呼晴1 鄒磊2 馮杰1

1.秦皇島出入境檢驗(yàn)檢疫局,河北,秦皇島,066002

2.中國(guó)環(huán)境管理干部學(xué)院生態(tài)學(xué)系,河北,秦皇島,066004

 

摘 要：本文介紹了HACCP體系在食品行業(yè)中的發(fā)展歷程，并對(duì)中小型食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系存在的問(wèn)題進(jìn)行了分析，提出在企業(yè)中推廣HACCP體系的有效對(duì)策。

關(guān)鍵詞：HACCP體系；中小型食品企業(yè)；問(wèn)題；

 

PROBLEM EXISTING ON APPLICATION OF HACCP SYSTEM IN SMALL AND MEDIUM SIZED FOOD ENTERPRISES

 

Abstract：The present status of popularizing HACCP system in food industry was introduced in this paper. And the main problems existed in small and medium sized food Enterprises were analyzed. Some effective measures of popularizing HACCP system in Food Enterprises were also particularly proposed.

Key words：HACCP system；Small and Medium sized Food Enterprises；problem

 

民以食為天，食以安為先。近幾年頻頻曝光的食品安全事件使得食品安全問(wèn)題得到社會(huì)公眾的空前關(guān)注。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（以下簡(jiǎn)稱：HACCP體系）是一種簡(jiǎn)便、合理且專業(yè)性很強(qiáng)的食品安全質(zhì)量控制體系，其優(yōu)點(diǎn)是將安全保證的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對(duì)工藝過(guò)程及原料質(zhì)量進(jìn)行管理，避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品所造成的巨大損失。通過(guò)科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，確定預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量[1]。HACCP體系已成為國(guó)際公認(rèn)的能夠確保食品安全得到有效控制的管理體系，近年來(lái)在發(fā)達(dá)國(guó)家的食品和飼料質(zhì)量管理中得到普遍采用。[2、3]

1.我國(guó)食品行業(yè)應(yīng)用HACCP體系發(fā)展歷程

自20世紀(jì)80年代中期HACCP體系引入我國(guó)以來(lái)，多個(gè)部門(mén)相繼組織了學(xué)習(xí)研究。我國(guó)于1990年成立了“出口安全食品工程研究所”，對(duì)蜂蜜、花生、豬肉、蘆筍罐頭等9種出口食品制定貫徹HACCP體系的原則[4]。國(guó)家商檢局也投入了大量的人力、物力，組織人員參加國(guó)內(nèi)外一系列HACCP體系培訓(xùn)，并指導(dǎo)出口水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、速凍蔬菜等企業(yè)通過(guò)了國(guó)外機(jī)構(gòu)的HACCP注冊(cè)認(rèn)證；2002年4月國(guó)家質(zhì)檢總局公布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》（以下簡(jiǎn)稱20號(hào)令），明確指出國(guó)家對(duì)出口食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生注冊(cè)、登記制度；20號(hào)令強(qiáng)制規(guī)定生產(chǎn)水產(chǎn)品、肉及肉制品、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及速凍制品等六大類食品的出口企業(yè)，必須建立HACCP體系[5]，至此HACCP認(rèn)證在全國(guó)全面開(kāi)展，我國(guó)應(yīng)用HACCP體系進(jìn)入了快速發(fā)展階段。2009年6月1日《中華人民共和國(guó)食品安全法》（以下稱《食品安全法》）正式實(shí)施。其中第三十三條規(guī)定：“國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平”，從而從法律角度詮釋了HACCP體系在食品安全管理中的重要作用，這必將為HACCP體系在我國(guó)的普及翻開(kāi)新的一頁(yè)。

2.中小型食品企業(yè)HACCP應(yīng)用中的存在問(wèn)題

我國(guó)大多數(shù)食品加工企業(yè)規(guī)模較小，經(jīng)濟(jì)實(shí)力差，企業(yè)整體素質(zhì)也較低，在實(shí)施以HACCP體系為基礎(chǔ)的食品安全體系時(shí)存在諸多障礙。通過(guò)HACCP體系認(rèn)證的企業(yè)多數(shù)為大型企業(yè)，其中大多為出口型企業(yè)，內(nèi)銷型企業(yè)為數(shù)較少[6]。中小型食品企業(yè)在實(shí)施HACCP前后都存在一些問(wèn)題，這些問(wèn)題都成為制約食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的因素。

2.1 實(shí)施HACCP體系前期存在的問(wèn)題

1）中小型企業(yè)決策者意識(shí)不強(qiáng)，沒(méi)有實(shí)施HACCP體系的自愿性

企業(yè)建立HACCP體系，要以其質(zhì)量管理體系為基礎(chǔ)，在控制程序和管理要素上和質(zhì)量管理體系協(xié)調(diào)一致，在生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)資源、操作規(guī)范和操作程序上要滿足一定的要求，而且企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)人要承諾，支持建立HACCP體系，否則，這個(gè)管理體系根本沒(méi)有用。企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)人在HACCP體系的實(shí)施中起著舉足輕重的作用。但是，有些企業(yè)決策者觀念落后，意識(shí)不到實(shí)施HACCP體系已是大勢(shì)所趨、勢(shì)在必行，不愿意實(shí)施HACCP體系。有些企業(yè)實(shí)施HACCP體系動(dòng)機(jī)不正確，把通過(guò)HACCP認(rèn)證作為擴(kuò)大市場(chǎng)和宣傳的手段，或者是因?yàn)橛谐隹跇I(yè)務(wù)，不得不通過(guò)HACCP體系認(rèn)證。沒(méi)有實(shí)施HACCP體系的主動(dòng)性，沒(méi)有在觀念上、習(xí)慣上適應(yīng)HACCP標(biāo)準(zhǔn)和HACCP體系文件的要求，很難保證企業(yè)長(zhǎng)時(shí)間保持食品安全生產(chǎn)的記錄、文件和信息，很難保證HACCP體系持續(xù)有效運(yùn)行。

2）企業(yè)認(rèn)證和實(shí)施HACCP體系的費(fèi)用高

    企業(yè)認(rèn)證和實(shí)施HACCP體系的費(fèi)用包括購(gòu)買(mǎi)新設(shè)備、外部咨詢成本、認(rèn)證費(fèi)、HACCP體系文件、記錄、檔案等的管理費(fèi)用、生產(chǎn)技術(shù)的改造、員工培訓(xùn)、技術(shù)的引進(jìn)等方面。實(shí)施HACCP體系的成本，對(duì)大型企業(yè)尚可接受，對(duì)中小型企業(yè)來(lái)說(shuō)，卻使它們望而卻步。另外HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)多，魚(yú)目混珠，中小企業(yè)無(wú)從選擇。我國(guó)的其他標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)證機(jī)構(gòu)和咨詢、代理機(jī)構(gòu)看到了HACCP認(rèn)證的市場(chǎng)的可觀發(fā)展前景，千方百計(jì)在HACCP認(rèn)證和咨詢業(yè)務(wù)上分一杯羹，由于HACCP認(rèn)證涉及到企業(yè)的各個(gè)治理層面，是一個(gè)復(fù)雜的認(rèn)證工程，對(duì)HACCP的了解也不深刻，缺乏經(jīng)驗(yàn)，有一些認(rèn)證機(jī)構(gòu)名不副實(shí)。在魚(yú)目混珠的市場(chǎng)氛圍下，很多機(jī)構(gòu)都聲稱能為企業(yè)進(jìn)行HACCP咨詢并推薦認(rèn)證，出現(xiàn)所謂的“買(mǎi)證”現(xiàn)象，但一旦出現(xiàn)糾紛，急于申請(qǐng)認(rèn)證的企業(yè)卻不能得到合法權(quán)益的保護(hù)，最終導(dǎo)致食品企業(yè)認(rèn)證無(wú)效。

3）實(shí)施HACCP體系的基礎(chǔ)設(shè)施和硬件設(shè)備不完備，還存在技術(shù)難題尚未解決

    中小型食品企業(yè)不具備適當(dāng)?shù)幕�礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施，缺少必要的監(jiān)測(cè)設(shè)備和儀器。良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)是HACCP有效實(shí)施的基礎(chǔ)。國(guó)際上普遍認(rèn)為，企業(yè)只有達(dá)到了基本良好的生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和良好操作規(guī)范(SSOP)，并具備一定的技術(shù)、資金力量才有可能建立、實(shí)施HACCP[7]。而中小型企業(yè)由于缺乏基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施、技術(shù)人力資源以及資金、設(shè)備，因此在實(shí)施HACCP過(guò)程中就會(huì)比較困難。此外中小食品工業(yè)化程度低，生產(chǎn)工藝離現(xiàn)代化生產(chǎn)還有較大的距離，需要改造和創(chuàng)新，引入現(xiàn)代食品高新技術(shù)應(yīng)用還存在較多問(wèn)題。另外食品檢測(cè)技術(shù)和能力也制約HACCP實(shí)施的效果。

2.2 實(shí)施HACCP體系過(guò)程中存在的問(wèn)題

1）企業(yè)對(duì)員工在HACCP體系及相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)方面流于形式

實(shí)施HACCP體系需要長(zhǎng)期培養(yǎng)員工的食品衛(wèi)生和安全意識(shí)。HACCP體系是一個(gè)系統(tǒng)過(guò)程，要求全員的合作才能有效實(shí)施，因此企業(yè)應(yīng)強(qiáng)化企業(yè)人員的培訓(xùn)。企業(yè)要有系統(tǒng)的培訓(xùn)計(jì)劃，選用或編寫(xiě)適合企業(yè)自身的培訓(xùn)教材，合理的培訓(xùn)方式，建立健全考核和評(píng)價(jià)體系。培訓(xùn)要有重點(diǎn)、有層次、有針對(duì)性和連續(xù)性，保證企業(yè)員工能夠滿足食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的要求。但在實(shí)際應(yīng)用中，某些中小型企業(yè)使培訓(xùn)工作流于形式，造成這種現(xiàn)象的原因：一是某些食品企業(yè)對(duì)此不重視，為減少成本，造成培訓(xùn)內(nèi)容不全面，考核和評(píng)價(jià)體系不健全，培訓(xùn)效果和針對(duì)性差。企業(yè)員工沒(méi)有得到良好的培訓(xùn)，使得HACCP體系實(shí)際上并沒(méi)有有效的運(yùn)行，潛在危害并沒(méi)有得到有效的控制。二是中小型企業(yè)人員流動(dòng)大，企業(yè)不愿為培訓(xùn)花費(fèi)時(shí)間和金錢(qián)。甚至某些企業(yè)存在招工困難，連基本的上崗培訓(xùn)也是勉強(qiáng)做到，對(duì)HACCP體系及相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)幾乎沒(méi)有。

2）主要管理人員流動(dòng)頻繁

食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系，人員是關(guān)鍵，對(duì)人員的專業(yè)素質(zhì)要求較高。專業(yè)技術(shù)人員和管理人員除必須具備相關(guān)的專業(yè)技術(shù)知識(shí)和學(xué)歷外，還應(yīng)有一定的食品生產(chǎn)和安全衛(wèi)生管理的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。中小型食品企業(yè)在創(chuàng)建HACCP體系之初，往往從外單位臨時(shí)借用或聘用技術(shù)人員，或者委托相應(yīng)的中介機(jī)構(gòu)安排人員來(lái)幫助企業(yè)認(rèn)證。認(rèn)證通過(guò)后，就辭退高薪引進(jìn)的技術(shù)骨干，不能保證企業(yè)持續(xù)按照HACCP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品生產(chǎn)和食品安全管理，所制定的各類文件不能有效地貫徹和實(shí)施[8]，致使HACCP系統(tǒng)成為空中樓閣，食品的質(zhì)量仍然無(wú)法保證。

3）忽視監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證程序

監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證程序是HACCP體系不可或缺的組成部分，決定著已建立的HACCP體系是否有效運(yùn)行。但許多企業(yè)常常忽視這部分內(nèi)容，殊不知這是HACCP體系的應(yīng)用實(shí)施階段，也是運(yùn)轉(zhuǎn)HACCP體系的重點(diǎn)。監(jiān)控程序不僅可以發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控，還能提供必要的信息，以及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過(guò)程，防止超出關(guān)鍵限值。對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)當(dāng)建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在監(jiān)控出現(xiàn)偏差時(shí)實(shí)施。糾偏措施還包括發(fā)生偏差時(shí)對(duì)受影響食品的處理、驗(yàn)證和審查，包括隨機(jī)抽樣及化驗(yàn)分析，可確定HACCP是否正確運(yùn)行。在一個(gè)成熟的HACCP系統(tǒng)中，監(jiān)控和糾偏是隨著生產(chǎn)過(guò)程實(shí)時(shí)存在的，一旦通過(guò)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)偏差，就應(yīng)及時(shí)糾正。

4）現(xiàn)場(chǎng)管理混亂，出現(xiàn)認(rèn)證“回潮”現(xiàn)象

HACCP是動(dòng)態(tài)的，監(jiān)督實(shí)施HACCP也必須隨著科技水平的提高而不斷發(fā)展創(chuàng)新。當(dāng)前，一些企業(yè)對(duì)HACCP的實(shí)質(zhì)理解還不夠透徹。個(gè)別企業(yè)取得HACCP證書(shū)后，便放松了現(xiàn)場(chǎng)管理，存在“回潮”現(xiàn)象。例如某些食品廠在HACCP審核前基本能按照認(rèn)證要求對(duì)原料進(jìn)行農(nóng)殘監(jiān)控。但在通過(guò)認(rèn)證審核后，原料驗(yàn)收基本上回到認(rèn)證前的狀態(tài)。

3.解決中小型食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系存在問(wèn)題的對(duì)策

3.1 制定并完善相關(guān)的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系

在我國(guó)食品企業(yè)整體企業(yè)安全意識(shí)不高，被動(dòng)應(yīng)付HACCP的特殊時(shí)期，法制化是提高我國(guó)食品企業(yè)安全意識(shí)的有效手段。因此，作為執(zhí)行HACCP體系的基礎(chǔ)，依據(jù)國(guó)際通過(guò)的標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合我國(guó)食品行業(yè)現(xiàn)狀制定并完善GMP和SSOP標(biāo)準(zhǔn)是我國(guó)全面推行HACCP的重要條件。

3.2 加強(qiáng)政府引導(dǎo)，提高中小型食品企業(yè)對(duì)HACCP的認(rèn)識(shí)

針對(duì)我國(guó)目前中小型企業(yè)實(shí)施HACCP體系的比例較低和經(jīng)驗(yàn)比較欠缺的現(xiàn)狀，有關(guān)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)著重就中小型食品企業(yè)有效實(shí)施HACCP的情況展開(kāi)專門(mén)研究和引導(dǎo)，對(duì)中小型企業(yè)在政策、技術(shù)、信息甚至財(cái)政等方面的困難給予必要的支持，提高食品企業(yè)應(yīng)用HACCP體系保證食品生產(chǎn)安全的自覺(jué)性和主動(dòng)性，促進(jìn)小型食品企業(yè)不斷加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理。

3.3 強(qiáng)化企業(yè)人員的教育培訓(xùn)

企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)是產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，而產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)歸根結(jié)蒂是人才的競(jìng)爭(zhēng)。HACCP體系的實(shí)施需要具有一定專業(yè)知識(shí)技能，需要全員的配合和支持。因此應(yīng)該強(qiáng)化企業(yè)人員的培訓(xùn)。培訓(xùn)時(shí)可以選用合適的教材，采用靈活的方法進(jìn)行分層培訓(xùn)。對(duì)高層經(jīng)營(yíng)者、基層管理人員和普通員工在培訓(xùn)內(nèi)容上分別有所側(cè)重，在培訓(xùn)要求上可以有所區(qū)別。通過(guò)分層施教，可以適合不同層次人員的特點(diǎn)和要求。通過(guò)培訓(xùn)使員工真正理解企業(yè)建立HACCP的益處和重要性，真正學(xué)會(huì)在實(shí)際工作中應(yīng)如何規(guī)范操作。

3.4 規(guī)范認(rèn)證咨詢行為,加強(qiáng)政府監(jiān)督管理，

政府認(rèn)監(jiān)部門(mén)要加強(qiáng)食品監(jiān)管職能，加強(qiáng)對(duì)咨詢認(rèn)證機(jī)構(gòu)和從業(yè)人員的宏觀管理，通過(guò)有力手段進(jìn)行認(rèn)證質(zhì)量的檢查驗(yàn)證，保證咨詢認(rèn)證的整體質(zhì)量和效果。高水平的認(rèn)證、咨詢是認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)以質(zhì)量和信譽(yù)贏得市場(chǎng)的根本保證。相關(guān)部門(mén)應(yīng)規(guī)范咨詢認(rèn)證行為，堅(jiān)持為企業(yè)服務(wù)、幫企業(yè)提高質(zhì)量管理水平的原則，樹(shù)立認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)的權(quán)威性。同時(shí)，企業(yè)在選擇認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)時(shí)也要注意選擇有權(quán)威性的、經(jīng)過(guò)注冊(cè)和有認(rèn)證咨詢資格的機(jī)構(gòu)。

3.5 加強(qiáng)監(jiān)督，切實(shí)落實(shí)HACCP質(zhì)量管理體系

    建立HACCP后，要堅(jiān)絕杜絕虛假現(xiàn)象的發(fā)生，切實(shí)把體系建設(shè)和企業(yè)質(zhì)量管理緊密結(jié)合起來(lái)，在實(shí)用和有效上下功夫，從工作策劃、知識(shí)培訓(xùn)到現(xiàn)場(chǎng)分析，從文件編寫(xiě)到實(shí)際操作，從內(nèi)部審核到管理評(píng)審，每項(xiàng)程序和制度都應(yīng)該和企業(yè)的實(shí)際操作緊密結(jié)合，真正起到規(guī)范生產(chǎn)，確保產(chǎn)品安全的效果。

 

 

參考文獻(xiàn)：

[1] 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究生院. 農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量安全與HACCP[M]. 北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，2008.

[2] 牛智有,韓魯佳.食品安全管理質(zhì)量體系(HACCP)及其應(yīng)用發(fā)展現(xiàn)狀[J].糧油加工與食品機(jī)械,2004(4):59-61.

[3] Setiabuhdi M, Theis M. Norback, Integrating Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) and sanitation for verifiable food safety[J]. J Am Diet Assoc. 1997,97(8):889-91.

[4] 陳煒.HACCP體系在我國(guó)的應(yīng)用現(xiàn)狀及前景分析 [J] . 寧夏農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào)，2004 （25）：95-98.

[5] 楊永華. 企業(yè)推行食品安全管理體系HACCP實(shí)用教程[M] . 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

[6] 王志剛.HACCP體系認(rèn)證標(biāo)簽對(duì)商品價(jià)格有影響嗎？——來(lái)自北京市海淀區(qū)六大超市奶制品的調(diào)查研究[J].中國(guó)軟科學(xué),2006（4）：75-82

[7] Hazard Analysis and Critical Control Point（HACCP） System and Guidelines for its Application [Z].Annex to CAC/RCP 1-1969,Rev.3(1997),Amd,1999,IDT

[8] 劉先德，段啟甲，佘銳萍.我國(guó)目前HACCP應(yīng)用存在的問(wèn)題和對(duì)策[J].食品科學(xué)，2007,28(5):369-373

 

第一作者簡(jiǎn)歷：

呼晴，女，1982年生，2000年至2006年就讀于中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院食品科學(xué)專業(yè)，獲工學(xué)碩士學(xué)位，2006年至今在秦皇島出入境檢驗(yàn)檢疫局工作，從事出口食品檢驗(yàn)相關(guān)專業(yè)技術(shù)工作。