朱東升(金華出入境檢驗檢疫局食衛(wèi)處，浙江金華，321000)

 

摘要：依據(jù)罐頭企業(yè)食品安全管理體系的建立和實施的邏輯步驟對存在的HACCP小組、體系文件、關(guān)鍵控制點的設(shè)置及驗證等問題和解決方案進行論述。

關(guān)鍵詞：食品安全管理體系 HACCP 關(guān)鍵控制點 糾偏措施 驗證

 

罐頭食品自從誕生那天起，經(jīng)歷了近200年的歷史，罐頭作為一種方便食品，在人們的生活甚至軍事行動中，都發(fā)揮了方便快捷的作用。

近年來，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展以及人們物質(zhì)生活水平的提高，消費者對食品安全衛(wèi)生的要求更加關(guān)注。傳統(tǒng)罐頭生產(chǎn)方法對食品安全的保障性不高，主要是由于依賴于對生產(chǎn)狀況的抽查，對成品隨機抽樣檢驗和對既成事實的反應(yīng)性。抽樣本身具有很大的隨意性，且罐頭樣品個體的不均勻性比較突出，照成誤判的風(fēng)險性更難預(yù)料。由于上述原因的存在，近30年來，許多國家和地區(qū)例如美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭等，都在食品工業(yè)中廣泛采用HACCP，HACCP體系已經(jīng)成為國際上共同認(rèn)可、接受的保障食品安全的體系。

我國在出口罐頭企業(yè)中推行食品安全管理體系（HACCP）已有近十年的歷史，但企業(yè)在建立和實施過程中仍存在部分問題。

罐頭企業(yè)通過建立食品安全管理體系、進行體系認(rèn)證，生產(chǎn)過程全程（從原料進廠到成品裝運）監(jiān)控，可以分析各個步驟可能產(chǎn)生的危害及其嚴(yán)重性，從而制訂相應(yīng)的措施加以預(yù)防和控制，確保食品的安全。以下將依據(jù)罐頭企業(yè)食品安全管理體系的建立和實施的邏輯步驟對存在的問題和解決方案進行論述。

1. HACCP小組的建立

    企業(yè)建立HACCP小組，是為了確保食品安全管理體系的策劃、實施、保持和更新。小組成員應(yīng)該來自多種專業(yè)，或者來自具備實施該體系經(jīng)驗的人員。小組的組成形式依據(jù)企業(yè)的規(guī)模和性質(zhì)，例如一個企業(yè)公司可以建立廠部的HACCP小組，廠部下屬的生產(chǎn)車間可以建立分組。HACCP小組的成員必須有證明其能力的證據(jù)，包括外聘專家，如學(xué)歷證明，從業(yè)經(jīng)驗證明，技術(shù)職稱或技能登記證書，都要作為記錄保存。

而在企業(yè)的實際操作中，首先因為人手緊張，體系小組成員往往是身兼數(shù)職，導(dǎo)致對體系文件與運行的研究不夠；再有企業(yè)人員流動性過大，許多企業(yè)的與食品安全管理人員沒有獲得過系統(tǒng)的、有效的、重復(fù)的體系知識的培訓(xùn)，而被臨時加入，導(dǎo)致對體系運行的理解存在偏差，甚至出現(xiàn)實際操作偏離文件規(guī)定。還有培訓(xùn)也是企業(yè)相對做得比較薄弱的，往往重視初次培訓(xùn)，法律法規(guī)更新后、人員更換后、產(chǎn)品變化后，再培訓(xùn)常被忽略，導(dǎo)致企業(yè)建立的體系缺乏符合性和適應(yīng)性。

對此應(yīng)該加強人事管理，對人員素質(zhì)方面加嚴(yán)審核，條件允許盡可能招收有經(jīng)驗人員；另外，穩(wěn)定員工隊伍，對食品安全管理人員的穩(wěn)定更是企業(yè)進行研究的重要課題；再有企業(yè)應(yīng)加強培訓(xùn)，及時對新法律法規(guī)與新進食品安全管理人員進行培訓(xùn)，不要注重對普通員工的培訓(xùn)，提高全員素質(zhì)特別是與食品安全管理人員的素質(zhì)；還有咨詢認(rèn)證機構(gòu)、質(zhì)量監(jiān)督與檢驗檢疫部門也應(yīng)該加強對這一內(nèi)容的檢查，并經(jīng)常性的組織培訓(xùn)。

2. 體系文件方面的問題

絕大多數(shù)企業(yè)的體系文件都是通過咨詢機構(gòu)幫助下建立，尤其是新企業(yè)，食品安全管理人員對生產(chǎn)過程與體系都不十分了解，很難把體系文件與實際操作相聯(lián)系，不能給咨詢老師明確的信息，導(dǎo)致出現(xiàn)體系文件與現(xiàn)實的脫節(jié)，甚至出現(xiàn)體系文件中的互相矛盾。

解決體系文件方面問題本人認(rèn)為關(guān)鍵在于企業(yè)HACCP小組成員，只有通過對現(xiàn)有體系文件的仔細(xì)閱讀，對生產(chǎn)過程的高度了解，才能使體系文件適合自己的企業(yè)，當(dāng)然這是一個循序漸進的過程，體系文件也未必都能盡善盡美；另外，通過認(rèn)證機構(gòu)、質(zhì)量監(jiān)督與檢驗檢疫部門的日常檢查逐步對體系進行完善。

3. 關(guān)鍵控制點設(shè)置問題

關(guān)鍵控制點指是指可將某一項食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制點[1]。一般認(rèn)為后續(xù)步驟/工序不能把顯著危害降低到可接受水平。部分企業(yè)對關(guān)鍵控制點的定義不十分理解，把一些質(zhì)量控制關(guān)鍵點或內(nèi)容作為CCP點。如把實罐車間必須建立嚴(yán)格的衛(wèi)生制度，配備更衣、消毒、洗手設(shè)施；定期對生產(chǎn)設(shè)備和容器進行清洗消毒，保持清潔；車間溫度應(yīng)控制在20℃以下；對原料的水洗、切割、預(yù)煮、裝罐等應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)程操作，使細(xì)菌保持在最低限量內(nèi)等作為CCP點，還有把成品檢驗環(huán)節(jié)作為關(guān)鍵控制點等，本人認(rèn)為以上是SSOP與GMP的重點內(nèi)容，是必須做到的基礎(chǔ)性工作。關(guān)鍵控制點設(shè)置后對CL值未進行明確或與關(guān)鍵控制無相關(guān)性或缺少相關(guān)項目。如原料收購的CCP點僅對霉變腐敗進行控制，未對農(nóng)藥殘留進行控制等。最終導(dǎo)致CCP點的記錄不能與關(guān)鍵控制相符合。將殺菌后冷卻水的有效氯含量全部作為CCP控制，也不是很科學(xué)[2]。以上問題因通過對企業(yè)食品安全管理人員的培訓(xùn)與相關(guān)部門的檢查指導(dǎo)進行逐步改進。

4. 驗證方面問題

企業(yè)在產(chǎn)品HACCP計劃驗證時往往容易走過場。再有，由于企業(yè)為了節(jié)約運行成本，簡化驗證程序。如原料進行采樣檢測農(nóng)殘被省略，再如熱穿透試驗也需專業(yè)機構(gòu)完成等不能100%進行。再有，因為食品安全管理人員忽視或能力不足未進行驗證，如由于生產(chǎn)布局的調(diào)整、設(shè)備的變更的原因，會引起工藝流程的變動，不去現(xiàn)場驗證；新加工產(chǎn)品或規(guī)格改變未對殺菌公式進行驗證等；還有部分不能驗證是由于企業(yè)無能力進行的驗證，如機械化程度提高，對機械運行速度等方面需要進行驗證的無法進行。關(guān)于以上問題還需要有關(guān)專家進行研究，對成熟的則需要督促企業(yè)進行完成。

本人認(rèn)為企業(yè)建立HACCP體系體系以后，必須進行有效運行、不斷改進，通常需要幾年時間，才能相對完善，可操作性和科學(xué)性才相對較高，才能確保HACCP食品安全管理體系的有效。

  

 

參考文獻(xiàn)

[1]食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點 （HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定CNCA 2002年第3號

[2] 張澤鐸.出口罐頭加工企業(yè)HACCP應(yīng)用中的誤區(qū).中國質(zhì)量認(rèn)證，2006，5 ：68-70頁