【摘要】  HACCP體系現(xiàn)已成為當(dāng)今國(guó)際食品加工行業(yè)廣泛推行的用以保證食品安全的管理體系，本文簡(jiǎn)單介紹了HACCP體系發(fā)展歷程，并從工作實(shí)際出發(fā)，對(duì)中小型肉類(lèi)出口企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系存在的問(wèn)題進(jìn)行了分析并提出改進(jìn)建議。

【關(guān)鍵詞】HACCP 肉類(lèi)出口企業(yè)  問(wèn)題  建議

1、前言

民以食為天，食以安為先，近些年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，食品安全問(wèn)題日漸成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，國(guó)內(nèi)發(fā)生的“蘇丹紅”“三鹿奶粉”等食品安全事件令我國(guó)食品在國(guó)際上的聲譽(yù)一落千丈。

從我國(guó)食品加工行業(yè)的整體水平來(lái)看，我國(guó)的食品加工企業(yè)與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，在食品監(jiān)管體系的建立方面嚴(yán)重不足，食品生產(chǎn)加工企業(yè)要保證出口食品的安全與質(zhì)量必須注重HACCP的建立與完善。根據(jù)《中華人民共和國(guó)中小企業(yè)促進(jìn)法》和《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)中小企業(yè)發(fā)展的若干意見(jiàn)》(國(guó)發(fā)〔2009〕36號(hào))，規(guī)定中小企業(yè)劃分為中型、小型、微型三種類(lèi)型，其中農(nóng)、林、牧、漁業(yè)行業(yè)，營(yíng)業(yè)收入20000萬(wàn)元以下的為中小微型企業(yè)，營(yíng)業(yè)收入500萬(wàn)元及以上的為中型企業(yè)，營(yíng)業(yè)收入50萬(wàn)元及以上的為小型企業(yè)。受地域及經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的限制，本地區(qū)的肉類(lèi)出口企業(yè)多為中小型企業(yè)，本文對(duì)HACCP體系在中小型肉類(lèi)出口加工廠應(yīng)用中存在的問(wèn)題進(jìn)行了分析并提出相關(guān)建議。

2、HACCP的起源以及在我國(guó)的發(fā)展

2.1起源 

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種對(duì)食品安全危害加以識(shí)別、評(píng)估以及控制的預(yù)防體系。20世紀(jì)60年代，美國(guó)Pillsbury公司為美國(guó)太空項(xiàng)目盡其努力提供安全衛(wèi)生食品時(shí)，率先使用了HACCP的概念。美國(guó)FDA于1974年將HACCP原理應(yīng)用于低酸罐頭食品生產(chǎn)。1985年美國(guó)科學(xué)院評(píng)價(jià)并宣布采用HACPP。經(jīng)過(guò)數(shù)年的研究和發(fā)展，1989年11月，美國(guó)農(nóng)業(yè)食品安全檢查局(FSIS)、水產(chǎn)局(NMFS)、食品藥品物管理局(FDA)等機(jī)構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP法則”。1990—1995年，美國(guó)相繼將HACCP應(yīng)用于禽肉產(chǎn)品、水產(chǎn)品等諸多方面，1997年12月18日美國(guó)對(duì)輸美水產(chǎn)品企業(yè)強(qiáng)制要求建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不能進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。在國(guó)際上，HACCP誕生之后,在全球食品工業(yè)界得到廣泛的認(rèn)可和推廣應(yīng)用。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦,至今不懈。

2.2HACCP在我國(guó)的發(fā)展

1997年原國(guó)家商檢局在舉辦了五期水產(chǎn)品HACCP法規(guī)及管理官員培訓(xùn)班，從而正式將HACCP引入中國(guó)。

2002年，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布第20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，首次強(qiáng)制要求罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、速凍方便食品等六類(lèi)高風(fēng)險(xiǎn)出口食品的生產(chǎn)企業(yè)建立實(shí)施HACCP管理體系，并實(shí)施體系的檢驗(yàn)檢疫驗(yàn)證和監(jiān)督管理。同年，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布第3號(hào)公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP管理體系建立和運(yùn)行的基本要求、認(rèn)證、檢驗(yàn)檢疫驗(yàn)證、監(jiān)督管理做出了明確規(guī)定。

2004年6月1日，中國(guó)國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布了《食品安全管理體系要求》標(biāo)準(zhǔn)（SN/T1443.1-2004），提出了包含HACCP原理的食品安全管理原則，將HACCP體系系統(tǒng)地發(fā)展為以HACCP為核心的食品安全管理體系（簡(jiǎn)稱(chēng)“HACCP食品安全管理體系”），通過(guò)對(duì)食品企業(yè)的管理實(shí)現(xiàn)對(duì)危害的控制，適用于食品鏈中的所有食品組織。

2009年6月1日開(kāi)始實(shí)施的《中華人民共和國(guó)食品安全法》，第三十三條規(guī)定，國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平該條規(guī)定，對(duì)于提高我國(guó)食品企業(yè)的管理水平具有重要而深遠(yuǎn)的意義。

3、HACCP體系在中小型肉類(lèi)出口企業(yè)中應(yīng)用存在的問(wèn)題

3.1認(rèn)證目的不正確

一些中小型肉類(lèi)出口企業(yè)搞HACCP體系，本意并不是提高本企業(yè)的管理水平，降低產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)，而是迫于法律法規(guī)要求，或者為了爭(zhēng)取國(guó)外客戶(hù)，企業(yè)更關(guān)心的是是否獲得認(rèn)證這一結(jié)果，而不是在HACCP原理下不斷改進(jìn)管理水平這一過(guò)程。

3.2企業(yè)管理者管理觀念落后，對(duì)HACCP體系重視不夠

企業(yè)是HACCP體系的最終實(shí)施者，而企業(yè)管理者對(duì)HACCP體系的態(tài)度決定了HACCP體系在該企業(yè)實(shí)施的效果如何。部分企業(yè)管理者管理觀念落后，認(rèn)為產(chǎn)品只要最終檢測(cè)沒(méi)問(wèn)題，就代表整個(gè)企業(yè)生產(chǎn)線(xiàn)都沒(méi)有問(wèn)題，有這種思想的管理者并沒(méi)有認(rèn)識(shí)到檢測(cè)并不能提高產(chǎn)品質(zhì)量，只有過(guò)程控制，才能將食品安全風(fēng)險(xiǎn)降至可接受水平，而HACCP體系從生產(chǎn)角度來(lái)說(shuō)就是安全控制系統(tǒng),是使產(chǎn)品從投料開(kāi)始至成品保證質(zhì)量安全的體系。由于領(lǐng)導(dǎo)的重視和參與程度不足，使得整個(gè)企業(yè)的員工對(duì)HACCP體系認(rèn)識(shí)不足，學(xué)習(xí)不夠，導(dǎo)致整個(gè)體系發(fā)揮不出應(yīng)有的作用。這又導(dǎo)致了企業(yè)管理者對(duì)HACCP體系產(chǎn)生了誤解，認(rèn)為該體系的建立與否對(duì)企業(yè)的作用不大，更加輕視HACCP體系的作用，從而進(jìn)入了一種惡性循環(huán)，直至HACCP體系在該企業(yè)完全失效。

3.3人力資源的缺乏制約了HACCP體系在中小肉類(lèi)出口企業(yè)中的建立與實(shí)施。

由于中小肉類(lèi)出口企業(yè)在企業(yè)規(guī)模，薪資待遇，發(fā)展空間，工作環(huán)境等方面不能夠很好滿(mǎn)足現(xiàn)代專(zhuān)業(yè)人才的各種需求，而HACCP體系是一種對(duì)人員專(zhuān)業(yè)素質(zhì)要求很高的體系，管理人員和技術(shù)人員除了需要具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)背景，還需要有一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)今社會(huì)，人才流動(dòng)性非常大，對(duì)于地處偏遠(yuǎn)落后地區(qū)的企業(yè)來(lái)說(shuō)，吸引并留住這種人才的難度較大，從而導(dǎo)致在建廠的時(shí)候，會(huì)高新聘請(qǐng)幾位有經(jīng)驗(yàn)，有能力的人才來(lái)建立HACCP體系，體系建立并通過(guò)驗(yàn)（認(rèn)）證以后，受條件所限，不能用相應(yīng)待遇來(lái)留住人才。實(shí)施HACCP，人員是關(guān)鍵，關(guān)鍵的技術(shù)人員的流失，導(dǎo)致企業(yè)的HACCP體系失控。

3.4 HACCP體系建立過(guò)程缺乏實(shí)踐過(guò)程

有的企業(yè)在建立HACCP體系的時(shí)候，并不是從本企業(yè)實(shí)際出發(fā)，認(rèn)真編寫(xiě)相關(guān)文件，而是生搬硬套其它企業(yè)的HACCP體系及文件，有的企業(yè)是根據(jù)咨詢(xún)機(jī)構(gòu)提供的不符合實(shí)際情況的模板建立實(shí)施HACCP體系。由于沒(méi)有HACCP建立實(shí)踐過(guò)程，HACCP體系的實(shí)際運(yùn)行就會(huì)出現(xiàn)與文件南轅北轍的情況，甚至建立起來(lái)的體系文件也根本與企業(yè)的基本情況不相適用，出現(xiàn)了HACCP體系文件與企業(yè)和實(shí)際運(yùn)行兩張皮的情況，完全背離了HACCP體系的初衷。

4、中小型肉類(lèi)出口加工廠建立實(shí)施HACCP體系的相關(guān)建議

4.1政府加大幫扶力度，做好基礎(chǔ)工作

針對(duì)我國(guó)目前中小型企業(yè)實(shí)施HACCP體系存在的問(wèn)題，政府相關(guān)部門(mén)應(yīng)著重對(duì)此開(kāi)展研究和幫扶，從政策、資金、技術(shù)等各方面予以幫助；推動(dòng)官方機(jī)構(gòu)加強(qiáng)理論研究，實(shí)施認(rèn)證工作提供了有力的指導(dǎo)和依據(jù)；以教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)為基礎(chǔ)，開(kāi)展HACCP人才建設(shè)，為企業(yè)實(shí)施HACCP體系儲(chǔ)備人才，夯實(shí)基礎(chǔ)；加大宣傳力度，使企業(yè)以及消費(fèi)者充分認(rèn)識(shí)到HACCP的重要性，激發(fā)企業(yè)對(duì)HACCP體系認(rèn)證的主動(dòng)性。

4.2強(qiáng)化企業(yè)人員的培訓(xùn)

HACCP體系的建立和實(shí)施，離不開(kāi)具有專(zhuān)業(yè)技能的相關(guān)人員，同時(shí)也需要企業(yè)全員的配合和支持，所以應(yīng)強(qiáng)化企業(yè)員工的培訓(xùn)。在培訓(xùn)中，建議對(duì)高層管理者，環(huán)節(jié)管理者，普通員工培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)有所側(cè)重，采取不同的培訓(xùn)方式、難度，分層施教，從而適合不同層次人員的要求。通過(guò)培訓(xùn)使管理者、員工提高對(duì)HACCP的認(rèn)識(shí)，充分理解HACCP的重要性，真正學(xué)會(huì)、理解在實(shí)際中應(yīng)怎樣操作。

4.3充分發(fā)揮檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)優(yōu)勢(shì)

檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)作為國(guó)內(nèi)HACCP體系的先行者，在人員、技術(shù)、與其它先進(jìn)國(guó)家的交流渠道上，有著無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì)，我們?cè)趯?shí)際工作中，應(yīng)該努力把這種優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為推進(jìn)轄區(qū)企業(yè)建立并實(shí)施HACCP體系的動(dòng)力，積極幫助對(duì)相關(guān)企業(yè)建立HACCP體系，解決實(shí)際中產(chǎn)生的問(wèn)題、困難，推動(dòng)HACCP體系在出口食品企業(yè)中的普及。

4.4切實(shí)落實(shí)HACCP體系，保證HACCP體系的持續(xù)改進(jìn)

HACCP體系建立以后，要加強(qiáng)監(jiān)督，杜絕弄虛作假現(xiàn)象的出現(xiàn)，切實(shí)把企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)與HACCP體系結(jié)合起來(lái)，無(wú)論是文件的編寫(xiě)、工作策劃還是內(nèi)審、管理評(píng)審，都要符合企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)情況。加強(qiáng)內(nèi)部審核，及時(shí)發(fā)現(xiàn)體系運(yùn)行中存在的問(wèn)題，采取有效的糾偏措施和預(yù)防措施，保證HACCP體系的持續(xù)改進(jìn)。

5、結(jié)束語(yǔ)

     HACCP體系是一種先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系，已經(jīng)得到了國(guó)際社會(huì)的廣泛認(rèn)可。我國(guó)已經(jīng)對(duì)六大類(lèi)出口食品企業(yè)實(shí)施強(qiáng)制驗(yàn)證，食品安全法也已經(jīng)鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，但在中小型出口肉類(lèi)企業(yè)中，HACCP體系的運(yùn)行還存在著各種問(wèn)題。將HACCP體系推向整個(gè)食品加工行業(yè)，我們還任重道遠(yuǎn)。