guī)定進行。
冷鮮肉各工序危害分析
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（1）
加工步驟
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（2）
確定本步引入、控制或增加的危害
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（3）
潛在的食品安全危害顯著嗎？
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（4）
說明對第3欄的判斷依據
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（5）
應用什么預防措施來防止危害？
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（6）
本步驟是關鍵控制點嗎？
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活
畜
驗
收
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生物性危害：疫病
病毒
寄生蟲
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是
是
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活畜可能攜帶人畜共患傳染病，會對人體造成傷害。
活畜可能攜帶病毒（胸膜肺炎、結核病）、寄生蟲病，會對人體造成傷害
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查驗供方提供的官方檢疫合格證明，沒有官方檢疫合格證明拒收。
后序胴體檢疫工序可將此危害降低到可接受水平
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是
否
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化學性危害：藥物殘留
|
是
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活畜在整個飼養(yǎng)過程中可能進行治療用藥、預防用藥以及非法用藥，造成藥物殘留超過標準。會對人體造成傷害
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查驗供方提供的《用藥聲明》。沒有《用藥聲明》拒收
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是
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|
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物理的：斷針等異物
|
是
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活畜在飼養(yǎng)過程中免疫或治療用藥時，可能有斷裂針頭殘留在肉中，會對人體造成傷害
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后序金屬檢測程序控制
|
否
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待宰
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生物性危害：無
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充分的待宰可防止暗分割肉的產生
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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屠
宰 放 血
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生物性危害：細菌、致病菌污染
|
否
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PRP方案（SSOP員工、工器具的清洗消毒）控制
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|
化學性危害：無
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|
|
|
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物理性危害：斷刀
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是
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后序金屬探測工序控制
|
否
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結扎食管、肛門
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生物性危害：細菌、致病菌污染
|
否
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PRP方案（SSOP員工、工器具的清洗消毒）控制
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|
化學性危害：無
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|
|
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物理性危害：斷刀
|
是
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后序金屬探測工序控制
|
否
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去頭、蹄
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生物性危害：細菌、致病菌污染
|
否
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PRP方案（SSOP員工、工器具的清洗消毒）控制
|
|
否
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|
化學性危害：無
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物理性危害：斷刀
|
是
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后序金屬探測工序控制
|
否
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剝皮
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生物性危害：細菌、致病菌污染
|
否
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PRP方案（SSOP員工、工器具的清洗消毒和操作規(guī)程）控制
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|
化學性危害：無
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|
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物理性危害：斷刀
|
是
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后序金屬探測工序控制
|
否
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出腔
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生物性危害：細菌、致病菌污染
|
否
|
PRP方案（SSOP員工、工器具的清洗消毒和操作規(guī)程）控制
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化學性危害：無
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|
|
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物理性危害：斷刀
|
是
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|
后序金屬探測工序控制
|
否
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宰
后
檢
疫
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生物性危害：胸膜肺炎、結核病、等
寄生蟲（牛囊尾蚴蟲、旋毛蟲等）
|
是
是
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畜肉可能攜帶人畜共患傳染病，會對人體造成傷害。
畜肉可能攜帶寄生蟲病，會對人體造成傷害
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由官方檢驗員或官方認可的本廠檢驗員逐一檢驗剔除并銷毀不合格品
同上
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是
是
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化學性危害：無
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物理性危害：斷刀
|
是
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后序金屬探測工序控制
|
否
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胴體沖洗
蒸汽噴淋
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生物性危害：細菌致病菌污染
|
否
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有效的沖洗可減少微生物，用PRP方案控制
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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預冷
排酸
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生物性危害：細菌繁殖
|
否
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PRP方案（操作規(guī)范）控制
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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剔骨
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生物性危害：細菌、致病菌污染
|
否
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PRP方案（SSOP員工、工器具的清洗消毒）控制
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化學性危害：無
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物理性危害：斷刀
|
是
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后序金屬探測工序控制
|
否
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修割
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生物性危害：細菌、致病菌污染
|
否
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PRP方案（SSOP員工、工器具的清洗消毒）控制
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|
化學性危害：無
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物理性危害：斷刀
|
是
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后序金屬探測工序控制
|
否
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包裝
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生物性危害：細菌致病菌污染
|
否
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SSOP控制（員工、工器具的清洗消毒）
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化學性危害：無
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物理性危害：雜質混入
|
否
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PRP方案（SSOP防止外來物污染）控制
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金屬檢測
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生物性危害：無
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化學性危害：無
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物理性危害：金屬檢測機不靈或工人操作不當而使含斷刀、針的產品不被檢測出。
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是
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PRP方案（操作規(guī)范）控制
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嚴格執(zhí)行操作規(guī)程并通過人工逐一檢查，對不合格品返工
|
是
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冷藏運輸
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生物性危害：細菌繁殖
|
否
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PRP方案（操作規(guī)范）控制
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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銷售
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生物性危害：細菌繁殖
|
否
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標簽已標明銷售的貯存方式
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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二、生產過程控制
（一）、在冷鮮肉的生產過程中，對原料的要求較高，因為原料肉的品質的好壞，對成品的品質起著決定性的作用。
1、要求活畜在飼養(yǎng)過程當中，一定要按照相關要求，對藥品和食品添加劑的使用進行控制，嚴格的進行檢疫、防疫工作。防止原料肉的化學和生物危害。
2、宰前活畜充分的休息和飲水，可防止應激產生不可食用肉和防止暗分割肉（高PH值，易腐�。┑漠a生。
3、在屠宰活畜時，按照伊斯蘭教的要求一刀斷三管，按照我們對肉品衛(wèi)生的角度考慮，也一定要一刀斷三管，防止多次下刀，將刀口處污染。
4、對于成品來說，表面膜完全的肉，不易被細菌侵入內部，而且能夠阻止營養(yǎng)汁液的流失，這就要求在屠宰的過程當中也要注意盡量不要破壞肉的筋膜。相對的要想保證產品的質量，在整個生產過程中，要注意員工的操作和器具的衛(wèi)生，減少微生物污染。
5、利用有效的沖洗和高溫蒸汽滅菌，將胴體可能攜帶的細菌盡可能的減少。
（二）、剛屠宰動物的溫濕表面為微生物生長提供了理想環(huán)境，若不加控制會導致肉類腐敗或食物中毒，如將鮮肉冷卻至7℃以下，嗜溫菌（包括多數(shù)病原體）就不會生長，但嗜冷菌會繼續(xù)緩慢生長并最終導致腐敗。因此要采用冷卻的方法，使胴體的表面溫度下降，冷卻過程也影響著保質期、外觀、嫩度、重量損失和出血水情況，因此在冷卻過程中，著重要控制好溫度、濕度，尤其要防止冷縮現(xiàn)象的發(fā)生。
（三）、分切、包裝過程要求環(huán)境溫度要低，時間要盡可能的短，防止冷卻后的肉在分割、包裝的過程當中由于溫度的上升而導致微生物的滋長。
這個過程對人員、器具、設備的衛(wèi)生要求較高，尤其對包裝物料的衛(wèi)生也要進行監(jiān)控，通過微生物的檢測，保證生產環(huán)境符合生產要求。
盡量減少肉品接觸的表面，分切過程，要注意不要將肉的表面膜破壞。
包裝時，要注意輕拿輕放，防止粗暴的操作，將包裝袋戳破；對包裝袋的封口，一定要逐個檢查，防止因為操作的失誤，導致肉品在保存期間的腐敗。
（四）、經過一系列的加工過程后，對貨物進行儲藏。在儲藏和運輸?shù)倪^程當中，要控制好溫度，在最佳的儲藏溫度下，保質期可延長。
冷鮮肉各工序要控制的潛在危害控制要求
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工 序
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確定本工序被引進
或增加的潛在危害
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控制程序或方法
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頻次/負責人
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不符合時的糾正措施
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相關記錄
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懸 掛
宰 殺
放 血
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1生物：刀不凈會造成微生物污染； 2化學（無）； 3物理（無）
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用PRP來控制
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生產班長隨時檢查
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當?shù)毒邲]有按規(guī)定進行高溫殺菌時停止操作，對當事人進行批評教育。
|
《屠宰生產過程檢查記錄表》
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割 頭
去 蹄
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1生物：刀不凈會造成微生物污染； 2化學（無）； 3物理（無）
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用PRP來控制
|
生產班長隨時檢查
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當?shù)毒邲]有按規(guī)定進行高溫殺菌時停止操作，對當事人進行批評教育。
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《屠宰生產過程檢查記錄表》
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扎肛門
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1生物：結扎不牢易使腸內糞便流出污染胴體。2化學（無）3物理（無）
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用PRP來控制
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生產班長隨時檢查
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當沒有按規(guī)定進行結扎時停止操作，對當事人進行批評教育。
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《屠宰生產過程檢查記錄表》
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剝后腿皮去蹄
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1生物：刀不凈會造成微生物污染； 2化學（無）； 3物理（無）
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用PRP來控制
|
生產班長隨時檢查
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當?shù)毒邲]有按規(guī)定進行高溫殺菌時停止操作，對當事人進行批評教育。
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《屠宰生產過程檢查記錄表》
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剝胸、腹皮
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1生物：刀不凈會造成微生物污染； 2化學（無）； 3物理（無）
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用PRP來控制
|
生產班長隨時檢查
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當?shù)毒邲]有按規(guī)定進行高溫殺菌時停止操作，對當事人進行批評教育。
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《屠宰生產過程檢查記錄表》
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開胸、扎食管、取白臟、紅臟
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1生物：A如食管結扎不牢使食管、胃內未消化物溢出、劃破白臟帶來交叉污染、刀不凈會造成微生物污染；A質檢員失誤會造成有病的白臟和紅臟及膧體沒檢出來；2化學：無； 3物理：無。
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用PRP來控制
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生產班長隨時檢查
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1. 當沒有按規(guī)定進行結扎時停止操作，對當事人進行批評教育。
1.當?shù)毒邲]有按規(guī)定進行高溫殺菌時停止操作，對當事人進行批評教育。
3.當現(xiàn)場品管操作失誤時，對當事人進行批評教育。
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《屠宰生產過程檢查記錄表》
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頭
白臟
紅臟
檢驗
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如果有致病菌的沒有檢驗出來會造微生物危害
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用宰后檢疫操作規(guī)程來規(guī)范、控制
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現(xiàn)場品管隨時檢查
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當現(xiàn)場品管操作失誤時，對當事人進行批評教育。
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《宰后檢疫記錄表》
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胴體修整檢 驗
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1生物：刀不凈會造成微生物污染； 2化學：無； 3物理：無。
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用PRP來控制
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生產班長隨時檢查
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當?shù)毒邲]有按規(guī)定進行高溫殺菌時停止操作，對當事人進行批評教育。
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《屠宰生產過程檢查記錄表》
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二分體、胴體淋沖
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1生物：A刀不凈或水不合格時會造成微生物污染；2化學：無； 3物理：無。
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用PRP來控制
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生產班長隨時檢查
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當?shù)毒邲]有按規(guī)定進行高溫殺菌時停止操作，對當事人進行批評教育。
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《屠宰生產過程檢查記錄表》
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剔骨、
分割、
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1生物：分割間溫度高或分割時間超過規(guī)定時或刀不凈或操作臺不潔凈時或操作員個人衛(wèi)生不合格時都會造生成微生物污染； 2化學：無3物理：操作不當會造成骨殘留；
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用PRP來控制
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生產班長隨時檢查
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1、當發(fā)現(xiàn)分割間溫度超過時，停止分割作業(yè)，將肉放置于冷庫，檢查制冷設備使其恢復制冷。
2、當?shù)毒邲]有按規(guī)定進行高溫殺菌時停止操作，對當事人進行批評教育。
3、加強分割刀具、工作臺、操作員的清潔衛(wèi)生情況檢查，落實PRP中的要求。
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《生產過程檢查記錄表》
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包裝
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1生物：當包裝材料不合格時會造生成微生物污染； 2化學：無；3物理：無
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用PRP來控制
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生產班長隨時檢查
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1、當發(fā)現(xiàn)內包裝材料不潔凈時停止包裝，更換合格的包裝材料
2、如果抽真空失靈，停止包裝，檢查抽真空設備，恢復其工作能力。
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《生產過程檢查記錄表》
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外包裝
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1生物：無；2化學：無
3物理：無
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用PRP來控制
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由倉儲庫管隨時檢查
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1、當發(fā)現(xiàn)外包裝材料不潔凈時停止包裝，更換合格的包裝材料
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《生產過程檢查記錄表》
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入庫
貯存
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1生物：無；2化學：無
3物理：無
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用成品保管儲存的規(guī)定控制
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由倉儲庫管隨時檢查
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由倉儲課長隨時對操作員進行工作情況檢查，發(fā)現(xiàn)其操作能力不合格時對其進行批評和培訓。
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《庫存產品檢查記錄表》
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確定好控制措施后，應將具體的規(guī)范及相關文件制定出來，確定監(jiān)測的程序，負責人和記錄以及當發(fā)生關鍵控制點失控的糾偏措施。嚴格的按照控制措施去執(zhí)行，加強對整個生產、儲藏和運輸過程當中的監(jiān)控。必須驗證HACCP是否起作用。
由于每個生產廠家基礎狀況的差異而導致haccp體系的不同，每個工廠都應具體的從實際出發(fā)，按照行業(yè)的最低標準，確立HACCP體系。做到時常完善食品安全體系，并保持持續(xù)改進。
冷鮮肉的生產在我國還剛剛起步， haccp體系的應用會縮短與國外發(fā)達國家的差距，HACCP作為國際推崇的的食品安全管理體系，在我國的食品加工領域有極大的推廣價值，尤其是在高風險的、規(guī)�；娜忸惿a企業(yè)。在冷鮮肉的生產過程中運用HACCP原理使產品質量管理更規(guī)范、更科學，對完善企業(yè)食品安全體系，提高肉制品的安全，保障消費者安全消費產生了重大影響。
谷芳華 女 齊齊哈爾出入境檢驗檢疫局 科長 本科 研究方向：食品檢驗與監(jiān)管
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《HACCP在冷鮮肉中的應用》.doc