摘要：食品安全管理體系認(rèn)證工作在我國發(fā)展迅速，食品安全政府管理部門、食品企業(yè)已經(jīng)認(rèn)識(shí)到實(shí)施食品安全管理體系是保證食品安全質(zhì)量的有效手段之一。幾年來，越來越多的食品企業(yè)開始導(dǎo)入食品安全管理體系（HACCP），效果明顯，但是，也存在著不少的問題。本文分析了食品安全管理體系在推行和實(shí)施過程中所存在的問題，并提出了可行性的建議。

關(guān)鍵詞：認(rèn)證實(shí)施；問題；建議。

HACCP誕生于上個(gè)世紀(jì)的六十年代初期，經(jīng)過幾十年的發(fā)展和實(shí)踐，HACCP理論日漸成熟，應(yīng)用領(lǐng)域也從最初的航空食品和水產(chǎn)品擴(kuò)展到了各種食品的種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工及銷售過程。目前，HACCP被認(rèn)為是控制食品安全危害的有效手段之一，得到了各國政府食品安全監(jiān)管部門和食品加工企業(yè)的高度重視。我國自上個(gè)世紀(jì)90年代導(dǎo)入HACCP體系以來，在相關(guān)政府機(jī)構(gòu)、企業(yè)和認(rèn)證機(jī)構(gòu)等的共同推動(dòng)下，發(fā)展迅速，越來越多的食品加工企業(yè)開始在質(zhì)量管理控制方面引入HACCP體系。不可否認(rèn)，盡管我國的食品企業(yè)很早就開始接觸HACCP體系，但是過去多為一些出口食品企業(yè)，引入HACCP體系的目的只是為了滿足進(jìn)口國官方的強(qiáng)制要求，而實(shí)際上HACCP體系在我國的真正發(fā)展和普及是近幾年才剛剛開始的，由于時(shí)間較短，在推行和實(shí)施過程中，還存在著一些需要改進(jìn)的問題。

一、存在的問題

（一）企業(yè)對(duì)實(shí)施食品安全管理體系認(rèn)識(shí)不足

食品企業(yè)導(dǎo)入食品安全管理體系，更重要的在于控制自身食品的食品安全危害，向消費(fèi)者提供更加安全的食品，這是導(dǎo)入食品安全管理體系的最根本目的。在工作中我們發(fā)現(xiàn)，許多食品加工企業(yè)引入食品安全管理體系的目的不是從食品安全控制角度出發(fā)，而是為了公司對(duì)外宣傳和產(chǎn)品銷售的需要，有的純粹就是為了為了獲取一張認(rèn)證證書。如果一個(gè)企業(yè)的管理層認(rèn)識(shí)不足，領(lǐng)導(dǎo)不重視，食品安全管理體系在建立和實(shí)施過程中自然也就會(huì)流于形式，食品安全危害控制也就成了一句空話。

（二）對(duì)食品安全管理體系理解不到位

食品安全管理體系的根本目的是控制食品安全危害，最重要的就是要把自原料至終產(chǎn)品的加工過程中可能存在的各種潛在食品安全危害分析出來，這是建立食品安全管理體系的核心部分。只有危害分析全面、科學(xué)、充分，才能制定出合理的控制措施，食品安全危害也才能得到控制。許多食品企業(yè)對(duì)食品安全管理體系理解不透徹，單純以為按照HACCP原理建立文件化的程序就可以了，而沒有在危害分析方面認(rèn)真下功夫，往往導(dǎo)致危害分析不全面，有的危害甚至?xí)��?duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成很嚴(yán)重的影響，但是因?yàn)闆]有分析出來而沒有采取預(yù)防控制措施，最終導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)食品安全質(zhì)量事故。

（三）缺乏對(duì)食品安全管理體系的有效策劃

許多工廠在導(dǎo)入食品安全管理體系初期，由于缺乏體系策劃的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)建立文件化的管理體系更是一竅不通，此時(shí)往往借鑒其他工廠的食品安全質(zhì)量管理體系文件，許多咨詢機(jī)構(gòu)也向咨詢對(duì)象提供一些體系建立的文件化模板，“拄著拐杖走路”，這種方法是可行的，學(xué)習(xí)他人的經(jīng)驗(yàn)對(duì)自己企業(yè)來說也是一種學(xué)習(xí)、吸收和提高的過程。單從借鑒本身來講，本沒有錯(cuò)，可問題在于許多企業(yè)在借鑒他人經(jīng)驗(yàn)的過程中，不是學(xué)習(xí)、消化、吸收，而是照搬照抄，缺乏對(duì)他人文件的系統(tǒng)性分析，缺乏將他人文件與自身實(shí)際情況的有機(jī)結(jié)合，甚至本身不存在的食品安全危害他們都照搬了過來，而本身存在的潛在食品安全危害，反而沒有認(rèn)識(shí)到。如有的蔬菜加工企業(yè)，由于所有的生產(chǎn)原料都是直接從各個(gè)農(nóng)戶收購，在所收購的農(nóng)藥中就存在著劇毒農(nóng)藥殘留超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)，此時(shí)分析出劇毒農(nóng)藥殘留的危害是很正常的�？捎械钠髽I(yè)，加工所用的原料都來自于自屬的種植基地，不使用劇毒農(nóng)藥，即使使用的農(nóng)藥也都在限量之內(nèi)，管理規(guī)范，而且基地還通過了相關(guān)機(jī)構(gòu)認(rèn)可，在此情況下就不存在劇毒農(nóng)藥殘留超標(biāo)的危害，可在公司的食品安全危害分析中仍然可以看到“劇毒農(nóng)藥殘留”的危害分析結(jié)果，同樣也采取了相應(yīng)的管理控制措施，而且所采取的措施與種植基地管理又不相適應(yīng)，自相矛盾，這就是照搬照抄的結(jié)果。

食品安全危害具有特異性，絕大多數(shù)的食品安全危害與所加工的產(chǎn)品種類沒有直接的關(guān)系，而與加工場所、原料來源、加工工藝、員工衛(wèi)生、設(shè)備狀況等方面有直接的關(guān)系。不同的工廠即使生產(chǎn)同一產(chǎn)品，潛在的食品安全危害也不可能是完全相同的。同一工廠內(nèi)兩個(gè)不同的車間即使生產(chǎn)同一品種的產(chǎn)品，也會(huì)因人員、車間硬件、生產(chǎn)設(shè)備等方面的不同而決定了各自的潛在食品安全危害也可能是不相同的。

（四）企業(yè)缺乏食品安全管理方面的專業(yè)人員

這種情況在中小型民營企業(yè)尤為突出。民營企業(yè)大多地處鄉(xiāng)村，生活條件差，難以聘請(qǐng)到高水平的管理人員和技術(shù)人員。另外，大多數(shù)民營企業(yè)的老板由于自身能力較低，往往意識(shí)不到專業(yè)人員的重要性，缺乏主動(dòng)引進(jìn)專業(yè)技術(shù)人員的積極性。再者，一線員工多為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民，文化水平不高，在接受科學(xué)的管理模式和學(xué)習(xí)先進(jìn)的食品加工工藝方面難度較大。種種客觀因素的存在，使得許多中小型民營出口食品加工企業(yè)的員工素質(zhì)普遍較低。這類企業(yè)在導(dǎo)入食品安全管理體系時(shí)，針對(duì)生物危害、物理危害和化學(xué)危害的分析、控制，顯得一籌莫展。當(dāng)然，有些民營食品企業(yè)，由于缺乏專業(yè)技術(shù)人員，在體系建立之初，聘請(qǐng)專業(yè)技術(shù)人員包括技術(shù)專家為其實(shí)施危害分析，幫其制定有效的預(yù)防控制措施，這也是一個(gè)好辦法。但是，一個(gè)食品企業(yè)無論規(guī)模大小，其生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)都會(huì)涉及到方方面面，原料控制、生產(chǎn)工藝、設(shè)備水平、衛(wèi)生保障措施、員工更替等與食品安全質(zhì)量有關(guān)的許多方面都不是一成不變的，而任何方面的變化都會(huì)隨之帶來食品安全危害發(fā)生變化，這就要求針對(duì)相關(guān)危害所采取的預(yù)防控制措施也應(yīng)隨之變化，可外聘的技術(shù)專家都是臨時(shí)性質(zhì)的，或者說技術(shù)專家的服務(wù)更多都是一次性的。面對(duì)生產(chǎn)活動(dòng)出現(xiàn)的新情況，食品企業(yè)往往由于不能及時(shí)得到技術(shù)專家的指導(dǎo)，認(rèn)識(shí)不到新增加的潛在的食品危害，食品安全管理體系無法及時(shí)得到更新，直接導(dǎo)致食品安全管理體系無法有效運(yùn)行。

（五）內(nèi)部審核活動(dòng)流于形式

內(nèi)部審核活動(dòng)對(duì)于一個(gè)公司食品安全管理體系的有效運(yùn)行起著很重要的作用，通過內(nèi)部審核活動(dòng)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)自身存在的問題并采取有效的糾正和預(yù)防措施，從某種程度上來說，是體系的自我完善和發(fā)展，能使企業(yè)自身的管理水平得到持續(xù)提高。一個(gè)企業(yè)內(nèi)審活動(dòng)做得好，質(zhì)量管理體系運(yùn)行就比較順暢。但是，目前許多企業(yè)的內(nèi)審活動(dòng)都流于形式，走過場。第三方認(rèn)證審核或者官方審核時(shí)，都會(huì)發(fā)現(xiàn)企業(yè)的許多問題，甚至是很嚴(yán)重的問題，而企業(yè)自身的內(nèi)審報(bào)告顯示，在其內(nèi)審活動(dòng)中幾乎沒有發(fā)現(xiàn)問題，即使列舉了某些問題，也都是一些無關(guān)緊要的問題，這說明企業(yè)內(nèi)審活動(dòng)的有效性不足。一方面，說明企業(yè)的內(nèi)審員能力有限，不能發(fā)現(xiàn)自身存在的問題，另一方面，說明企業(yè)的內(nèi)審活動(dòng)不認(rèn)真，內(nèi)審員在審核時(shí)走馬觀花。通過與企業(yè)的交流，我們還發(fā)現(xiàn)這里面還有一個(gè)關(guān)于內(nèi)審活動(dòng)的意識(shí)問題。許多企業(yè)總認(rèn)為發(fā)現(xiàn)問題不是好事，其實(shí)恰恰相反，因?yàn)閱栴}的存在是客觀事實(shí)，如果不及時(shí)改正會(huì)影響體系的有效運(yùn)行，進(jìn)而影響產(chǎn)品質(zhì)量。存在問題對(duì)一個(gè)企業(yè)來說并不可怕，可怕的是企業(yè)自身不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并改正問題。

（六）認(rèn)證機(jī)構(gòu)自身存在的問題

1、降低認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)

個(gè)別認(rèn)證機(jī)構(gòu)，為了單純追求自身的經(jīng)濟(jì)利益，在審核時(shí)降低認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，使得本不具備食品安全管理體系認(rèn)證資格的企業(yè)獲取了認(rèn)證證書，一方面擾亂了食品安全管體系認(rèn)證市場，另外一方面使得獲證企業(yè)存在自滿心理，不思進(jìn)取，最終坑害的是食品企業(yè)。

2、食品安全管理體系審核員專業(yè)知識(shí)能力欠缺

食品安全管理體系的核心部分是危害分析，這個(gè)不僅僅是企業(yè)自身的事情。做為食品安全管理體系審核員，在認(rèn)真了解工廠各方面實(shí)際情況的基礎(chǔ)之上，針對(duì)生產(chǎn)活動(dòng)，要能做出自己的危害分析，在與企業(yè)HACCP小組溝通的基礎(chǔ)上來判斷企業(yè)做出的危害分析是否正確、科學(xué)，否則，審核質(zhì)量就無法保證。目前，許多食品安全管理體系審核員，由于缺乏扎實(shí)的專業(yè)技術(shù)知識(shí)，往往不能做出正確的危害分析，也就無法驗(yàn)證企業(yè)的危害分析是否科學(xué)。

食品安全管理體系審核員的知識(shí)欠缺尤其表現(xiàn)在微生物方面。因?yàn)椴煌�的食品種類的自身特性各不相同，污染微生物的種類也有可能是不同的，這就要求審核員在生物危害的判別方面，必須具備扎實(shí)的微生物專業(yè)知識(shí)。如酸性食品，由于pH小于4.6，許多致病菌都不能生長繁殖，而對(duì)于低酸性食品，pH大于4.6，許多致病菌都可以生長繁殖，包括一些耐熱的芽孢桿菌。單純就酸性食品和低酸食品來說，由于可能生長的致病菌種類的不同，意即危害不同，則相應(yīng)的預(yù)防控制措施也會(huì)不同。pH值只是影響微生物生長的一個(gè)方面，還有其他許多因素關(guān)系微生物的生長，這些基本知識(shí)都是食品安全管理體系審核員所必備的專業(yè)技能。

3、食品安全管理體系審核員缺乏生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)

目前在從事食品安全管理體系審核的人員當(dāng)中，有許多人沒有食品生產(chǎn)工作經(jīng)歷，有的是來自科研機(jī)構(gòu)，有的來自檢測機(jī)構(gòu)，還有的是從各級(jí)政府機(jī)構(gòu)中分離出來的人員，這些審核員大多都缺乏食品加工、生產(chǎn)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。在審核過程中，他們一味追求審核的便利和形式化，而忽略了生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)際情況。有的審核員在實(shí)施危害分析時(shí)不考慮企業(yè)的實(shí)際情況，往往把在其他企業(yè)所看到的“某種危害”強(qiáng)加到另外的同類企業(yè)。有的審核員不考慮企業(yè)已經(jīng)編制并在實(shí)施的其他質(zhì)量管理體系文件（如ISO9001），而硬性要求企業(yè)單獨(dú)制定食品安全管理體系文件，導(dǎo)致一個(gè)企業(yè)有多套體系文件并存，明目繁多，而且多套文件在許多方面還有矛盾之處，令企業(yè)人員無所適從。這些審核人員，不清楚各種管理體系的相通性，而是從自身審核的需要誤導(dǎo)企業(yè)，殊不知企業(yè)建立食品體系的目的，不是為了認(rèn)證審核的需要，而是為了控制企業(yè)自身的食品安全危害。企業(yè)的質(zhì)量管理體系文件，不是單純?yōu)閷徍藛T編制，而是為了管理企業(yè)自身的各種生產(chǎn)實(shí)踐活動(dòng)，質(zhì)量管理體系文件沒有固定的編寫模式。

二、建議

（一）食品企業(yè)的管理者應(yīng)提高食品安全意識(shí)

近幾年來，食品安全引起了全社會(huì)的普遍關(guān)注。2009年6月1日開始是實(shí)施的《食品安全法》明確規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)是食品安全質(zhì)量的第一責(zé)任人。做為食品企業(yè)的管理者，應(yīng)不斷提高食品安全意識(shí)，引進(jìn)高素質(zhì)人才，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，認(rèn)真實(shí)施食品安全管理體系，有效控制各種食品安全危害，確保食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，履行法律義務(wù)和社會(huì)責(zé)任。

（二）規(guī)范認(rèn)證市場

國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)管機(jī)構(gòu)，應(yīng)認(rèn)真履行認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)管職責(zé)，按照國家認(rèn)監(jiān)委的要求，加強(qiáng)對(duì)食品安全管理體系認(rèn)證領(lǐng)域的監(jiān)督監(jiān)察，認(rèn)真查處違反國家認(rèn)證認(rèn)可規(guī)定的認(rèn)證機(jī)構(gòu)，凈化認(rèn)證市場，創(chuàng)造公平競爭的環(huán)境。

（三）加強(qiáng)對(duì)食品安全管理體系審核員的管理

食品安全管理體系審核員有著自身的特殊性，國家有關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品安全管理體系審核員的認(rèn)可工作，嚴(yán)格認(rèn)可條件，抓住源頭，從而有效保證食品安全管理體系審核員的基本素質(zhì)。同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)審核員的持續(xù)培訓(xùn)工作，加強(qiáng)審核人員之間的工作交流，促進(jìn)審核員專業(yè)技能的不斷提高。

三、結(jié)論

我國食品企業(yè)眾多，涉及的產(chǎn)品門類也比較廣，在全球?qū)κ称钒踩�日益關(guān)注的情況下，在食品企業(yè)大力推行食品安全管理體系很有必要。國家各級(jí)食品安全政府監(jiān)管部門、認(rèn)證機(jī)構(gòu)和食品企業(yè)需要共同努力，在全社會(huì)倡導(dǎo)食品安全意識(shí)，營造良好的認(rèn)證氛圍，提高食品企業(yè)的質(zhì)量意識(shí)，促進(jìn)食品安全管理體系認(rèn)證工作的良好發(fā)展。

 

第一作者簡介：

張建彬，男，邢臺(tái)出入境檢驗(yàn)檢疫局動(dòng)植檢科科長，學(xué)士學(xué)位，多年從事動(dòng)植物及其產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫及監(jiān)管工作。