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下面，有一位從業(yè)多年的廚師長(zhǎng)，就為大家介紹后廚管理最重要的一環(huán)——成本控制——他所用的三板斧，希望能幫助大家有效控制后廚的成本。
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首板斧：后廚物品辦理
后廚的物品多又涉及到食物安全，這就要求后廚的管理一定要細(xì)致。怎樣做好精細(xì)化管理，餐飲后廚辦理選用的辦法有以下幾種：
01
擺放要求
超市式層架擺放，離墻離地15公分以上，為便利清潔清潔，把常用的物品放顯眼方位，讓每一個(gè)人在30秒內(nèi)找到所需物品，大件重的物品放底層，以安全便利轉(zhuǎn)移。
02
貯存規(guī)范
一般貯存不超越三天用量，且每樣物品都設(shè)最高量和最低量?jī)?chǔ)蓄量，一切食物必需做到先進(jìn)先出，左進(jìn)右出的準(zhǔn)則，保證食物新鮮不過(guò)保質(zhì)期。
03
劃片分區(qū)、職責(zé)到人
劃清部分區(qū)域，再由部分劃到個(gè)人，每個(gè)人都有擔(dān)任的區(qū)域和規(guī)模，避免職責(zé)不清，來(lái)回推諉。
04
色彩管理
用色彩區(qū)分生、熟，及瓜果、蔬菜，如：赤色代表生食物，藍(lán)色代表半制品，綠色代表瓜果蔬菜等，運(yùn)用的刀具、菜墩子、容器等從色彩就能辨明生熟用具，一看就一目了然，避免在加工，貯存進(jìn)程中穿插污染，有效保證了食物清潔安全。
05
施行4D管理
4D的組成是要做到整理到位，責(zé)任到位，培訓(xùn)到位，執(zhí)行到位。施行4D管理讓管理者和一線職工都行動(dòng)起來(lái)，一同找出問(wèn)題、擬定辦法、堅(jiān)持履行。
06
節(jié)能理念
分片分區(qū)操控開(kāi)關(guān)，標(biāo)明作業(yè)時(shí)燈光，和非作業(yè)時(shí)燈標(biāo)識(shí)，及空調(diào)敞開(kāi)時(shí)刻，粘貼運(yùn)用規(guī)范、時(shí)刻和所需溫度，并有擔(dān)任人，引導(dǎo)科學(xué)用水，如：洗手洗東西不是水龍頭開(kāi)越大越好，反之既糟蹋水又會(huì)賤濕弄臟衣服，運(yùn)用洗菜水過(guò)濾沉淀后用來(lái)搞清潔，沖洗地上等等…
07
安全意識(shí)
清晰操作規(guī)范，每部機(jī)器都有操作指南和安全指引標(biāo)識(shí)，取高過(guò)頭頂物品有必要運(yùn)用梯子，分量超25公斤時(shí)有必要二人抬等，一切煤氣開(kāi)關(guān)用箭頭指示開(kāi)關(guān)方向，并有專門擔(dān)任人和度假擔(dān)任人，標(biāo)明消防器材擺放方位和運(yùn)用辦法，用卡通易懂辦法粘貼逃生自救的圖片，讓每一位職工都會(huì)運(yùn)用消防器材，懂得逃生自救，使安全意識(shí)深入人心。
08
增強(qiáng)職工自律性
由于每個(gè)人的擔(dān)任區(qū)域都張?zhí)邢嗥靶彰�，因而直接影響到個(gè)人的榮譽(yù)，對(duì)比他人區(qū)域差時(shí)會(huì)發(fā)生羞澀感，所以只需發(fā)現(xiàn)自己擔(dān)任的區(qū)域有問(wèn)題時(shí)，都會(huì)很自覺(jué)完善。
09
形象管理
每個(gè)部分都在職工上下班通道處，粘貼穿著及儀容外表規(guī)范圖片和一面鏡子，請(qǐng)每一位職工上班前先看看我，規(guī)范才上崗，讓每位職工上班時(shí)堅(jiān)持杰出的精神面貌，保護(hù)企業(yè)形象。
經(jīng)過(guò)以上精細(xì)化的辦理，加強(qiáng)了每位職工的職責(zé)感、使命感、和榮譽(yù)感，并進(jìn)步了職工的自覺(jué)性、自動(dòng)性、和積極性。并可讓辦理成制度化、規(guī)范化、規(guī)范化，使辦理制度能夠更好地持久性、連接性地履行下去。
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第二板斧：烹調(diào)的規(guī)范辦理
怎樣更好地施行菜品規(guī)范化呢？我們經(jīng)過(guò)七個(gè)進(jìn)程到達(dá)了意圖。
010
規(guī)范卡減肥，更易回憶。
現(xiàn)在，簡(jiǎn)直每家酒店都有菜品制造規(guī)范卡，可是許多酒店制造的規(guī)范卡都比較復(fù)雜，項(xiàng)目多，數(shù)據(jù)也多，要想精確回憶，還真不是件簡(jiǎn)單的作業(yè)。廚師記不住，規(guī)范卡就等所以一張廢紙。
021
搭配操作視頻，回憶更深入。
關(guān)于大都炒鍋師傅和砧板師傅來(lái)說(shuō)，這兩張表較難教會(huì)怎樣去做好一道菜。傳統(tǒng)辦法就是技能部到各個(gè)分店手把手教�，F(xiàn)在，我們有了更好的辦法。在推行新菜時(shí)，我們請(qǐng)專人拍照了菜品操作視頻，師傅們一看就懂，看幾遍后就能夠徹底記住。
032
定時(shí)查看，每次背誦三個(gè)成本卡。
關(guān)于砧板師傅來(lái)說(shuō)，熟記各個(gè)菜品的規(guī)范成本卡是非常要害的。為了更好地督導(dǎo)他們完結(jié)“功課”，每周我們都會(huì)定時(shí)查核，并隨意抽檢三道菜品的規(guī)范成本卡內(nèi)容，如果廚師們能夠順暢、精確的答復(fù)，就算過(guò)關(guān)了；如果不能精確答復(fù)，那只好罰款加過(guò)后補(bǔ)習(xí)了。
043
餐前巡檢，查核半制品質(zhì)量。
提前加工半制品現(xiàn)已成為許多酒店餐前必做的功課。為了順暢開(kāi)餐，一起保證一切半制品質(zhì)料在開(kāi)餐之前都能按照規(guī)范卡的要求預(yù)備到位，我們特別擬定了餐前查看的辦理辦法。
時(shí)刻是10:30-11:00、17:00-17:30，查看內(nèi)容有湯料、醬料、提前加工好的半制品菜肴、備貨量、切割好的食材等等。經(jīng)過(guò)這項(xiàng)查看，我們能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)備餐中呈現(xiàn)的問(wèn)題，并提前做好調(diào)整預(yù)備。
05
餐后巡桌，搜集食客評(píng)估。
每天兩餐完畢前，我們要求分店廚師長(zhǎng)要帶領(lǐng)各檔口的主管親身到前廳和包間進(jìn)行巡桌。巡桌的要點(diǎn)是看有哪些菜品剩下量比較多。
菜品剩下比較多，很大程度上闡明我們制造的菜肴客人不喜歡，那么發(fā)現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題后，我們要求廚師長(zhǎng)親身向客人詢問(wèn)原因，填寫(xiě)定見(jiàn)表，并于當(dāng)晚例會(huì)上宣讀客人反應(yīng)定見(jiàn)，以便及時(shí)做出調(diào)整。
06
防走樣，每月三天技能督導(dǎo)。
規(guī)范卡設(shè)制得再好、廚師們記住再精確，也不保證不會(huì)由于松懈而呈現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。所以巡店抽檢勢(shì)在必行。
每個(gè)月，技能品控部的一切作業(yè)人員都會(huì)抽出至少三天到各分店現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)烹飪作業(yè)。在這個(gè)進(jìn)程中，品控部的人員會(huì)秉著“找茬”的情緒一絲不茍地查看飯市期間各位廚師的體現(xiàn)，呈現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。
07
促高效，功率督導(dǎo)員現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)。
除了前面六個(gè)進(jìn)程外，我們還特別設(shè)立了一個(gè)新的崗位—功率督導(dǎo)，意圖是在精確完結(jié)菜品的前提下，進(jìn)步菜品的出菜速度。
每天飯點(diǎn)時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)我們的廚房里站著一位戴紅袖章的廚師，他就是功率督導(dǎo)員。他的作業(yè)內(nèi)容就是經(jīng)過(guò)來(lái)回巡視，查看操作進(jìn)程中的松懈問(wèn)題，并隨時(shí)和諧菜品的制造次序。有了這個(gè)崗位后，我們的廚師不再呈現(xiàn)不積極、不自動(dòng)的現(xiàn)象。
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第三板斧：出品的安全辦理
提到出品安全，我們概括為6部分內(nèi)容：一是原材料的收購(gòu)進(jìn)程有必要安全，二是食材的效期辦理有必要安全，三是溫控進(jìn)程有必要安全，四是作業(yè)環(huán)境要求堅(jiān)持潔凈，五是食材的寄存和保管進(jìn)程有必要安全，六是烹制進(jìn)程有必要安全。
01
食物收購(gòu)安全，兩步把關(guān)。
保證食材收購(gòu)安全要點(diǎn)有兩步：
一是在挑選供給商時(shí)，我們要要點(diǎn)審閱該公司的資金來(lái)源、出產(chǎn)規(guī)模、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、清潔答應(yīng)證、組織機(jī)構(gòu)代碼證等證件是否完全，對(duì)一些國(guó)家強(qiáng)制施行出產(chǎn)答應(yīng)的產(chǎn)品，還需要查驗(yàn)出產(chǎn)答應(yīng)證和單品檢測(cè)陳述。
二是在驗(yàn)貨環(huán)節(jié)，對(duì)有包裝的食材我們要查看包裝是否無(wú)缺，廠商、地址、電話等是否清楚，尤其要查看出產(chǎn)日期及保質(zhì)期；對(duì)沒(méi)有包裝的食材，如青菜、鮮魚(yú)、鮮肉等，要仔細(xì)查看其色彩、氣味以及形狀等，有問(wèn)題的要堅(jiān)決退回。
02
食材效期安全，每天抽檢不含糊。
前面現(xiàn)已進(jìn)行了詳細(xì)介紹，這兒不再重復(fù)。
03
溫控進(jìn)程安全，每一項(xiàng)都很詳細(xì)：
�、偌訜崾澄飸�(yīng)使中心溫度到達(dá)70℃以上；
②貯存熟食物時(shí)，如要及時(shí)熱藏，應(yīng)把溫度堅(jiān)持在60℃以上；如要及時(shí)冷藏，應(yīng)把溫度操控在10℃以下。
�、劾洳说募拇鏈囟葢�(yīng)該操控在5℃或許5℃以下、0℃以上。
④凍結(jié)肉類質(zhì)料時(shí)，溫度應(yīng)該操控在5℃左右。
�、菖胫笕忸惢蛟S禽類時(shí)，最低中心溫度為82℃。
04
作業(yè)環(huán)境安全，查看戴上白手套。
我們的廚房能夠說(shuō)是360度無(wú)污漬、無(wú)死角，為什么敢這么說(shuō)呢？由于我們關(guān)于環(huán)境的清潔安全有著極其苛刻的規(guī)范。
首要，每個(gè)周一我們都要進(jìn)行清潔大掃除，要求是無(wú)任何水跡、無(wú)污漬、枯燥。為了到達(dá)這個(gè)規(guī)范，每一個(gè)廚師能夠說(shuō)爬梯子、鉆柜子，保證夠得著的、夠不著的地方都一干二凈。
每周二一早，各門店都會(huì)組織部分主管組成清潔查看小組，進(jìn)行全方位查看。關(guān)于一些簡(jiǎn)單呈現(xiàn)紕漏的死角，查看員更是嚴(yán)厲注重，悉數(shù)戴上白手套，灶臺(tái)上、柜子里、冰箱內(nèi)、案板下……悉數(shù)手摸一遍，如果查看人員的手套變黑了，那么廚師面臨的不僅僅是重新清掃，還有重度的罰款。
為了讓廚師們清晰潔凈的規(guī)范，我們還制造了PPT，用圖片和文字結(jié)合的辦法將環(huán)境安全思想貫徹到底。
05
你寄存和保管安全，5個(gè)細(xì)節(jié)不容忽視：
�、儋A存食物的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持清潔、無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、甲由，不得寄存有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品；
�、谑澄飸�(yīng)當(dāng)分類、分架寄存，間隔墻面2厘米、地上在15厘米以上，并定時(shí)查看，運(yùn)用應(yīng)遵從先進(jìn)先出的準(zhǔn)則，蛻變和過(guò)期食物應(yīng)及時(shí)鏟除；
③食物和非食物（不會(huì)導(dǎo)致食物污染的食物容器、包裝材料東西等物品在外）應(yīng)分隔寄存；
�、茉O(shè)置滿足數(shù)量的寄存架，其結(jié)構(gòu)及方位應(yīng)能使貯存的食物和物品間隔墻面、地上均在10厘米以上。
�、菔澄锢洳販囟葢�(yīng)操控在0℃-6℃、冰凍溫度應(yīng)在-20℃-1℃；食物冷藏、冷凍儲(chǔ)藏應(yīng)做到質(zhì)料、半制品、制品嚴(yán)厲分隔，不得在同一冰室內(nèi)寄存；為保證食物中心溫度到達(dá)冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食物堆積、揉捏寄存；定時(shí)除霜、清潔和維修，以保證冷藏、冷凍溫度到達(dá)要求并堅(jiān)持清潔。
06
烹制進(jìn)程安全，23條硬性要求：
粗加工：
�、僮屑�(xì)查看待加工食物，發(fā)現(xiàn)有糜爛蛻變痕跡或許其他感官性狀反常的，不得加工和運(yùn)用；
②各種食物質(zhì)料在運(yùn)用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食物、植物性食物應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗；
③在運(yùn)用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗必要時(shí)消毒處理；
�、芤赘澄飸�(yīng)盡量縮短在常溫下的寄存時(shí)刻，加工后應(yīng)及時(shí)運(yùn)用或冷藏；
�、萸信浜玫陌胫破窇�(yīng)避免污染，與質(zhì)料分隔寄存，并依據(jù)性質(zhì)分類寄存；
�、耷信浜玫氖澄飸�(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)則時(shí)刻內(nèi)運(yùn)用；
⑦已盛裝食物的容器不得直接置于地上，以避免食物污染；
�、嗌焓澄锏募庸|西及容器分隔運(yùn)用并有明顯標(biāo)志。
炒鍋：
�、倥胝{(diào)前應(yīng)仔細(xì)查看待加工食物，發(fā)現(xiàn)有糜爛蛻變或許其他感官性狀反常的不得進(jìn)行烹調(diào)加工；
�、诓坏脤⒒厥蘸蟮氖澄锝�(jīng)烹調(diào)加工后再次供給；
�、坌枰熘萍庸さ氖澄飸�(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食物中心溫度應(yīng)不低于70℃；
�、芗庸ず玫闹破窇�(yīng)與半制品、質(zhì)料分隔寄存；
⑤需要冷藏的熟制品，應(yīng)趕快冷卻后再冷藏。
涼菜：
�、偌庸で皯�(yīng)仔細(xì)查看待制造的制品涼菜，發(fā)現(xiàn)有糜爛蛻變或許其他感官性狀反常的，不得進(jìn)行加工；
②操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)替換潔凈的作業(yè)衣帽，并將手洗凈、消毒，作業(yè)時(shí)宜戴口罩；
�、蹖ｉg內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制造，非操作人員不得私行進(jìn)入專間，不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)；
④專間每餐運(yùn)用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒，運(yùn)用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人作業(yè)時(shí)敞開(kāi)30分鐘以上；
�、輰ｉg內(nèi)應(yīng)運(yùn)用的東西、容器有必要消毒，用后應(yīng)洗凈并堅(jiān)持清潔；
⑥供加工的冷菜用的蔬菜、生果等食物質(zhì)料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間；
⑦制造好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩下需要運(yùn)用的應(yīng)寄存于冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前需進(jìn)行再加熱。
面點(diǎn)：
①加工前應(yīng)仔細(xì)查看各種食物原輔料，發(fā)現(xiàn)有糜爛蛻變或許其他感官性狀反常的，不得進(jìn)行加工；
②未用完的點(diǎn)心餡料、半制品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)寄存，并在規(guī)則寄存期限內(nèi)運(yùn)用；
�、勰逃皖愘|(zhì)料應(yīng)低溫寄存，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以下的溫度條件下貯存。
希望這三板斧，能幫助大家更好地控制成本！
