姚小文　周潤(rùn)華　林巧雅 東莞出入境檢驗(yàn)檢疫局

 

摘要：本文通過(guò)對(duì)輸日餅干SO2殘留量超標(biāo)原因進(jìn)行調(diào)查分析，確定不合格是由于原料面粉中SO2殘留量過(guò)高而引起，提出出口食品生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施HACCP體系中，加強(qiáng)原料驗(yàn)收應(yīng)關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)外的非常規(guī)項(xiàng)目，同時(shí)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品預(yù)期用途（輸往國(guó)家/地區(qū)），確定相應(yīng)的原料驗(yàn)收關(guān)鍵限值。

關(guān)鍵詞   出口食品企業(yè)   HACCP   原料驗(yàn)收

 

 

轄區(qū)內(nèi)一家出口餅干生產(chǎn)企業(yè)連續(xù)多批出口日本的餅干被檢驗(yàn)檢疫部門檢出SO2殘留量超過(guò)進(jìn)口國(guó)限量要求30mg/kg，不予出口，企業(yè)因延誤出貨非常焦急。為盡快查出原因，筆者多次深入企業(yè)，與企業(yè)質(zhì)控人員一起進(jìn)行調(diào)查、分析，查找原因，有針對(duì)性地采取預(yù)防控制措施，減少企業(yè)的經(jīng)濟(jì)損失。

1　調(diào)查方法

運(yùn)用HACCP原理，按照生產(chǎn)工藝流程（圖１）對(duì)可能導(dǎo)致SO2殘留量超標(biāo)的兩個(gè)環(huán)

節(jié)進(jìn)行危害分析。

 

 

圖1餅干生產(chǎn)工藝流程圖

1．原料調(diào)查

該餅干的主要原料為面粉、白砂糖、棕櫚油、椰蓉、食鹽及食品添加劑，可能帶入SO2

殘留的原料主要包括面粉、白砂糖、椰蓉，配方組成是：面粉56%、白砂糖20%、椰蓉2%，產(chǎn)品回收率為85.5%。該次被檢出不合格餅干使用了同批次原料，通過(guò)對(duì)面粉、白砂糖、椰蓉的留樣進(jìn)行檢測(cè)，檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表１。

表１　　主要原料檢驗(yàn)結(jié)果

 

 

1．2加工過(guò)程調(diào)查

按工藝流程，在面團(tuán)調(diào)制中使用食品添加劑無(wú)水亞硫酸鈉, 無(wú)水亞硫酸鈉是還原型漂白劑，使用過(guò)程釋放出二氧化硫而起作用，殘留量以二氧化硫計(jì)。無(wú)水亞硫酸鈉使用量是89mg/kg，企業(yè)一直使用此配方生產(chǎn)該品種餅干，既往成品餅干SO2殘留量檢驗(yàn)結(jié)果均小于10 mg/kg。

　2　調(diào)查結(jié)果

 　根據(jù)該批次各主要原料的SO2殘留量檢驗(yàn)結(jié)果，按原料使用百分比計(jì)算，得出成品餅干的SO2殘留量為38.3mg/kg（(56%×55.2﹢20%×7.7﹢2%×15.3)÷85.5%＝38.3mg/kg）,這個(gè)結(jié)果與檢驗(yàn)檢疫部門檢測(cè)的結(jié)果（39.8 mg/kg -40.8 mg/kg）基本相符,因此可以判斷導(dǎo)致該次輸日餅干SO2殘留量超標(biāo)的主要原因是原料面粉中SO2殘留量過(guò)高。

3　糾偏措施

3．１　對(duì)面粉供應(yīng)商的資質(zhì)評(píng)估，鑒于日本等貿(mào)易國(guó)對(duì)進(jìn)口食品的嚴(yán)格要求，要

求供應(yīng)商提供的面粉不添加任何食品添加劑。

2加強(qiáng)對(duì)面粉的自檢自控，在原料驗(yàn)收關(guān)鍵控制點(diǎn)中，增加對(duì)面粉SO2殘留的

監(jiān)控，關(guān)鍵限值設(shè)為<10mg/kg,由企業(yè)實(shí)驗(yàn)室對(duì)每批面粉進(jìn)行檢驗(yàn)。

4　討論

此次由于面粉SO2殘留量過(guò)高，導(dǎo)致輸日餅干SO2殘留量超標(biāo)是典型的由于原料驗(yàn)收偏離引起產(chǎn)品不合格案例，值得企業(yè)和檢驗(yàn)檢疫部門重視。

4．1　在企業(yè)的HACCP計(jì)劃表中，原料驗(yàn)收是關(guān)鍵控制點(diǎn)，控制的原料包括面粉、白砂糖、棕櫚油等。面粉的監(jiān)控項(xiàng)目包括重金屬、農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素B1，企業(yè)是依據(jù)GB2715確定關(guān)鍵限值。由于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有對(duì)面粉SO2殘留量相關(guān)的規(guī)定，因此該項(xiàng)目不在HACCP計(jì)劃表中。按GB 2760規(guī)定，亞硫酸鹽不在面粉使用的食品添加劑范圍內(nèi)，但在面粉的監(jiān)督抽查中有檢出含亞硫酸鹽的報(bào)導(dǎo)[1]，因此企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)面粉SO2殘留量的重視和監(jiān)控。

2　HACCP體系危害分析中，確定原料驗(yàn)收關(guān)鍵限值時(shí)應(yīng)關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)外的非常規(guī)

項(xiàng)目。在當(dāng)前我國(guó)食品安全體系尚未完善，從農(nóng)田到餐桌的食品供應(yīng)鏈條中，仍有不法企業(yè)弄虛作假，違禁使用食品添加劑或使用非食品原料加工食品，非常規(guī)項(xiàng)目不合格成為近幾年來(lái)主要的食品安全事件，從蘇丹紅事件到三聚氰胺事件無(wú)不如是。因此，無(wú)論企業(yè)及檢驗(yàn)檢疫人員除了要熟悉掌握成品的工藝流程、控制標(biāo)準(zhǔn)外，對(duì)各種原料的工藝流程、控制標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)動(dòng)態(tài)都應(yīng)掌握，及時(shí)了解行業(yè)潛規(guī)則，及時(shí)調(diào)整監(jiān)控項(xiàng)目，有針對(duì)性的對(duì)標(biāo)準(zhǔn)外的非常規(guī)項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)控，避免由于原料問(wèn)題導(dǎo)致產(chǎn)品不合格，遭受損失。

3 HACCP體系危害分析中，同時(shí)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品預(yù)期用途（輸往國(guó)家/地區(qū)），確定

相應(yīng)的原料驗(yàn)收關(guān)鍵限值。本例在查明原因制定糾偏措施時(shí)，由于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)面粉SO2殘留量沒(méi)有限量標(biāo)準(zhǔn)，因此企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品配方、加工工藝、進(jìn)口國(guó)對(duì)食品SO2殘留量不同的限量要求，確定相應(yīng)的關(guān)鍵限值。鑒于各國(guó)對(duì)食品添加劑使用品種、使用數(shù)量的不同要求，出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)特別注意不能僅憑國(guó)標(biāo)設(shè)定原料驗(yàn)收關(guān)鍵限值，應(yīng)配備食品安全員及時(shí)收集各進(jìn)口國(guó)對(duì)食品安全的要求。在HACCP計(jì)劃表中設(shè)定相應(yīng)的具體操作限值，使出口產(chǎn)品符合進(jìn)口國(guó)要求，順利出口。

 

參考文獻(xiàn)

[1]許美玲,等.泰山區(qū)1999-2001年面粉中亞硫酸鹽監(jiān)測(cè)結(jié)果分析.職業(yè)與健康,2003,19(3):44-45

 

 

第一作者簡(jiǎn)歷:

姚小文 女 東莞出入境檢驗(yàn)檢疫局 主任科員/主管技師 碩士研究生 食品監(jiān)督檢驗(yàn)