殷賀峰               殷譯菲

（寧夏檢驗檢疫局 750001）(汕尾檢驗檢疫局 516600)

摘 要：HACCP其科學、經濟、有效、實用的預防性食品安全的控制方法，被廣泛應用和一致認可、運用且有顯著性效果。本文探討為中小型食品生產企業(yè)，建立一個較為規(guī)范的、框架式的HACCP計劃模式，便于中小型食品生產企業(yè)在使用中結合實際情況修訂、充實應用，從而制訂出適宜的HACCP計劃，得以解決中小性食品生產企業(yè)制訂HASSP計劃時的難度。擴大HACCP在中小食品生產企業(yè)中的應用，有效的控制食品安全，以及為以后HACCP認證奠定良好的基礎，具有積極的意義。

關鍵詞：HACCP,關鍵控制，食品安全,框架，模式。

一、食品安全與HASSP

HACCP是國際通行的食品安全控制體系,它是HazandtAanalysisandCriticalContfolPoint英文的縮寫,；國際標準CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則》1997對HACCP定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害一種體系。 

國家標準GB/T15091-1994《食品衛(wèi)生基本術語》對HACCP的定義是：生產（加工）安全食品的一種控制手段；對原料關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施

通俗的概括:HACCP是一種主動的方法,它用一整套程序來控制食品的加工過程,.采取預防措施,從而將可能影響食品安全衛(wèi)生的所有潛在的生物的、物理的和化學的危害消滅或降低在在加工過程中，最大限度地保障食品安全衛(wèi)生和消費者健康。

HACCP管理體系是當代用來保障食品安全的管理辦法，它更新了傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生監(jiān)督觀念，使食品安全的控制方法更科學、更經濟、更有效、更可靠。HACCP管理體系與重點放在監(jiān)督檢查和對生產的成品進行檢測的傳統(tǒng)管理方法最大的區(qū)別：一是是食品生產對最終產品的檢驗轉化為控制生產環(huán)節(jié)中的潛在危害，將預防和控制前移，即有檢驗是否有不合格品轉化預防不合格品。二是節(jié)約檢測成本，在危害發(fā)生之前即預防控制，不必在最終產品上花費大量人財物。

我國目前食品行業(yè)生產水平較低，整體生產條件和管理水品也較低，規(guī)�；�、集約化的生產經營方式整個食品行業(yè)中占比重不高，分散經營，小作坊、小企業(yè)眾多，據(jù)統(tǒng)計全國目前有食品生產加工企業(yè)44.08萬家其中10人以下的小企業(yè)、小作坊約占80%。因而給食品安全造成重大隱患。為了更好地保證食品安全，《食品安全法》第三十三條規(guī)定“國家鼓勵食品生產經營企業(yè)符合良好生產規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制體系，提高食品安全管理水平。”但 大多數(shù)中小型食品生產企業(yè)在建立HACCP體系時，因管理人員匱乏，經過正規(guī)培訓的人員少，對HACCP基本原理理解一知半解等因素，在制訂HACCP計劃時，存在著難點和盲點，因此制訂的HACCP計劃符合性、合理性、適宜性較差。

HACCP計劃它代表了食品安全管理體系的發(fā)展方向，它具有預防性、低成本、高效率、檢驗快、樣本小等的特點�？朔�了傳統(tǒng)食品安全控制方法的缺陷，只有當企業(yè)的HACCP體系定期得到制定合理性、執(zhí)行符合性和運行有效性的驗證。才能有效的控制食品安全，能將食品加工中的安全危害預防、消除或降低到客戶可接受水平，從而降低損耗，節(jié)約成本，創(chuàng)造更多的價值。因而有必要針對中小食品生產企業(yè)，建立一個較為規(guī)范的、框架式的HACCP計劃模式，使中小食品生產企業(yè)在使用中結合實際情況修訂、充實應用，從而制定出適宜的HACCP計劃，才能將可能影響食品安全衛(wèi)生的所有潛在的生物的、物理的和化學的危害消滅或降低在在加工過程中，最大限度地保障食品安全衛(wèi)生和消費者健康。

二、HACCP食品安全管理體系的建立實施的框架（模式）

（一）、HACCP原理的概述

識別了食品生產過程中的危害，對生產過程進行危害分析；根據(jù)危害發(fā)生的風險和嚴重性確定需要控制的顯著危害，設置關鍵控制點并制訂HACCP計劃實施控制；確定關鍵控制點的關鍵限值，制定對關鍵控制點的監(jiān)控程序；確定當違反關鍵限值是采取糾正措施；建立并保持記錄；HACCP計劃建立實施過程中要驗證它的有效性。以上危害分析、控制措施的建立過程即為HACCP 的應用。HACCP體系由以下七個原理組成:

1 進行危害分析。

2 確定關鍵控制點(CCPs)e

3 建立關鍵限值。

4 建立關鍵控制點(CCPs)的監(jiān)控系統(tǒng)。

5 建立糾正措施，以便當監(jiān)控表明某個特定關鍵控制點(CCP)失控時采用。

6 建立驗證程序，以確認HACCP體系運行的有效性。

7 建立有關上述原理及其在應用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。

（二）、建立HACCP計劃的必備條件

1、衛(wèi)生質量管理手冊

衛(wèi)生質量管理手冊是衛(wèi)生質量管理體系的文件，是對食品生產企業(yè)的衛(wèi)生質量體系作系統(tǒng)、具體而是綱領性地闡述，能反映出企業(yè)衛(wèi)生質量體系的總貌，是企業(yè)衛(wèi)生質量管理工作的依據(jù)和準則，為編制GMP、SSOP和HACCP計劃提供框架，為食品衛(wèi)生備案評審提供依據(jù)。同時保證衛(wèi)生質量管理體系能滿足顧客要求，評價企業(yè)衛(wèi)生質量體系的適應性、符合性、有效性�；�本內容：（十二個要素）（1）、衛(wèi)生質量方針和目標；（2）、組織機構和職責；（3）、生產、質量管理人員的要求；（4）、環(huán)境衛(wèi)生的要求； （ 5）、車間及設施衛(wèi)生的要求；（6）、原料、輔料衛(wèi)生的要求 （7）、生產、加工衛(wèi)生的要求；（ 8）、包裝、儲存、運輸?shù)囊�求；�?9）、有毒、有害物品的控制；（10）、檢驗的要求；（11）、不合格品的控制： （12）、保證衛(wèi)生質量體系有效運行的要求。

2、良好操作規(guī)范(CMP)

良好操作規(guī)范（簡稱CMP)，又稱食品生產規(guī)范，是政府制定頒布的強制性的食品生產、包裝、存儲衛(wèi)生法規(guī)。GMP要求食品企業(yè)應具備合理的生產過程、良好的生產設備、正確的生產知識、完善的質量控制和嚴格的管理體系，并用以控制生產的全過程。是政府規(guī)定食品生產企業(yè)必須達到最基本的條件。GMP是SSOP建立最基本要求，是實施HACCP的前提。內容：（七個要素）（1）、原料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求； （2）、工廠設計與實施的衛(wèi)生要求（ 3）、工廠的衛(wèi)生管理；（4）、生產過程的衛(wèi)生要求；（ 5）、衛(wèi)生和質量檢驗的管理； （ 6）、成品存儲、運輸?shù)男l(wèi)生要求； （7）、個人衛(wèi)生與健康的要求。

3、衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP)

衛(wèi)生標準操作過程（簡稱SSOP),食品生產企業(yè)為了達到GMP所規(guī)定的要求，為保證所生產加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導食品生產過程中各環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制的作業(yè)指導文件。是實施HACCP計劃的基礎和前提。內容：（八個要素）（1）、與食品接觸或與食品接觸表面接觸的水（冰）的食品安全；（2）、與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔；（ 3）、防止交叉污染；（4）、手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛(wèi)生的保持；（ 5）、防止食品被污染物污染 6、有毒化學物質的標記、存儲和使用； 7、員工的健康與衛(wèi)生控制； 8、蟲害的防治。

4、人員培訓

HACCP 有效執(zhí)行的基本要素是在行業(yè)對員工進行，GMP、SSOP和HACCP原理和應用的培訓，提高員工的認識。GMP和SSOP是對食品加工環(huán)境的控制，是HASSP的必備程序，是實施HASSP 的基礎，離開了GMP和SSOP的HACCP將起不到預防和控制食品安全的作用。作為HACCP培訓內容的補充，應制定工作說明和工作程序，規(guī)定每個關鍵控制點操作人員的任務，以支持HACCP計劃的實施。

（三）、建立HACCP計劃的步驟

1、 組成HACCP小組.

（1）人員組成：質量管理、控制人員、生產部門人員、實驗室人員、銷售人員、維修保養(yǎng)人員，（也可聘請外來專家）；.小組長的條件：管理層人員；（有相應的專業(yè)知識和經驗）熟知HACCP原理，經HACCP原理的培訓。(2)  HACCP小組組織機構圖（3）組織機構描述

2、 產品描述：應對 產 品 作全面描述，包括相關的安全信息，如成分、物理或化學結構(包括Aw,pH等)，加工方式，包裝，保質期，儲存條件和配送方法。

3、 識別預期用途：應基于最終用戶和消費者對產品的使用期望。

4、 制定工藝流程圖：流程圖應由HACCP小組制定。該流程圖應包括操作中的所有步驟。當HACCP應用于給定的操作時，還應考慮該特定操作的前后步驟。

5、 流程圖的現(xiàn)場確認：HA C CP 小組應在所有操作階段和時間內，按照流程圖確認加工操作過程。必要時，應對流程圖加以修改。

6 、列出與各步驟有關的所有潛在危害，進行危害分析（見原理1）：

 危害識別：與原料本身有關的；與加工過程有關的。生物危害：（致病菌、病毒、寄生蟲）；;化學危害：(天然毒素、化學制品、藥物殘留、有關安全的腐敗)；物理危害：（金屬、玻璃、石頭、輻射_。

7、 確定關鍵控制點(見原理2)"

（1）、關鍵控制點（CCP）確定的四原則:1）.一種或一種以上不能有SSOP措施控制的;2）.一項或一項以上可將存在的顯著危害防止、消除或降低到可接受水平；3）.一種或一種以上的顯著危害，在本步驟實施控制后不會在以后的加工步驟上再次出現(xiàn)；4）.一種或一種以上的顯著危害，在以后的加工步驟上沒有可以實施控制或更經濟、更有效的預防控制措施。

（2）、判斷樹（Decision tree) ：危害分析后可使用判斷樹，當某一危害經分析確定必須列入HACCP計劃時，在各工序上使用，如后加工工序能有更有效的控制，則后工序是更佳的CCP.控制一個危害可能需要多個工序，一個特定的控制措施也可能控制多個危害。

（3）、危害分析工作單
企業(yè)名稱：XXX企業(yè)地址:XXX   產品名稱：XXX銷售和存儲方法：XXX
預期用途和消費者：XXXXXX    制單人：XXX制 單日期：X年X月X日          表：1

（4）、關鍵控制點(CCP)與確定依據(jù) 表：2

8、 建立每個關鍵控制點(CCP)的關健限值(見原理3)

 （1）、 關鍵限值的確定要遵循三原則：1）有效，在此限值內顯著危害能夠被防止、消除或降低到可接受水平；2）簡捷，簡便、快速，便于操作，可在生產不停的情況下快速監(jiān)控；3）經濟，較少的人力、物力、財力的投入。

 （2）、好的關鍵限值應該是：1）直觀，2）易切實檢測，3）僅基于食品安全，4）能使只銷毀或處理少量產品就采取糾正措施，5）不能打破常規(guī)方式，6）不是GMP或SSOP措施，7）不能違背法規(guī)。

 關鍵限值（CL）表     表：3

（3）操作限值(OL)：

操作限值定義: 操作限值（OL）是比關鍵限值（CL）更嚴格的限度，由操作人員使用的，以降低偏離的風險的標準。操作限值確立在關鍵限值被違反以前所達到的水平。

操作限值的建立應考慮：1）設備操作中操作值的正常波動；2）避免超出一個關鍵限值；3）質量原因等。操作限值不能與關鍵限值相混淆。

操作限值的作用:1）.當監(jiān)控值違反操作限值時，需要進行加工調整回到操作限值內而采取的措施;2）.加工調整不涉及產品,只是消除發(fā)生偏離操作限值的原因，使加工回到操作限值;3）.加工調整避免加工失控和采取糾正措施的必要;4）.加工調整及早地發(fā)現(xiàn)失控的趨勢并采取行動可以防止產品返工，或造成產品的報廢。只有監(jiān)控值違反操作限值時，才采取糾正措施。

設立操作限值的目的:降低偏離關鍵限值的風險，減少糾正措施的實施。有利于生產控制，有利于HACCP計劃的實施。

9、 建立每個關鍵控制點(CCP)的監(jiān)測系統(tǒng)(見原理4)

（1）監(jiān)控的定義:按照制定的計劃進行觀察或測量來判斷是否處于受控之下,并且準確真實進行記錄,用于以后驗證。內容：1）.監(jiān)控什么;2）怎樣監(jiān)控; 3)監(jiān)控頻率:4).監(jiān)控人員。

（2）關鍵控制點標識內容：1）監(jiān)控序號（CCP）；2）監(jiān)控工序 ； 3)監(jiān)控內容 ；4)監(jiān)控頻率 ；5）監(jiān)控人員； 6）監(jiān)控記錄（要點）

 HACCP計劃表    表：4

10、 建立糾偏行動(見原理5)

 制 定HACCP體系中各個關鍵控制點(CCP)特定的糾正措施，以便出現(xiàn)偏離時對偏離進行

處理。糾正措施必須保證關鍵控制點(CCP)重新處于受控狀態(tài)。采取的措施還必須包括受影響的產品的合理處理。偏離和產品處置過程必須記載在HACCP體系記錄保存檔案中。

11、HACCP體系的驗證

（1）、HACCP體系驗證的目的:體系建立適宜性、體系運行符合性、體系實施后的有效性.

（2）、HACCP體系驗證相關內容:1）企業(yè)建立HACCP體系時，對產品描述、擬定用途、繪制流程圖、流程圖的現(xiàn)場確認、進行危害分析和制定預防控制措施、確定關鍵控制點、建立關鍵限值和操作限值、　監(jiān)控系統(tǒng)、糾正措施程序、記錄保持程序、驗證程序。產品召回程序和GMP、SSOP等文件的建立是否與企業(yè)產品生產工藝、生產技術、管理水平等相適宜；2）企業(yè)實施HACCP體系時，是否按照建立的GMP、SSOP、HACCP計劃運行一致；3）a)產品召回后是否與HACCP計劃實施有關，是否存在未確定的關鍵控制點；b)生產監(jiān)控儀器的校準狀態(tài)；c)成品檢測和必要時半成品檢測；d)復查各種相關記錄（及時、真實、準確）；e)關鍵控制點的有效性；f)關鍵限值和操作限值的準確性；g)生產監(jiān)控儀器的校準；r)成品檢測和必要時半成品檢測；j)各種相關記錄（及時、真實）;k)確定相關的頻率等的有效。

12、 建立文件和記錄保持系統(tǒng)(見原理7)

應用 H ACCP體系必須有效、準確地保存記錄。HACCP程序應文件化。文件和記錄的保持應適合生產操作的特性和規(guī)模。文件示例，如: 危害分析，關 鍵控制點(CCP)確定;關 鍵限值的確定。記錄示例，如:關 鍵控制點(CCP)監(jiān)控活動;偏離和有關的糾正措施;HA CCP體系的改進。及GMP、SSOP和HACCP在實施過程中的各種記錄。

六、值得商榷的問題

HACCP其科學、經濟、有效、實用的預防性食品安全的控制方法，被廣泛應用和一致認可，運用且有顯著性效果。本文為中小食品生產企業(yè)，建立一個較為規(guī)范的、框架式的HACCP計劃模式，便于中小食品生產企業(yè)在使用中結合實際情況修訂、充實應用，從而制訂出適宜的HACCP計劃進行了探討，使之中小食品生產企業(yè)有效的控制食品安全，將食品加工中的安全危害預防、消除或降低到客戶可接受水平，從而降低損耗，節(jié)約成本，創(chuàng)造更多的價值。最大限度地保障食品安全衛(wèi)生和消費者健康。

HACCP“實事求是，從實際出發(fā)”是基礎和特點，將食品加工中的安全危害預防、消除或降低是“精髓”，建立一個較為規(guī)范的、框架式的HACCP計劃模式似乎教條，與理想狀態(tài)的HACCP和HACCP認證差異還是很大的，筆者認為能將顯著危害被防止、消除或降低到可接受水平，有效的控制食品安全,就達到了HACCP在中小食品生產應用有效的目的。在應用中小循循漸進，因勢利導，逐步擴展推廣，將為以后HACCP認證奠定良好的基礎，具有積極的意義。

參考文獻:

[1] 國家認監(jiān)委 食品生產企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定

[2] 中國認證人員與培訓機構國家認可委員會編著， 食品安全管理體系審核員培訓教程[M] ；中國計量出版社，

[3] 樂桃娟 編著， HACCP體系的建立實施與審核[M]，吉林人民出版社，

[4] GB/T 19538-2004，危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系及其應用指南，

作者簡介:殷賀峰 男 出生于1953年6月 畢業(yè)于華南師范大學，寧夏檢驗檢疫局認證監(jiān)管處調研員 高級工程師 國家認監(jiān)委衛(wèi)生注冊主任評審員 研究方向出口食品安全衛(wèi)生質量體系、HACCP體系的建立與實施 GAP在出口食品農產品種植、養(yǎng)殖基地中的應用