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食品的感官因素，按照獲取它們的順序，有以下幾個(gè)：
01.外觀
正如每一個(gè)消費(fèi)者都知道的一樣，外觀可以成為決定我們是否購買某件商品的惟一因素，雖然事實(shí)證明這樣做并不一定總是正確，但我們卻很習(xí)慣這樣做，在感官檢驗(yàn)上，也會發(fā)生同樣的事情。所以，感官檢驗(yàn)的工作人員通常對樣品的外觀非常注意，必要的時(shí)候，為了減少干擾，他們會用帶有顏色的燈光或者不透明的容器來屏蔽掉外觀的影響。
通常所指的外觀包括以下幾項(xiàng)。
(1）顏色 是一種既涉及物理及心理因素的現(xiàn)象，是通過視覺系統(tǒng)在下列波長獲取的印象。對于外觀來說，顏色的均勻性也是很重要的。食品的敗壞通常都伴有顏色的變化。
(2）大小和形狀 是指食品的長度、厚度、寬度、顆粒大小、幾何形狀（方的，圓的）等。大小和形狀從一定意義上也可以說明產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。
(3）表面質(zhì)地 指表面的特性。
(4）透明度 指透明液體或固體的混濁度或透明度以及肉眼可見的顆粒存在情況。
(5）充氣（CO2）情況 指充氣飲料／酒類傾倒時(shí)產(chǎn)氣的情況。
02.氣味／香氣／香味
當(dāng)一種產(chǎn)品的揮發(fā)性成分進(jìn)入鼻腔并被嗅覺系統(tǒng)捕獲時(shí)，我們就感覺到了氣味，氣味的感知是需要用鼻子來嗅的。在感官檢驗(yàn)當(dāng)中，我們涉及到的有食物的氣味，通常叫做香氣，還有化妝品和香水，可以叫做香味。食物的香氣是通過口中的嗅覺系統(tǒng)感知到的。
許多氣味只有在食物被切割并發(fā)生酶促反應(yīng)時(shí)才會產(chǎn)生，比如洋蔥。氣味分子必須通過氣體的運(yùn)輸，可以是空氣、水蒸氣或工業(yè)氣體，被感知的氣味的強(qiáng)度由進(jìn)入接受者嗅覺接受體系中的該氣體的比例來決定。
許多感官科學(xué)工作者都試圖將氣味進(jìn)行分類，但一直沒有完成，這個(gè)領(lǐng)域所涉及的范圍實(shí)在是太廣了。據(jù) Harper 于1972年報(bào)道，已知的氣味就有17000種，一個(gè)優(yōu)秀的香味工作人員可以分辨出150~200種氣味。許多詞匯可以被歸為一類成分，比如植物的，生青的，橡膠的，這些氣味都與一種叫做“百里酚”的成分有關(guān)，因此，它們都可以被歸為“百里酚”這一詞匯；而一個(gè)詞匯又可能同許多成分有關(guān)。
03.均勻性和質(zhì)地
第三類感官因素要用嘴來獲得，但不是味覺和化學(xué)體驗(yàn)，它們包括：黏稠性（同質(zhì)的牛頓流體）；均勻性（非牛頓流體或非同質(zhì)的液體和半固體）；質(zhì)地（固體或半固體）。
黏度是指液體在某種力的作用下流動(dòng)的速度，比如重力，可以被準(zhǔn)確地測定。不同物質(zhì)的黏度差異很大，比如水或啤酒，只有1個(gè)cP（厘泊，1cP=10-3Pa•s )，而一些膠狀物質(zhì)黏度可達(dá)到幾千厘泊。均勻性指果汁、調(diào)味醬、糖漿、化妝品等的混合狀況。從原則上來講，黏度一定要由感官評價(jià)才能測定，但在實(shí)際當(dāng)中，也可以通過儀器測定。質(zhì)地就更加復(fù)雜一些，對它的定義也有多種，這里，我們列舉兩個(gè)。一是對壓力的反應(yīng)，可以被當(dāng)作機(jī)械性能，通過手、指、舌、上腭或唇上的肌肉的動(dòng)感感應(yīng)來測定，比如硬度、黏著性、聚合性、彈性、黏性等。食品、護(hù)膚品和纖維制品常見的機(jī)械、幾何和水分性能及常用的描述詞匯介紹如下。
(1）硬度 使物質(zhì)變形的力。
食品 護(hù)膚品 纖維制品
堅(jiān)實(shí)性（通過壓迫獲得） 擠壓所需的力 擠壓所需的力
硬度（通過咬獲得） 涂抹所需的力 拉伸所需的力
(2）聚合性／黏著性 樣品變形的程度（但不斷裂）。
食品 護(hù)膚品 纖維制品
黏 黏 強(qiáng)韌性
咀嚼性 稀
脆性
黏稠度 黏稠度
(3）黏附性 從某表面上移開所需要的力。
食品 護(hù)膚品 纖維制品
黏（牙齒或上腭） 黏 纖維之間的摩擦
粘牙 稠 手掌與纖維間的摩擦
(4）緊密性 切面的緊密程度。
食品 護(hù)膚品 纖維制品
密／重 密／重 有質(zhì)感／飄輕
薄／輕 �。p
(5）彈性 變形之后回復(fù)到原始狀態(tài)的速度。
食品 護(hù)膚品 纖維制品
彈性 彈性 彈力
(6）幾何性能 通過接觸感受到的顆粒（大小、形狀、分布）情況。
平滑性：沒有顆粒。
沙礫感：小的、硬的顆粒。
顆粒感：小的顆粒。
粉末感：細(xì)小均勻的顆粒。
纖維狀的：長的、多筋的顆粒。
多塊的：大的、平整的片段或突起。
(7）水分性能 通過接觸感受到的水、油、脂肪等的情況。
濕潤程度：當(dāng)不清楚是水還是油時(shí)，感受到的含水或含油情況。
水分溢出：水／油被擠出的量。
食品 護(hù)膚品 纖維制品
多汁的 不愛干 易出水
多油的：液體脂肪的量。
多脂的：固體脂肪的量。
04.風(fēng)味
作為食品、飲料、調(diào)味料的一項(xiàng)性質(zhì)，風(fēng)味的定義也有多種。其中比較簡單明了的定義是：對口腔中的產(chǎn)品通過化學(xué)感應(yīng)而獲得的印象。
風(fēng)味包括以下組成部分。
香氣：由口腔中的產(chǎn)品逸出的揮發(fā)性成分引起的通過鼻腔獲得的嗅覺感受。
味道：由口中腔中溶解的物質(zhì)引起的通過咀嚼獲得的感受。
化學(xué)感覺因素：它們刺激口腔和鼻腔黏膜內(nèi)的神經(jīng)末端（澀、辣、涼、金屬味道等）。05
05.聲音
咀嚼食物或撫摩纖維制品產(chǎn)生的聲音雖然不是主要的，但卻是不可忽視的一項(xiàng)感官特性。某些食品斷裂發(fā)出的聲音可以為我們鑒定產(chǎn)品提供信息，因?yàn)檫@些聲音可以和硬度、緊密性、脆性相聯(lián)系。如果大家注意就會發(fā)現(xiàn)，油炸薯片或豬排發(fā)出的清脆聲音是該類食品的主要廣告手段，在美國，牛奶倒在麥片上發(fā)出的劈啪聲長期以來也一直是美國經(jīng)銷商的一個(gè)重要銷售策略。聲音持續(xù)的時(shí)間也和產(chǎn)品的特性有關(guān)，比如強(qiáng)度、新鮮度、韌性、黏性等。聲音特性是指感受到的聲音，包括音調(diào)、音量和持續(xù)性。食品、化妝品、纖維制品常見的聲音特性包括以下幾個(gè)。
(1）音調(diào) 聲音的頻率。
食品 護(hù)膚品 纖維制品
清脆的 （擠出時(shí)的）啦啦聲 清脆
嘎吱嘎吱聲 劈啪聲
(2）音量 聲音的強(qiáng)度。
(3）持續(xù)性 聲音隨時(shí)間的持續(xù)程度。
