王京 尹力偉 王文廣  新疆出入境檢驗檢疫局

摘要：我國的食品安全管理雖已有了很大的進步，但食品安全現狀還不容樂觀。HACCP體系在中國很多食品企業(yè)得到了推行，但切實發(fā)揮的作用卻不是很理想，尤其是HACCP體系在新疆中小型及欠發(fā)達企業(yè)應用時遇到相當大的難度，因此如何在新疆中小型及欠發(fā)達企業(yè)靈活運用HACCP體系，保證食品安全是我們急需并重點關注的內容。本文提出了一些HACCP體系控制新觀點如：列出企業(yè)不能控制危害的清單，提出最大限度避免危害的途徑的方法和在類似企業(yè)間采取“互換”內部評審員進行互相驗證，以減少企業(yè)負擔的辦法，目的在于最大限度減少小型企業(yè)負擔，通過各種方式推動HACCP體系在中小型及欠發(fā)達企業(yè)的應用，以保證食品的安全。

 

關鍵詞：中小型及欠發(fā)達企業(yè)、HACCP、 靈活應用

 

    食品安全問題從來沒有象今天這樣受到國際、國內如此高度關注和重視，全球氣候轉暖，人口的增加，環(huán)境的污染與惡化，大量的農藥化肥的使用，導致嚴重的污染，另外隨著技術和工業(yè)的發(fā)展，食品加工過程日趨復雜，新技術、新材料的應用，新的安全問題也不斷出現，給我們的食品帶來了愈來愈大的安全風險，如何控制食品安全危害也日益受到各方關注，其中HACCP體系的應用在食品安全控制方面發(fā)揮了巨大的作用，HACCP被認為是提高食品的安全和提供充足的食品安全保證最有用的工具， 被世界各國的所推廣。在食品行業(yè)得到廣泛的應用。

  食品安全關系到人類生存和大眾健康，我國的食品安全管理雖已有了很大的進步，但食品安全現狀還不容樂觀。在中國HACCP體系在很多食品企業(yè)得到了推行，但切實發(fā)揮的作用卻不是很理想，尤其是HACCP體系在中小型及欠發(fā)達企業(yè)應用時會遇到相當大的難度，在經濟欠發(fā)達地區(qū)尤為甚者，因此如何在新疆中小型及欠發(fā)達企業(yè)靈活運用HACCP體系，保證食品安全是我們急需并重點關注的內容。

 

一、新疆企業(yè)的現狀

新疆出口食品生產企業(yè)70%以上為中小型及欠發(fā)達企業(yè)（“欠發(fā)達的食品企業(yè)”指的是企業(yè)管理能力方面的欠缺，而不是指人數或產量的欠缺），主要產品有：番茄醬、杏醬、白砂糖、腸衣、干果、肉制品、飲料等。

地方產品的特色：主要以原料型加工為主

地域的特點：地域廣闊，物產豐富，污染較少。

企業(yè)的現狀：

缺少資源（時間、勞動力和財力），資金短缺、管理人員缺乏。 

不發(fā)達、規(guī)模小（除番茄醬加工企業(yè)）、現有水平是衛(wèi)生基本達標。

缺少技術專業(yè)知識支持。

二、新疆企業(yè)實施HACCP體系存在的問題及實施HACCP面臨的困難

1、很多中小型和欠發(fā)達食品企業(yè)認為沒有運行HACCP體系已經生產出安全的產品。HACCP實施短期看來并未使企業(yè)降低成本，反而增加了企業(yè)投入，企業(yè)未能看到長遠的影響和效益，不能堅持有效實施HACCP體系管理，導致體系運行不良。

2、HACCP成為企業(yè)一部分人運行的體系，未能做到全員參與，體系的良好運行要求各方面、各崗位的協(xié)調運作，任何一個環(huán)節(jié)的失控都可能導致整個體系的運行失敗。

3、體系文件不具有特定性，很多企業(yè)照搬同行業(yè)的文件，不能進行有意義的危害分析，看似相似的企業(yè)但不同的廠房廠址、生產設備、人員控制、衛(wèi)生控制等都將導致危害的不同和CCP的不同，HACCP不同與ISO9000，不能套用一個模型，但借鑒將是有意義的。

4、由于危害分析不充分不合理，很多企業(yè)將衛(wèi)生控制作為CCP點控制措施，在某種意義上增加了企業(yè)控制難度，提高了控制成本，長此以往使企業(yè)失去了控制信心。如某企業(yè)將刀具的消毒作為關鍵控制點，為準確完成CCP點的監(jiān)控，如此使加工控制增加了很多的難度。所以企業(yè)應充分理解HACCP體系控制的重點，區(qū)別不同的危害進行不同的控制，只對顯著危害實施HACCP體系控制。

5、一個體系的良好運作，管理者和員工的理解是至關重要的，是成功的關鍵，人力資源的缺乏也是新疆中小型和不發(fā)達出口食品企業(yè)實施HACCP面臨的一項重大的難題,目前新疆大部分中小型企業(yè)，缺少相應的專業(yè)人員，缺少相應的管理人員，不知如何從何處加大管理力度。另外專業(yè)技術人員流動性較大，讓企業(yè)感覺在為社會培養(yǎng)人才，進而減少了培訓的投入，忽略了員工提高教育程度和意識之后，員工的努力所產生的積極影響，有些企業(yè)雖然進行了培訓，但也是很粗燥的。

語言與文字的差別，語言溝通的障礙，記錄的基本讀寫如何保證的問題，這些都有可能導致控制信息的傳遞的偏差，從而給新疆很多企業(yè)帶來壓力，有部分企業(yè)記錄文字使用的是少數民族的文字，由此也給記錄的審核及以后的驗證帶來了困難，加重了企業(yè)的負擔。

7、有很多企業(yè)同時運行著多個體系的管理，但未將運行記錄有效的整合，致使記錄內容重復，導致企業(yè)負擔加重，失去了控制的興趣及信心。

8、基礎設施必須到位（GMP、SSOP）才能有效實施HACCP。GMP/SSOP是良好運行HACCP的基礎，在新疆中小型和不發(fā)達出口食品企業(yè)占相當大的一部分，普遍面臨著各種各樣的共性問題，如布局問題、設備衛(wèi)生問題，員工培訓問題。甚至在HACCP體系應用之前，就必須實施硬件設施的改造，（如污水處理、供熱、供氣、衛(wèi)生控制設施等）以滿足基本衛(wèi)生要求，從而增添了額外費用。這對許多小企業(yè)來說是致命的， 缺少外部的支持，這是企業(yè)難以逾越的障礙，通常大部分會缺乏物力和財力來提供現場的解決辦法，低水平的運作更加導致了企業(yè)產品的安全風險的增加。

9、原料基地的控制，目前很難全部從可靠來源獲取原料。如在番茄種植過程中，農藥的使用與管理不容樂觀，除了一些大公司和兵團企業(yè)有較建全的管理體系外，但農藥的采購和使用還是由種植戶自己操作，不能有效地控制起來。新疆的番茄制品中硝酸鹽成分有偏高的趨勢，這是因為長期使用含氮化肥如；尿素、二胺所致。番茄醬生產高峰時期由于原料不能滿足現有設備的加工需求，總會出現爭搶原料的現象，一些沒有經過監(jiān)督管理地片產出的原料就會投入加工，失去先決控制條件，導致產品安全風險增加。

 

三、根據以上這些問題，在新疆中小型及欠發(fā)達企業(yè)應用HACCP建議考慮以下方面進行靈活實施：

1、對于新疆中小型及欠發(fā)達企業(yè)實施HACCP體系，政府的支持是及其重要的，如何轉變政府職能，而不只是監(jiān)控企業(yè)是否符合國家食品法規(guī)，在積極地推進食品安全措施的同時，加大扶持力度（尤其是人力、財力、技術等方面的支持），是政府要大力解決的問題。如果單靠小型企業(yè)自身完成是有相當大的難度的。政府可通過出臺HACCP策略提供相應的支持，為HACCP的應用建立特定的指南。另外為中小型和欠發(fā)達食品企業(yè)實施HACCP提供一定的激勵機制（例如：國家專項資助或促進出口優(yōu)惠的政策）也將是有效的途徑。

2、改變企業(yè)的思維方式和技能，改變企業(yè)依賴于傳統(tǒng)的檢驗方法的思維，引導企業(yè)意識到引進HACCP生產安全食品帶來的益處和需要，使企業(yè)主動的實施,有效的控制，以確保HACCP體系的有效性，以減少對傳統(tǒng)控制方法的依賴。

3、列出企業(yè)不能控制危害的清單，提出最大限度避免危害的途徑。這是本文關于HACCP體系的一個新得觀點，以往，HACCP體系要求企業(yè)必須進行危害分析，并有效控制顯著危害，但中小型及欠發(fā)達企業(yè)應用HACCP可能受到資金、人員等多方面的限制，有時有效的控制可能是困難的，但是不控制將是有風險的，因此要求企業(yè)列出不能控制危害的清單，確定不能控制的原因，建立和選擇可能的解決方案，提出最大限度避免危害的途徑，如此將有助于中小型及欠發(fā)達企業(yè)達到控制危害的目的。

4、培訓對于有效實施HACCP體系是非常重要的，這是一個不應該忽視的要素。但是由中小型及欠發(fā)達企業(yè)自行組織或參與外部的培訓，在效果上不一定能達到目的，在經費上也將會產生很多的負擔，根據不同企業(yè)的相關需求，建議應由政府為小型和欠發(fā)達食品企業(yè)員工提供適當的、簡短的、正式的和非正式的培訓，這是非常重要的，也是可行的。尤其是加強少數民族企業(yè)的培訓與溝通，提升少數民族管理人員的管理水平，在新疆少數民族地區(qū)就顯的尤為重要

5、復雜的HACCP體系的建立要求對新疆中小型企業(yè)及欠發(fā)達的企業(yè)來說是困難的，當要求企業(yè)去完成一項不可能完成的任務時只有兩種可能：一是造假應付，二是運作失敗。在新疆中小型企業(yè)應用HACCP體系，應盡可能的簡化復雜的程序，抓住HACCP原理的基本要點，實施重點核心內容的控制，以最簡便的控制達到良好的控制效果。

6、實施HACCP體系管理首先應考慮到企業(yè)現有食品衛(wèi)生控制的要求與效果，確定企業(yè)衛(wèi)生控制的現有水平，確定控制方向，良好的GMP也可大大減少CCP的產生，減少企業(yè)負擔，最終通過良好衛(wèi)生控制最大限度的減少CCP點的產生。當衛(wèi)生控制不全面時，HACCP在中小型或欠發(fā)達食品企業(yè)的初始目標應是基本的衛(wèi)生改進。危害分析能夠幫助，聚焦于衛(wèi)生條件需要改善的、需要優(yōu)先考慮的區(qū)域。

7、危害信息的獲取是至關重要的，對特定產品特定危害的了解是建立HACCP體系至關重要的環(huán)節(jié)。一個危害信息不全的危害分析是不能夠最終滿足體系運行的要求的，應由政府相關部門定期公布、出臺相應的風險評估及特定產品的體系指南，提供官方的普查及調查報告指導企業(yè)（如當地本底調查，農藥的殘留調查），定期向企業(yè)發(fā)出政策信息，給企業(yè)提供可以充分利用的信息，減少企業(yè)在危害信息調查方面的投入，以最大限度的扶持幫助企業(yè)良好的實施HACCP體系管理，

8、在原料控制方面，新疆地域大，生產點多面廣，應該分地區(qū)進行管理，實施區(qū)域管理將有助于保障原料的來源安全。對重點品種,通過政府推動,相關部門予以扶持,依托出口龍頭企業(yè),實施良好的農業(yè)操作規(guī)范,加強農業(yè)化學投入品的有效管理,統(tǒng)一種植養(yǎng)殖，加工食品原料推行“公司+基地+標準化”，只要是實施區(qū)域管理區(qū)域內的原料都是安全的，這樣就不會有遺漏，從而避免出現生產高峰時期出現爭搶原料而造成的不安全因素的產生。 

9、復雜的文件、記錄保持并不一定是最好的，簡單的記錄保持體系可能是有效的，并容易同員工溝通，在使用中也易于操作。以簡單易懂的語言描述控制體系，將更有利于企業(yè)的宣傳，及員工的理解，復雜專業(yè)的描述將可能使員工不知所云或理解困難，另外HACCP體系相關記錄也可以并入現有的操作記錄并可以使用現有的文件，不必單獨專門設置記錄，例如： 崗位操作記錄和CCP監(jiān)控記錄、驗證記錄，設備清洗消毒記錄和設備維護檢修記錄，不合格品處置記錄和糾偏記錄等可以進行合并共用。

10、加強部門間的協(xié)作，單靠CIQ一個部門管理好產品質量，困難和結果是可想而知的，新的《食品安全法》對食品監(jiān)管進行了必要的部門分工，對于食品安全的控制，涉及到從農田到餐桌的全過程的控制，各部門之間的良好協(xié)作會更有助于HACCP體系作用的發(fā)揮。

11、HACCP小組的組建問題，小型企業(yè)和欠發(fā)達企業(yè)聘用儲備有各方面專業(yè)知識的員工是不現實的，當現場沒有這樣的技術支持時，從其它來源尋求專家建議也是有效的，例如：貿易和行業(yè)協(xié)會、獨立的專家、制定法規(guī)的權威人士、HACCP文獻和HACCP指南。

 四、下面舉例提供如何遵循HACCP七個原理有關的方法，在中小型和欠發(fā)達食品企業(yè)環(huán)境中靈活實施HACCP 7個原理的信息。

原理1 — 進行危害分析

1、用企業(yè)易于理解易于控制的方式，把一般危害與特定危害進行區(qū)分，將關注焦點放在顯著危害上。

2、將相似的危害與控制方法歸類，以便企業(yè)更好的執(zhí)行HACCP體系。例如，可以在清潔消毒的過程中完成維修保養(yǎng)要求等。

3、列出企業(yè)不能控制危害的清單，確定不能控制的原因，建立和選擇可能的解決方案，提出最大限度避免危害的途徑

4、當企業(yè)人員知識不能滿足危害分析的需要時，從其它來源尋求專家建議也是有效的

5、可以充分利用官方的風險評估及特定產品的體系指南，以及提供的官方普查及調查報告等政策信息，

原理2 — 設定關鍵控制點（CCP）：

可以結合政府相關特定產品的指南，結合產品特性，確定關鍵控制點，判斷樹的利用有助于企業(yè)進行正確的判定。

原理3 — 確定關鍵限值：

1、這對于小型和欠發(fā)達食品企業(yè)而言是相當困難的，大部分企業(yè)很難接觸到這些信息，即使接觸到卻往往又理解不了。因此，最好在相關法規(guī)中詳細地說明關鍵限制的確認，確認科學實驗或相關科學文獻中有關鍵限值的信息�？梢詤f(xié)助企業(yè)確定適當的關鍵限值，

2、有效的方法是在品質允許的條件下，在關鍵限值與操作限值之間留出一個較大的緩沖空間，減少偏離的產生，以減少偏離增加的控制負擔。

原理4 —關鍵控制點的監(jiān)控

1、確定合理的科學的監(jiān)控頻率，監(jiān)控并不是越密集越好，適當的監(jiān)控頻率確定，有助于減少企業(yè)監(jiān)控的壓力，增強監(jiān)控效果，

2、簡短直觀的監(jiān)控方式是HACCP體系提倡的，但必須確定監(jiān)控的內容與關鍵限值之間相互關系的準確性方可實施。

原理5 —  糾正措施。

沒有可簡化的其他措施，只有通過減少偏離而減少糾正措施。

原理6 — 建立驗證程序

中小型和欠發(fā)達企業(yè)可以采取下列步驟進行驗證。

1、對于沒有評審人員的企業(yè)可以聘用外部評審員定期檢查進行驗證工作，但可能會產生一定的費用。

2、 企業(yè)可以自行進行驗證，有些食品企業(yè)可能選擇員工、家庭成員或合作者進行驗證，但上述人員必須經過很好的食品安全培訓，以確保驗證的有效性。

3、在類似企業(yè)間采取“互換”內部評審員的辦法，進行互相驗證，這樣即可節(jié)省外聘的費用，又可不受企業(yè)內部自身的影響獨立公正審核。這是應該在小型和欠發(fā)達企業(yè)提倡的一種驗證方式。

原理7 — 建立文件記錄程序

1、簡單的記錄方式是應該提倡的，復雜的記錄有可能導致記錄的失敗，操作記錄是記錄保留的最簡單的一種形式。注意將重復的記錄進行合并，采取措施減少記錄數量，將有利于提高效率，減輕記錄的壓力。

2、企業(yè)應設置方便操作人員進行記錄的設施，擺放在合適的區(qū)域，方便并提醒操作人員及時進行記錄。

 

 

論文第一作者簡歷

姓名：王京

性別：女

工作單位：新疆出入境檢驗檢疫局認證處

職務、職稱：主任科員、、

學位：農學學士

研究方向：食品安全