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梁黎東，李德昆
（摩迪英聯(lián)認(rèn)證有限公司，山東青島 266003）
摘要 HACCP作為一種經(jīng)濟(jì)有效的食品安全管理工具，在食品行業(yè)始終備受關(guān)注。本文簡(jiǎn)要概述了HACCP的發(fā)展歷程，著重討論了HACCP原理的實(shí)施情況、應(yīng)用的優(yōu)點(diǎn)及局限性，并與ISO22000食品安全管理體系進(jìn)行了比較研究，最后對(duì)HACCP的發(fā)展及應(yīng)用方向進(jìn)行了展望。
關(guān)鍵詞 食品安全 HACCP ISO22000
HACCP，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的首字母縮寫。HACCP是控制食品安全的經(jīng)濟(jì)有效的管理工具。
1. HACCP的發(fā)展歷程
HACCP原理始創(chuàng)于上個(gè)世紀(jì)六十年代的美國(guó)宇航食品，并于1995年率先在水產(chǎn)品行業(yè)形成法規(guī)。隨后，美國(guó)食品藥物管理局規(guī)定自1997年12月18日起所有在美國(guó)生產(chǎn)的，或出口到美國(guó)的水產(chǎn)品必須符合HACCP法規(guī)。
在中國(guó)，原國(guó)家商檢局和各地商檢局從HACCP誕生伊始就予以關(guān)注，并于1990年3月組織了“出口食品安全工程的研究和應(yīng)用計(jì)劃”，將包括水產(chǎn)品、肉類、禽類和低酸性罐頭食品等在內(nèi)的十種產(chǎn)品列入該計(jì)劃。國(guó)家質(zhì)檢總局2002年5月20日發(fā)布施行的第20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，要求對(duì)列入《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)需依據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和國(guó)際食品法典委員會(huì)《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》建立HACCP體系。按照上述管理規(guī)定，目前必須建立HACCP體系的生產(chǎn)出口食品企業(yè)共有六類，分別是水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)。此外，經(jīng)過多年的推廣與實(shí)踐，我國(guó)在十五期間專門組織科研力量，在我國(guó)部分省市的餐飲業(yè)進(jìn)行了建立和實(shí)施HACCP管理模式的有益探索，并形成了保障重大活動(dòng)安全的青島奧帆餐飲及強(qiáng)化配送安全控制的北京物流等9個(gè)各具特色的食品安全示范模式，從而，我國(guó)的HACCP體系形成6+1（水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭產(chǎn)品 + 餐飲）的應(yīng)用和推行模式。
2. HACCP的優(yōu)點(diǎn)
傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般以“加工工藝 + 測(cè)試”的方式控制產(chǎn)品的安全，極少主動(dòng)出擊，進(jìn)行預(yù)防，因此具有很強(qiáng)的滯后性和反應(yīng)性。當(dāng)發(fā)現(xiàn)問題時(shí)，損失往往已經(jīng)發(fā)生；而在HACCP原理指導(dǎo)下，食品安全因素被融入到前期的設(shè)計(jì)過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP能起到預(yù)防作用，并且能更經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。
世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高。隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，在美國(guó)、歐洲、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等國(guó)家，越來越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。一些組織，例如美國(guó)國(guó)家科學(xué)院、國(guó)家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)、以及WHO/FAO營(yíng)養(yǎng)法委員會(huì)，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理工具。與此同時(shí)，國(guó)家在制定相關(guān)法律法規(guī)的同時(shí)也在應(yīng)用危害分析（風(fēng)險(xiǎn)分析），并將HACCP寫入新的食品安全法。
與ISO9000質(zhì)量管理體系類似，HACCP也潛移默化的遵循了“PDCA”的原則，通過采用“過程”方法對(duì)食品的生產(chǎn)與加工進(jìn)行管理；其特別強(qiáng)調(diào)危害分析，要對(duì)產(chǎn)品的所有原輔材料、加工環(huán)境和過程進(jìn)行詳盡的分析，識(shí)別出可能出現(xiàn)的危害，并制定出相應(yīng)的預(yù)防控制措施；在規(guī)范監(jiān)控措施的同時(shí)，還要注重對(duì)HACCP實(shí)施效果的驗(yàn)證并及時(shí)更新HACCP，以便真真正正的讓食品安全的控制形成閉環(huán)的管理模式，從而既保證食品安全，并可不斷完善。
現(xiàn)在，HACCP已成為食品安全管理的基本要求和主要工具，尤其是在水產(chǎn)品、肉類及果蔬汁加工業(yè)等行業(yè)已成為一項(xiàng)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。一些新開發(fā)的體系或產(chǎn)品的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)，如英國(guó)零售協(xié)會(huì)的BRC系列標(biāo)準(zhǔn)，德國(guó)零售商協(xié)會(huì)（HDE）、法國(guó)商業(yè)和貿(mào)易企業(yè)聯(lián)合會(huì)（FCD）以及意大利零售業(yè)協(xié)會(huì)（CONAD）共同開發(fā)的IFS食品標(biāo)準(zhǔn)，由歐洲零售商協(xié)會(huì)開發(fā)的GlobalGAP標(biāo)準(zhǔn)，以及ISO22000：2005等標(biāo)準(zhǔn)都已把HACCP列為基礎(chǔ)要求，明確要求通過積極推行HACCP模式來保證相應(yīng)體系內(nèi)的食品安全。
除了在食品行業(yè)以外，現(xiàn)在許多非食品行業(yè)也在大力推廣HACCP的應(yīng)用，當(dāng)然不是用它來控制食品安全，而是用它的思路和方法來控制產(chǎn)品的質(zhì)量和過程管理。HACCP提供了一套簡(jiǎn)便易行的工作方式，改變了以往的思維模式，盡可能的規(guī)避可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)，大大降低了企業(yè)的成本，尤其是不可預(yù)知的間接成本。
3. HACCP的局限性
HACCP發(fā)展至今，在不同的國(guó)家和地區(qū)形成了不同的推廣模式，如美國(guó)食品藥物管理局制定的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)（21CFR-PART123）以及果蔬汁HACCP法規(guī)（21CFR Part-120）、加拿大衛(wèi)生部的《食品良好制造法規(guī)（Good Manufacturing Regulations for Food）》及農(nóng)業(yè)部的食品安全強(qiáng)化計(jì)劃（FSEP）、歐盟的歐共體理事會(huì)指令93/43/EEC以及澳大利亞檢驗(yàn)檢疫署（AQIS）建立有關(guān)水產(chǎn)品、乳制品和蛋制品的食品危害控制體系（Food Hazard Control System）等。中國(guó)則形成了GB/T 27341-2009 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求、乳制品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則等HACCP標(biāo)準(zhǔn)要求。盡管所有的HACCP體系均以FAO/WHO CAC的《HACCP體系應(yīng)用指南》作為根本依據(jù)，因世界各國(guó)的產(chǎn)品和國(guó)情不同，迄今為止，國(guó)際上尚無統(tǒng)一的或得到公認(rèn)的HACCP標(biāo)準(zhǔn)體系，或者說也不可能開發(fā)出普遍適用于各國(guó)國(guó)情或要求的唯一的HACCP體系；從另一方面講，HACCP只是提供了工作方法或思路，不具備完整的體系思想和要求，從而限制了其作為管理體系在世界范圍內(nèi)的推廣。
盡管HACCP已經(jīng)成為公認(rèn)的保障食品安全最有效的管理工具，但其應(yīng)用范圍以及使用方法仍有待進(jìn)一步的研究和開發(fā)。原則上，HACCP可應(yīng)用于從原材料、加工到消費(fèi)的整個(gè)食品鏈。但有關(guān)資料表明，目前在我國(guó)除出口食品加工行業(yè)和少數(shù)若干家星級(jí)酒店、航空配餐及學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐企業(yè)實(shí)施HACCP以外，其他的內(nèi)銷食品加工企業(yè)應(yīng)用HACCP的并不多見。也就是說，HACCP在國(guó)內(nèi)食品行業(yè)中并沒有得到廣泛的應(yīng)用（這里所說的應(yīng)用是指真正的運(yùn)行與維護(hù)，而不是簡(jiǎn)單的取得一張認(rèn)證證書），尤其是在食品供應(yīng)鏈上相關(guān)的行業(yè)，如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)企業(yè)，鮮有選用HACCP來進(jìn)行管理和生產(chǎn)控制的例子。
4. HACCP的發(fā)展方向
HACCP概念的提出已有近40年的時(shí)間，伴隨著其在食品加工企業(yè)及相關(guān)行業(yè)的應(yīng)用，其仍在不斷發(fā)展變化。從最初的3個(gè)原理到最終的7個(gè)原理，到強(qiáng)調(diào)前提條件如人力資源要求、對(duì)培訓(xùn)的關(guān)注，再到對(duì)追溯的要求和對(duì)PDCA的全面包涵……
隨著世界對(duì)食品安全的持續(xù)關(guān)注和人們的食品安全衛(wèi)生意識(shí)的逐步提高，人們會(huì)對(duì)HACCP這一思想提出更高的要求并進(jìn)一步豐富其內(nèi)涵。如對(duì)PDCA更明確的要求和更深入的貫徹，對(duì)組織內(nèi)外就食品安全相關(guān)信息的深入、快捷和有效地溝通的要求，對(duì)追溯的細(xì)化要求如雙向追溯（從成品到原料及從原料到成品的全過程追溯，包括對(duì)原料、輔料、加工助劑、包裝材料、生產(chǎn)線以及數(shù)目、質(zhì)量和容積等的所有相關(guān)內(nèi)容的達(dá)到一定精度的追溯），體系要求等，逐步形成了一套建立在HACCP基礎(chǔ)之上的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)ISO22000：2005。
5. HACCP與ISO22000的區(qū)別
表1 HACCP與ISO22000的主要區(qū)別
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內(nèi)容
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HACCP
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ISO22000
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適用范圍
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食品的生產(chǎn)/加工和餐飲服務(wù)業(yè)
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整個(gè)食品鏈
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作用
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提供食品安全控制方法
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系統(tǒng)控制食品安全體系
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復(fù)雜程度
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簡(jiǎn)單，便于操作
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詳盡而復(fù)雜
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投入及維護(hù)成本
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低，便于維護(hù)操作
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高
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人員要求
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相對(duì)低
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相對(duì)高
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HACCP與ISO22000體系都是用來控制食品安全，只是HACCP僅是一種工具，而ISO22000是一種結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、邏輯性強(qiáng)的管理體系。ISO22000體系更加完善和嚴(yán)謹(jǐn)，其對(duì)企業(yè)的要求也更高，企業(yè)必須具備足夠的人力資源、信息資源以及溝通能力，才能滿足ISO22000管理體系的相應(yīng)要求，特別是持續(xù)更新、驗(yàn)證和確認(rèn)企業(yè)的食品安全管理體系的要求。因此，在現(xiàn)有條件下，企業(yè)要完全滿足ISO22000的要求，還存在一些明顯的困難。相比較而言，推行HACCP能在現(xiàn)有的條件下能更有效的利用企業(yè)的資源，促進(jìn)企業(yè)食品安全的管控。國(guó)外特別是美國(guó)，由于長(zhǎng)期應(yīng)用HACCP體系，成熟度高，對(duì)HACCP體系的認(rèn)可度明顯高于ISO22000，這一點(diǎn)仍需廣大食品企業(yè)予以重視。
6. 總結(jié)
經(jīng)過近40年的研究與探索，HACCP已被世界絕大多數(shù)的國(guó)際組織所認(rèn)可，并為美國(guó)、歐盟各國(guó)、加拿大、日本等大多數(shù)個(gè)國(guó)家地區(qū)所采用，尤其是在水產(chǎn)品、肉類及果蔬汁加工業(yè)等行業(yè)已成為一項(xiàng)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。在中國(guó)，對(duì)HACCP的了解與應(yīng)用也已有了10多年的歷史，并獲得了一定的經(jīng)驗(yàn)，并在食品安全的管控上取得了顯著地效果。盡管如此，我們對(duì)HACCP體系的研究、理解及應(yīng)用，仍有很大的進(jìn)步空間。如何變被動(dòng)接受為主動(dòng)吸收和研究探索，同時(shí)，如何將HACCP真正的應(yīng)用到食品加工的相關(guān)行業(yè)如飼料生產(chǎn)者、初級(jí)生產(chǎn)者，及食品制造者、運(yùn)輸和倉儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者直至零售分包商和餐飲經(jīng)營(yíng)者，改善中國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)狀，還需要相關(guān)的專家、學(xué)者特別是食品相關(guān)企業(yè)的技術(shù)人員發(fā)揮主動(dòng)性和創(chuàng)造性，進(jìn)行積極探索，以期建立出可行、有效、符合企業(yè)自身特點(diǎn)的HACCP。
簡(jiǎn)而言之，HACCP在目前的中國(guó)形勢(shì)下，還有極大的發(fā)展空間，特別是對(duì)于中小型企業(yè)有極強(qiáng)的指導(dǎo)意義和操作價(jià)值，而ISO22000更適用于部分大型或連鎖企業(yè)。
第一作者簡(jiǎn)介
梁黎東（1971-），男，工作于摩迪英聯(lián)認(rèn)證有限公司，經(jīng)理，工程碩士，研究方向：食品安全
《HACCP何去何從》.doc