食品衛(wèi)生安全管理是一項關(guān)系經(jīng)濟和社會健康發(fā)展的系統(tǒng)工程,也是一項必須提前謀劃、盡早實施、重點發(fā)展的減災(zāi)工程。在未來的社會發(fā)展與建設(shè)過程中,誰重視了食品衛(wèi)生安全管理,誰就會在同災(zāi)難的生死搏斗中贏得主動權(quán)。

 

　　搞好食品衛(wèi)生安全管理,有利于企業(yè)增強競爭力,消除“跑、冒、滴、漏”和“臟、亂、差”狀況,提高產(chǎn)品質(zhì)量和員工素質(zhì),保證安全生產(chǎn),對提高企業(yè)經(jīng)濟效益,增強企業(yè)實力具有十分重要的意義。

 

一、生產(chǎn)員工的個人衛(wèi)生

 

　　1.人員穿戴:員工應(yīng)培養(yǎng)良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，要求勤剪指甲、勤洗澡，進(jìn)入直接與原料,半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈、手表、手機.也不允許化妝、染指甲、噴灑香水。

 

　　2.人員進(jìn)出:進(jìn)入車間必須經(jīng)過更衣室洗手消毒、更衣，應(yīng)穿戴各自崗位指定的工衣、工帽、工鞋，不準(zhǔn)穿拖鞋進(jìn)入崗位操作。工作服應(yīng)該蓋住外衣,頭發(fā)不得露于帽外,并且洗凈雙手。

 

　　3.不允許穿工作服上洗手間或出車間外(如接觸贓物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后)應(yīng)再次冼手消毒，方可穿工作服進(jìn)入崗位。

 

　　4.不許在車間內(nèi)吸煙，吃東西，帶個人物品進(jìn)入車間。

 

　　5.生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、化妝品等。

 

　　6.不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場所。

 

　　7.進(jìn)入生產(chǎn)加工車間的其他人員（包括參觀人員）均應(yīng)該遵守本規(guī)定。

 

二、生產(chǎn)的工藝衛(wèi)生

 

　　1.生產(chǎn)車間在生產(chǎn)操作前必須檢查衛(wèi)生。合格內(nèi)容包括:地面、墻壁清潔干凈、門窗潔凈無塵、水槽、地漏暢通無阻、設(shè)備表面無殘留污跡、油污、雜物、操作間無上批剩余物料。

 

　　2.操作人員必須按生產(chǎn)區(qū)域潔凈級別進(jìn)行規(guī)范著裝，嚴(yán)禁不經(jīng)更衣室直接進(jìn)入各操作室。

 

　　3.洗滌設(shè)備的時候嚴(yán)禁發(fā)生水溢車間的事情，防止造成交叉污染。

 

　　4.各種物料進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域必須在指定的地方進(jìn)行解包、清潔、表面擦拭等處理才能進(jìn)入。

 

　　5.進(jìn)入生產(chǎn)操作車間的生產(chǎn)用具，必須經(jīng)過嚴(yán)格的清潔。

 

　　6.投料前應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備是否已清洗干凈，是否有上批剩余物料,若有必須重新清洗，消毒設(shè)備后方可投料。

 

　　7.投料完后的原、輔料的包裝應(yīng)及時清理回收，不允許亂放。

 

　　8.按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品的特點，將各種原、輔料預(yù)處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器物的清洗消毒、成品包裝和檢驗、成品儲存等工序分開設(shè)置，防止前后工序相互交叉污染。

 

　　9.員工必須認(rèn)真填寫生產(chǎn)原始記錄，不得隨意涂改，并妥善保存，隨著工藝進(jìn)程，一步步傳到下一個工序，每批產(chǎn)品生產(chǎn)完后，將記錄一并交與品質(zhì)管理部存檔備案。

 

　　10.檢驗部門在生產(chǎn)過程中，對半成品隨時抽樣檢驗，進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控，預(yù)防生產(chǎn)中異物污染。

 

三、生產(chǎn)的設(shè)備衛(wèi)生

 

　　1.投料前應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備是否已清洗干凈，是否有上批剩余物料，若有必須重新清洗，消毒設(shè)備后方可投料。

 

　　2.交接班時，應(yīng)認(rèn)真做好衛(wèi)生交接工作，衛(wèi)生不合格不接班。衛(wèi)生要求地面無積水，衛(wèi)生無死角，設(shè)備見本色，無灰塵，工具、器具定點放置。

 

　　3.生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、等在使用前后應(yīng)該徹底清洗、消毒。維修、檢查設(shè)備時，不得污染食品。

 

四、生產(chǎn)的環(huán)境衛(wèi)生

 

　　1.按規(guī)定清潔消毒生產(chǎn)場地、走廊、更衣室等，做到內(nèi)表面潔凈、完好。門、窗、各種管道、燈具以及其他設(shè)施。墻壁與地面的交界處保持潔凈無灰塵。

 

　　2.嚴(yán)格控制進(jìn)入生產(chǎn)車間的人數(shù)。僅限于生產(chǎn)車間該區(qū)域操作人員以及經(jīng)過批準(zhǔn)的人員進(jìn)入；工作時應(yīng)關(guān)閉操作間的門，并盡量減少進(jìn)出入次數(shù)。對臨時外來人員應(yīng)進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督，并對進(jìn)入潔凈室的人員進(jìn)行登記制度。

 

　　3.生產(chǎn)操作時，動作要穩(wěn)、輕、少，不做與操作無關(guān)的動作及不必要的交談。

 

　　4.生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)所有的物品應(yīng)定數(shù)、定量、定置、無不必要的物品。

 

　　5.交接班時，應(yīng)認(rèn)真做好衛(wèi)生交接工作，衛(wèi)生不合格不接班。衛(wèi)生要求地面無積水，衛(wèi)生無死角，設(shè)備見本色，無灰塵，工具、器具定點放置。

 

　　6.車間設(shè)置排氣扇，操作時按要求換氣，保證車間濕度和通風(fēng)。

 

　　7.精包間有紫外滅菌燈，紗窗，工作時提前30分鐘開燈殺菌，方可進(jìn)行操作。

 

　　8.車間生產(chǎn)區(qū)每周進(jìn)行一次全面清潔消毒工作，對墻壁地面、設(shè)備、管道等進(jìn)行徹底擦洗、消毒。

 

　　9.定期檢查門窗、排水口、排污管等防蟲、防蠅、防鼠裝置。

 

　　10.車間照明必須遵照食品衛(wèi)生法中對車間照明的有關(guān)規(guī)定，確保明亮、安全、無灰塵、無污染。

 

　　11.地漏干凈，已清潔并保持蓋上蓋子狀態(tài)。

 

　　12.洗手池、器具、潔具清洗池等設(shè)施，應(yīng)里外保持潔凈、無灰塵、垢斑和水跡。

 

　　13.生產(chǎn)過程中的廢棄物品應(yīng)及時裝入不產(chǎn)生塵埃的容器或口袋中，密閉放在指定的地點，并按規(guī)定，在生產(chǎn)結(jié)實時及時清除生產(chǎn)區(qū)域所用的容器或口袋，宜為一次性的。

 

　　14.生產(chǎn)區(qū)域不能夠24小時連續(xù)生產(chǎn)，每天應(yīng)該留足夠的時間用于清潔與消毒，更換品種時要保證有足夠的時間間歇，清場和消毒。

 

五、物料傳遞衛(wèi)生

 

　　1.生產(chǎn)過程中所使用的原材料、輔料，包裝材料均應(yīng)檢驗合格后方可使用，包裝物在使用前必須徹底清洗，并消毒。

 

　　2.工藝的先后次序，將各種原、輔料，包裝物分開放置，防止前后工序相互交叉污染。

 

　　3.各種物料進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域必須在指定的地方進(jìn)行解包、清潔、表面擦拭等處理才能進(jìn)入。

 

　　4.文件、筆等需經(jīng)過潔凈處理。

 

六、生產(chǎn)工具的衛(wèi)生與管理

 

　　1.生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)所有的物品應(yīng)定數(shù)、定量、定置、無不必要的物品。

 

　　2.生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)所有各器具、容器、設(shè)備、工具、臺、椅、清潔工具等均選用無脫落物、容易清洗、易消毒、不生銹、不長菌的材質(zhì)，不易使用竹、木、陶瓷、鐵等材質(zhì)。不易使用不易清洗、凹陷或凸出的架、柜等設(shè)備。

 

　　3.使用的清潔工具要及時清洗干凈、消毒并及時干燥，并至于通風(fēng)良好的地方，在規(guī)定的位置放置。用前、用后要檢查拖布和抹布是否會脫落纖維。不同生產(chǎn)區(qū)域的工具，不能混淆使用。

 

　　4.生產(chǎn)運輸工具應(yīng)該符合衛(wèi)生要求，要根據(jù)產(chǎn)品的特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施。

 

　　5.生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)的所用工具應(yīng)該專人負(fù)責(zé)，有使用區(qū)域范圍的工具不得隨意傳出本區(qū)域，外來的生產(chǎn)工具也不允許進(jìn)入該生產(chǎn)區(qū)域。

 

七、生產(chǎn)員工個人遵守制度

 

　　1.不許在車間內(nèi)吸煙，吃東西，帶個人物品進(jìn)入車間。

 

　　2.不許在車間內(nèi)睡覺,嬉戲,追跑,打鬧。

 

　　3.當(dāng)生產(chǎn)員工出現(xiàn)操作有誤時，任何人員都有權(quán)指責(zé)其錯誤，并且要馬上改正。

 

　　4.嚴(yán)禁員工在生產(chǎn)區(qū)域接聽電話，必要時，需出生產(chǎn)區(qū)域。

 

八、原料、鋪料、內(nèi)外包材儲存的衛(wèi)生要求

 

　　1.原料、鋪料、內(nèi)外包材應(yīng)該儲存與遮陽、通風(fēng)良好的場地、地面平整，有一定的坡度，便于清洗、排水，及時剔除腐敗、變質(zhì)、霉?fàn)�、有異味的原料、鋪料。按規(guī)定的方法進(jìn)行處理，防止污染食品和其他原料、鋪料。

 

　　2.各類冷庫，應(yīng)該根據(jù)不同要求，按規(guī)定的溫度、濕度儲存。

 

　　3.原料、鋪料、內(nèi)外包材儲存的場地和倉庫，應(yīng)該有防鼠、防蟲、防火等設(shè)施。

 

　　4.原料場地和倉庫應(yīng)該設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，按時清掃、消毒、通風(fēng)換氣。

 

　　5.各種原料、鋪料、內(nèi)外包材應(yīng)該按品種分類分批儲存，每批原料、鋪料、內(nèi)外包材都應(yīng)該有明顯標(biāo)志，同一倉庫內(nèi)不得儲存相互影響風(fēng)味的原料、鋪料。

 

　　6.原料、鋪料、內(nèi)外包材應(yīng)該離地面、墻壁并且與屋頂保持一定距離，垛與垛之間也應(yīng)該有適當(dāng)?shù)木嚯x。

 

　　7.先進(jìn)先出、及時剔除不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料、鋪料、內(nèi)外包材，防止污染。

 

九、成品儲存、運輸?shù)男l(wèi)生要求

 

　　1.經(jīng)檢驗合格包裝的成品應(yīng)儲存與成品倉庫。按品種、批次分類存放、防止相互混淆。成品倉庫不得儲存有毒、有害物品或其他易腐敗、易燃燒的物品。

 

　　2.成品碼放時，與地面、墻壁應(yīng)該有一定距離，便于通風(fēng)。要留出通道，便于人員、車輛通行；要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測裝置，定期檢查和記錄。

 

　　3.要有防鼠、防蟲等設(shè)施、定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生。

 

　　4.運輸工具（包括各種容器）應(yīng)該符合衛(wèi)生要求。要根據(jù)產(chǎn)品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施。

 

　　5.運輸作業(yè)應(yīng)該避免強烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形，并且不得與有害物品混裝、混運，作業(yè)完畢，搬運人員應(yīng)該立即撤離工作場地，防止污染食品。

 

十、包裝成品的要求

 

　　1.包裝重量要按客戶要求進(jìn)行確定,凈重量負(fù)偏差不得超過凈重的2%。

 

　　2.包裝的標(biāo)簽、標(biāo)識要按客戶要求，每一個產(chǎn)品都要有固定的標(biāo)簽、標(biāo)識。

 

　　3.包裝的內(nèi)外包材要干凈、整潔，無破損，如是回收的要要標(biāo)識說明。

 

　　4.產(chǎn)品的內(nèi)包裝的口袋要封口嚴(yán)密、標(biāo)簽要貼放正確、不歪斜、無褶皺。

 

　　5.產(chǎn)品的標(biāo)識要標(biāo)明品名、規(guī)格、批號、生產(chǎn)日期，如客戶有特殊要求，按客戶要求定做。

 

　　6.產(chǎn)品每次包裝完畢后，在入庫以前，要隨機抽查5件產(chǎn)品進(jìn)行檢驗。

 

　　7.在包裝的時候要注意自己的個人衛(wèi)生、操作規(guī)范，要關(guān)好與外界相連的門窗，防止與外界空氣對流。

 

十一、工廠的衛(wèi)生管理

 

　　1.維修、保養(yǎng)。

 

　　2.清洗、消毒工作。

 

　　3.除蟲、滅害的管理。

 

　　4.有毒有害物質(zhì)的管理。

 

　　5.飼養(yǎng)動物的管理。

 

　　6.污水、污物的管理。

 

　　7.副產(chǎn)品的管理。

 

　　8.衛(wèi)生設(shè)施的管理。

 

　　洗手、消毒池，鞋、靴消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛(wèi)生設(shè)施，應(yīng)有專人管理，建立管理制度，責(zé)任到人，應(yīng)該經(jīng)常保持良好狀態(tài)。

 

　　9.工作服的管理。

 

　　工作服包括工作衣、褲、發(fā)帽、鞋等，某些工序還應(yīng)該配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品。

 

　　工作服應(yīng)該有清洗保潔制度。凡是直接接觸食品的工作人員必須每月更換。其他人也應(yīng)該定期更換，保持清潔。

 

　　10.健康管理

 

　　食品廠全體工作人員，每年至少應(yīng)該進(jìn)行一次體格檢查，沒有取得衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，一律不得從事食品生產(chǎn)工作。

 

　　對直接接觸入口食品的人員還須進(jìn)行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗。

 

十二、處罰制度

 

　　1.對于生產(chǎn)員工不按照操作標(biāo)準(zhǔn)所引起的產(chǎn)品品質(zhì)、機器設(shè)備、生產(chǎn)原料等所造成的后果由具體情況做出具體的處罰決定。

 

　　2.對于生產(chǎn)員工違反生產(chǎn)人員個人衛(wèi)生、生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、物料傳遞衛(wèi)生、生產(chǎn)工具衛(wèi)生管理、生產(chǎn)員工個人遵守制度所沒有造成嚴(yán)重后果的，采取處罰措施。